羅丹娜 金玉忠

(敦化市職業(yè)技術(shù)學(xué)院，敦化，133700) (吉林省蔬菜花卉科學(xué)研究院)

責(zé)任編輯:潘 華。

山區(qū)、田間的野菜高營養(yǎng)，低污染，風(fēng)味獨特且具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，正在逐步成為全球的熱點［1］，合理開發(fā)利用好野生資源也是現(xiàn)代觀念的一部分。吉林省的森林覆蓋面積較大，尤其是東部山區(qū)地形復(fù)雜，生態(tài)保持良好，山野菜儲存量很大，大有開發(fā)利用的價值［2］。

1 吉林省東部山區(qū)的自然環(huán)境

吉林省東部山區(qū)指的是吉林、通化、白山三市以及包括延邊朝鮮族自治州的22個縣(市)，在這里主要是半山區(qū)和丘陵地帶［3］。著名的長白山就在此，它豐富的自然植物資源早就引起了中外植物學(xué)界的高度重視。由于吉林省東部山地自然植物資源豐富，早已經(jīng)聞名的“東北三寶”——人參、貂皮、鹿茸主要產(chǎn)自吉林的東部山區(qū)。該地區(qū)山林面積達(dá)到94．28萬hm2，在全國也是著名的林區(qū)和木材產(chǎn)地。森林覆蓋率為42．1%［3］。有很多自然保護(hù)區(qū)。森林的作用使得雨量豐富，林下植被品種繁多。區(qū)域里有多種植物資源、是純天然綠色食品具有極高的價值。

從地形上看，吉林東吉林省東部河流眾多，降雨量較西部也更豐富。有著名的雁鳴湖濕地，適合各種野生植物資源的生長?？傊謻|部山區(qū)野生植物不僅資源數(shù)量多，而且貯藏量大、品質(zhì)好［4－5］。珍貴的野生食用植物主要包括:以藥用價值為主的植物，如人參(Panax ginseng C A)、黃芪(Astragalus membranaceus B．)、天麻(Gastrodia elata Bl．)、貝母(fritillary)、黨 參(Codonopsis pilosula N．)、桔 梗(Platycodon grandiflorus A．D．)、龍膽草(Gentiana scabra)、細(xì)辛(Asarum sieboldii Miq)、月見草(Oenothera biennis)、高山紅景天(Rhodiola cretinii H．sinoalpina)、冰凌花(Gagea lutea(L．)Ker Gawl)等;以食用為主的菌類，黑木耳(Auricularia auricula Underw)、平菇(Pleurotus ostreatus)、金針菇(F．velutipes)、香菇(Lentinus edodes(Berk．)sing)、榆黃蘑(Pleurotus citrinipileatus Sing)、松茸(Tricholoma matsutake Singer)、靈芝(Ganoderma Lucidum(Leyss Fr．)Karst)、猴 頭(Hericium erinaceus(Rull F．)Pers)等菌類;還有食用的野菜，薇菜(Osmunda cinnamomea L var asiatica)、蕨菜(Pteridium aquilinum L．)、龍牙蔥木(刺老牙)、黃花菜、貓爪子(Potentilla multicaulis Bge)、婆婆丁(Taraxacum mongolicum Hand Mazz)、明葉菜(Adenophora tetraphylla Fisch)等。

2 吉林東部山區(qū)野菜資源特點

2．1 種類繁多

吉林東部多山，在這里生長著各種野生植物。據(jù)初步調(diào)查，山野菜共有127科，357屬，751余種(見表1)。從海拔僅幾米的坡地到2 500 m左右的高山都廣泛分布著大量能食用的植物—山野菜。

苗菜類的山野菜最多，很多山野菜幼苗可食用，作為苗菜，生長后期又可以作為根菜或者花菜等食用。主要有:小葉芹(Aegopodium alpestre Ledeb)、大葉芹(Angelica sieboldi)、水芹(Oenanthe thomsonii)，山辣椒(Clematrs mandshusica)、馬蹄葉(Caltha palustris L．)、明葉菜(Adenophora tetraphylla Fisch)、豆瓣菜(Nasturtium officinale R．Br．)、柳蒿芽(Artemisiaintegrifolia)、婆婆丁(Taraxacum mongolicum Hand Mazz)、蜇麻子(Urtica angustifolia Fisch．ex Hornem)、鹿藥(Smilacina japonica A．Gray)，牛尾菜(Smilax riparia DC)，關(guān)蒼術(shù)(Atractylodes japonica)，沙參(Adenophora stricta Miq)，水蒿(Artemisia selengensis)，牛防風(fēng)(Heracleum moellendorffii Hanc)，銀線草(Chloranthus japonicus)，藿香(Agastache rugosa)，山尖子(Parasenecio hastatus(L．)H．Koyama)，東風(fēng)菜(Doellingeria scaber)等。

表1 吉林東部山區(qū)山野菜資源統(tǒng)計/個

根菜類主要有:山胡蘿卜(Libanotis condensata(L．)Crantz．)、地瓜苗兒(Lycopus Lucidus Turcz．var．Hirtus Regel)，桔梗(Platycodon grandiflorus)，菊芋(Helianthus tuberosus L)，小根蒜(Allium macrostemon)，毛百合(Lilium dauricum)，牛蒡(Arctium lappa L．)，輪葉百合(Lilium distichum)，玉竹(Polygonatum odoratum(Mill．)Druce)等。

葉菜類主要有:蕨菜(Pteridium aquilinum L．)、薇菜(Osmunda cinnamomea L．var asiatica)、貓爪子(Potentilla multicaulis Bge．)、猴腿兒(Athyriummultidentatum(Doll．)Ching)、山荷葉(Diphylleia sinensis H．L．Li．)，莢果蕨(Matteuccia struthiopteris(L．)Todaro)等。

花菜類主要有:刺玫薔薇(Rosa davurica Pall)，韃子香(Rhododendron dauricum L)、黃花菜(Hemerocallis citrina Baroni)等。

果菜類主要有:紅松(Pinus koraiensis Sieb．et Zucc)，榛 子(Corylus heterophylla Fisch．exBess．Corylus heterop)，家榆(Ulmus pumila L．)，五味子(Schisandra chinensis)，山荊子(Malus baccata(L．)Borkh)，山梨(Pyrus ussuriensis maxim)，山葡萄(Vitis amurensis)、托盤兒(Rubus crataegifolius Bunge)等。

樹芽類主要有:刺嫩芽(Aralia elata Seem)、刺五加(Eleutherococcus senticosus)，糠椴(Tilia mandschurica Rupr．er Maxim)，堇葉山梅花(Philadelphus tenuifolius)等。

食用菌類主要有:膠陀螺(Bulgaria inguinans(Pers．)Fr．)，木 耳(Auricularia auricula(L．ex-Hook)Underw)，羊肚菌(Morchella vulgaris)，硫磺菌(Laetiporus sulphureus(Fr．)Murrill)，猴頭菌(Hericium erinaceus(Rull ex F．)Pers)，紫晶蘑(Lentinus lepideus Fr．)，檸檬黃蠟傘(Hygrophorus lucorum Kalchbr)，墨汁鬼傘(Coprinopsisatramentaria)等。

其他類主要有:葛仙米(Pogostemon auricularius(L．)Kassk)，石耳(Umbilicaria esculenta Miyoshi)等。

由此可見，我省野菜儲量大且分布廣泛。

2．2 營養(yǎng)成分高

山野菜主要成分除了水分外，還有蛋白質(zhì)，粗纖維，脂肪，糖類，以及礦物質(zhì)元素。如鈣、鐵、磷等，還含有大量的胡蘿卜素、維生素B族、維生素C等。此外，大部分野菜除含有栽培蔬菜都含有的多種維生素以外，還含有一般植物沒有的維生素D，維生素E，維生素K等，山野菜都含有多種人體必需的氨基酸［6－7］。而且野菜中各類維生素，無機(jī)鹽及礦物質(zhì)含量較之普通植物明顯高出很多，見表2。

表2 部分野生蔬菜和常見蔬菜食用營養(yǎng)成分比較 mg·g－1

2．3 抗性強

山野菜很多都生長于山林中或者是灌木叢，也有的在林間開闊處或者長在山坡上，還有的生長在荒野、小河邊。由于物競天擇的壓力和殘酷的自然環(huán)境，使得山野菜有很強的抵抗能力，能完全適應(yīng)其生存條件，并和自然和諧一致，凡是適合植被生長的地方都有野菜的存在。其生存條件決定了山野菜很少甚至無病蟲害，因而不用施加農(nóng)藥，化肥等人工化合物，是真正純天然綠色食品。

3 山野菜的可開發(fā)價值與馴化栽培

山野菜主要有以下4個方面的價值:營養(yǎng)豐富，口感獨特，藥用價值高，經(jīng)濟(jì)效益好。

營養(yǎng)豐富:山野菜在自然狀態(tài)下生長，因而其營養(yǎng)成分較之栽培蔬菜有較大不同。其各種指標(biāo)含量都較栽培蔬菜有一定的提高，表明具有很高的營養(yǎng)價值。

口感獨特:山野菜生長環(huán)境比較艱苦，本身含有多種氨基酸和維生素，又有多種無機(jī)礦物質(zhì)元素，一般都有自己清新的風(fēng)味，口感獨特。像柳蒿芽、巴蒿等因為其味道濃烈、新鮮香濃，經(jīng)常被用來作為一些其他菜的輔料。也有做成特殊的醬類。

藥用價值:山野菜的醫(yī)學(xué)保健價值在我國歷史上早就有許多詳細(xì)記載?！侗静菥V目》中收載的藥用山野菜就已經(jīng)有100多種了。在民間也流傳著很多偏方，在百姓中口耳相傳?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)藥理研究表明，山野菜含有的多種化學(xué)成分，有很強的生理活性，對于預(yù)防和治療多種疾病有很積極的作用。例如刺五加不僅有抗炎鎮(zhèn)痛的作用，還能增加機(jī)體抵抗力。蕨菜的主要功效是清熱利濕、止血以及降氣化痰。婆婆丁有清熱解毒、消腫散結(jié)的作用，用來泡水已經(jīng)成為大眾喜歡的一種時尚。

經(jīng)濟(jì)效益:山野菜的生長環(huán)境，使得其商品價值高。因為山野菜為純天然綠色蔬菜，無污染物農(nóng)藥，而且量大易采集，致使經(jīng)濟(jì)效益可觀。隨著人民生活水平提高，普通百姓對健康的追求也日益提高。城市化進(jìn)程加快加深對山野菜的需求也逐步上升，價格也是一路升高。尤其是一些稀有品種，如松茸、薇菜等，在歐美、南韓以及日本等國際市場上已經(jīng)是非常貴重的奢侈品。由此可見山野菜的發(fā)展?jié)摿o窮。

此外，山野菜還可用于深加工，制成添加劑和品質(zhì)改良劑，也可以制作保健食品，醫(yī)療藥材等，同時還可以充分利用當(dāng)?shù)刭Y源解決剩余勞動力。

隨著生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，山區(qū)里自然資源開發(fā)利用形成熱門，發(fā)展迅速。最初山野菜是當(dāng)?shù)鼐用褡圆勺允?，后來逐漸開始上市，流行起吃野菜，現(xiàn)在已逐步發(fā)展成為農(nóng)民采集，工廠收購和加工，產(chǎn)品在各地甚至出口銷售。當(dāng)前大量收集出口的山野菜主要有香菇，黑木耳，猴頭菇，薇菜，刺老芽，刺五加，蕨菜等，野生資源利用率很高。在開發(fā)利用方式上也有很大的變化。已經(jīng)由原來以鮮菜為主，輔助一些曬干菜和腌漬菜，轉(zhuǎn)變成為以多種加工形式為主的多元化生產(chǎn)方式，主要加工形式除了曬干和腌制外，還有大量的速凍，保鮮，罐頭等。

隨著山區(qū)野菜資源的開發(fā)利用，山野菜的馴化栽培也得以迅速發(fā)展。如吉林地區(qū)發(fā)展了食用菌基地，大量栽培食用菌，現(xiàn)年產(chǎn)量已達(dá)萬噸。部分市縣對黃花菜、刺龍芽和婆婆丁的馴化栽培也都已經(jīng)由試驗階段逐步成熟推廣，目前很多都獲得了可觀收益。

在吉林省東部山區(qū)，其面積大，植物種類豐富，山野菜貯藏量非?？捎^。過去由于一些客觀原因沒能得以充分利用，山野菜沒能很好的發(fā)揮其巨大的作用?，F(xiàn)在市場經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人民生活水平急速提高，山野菜受到前所未有的重視，山野菜的生產(chǎn)也就迅速發(fā)展起來，現(xiàn)在要向著采集、栽培、加工、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈方向發(fā)展。企業(yè)對山野菜加工、包裝后，使其產(chǎn)品多樣化，高檔化，要讓野菜產(chǎn)品以奢侈品的身份出口海外，為國家換取大量外匯。

山野菜的人工馴化栽培的發(fā)展是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。在進(jìn)行人工馴化栽培時應(yīng)把握好幾個原則:第一，要選擇馴化栽培品種，對野菜品種要求要營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高，而且要容易生長，對環(huán)境條件要求不是很高的，在市場上有較大需求的山野菜品種。對地區(qū)而言應(yīng)選擇栽培種類少但質(zhì)量高，并適合建立商品生產(chǎn)基地，能進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊?guī)模和集約經(jīng)濟(jì)。第二，可選取具有明顯特點的山野菜進(jìn)行親本培養(yǎng)，利用雜交優(yōu)勢進(jìn)行生產(chǎn)。如選取需求量雖然不大但是具有很強的抗病蟲能力的品種，當(dāng)做親本材料，用于蔬菜優(yōu)良育種。第三，對于遠(yuǎn)銷山菜，進(jìn)行深度加工時，要考慮到銷售國家地區(qū)的飲食習(xí)慣，可以加工成不同形式、不同口味的產(chǎn)品?；蛘呖梢约庸こ捎啥喾N山野菜組合而成的精包裝，罐頭，保鮮等，提高產(chǎn)值。第四，根據(jù)山野菜的藥理作用，開展山野菜的營養(yǎng)價值和藥理作用研究工作，將其食用價值與藥用價值很好的結(jié)合起來，充分發(fā)揮食補的作用。第五，逐步解決好保鮮、貯藏和加工中遇到的技術(shù)和工藝上的難題，更好的利用大自然賦予我們的有利資源。

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