吳成建，孫威江*，黃紹斌

（1.凱捷集團(tuán)研發(fā)中心，福建 福州 350001; 2.福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350002）

茶葉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)

吳成建1,2，孫威江2*，黃紹斌1

（1.凱捷集團(tuán)研發(fā)中心，福建 福州 350001; 2.福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350002）

茶葉質(zhì)量安全管理控制的核心之一是建立完善的全程茶葉質(zhì)量安全可追溯體系。本文介紹了可追溯體系的定義、模式、階段和模塊等，并舉例提出茶葉企業(yè)可追溯體系建設(shè)具體的實(shí)施模塊以及操作方法。

茶；企業(yè)；可追溯體系；實(shí)施

食品安全是事關(guān)國(guó)計(jì)民生的重要組成部分，也是社會(huì)長(zhǎng)治久安的基礎(chǔ)。隨著我國(guó)社會(huì)物質(zhì)豐富程度的提高，經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展進(jìn)步，品茶已成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，消費(fèi)人群日益擴(kuò)大，因此茶產(chǎn)品質(zhì)量安全越來(lái)越需要加以重視?？勺匪蒹w系建設(shè)是茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全管理控制的最重要組成部分之一，通過(guò)它可以追溯產(chǎn)品質(zhì)量安全的問(wèn)題環(huán)節(jié)，消除隱患，追索問(wèn)題企業(yè)所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量安全管理控制的責(zé)任心。

茶產(chǎn)品從種植、生產(chǎn)加工直到消費(fèi)者手中，需要經(jīng)歷許許多多的環(huán)節(jié)，流轉(zhuǎn)于多個(gè)企業(yè)中，因而茶產(chǎn)品質(zhì)量安全需要嚴(yán)格做好每個(gè)環(huán)節(jié)的管理控制?？勺匪蒹w系的核心作用是把各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理措施串聯(lián)在一起，形成一個(gè)完善的、覆蓋所有生產(chǎn)過(guò)程的茶產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系。

1 可追溯體系的定義

加強(qiáng)可追溯體系建設(shè)，需要清晰、透徹、準(zhǔn)確的掌握可追溯體系的涵義。在食品安全管理領(lǐng)域，追溯一般被定義為：通過(guò)記錄的標(biāo)識(shí)對(duì)具體實(shí)體的歷史、應(yīng)用或位置進(jìn)行回溯的能力[1]。在食品行業(yè)中，廣義的可追溯體系是包含了能夠進(jìn)行生產(chǎn)全過(guò)程信息追溯的所有軟、硬件體系。狹義的可追溯體系應(yīng)該定義為：是一套由相關(guān)聯(lián)的記錄和記錄相對(duì)應(yīng)可追溯批次號(hào)（編號(hào)）構(gòu)成的食品質(zhì)量管理措施系統(tǒng)，可雙向追溯出食品生產(chǎn)中原料（物資）采購(gòu)、種植、加工和銷售全過(guò)程生產(chǎn)、質(zhì)量控制及行為的信息系統(tǒng)。

2 可追溯體系的模式

建立可追溯性體系是一項(xiàng)具體而細(xì)致的工作。對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，要建立一個(gè)識(shí)別準(zhǔn)確、管理有序、簡(jiǎn)便可行、運(yùn)行有效的可追溯體系，需要根據(jù)企業(yè)自身情況進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計(jì)。并需要各相關(guān)職能部門和企業(yè)致力于加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全控制和質(zhì)量檢驗(yàn)工作的記錄標(biāo)識(shí)管理和查詢追溯管理。同時(shí)也需要消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性體系重要性加強(qiáng)認(rèn)識(shí)、認(rèn)可并加以監(jiān)督和促進(jìn)。對(duì)于各產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，從記錄的方式來(lái)劃分，可追溯體系是可以分為人工記錄模式、自動(dòng)化模式和網(wǎng)絡(luò)化模式；從追溯的范圍來(lái)劃分，可以分為批次追溯模式和單產(chǎn)品識(shí)別追溯模式。

2.1 人工記錄模式

人工記錄模式即是采用一整套可追溯的記錄表格，對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行全過(guò)程記錄，從而達(dá)到識(shí)別并追溯。這種模式現(xiàn)為大多數(shù)企業(yè)所采用。

2.2 自動(dòng)化模式

自動(dòng)化模式即是通過(guò)自動(dòng)識(shí)別技術(shù)將實(shí)物流與信息流結(jié)合起來(lái)，使得產(chǎn)品的所有生產(chǎn)信息記錄貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈，利用網(wǎng)絡(luò)通訊技術(shù)完成信息在產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)或工序之間的傳輸和信息發(fā)布，最終達(dá)到跟蹤和溯源實(shí)物的目的。追溯體系需要對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效地標(biāo)識(shí)，涉及到大量信息的采集和傳遞。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)的發(fā)展，生產(chǎn)效率的提高為信息采集的速度提出了很高的要求。自動(dòng)識(shí)別技術(shù)做為技術(shù)手段引入追溯體系解決了這一難題。自動(dòng)識(shí)別技術(shù)是計(jì)算機(jī)系統(tǒng)、可編程邏輯控制器或其它的微處理設(shè)備進(jìn)行非鍵盤輸入的一種數(shù)據(jù)輸入技術(shù)，包括條碼技術(shù)、無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)、磁條磁卡技術(shù)、聲音圖象識(shí)別系統(tǒng)、生物統(tǒng)計(jì)識(shí)別方法等[2]?，F(xiàn)今比較常用的是條碼技術(shù)，最為普及的即是條形碼識(shí)別，比較新興先進(jìn)的是二維碼識(shí)別。

2.3 網(wǎng)絡(luò)化模式

網(wǎng)絡(luò)化模式是在以上兩個(gè)模式上發(fā)展起來(lái)的一種新模式，它是應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，把人工記錄模式的信息（或者自動(dòng)化模式的信息）錄入電腦并上傳的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)器，所有人員通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的相應(yīng)授權(quán)，查看產(chǎn)品的相關(guān)質(zhì)量安全信息。網(wǎng)絡(luò)化模式與自動(dòng)化模式相比，其質(zhì)量安全管理信息更加公開(kāi)、透明，不僅相關(guān)企業(yè)質(zhì)量管理人員、政府監(jiān)督部門以及第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)可以看到，消費(fèi)者乃至社會(huì)公眾都能夠看到。采用該模式等于企業(yè)的質(zhì)量安全管理控制接受了消費(fèi)者和社會(huì)公眾的監(jiān)督。在互聯(lián)網(wǎng)日益普及的今天，該模式使消費(fèi)者可以方便快捷的追溯到產(chǎn)品的相關(guān)信息，極大加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全保障的信心。

2.4 批次追溯模式

批次追溯模式即是可追溯體系最小識(shí)別單位為某品類產(chǎn)品的每個(gè)批次。

2.5 單產(chǎn)品識(shí)別追溯模式

單產(chǎn)品識(shí)別追溯模式即是可追溯體系最小識(shí)別單位為某品類產(chǎn)品每個(gè)批次的每個(gè)產(chǎn)品，每個(gè)產(chǎn)品都有自己?jiǎn)为?dú)的識(shí)別碼，與人的身份證碼一樣，每個(gè)個(gè)體都是獨(dú)立的碼，都能單獨(dú)識(shí)別。這種模式信息采集記錄量非常大，一般有賴于自動(dòng)化的產(chǎn)品標(biāo)記和自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，如是人工記錄，那是不現(xiàn)實(shí)的，但是相對(duì)應(yīng)批次追溯模式而言，其管理更為精細(xì)，投入更大，產(chǎn)品質(zhì)量管理控制能力更強(qiáng)，并且能夠整合產(chǎn)品防偽技術(shù)，實(shí)現(xiàn)無(wú)縫的產(chǎn)品質(zhì)量保障，同時(shí)也杜絕了竄貨、假貨的可能。筆者曾在2013年主持開(kāi)發(fā)完成某茶企的二維碼可追溯系統(tǒng)，其不僅采用了先進(jìn)的二維碼識(shí)別技術(shù)，而且該系統(tǒng)能夠?qū)萎a(chǎn)品（每盒/罐產(chǎn)品一個(gè)獨(dú)立的識(shí)別碼）進(jìn)行追溯，真正實(shí)現(xiàn)了可追溯系統(tǒng)的身份碼式追溯。

3 可追溯體系的實(shí)施階段

無(wú)論采取何種模式，可追溯體系對(duì)于每一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，都可基本分為三階段：進(jìn)入階段、流轉(zhuǎn)階段和輸出階段。企業(yè)建立可追溯體系，需求對(duì)企業(yè)的情況進(jìn)行分析，識(shí)別從進(jìn)入階段、流轉(zhuǎn)階段和輸出階段的詳細(xì)環(huán)節(jié)，然后才能根據(jù)相應(yīng)的環(huán)節(jié)來(lái)設(shè)計(jì)、實(shí)施可追溯體系。

3.1 進(jìn)入階段

進(jìn)入階段即是產(chǎn)品或原料或物料進(jìn)入到企業(yè)所管轄的系統(tǒng)內(nèi)部，它可以在產(chǎn)業(yè)鏈上的每個(gè)階段，如生產(chǎn)物資采購(gòu)、鮮葉收購(gòu)、原料收購(gòu)等等。

3.2 流轉(zhuǎn)階段

流轉(zhuǎn)階段銜接于進(jìn)入階段，進(jìn)入以后在企業(yè)所管轄的系統(tǒng)內(nèi)部進(jìn)行各種程序或工序的過(guò)程，它可以是種植、加工過(guò)程，或者僅僅是這個(gè)倉(cāng)庫(kù)到那個(gè)倉(cāng)庫(kù)的一個(gè)過(guò)程。

3.3 輸出階段

輸出階段是企業(yè)管轄的系統(tǒng)內(nèi)部與企業(yè)外部相銜接的一個(gè)過(guò)程，也可以形容為銷售過(guò)程。如茶場(chǎng)自己沒(méi)有加工，直接出售鮮葉給其它企業(yè)，出售鮮葉的過(guò)程即是輸出階段；有直接零售店的企業(yè)，直接出售成品包裝茶給顧客，出售產(chǎn)品的過(guò)程即是輸出階段；加工批發(fā)的企業(yè)，通過(guò)銷售部把產(chǎn)品或半成品批發(fā)出售給別的商家或者加工廠，批發(fā)產(chǎn)品的過(guò)程即是輸出階段。

4 茶行業(yè)可追溯體系建設(shè)模塊與實(shí)施

4.1 茶行業(yè)可追溯體系建設(shè)模塊

根據(jù)茶業(yè)行業(yè)生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，茶行業(yè)可追溯體系可基本分為7個(gè)模塊：輸入采購(gòu)模塊、茶園種植模塊、茶葉初制加工模塊、茶葉精制模塊（含大宗包裝）、茶葉小包裝模塊、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸模塊、輸出銷售模塊。每個(gè)企業(yè)可根據(jù)自己的生產(chǎn)情況、業(yè)務(wù)模式，使用以上7個(gè)模塊進(jìn)行設(shè)計(jì)，其中輸入采購(gòu)模塊、輸出銷售模塊為必須模塊。倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸模塊對(duì)于一般情況下的企業(yè)也是具有的，但是也有特殊情況，如某些茶企僅單純的進(jìn)行茶葉轉(zhuǎn)手貿(mào)易，就不需要這一個(gè)過(guò)程，僅有輸入采購(gòu)模塊（采購(gòu)記錄）和輸出銷售模塊（銷售記錄）。

對(duì)于茶產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程來(lái)說(shuō)，它必須經(jīng)過(guò)生產(chǎn)物料采購(gòu)、種植、初加工、精加工、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸和銷售等過(guò)程。但對(duì)于一個(gè)茶葉企業(yè)來(lái)說(shuō)，除必須模塊外，介入哪個(gè)環(huán)節(jié)或哪幾個(gè)過(guò)程，都可以自行選擇。有的企業(yè)可追溯體系相對(duì)簡(jiǎn)單，除必須的輸入、輸出模塊外，僅有一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸模塊；有的企業(yè)僅進(jìn)行小包裝，有訂單來(lái)，進(jìn)行采購(gòu)精制成品茶，然后作為在場(chǎng)原料流轉(zhuǎn)，放在包裝車間的周轉(zhuǎn)區(qū)，包裝后也暫時(shí)放在另一周轉(zhuǎn)區(qū)，包裝后直接銷售客戶；有的企業(yè)，既有自己種植基地，也有收購(gòu)鮮葉進(jìn)行初制加工，精制加工廠除了加工自有毛茶，還外購(gòu)毛茶，小包裝廠也不僅包裝自有精制成品茶，還收購(gòu)精制成品茶，銷售不僅有直營(yíng)店，還有經(jīng)銷商，不僅有直接外銷，還有轉(zhuǎn)口貿(mào)易，那么其企業(yè)整個(gè)質(zhì)量管理體系就將比較復(fù)雜，不僅需要函蓋所有的七個(gè)模塊，而且每個(gè)產(chǎn)品模塊組合還將各不同。

4.2 可追溯體系的實(shí)施

茶企實(shí)施可追溯體系，一般是先調(diào)查了解企業(yè)的情況，確定所有產(chǎn)品的生產(chǎn)加工流程工序，畫出工序圖，如果是生產(chǎn)加工多品類產(chǎn)品，還需理清每個(gè)產(chǎn)品的相關(guān)工序，并整合在一起，再根據(jù)生產(chǎn)加工流程來(lái)設(shè)計(jì)所需要的生產(chǎn)記錄。一般情況下，如果產(chǎn)品的數(shù)量、形態(tài)、存儲(chǔ)地點(diǎn)發(fā)生變化，就需要設(shè)計(jì)相應(yīng)的記錄，如有產(chǎn)生新的產(chǎn)品還要產(chǎn)生獨(dú)立的識(shí)別碼（如批次號(hào)、批次號(hào)條形碼、批次號(hào)二維碼）。如毛茶倉(cāng)庫(kù)有一批毛茶加工成精制；鮮葉加工成毛茶；散裝茶包裝成小包裝茶；一部分毛茶從A倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)移到B倉(cāng)庫(kù)，這些情況下就必須進(jìn)行記錄，但沒(méi)有產(chǎn)生新的識(shí)別碼。某些特殊情況在可追溯層面上不需要進(jìn)行記錄，如茶葉初制加工廠，鮮葉進(jìn)廠記錄后，進(jìn)行做青（殺青）、揉捻（造型）、烘干等加工，其工序是連續(xù)不間斷、在同一地點(diǎn)進(jìn)行的，盡管其產(chǎn)品形態(tài)不斷發(fā)生改變，但是從可追溯的角度來(lái)說(shuō)可以不需要每個(gè)工序進(jìn)行記錄，僅需要記錄什么鮮葉、多少數(shù)量進(jìn)行初制加工，加工成什么產(chǎn)品、多少數(shù)量。當(dāng)然，有的加工廠，出于提高生產(chǎn)技術(shù)水平的需要，對(duì)相應(yīng)工序進(jìn)行了較為詳細(xì)的記錄，但從追溯的角度而言，其不需要每個(gè)工序產(chǎn)生新的識(shí)別碼，僅需要在初制加工全部完成時(shí)產(chǎn)生新的識(shí)別碼（從鮮葉識(shí)別碼變成毛茶識(shí)別碼）。小包裝過(guò)程也有類似情況。因此茶企的可追溯體系需要專業(yè)人員來(lái)設(shè)計(jì)，并結(jié)合企業(yè)所要實(shí)施的認(rèn)證體系進(jìn)行，以免做無(wú)用功?？勺匪蒹w系設(shè)計(jì)不合理，不僅浪費(fèi)企業(yè)人力、物力、財(cái)力，而且應(yīng)記錄的信息未記錄，使可追溯體系出現(xiàn)斷層，無(wú)法進(jìn)行追溯。

5 茶行業(yè)可追溯體系建設(shè)示例

茶葉質(zhì)量管理可追溯體系系統(tǒng)（圖1所示）涵蓋茶葉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，對(duì)大部分茶企來(lái)說(shuō)，是適用的。但我省茶類多，不同企業(yè)、不同產(chǎn)品也各有差異，有的產(chǎn)品省略其中的某些工序，有的產(chǎn)品又添加了某些工序，這些情況都是可能的，因此下面系統(tǒng)圖僅供參考，具體操作還需要企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)工藝來(lái)設(shè)計(jì)。

上圖把茶產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)大略的分為4個(gè)部分，分別是茶園種植部分、茶葉初制加工部分、茶葉精制加工部分、茶葉小包裝和銷售部分，其中又可以分為7種類型的模塊，企業(yè)建立可追溯體系可根據(jù)不同模塊進(jìn)行組合?，F(xiàn)詳細(xì)描述茶葉質(zhì)量管理可追溯體系每個(gè)模塊的具體操作細(xì)節(jié)。

圖1 茶葉質(zhì)量管理可追溯體系系統(tǒng)Fig.1 Traceability system for tea quality

5.1 輸入采購(gòu)模塊

輸入采購(gòu)模塊是必須模塊。從圖1看，輸入模塊一般在這些環(huán)節(jié)中存在：如物料、生產(chǎn)物資（主要是指種植上的土壤培肥物質(zhì)、病蟲(chóng)草害防治物質(zhì)和茶園田間管理機(jī)械設(shè)備等）和毛茶采購(gòu)、毛凈茶采購(gòu)（毛茶揀剔后但尚未精制）、精制茶采購(gòu)及成品茶采購(gòu)等。如某企業(yè)是收購(gòu)毛茶進(jìn)行精制加工的，那么毛茶采購(gòu)和毛凈茶采購(gòu)就是其輸入采購(gòu)模塊的內(nèi)容之一。若是某一茶葉店或茶葉貿(mào)易公司，那么它的輸入模塊就只有成品茶采購(gòu)了。輸入采購(gòu)模塊主要是茶葉生產(chǎn)相關(guān)物資（農(nóng)資、鮮葉、毛茶、半成品茶、燃料等）的采購(gòu)記錄表等。需要說(shuō)明的是不管有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證或出口茶葉種植基地檢驗(yàn)檢疫備案在具體認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)上有什么樣的區(qū)別，但是其在實(shí)現(xiàn)可追溯上并無(wú)根本性區(qū)別，因此可追溯的表格在經(jīng)過(guò)修改后，可以適應(yīng)所有的認(rèn)證體系。當(dāng)然，由于各種認(rèn)證體系的標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)注點(diǎn)不同，在質(zhì)量管理體系建設(shè)過(guò)程中，還需要根據(jù)各自的標(biāo)準(zhǔn)，添加各種輔助的質(zhì)量管理體系表格。）

企業(yè)在輸入采購(gòu)模塊中，所采購(gòu)物資如果有各種類別的，每個(gè)類別的物資最好分類記錄。一般可分為茶園用農(nóng)資（農(nóng)藥、肥料、各種助劑等）、茶葉（可細(xì)分為毛茶、毛凈茶、精制茶和成品茶，也可不細(xì)分）、機(jī)械設(shè)備等其它輔助物資。一般采購(gòu)物資進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收后進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，如果有的物資無(wú)需或無(wú)法進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，可以另外設(shè)計(jì)物資領(lǐng)用表作為輔助。

5.2 茶園種植模塊

在茶葉種植模塊中主要有修剪、除草、翻土等日常管理操作，也有土壤培肥和病蟲(chóng)草害防治等操作，特別是土壤培肥和病蟲(chóng)草害防治是質(zhì)量管理體系中的關(guān)鍵點(diǎn)，為此必須予以記錄。茶園在種植前或進(jìn)行認(rèn)證前，必須對(duì)茶園產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行評(píng)估并記錄。記錄表中的作業(yè)內(nèi)容包括除草、開(kāi)溝、施肥、病蟲(chóng)害防治等內(nèi)容，并要寫出關(guān)鍵參數(shù)，如施肥量、施肥面積，除草面積，病蟲(chóng)害防治物質(zhì)種類、畝用量、防治面積等。

茶園采摘后必須進(jìn)行記錄，并對(duì)鮮葉原料編制批號(hào)，以便實(shí)現(xiàn)追溯。

5.3 茶葉初制加工模塊

茶園鮮葉采摘后，運(yùn)送到初制加工車間或初制加工廠進(jìn)行加工。由于茶葉初制加工必須連續(xù)完成，因此本工序的追溯體系記錄表格只有一個(gè)。需要加以說(shuō)明的是，表格僅從實(shí)現(xiàn)追溯性出發(fā)，并未對(duì)加工環(huán)節(jié)的各項(xiàng)參數(shù)控制加以記錄，因?yàn)槊總€(gè)茶類的表格可能適用不同的表格。但對(duì)于實(shí)現(xiàn)可追溯性來(lái)說(shuō)，已是基本適用。如相關(guān)認(rèn)證對(duì)該過(guò)程有特別要求的，請(qǐng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)自行進(jìn)行適當(dāng)增減，或增加必要的輔助表格。

5.4 茶葉精制模塊

茶葉初制加工完成，一般進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)暫時(shí)存放，等待進(jìn)行精制加工（與茶葉初制加工模塊和精制模塊相關(guān)銜接倉(cāng)庫(kù)的管理見(jiàn)倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸模塊，這里不重復(fù)闡述）。精制模塊包含揀剔、精制、拼配、大宗包裝（一般在精制加工中連續(xù)完成，所以劃分在精制模塊）等過(guò)程。其中以精制和拼配最為復(fù)雜，同一批次產(chǎn)品不僅可能反復(fù)進(jìn)行精制與拼配，而且不同批次的產(chǎn)品可能反復(fù)進(jìn)行并混合、拼配。因此一定要對(duì)每批次產(chǎn)品的精制與拼配環(huán)節(jié)進(jìn)行詳盡記錄，并對(duì)每批次產(chǎn)品精制與拼配環(huán)節(jié)做好批次號(hào)銜接，以保證生產(chǎn)可追溯體系完整性不會(huì)被破壞。需要特別說(shuō)明的是，不同地塊的原料并不是不能進(jìn)行拼配，只要記錄好每批次產(chǎn)品的拼配記錄，保證了可追溯體系的完整性，不同地塊的茶葉進(jìn)行混拼也是被允許的。需要特別注意的是：由于不同地塊產(chǎn)品進(jìn)行了混合拼配，為此一旦產(chǎn)品出現(xiàn)了問(wèn)題，那么進(jìn)行逆向追溯的范圍將成倍擴(kuò)大，所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也將成倍放大（問(wèn)題所涉及范圍的產(chǎn)品都需要封存待查，如確認(rèn)有問(wèn)題，需要全部召回，甚至可能全部銷毀），并導(dǎo)致了追溯變得非常復(fù)雜。因此是否進(jìn)行不同地塊的混合拼配，需要企業(yè)根據(jù)自身情況進(jìn)行權(quán)衡和和判斷。還有一種情況也需要特別說(shuō)明，如有些產(chǎn)品的精制過(guò)程非常簡(jiǎn)單或者省略了，這在高檔產(chǎn)品的加工中最為常見(jiàn)。高檔產(chǎn)品的不僅采摘非常標(biāo)準(zhǔn)，而且初制加工過(guò)程一般都非常精細(xì)，因此后期僅需要簡(jiǎn)單的精制，稍稍揀剔并扇去片末即可，為此有些企業(yè)把這些工序整合到初制加工中，在初制后隨即進(jìn)行，越精細(xì)或者越高檔的產(chǎn)品，越不需要太多的精制，為此沒(méi)有明顯的精制過(guò)程，在管理中可以合并到茶葉初制加工模塊中。

5.5 茶葉小包裝模塊

茶葉小包裝原料一般為精制后的大宗成品茶，也有部分為初制加工后的高檔茶產(chǎn)品（不需要精制或已整合到初制加工模塊中）。茶葉的包裝過(guò)程一般為稱量、分裝、封口、裝盒（罐/袋）、噴碼、檢驗(yàn)等，為一次性連續(xù)完成，為此僅需要一種記錄表格即可。該模塊為非必須模塊，如果產(chǎn)品不進(jìn)行小包裝，可以略過(guò)，這一點(diǎn)可以從圖1看出來(lái)。

5.6 倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸模塊

倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸模塊是包含于一系列工序當(dāng)中的。如初制加工后，毛茶需要進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)，揀剔后的毛凈茶、精制后的精制茶、大宗成品茶裝箱后也需要進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)，而有些倉(cāng)儲(chǔ)還連接著運(yùn)輸。有的企業(yè)倉(cāng)庫(kù)是分成好幾個(gè)類別的，如毛茶庫(kù)、毛凈茶庫(kù)、一級(jí)庫(kù)、二級(jí)庫(kù)和成品庫(kù)等等，因此倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸模塊是由好幾部分構(gòu)成的，各部分又銜接于其它幾個(gè)模塊，以構(gòu)成一個(gè)完整的茶葉流轉(zhuǎn)過(guò)程。盡管其分為好幾部分，但是其所用表格可以是一致的，因此將其統(tǒng)一劃分為一個(gè)模塊，以便可追溯體系記錄文件的設(shè)計(jì)。運(yùn)輸部分的單據(jù)可使用市場(chǎng)上購(gòu)買的出入庫(kù)單來(lái)使用，不過(guò)需要在出入庫(kù)單上記錄清楚產(chǎn)品名稱、規(guī)格和批次號(hào)，以便保證可追溯體系的完整性。一般出入庫(kù)單必須有三聯(lián)以上，有存根、會(huì)計(jì)和倉(cāng)管等聯(lián)。

5.7 輸出銷售模塊

輸出銷售模塊是必須模塊。本模塊和輸入采購(gòu)模塊類似，如果某企業(yè)僅有產(chǎn)品鏈上的部分模塊或一個(gè)模塊，那么它也是可以銜接于任何模塊之后（為了避免圖示太過(guò)復(fù)雜，圖1的示例圖中沒(méi)有顯示這點(diǎn)）。

舉例說(shuō)明更能清楚的表示出本模塊的特性。例如某企業(yè)是一個(gè)茶葉種植農(nóng)場(chǎng)，不進(jìn)行初加工及后續(xù)工序，那么輸出銷售模塊就是鮮葉銷售。如果企業(yè)有對(duì)鮮葉進(jìn)行初加工，那么輸出銷售模塊就是毛茶銷售，以此類推，銷售輸出模塊也可以是成品茶銷售。如果企業(yè)是一個(gè)精制加工廠，收購(gòu)毛茶，精制后出售，或者是收購(gòu)鮮葉，進(jìn)行初加工和精制加工后出售，那么出售精制茶就是輸出銷售模塊。如果企業(yè)是一家單純的貿(mào)易公司，那么輸出銷售模塊就是銷售各類采購(gòu)而來(lái)成品茶的過(guò)程。

[1] 李雪梅. GS1全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)與食品安全追溯[J].中國(guó)經(jīng)貿(mào),2009,(6):179.

[2] 吳迪,魯成銀,成浩.食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)研究進(jìn)展及在茶葉行業(yè)應(yīng)用展望[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2009,25(1): 251-255．

Design of Traceability System for Tea Quality and Safety

WU Cheng-jian1,2，SUN Wei-jiang2*，HUANG Shao-bin1
（1. R & D center Winexpress Holdings Limited，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350001，China 2. Fujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China）

Traceability system is an effective measure to control the quality and safety in the entire process of tea. Based on the introduction of definition, model, stage and module of traceability system, we illustrated the detailed implementation modules and ways of system design for tea enterprise.

tea, enterprise, traceability system, implementation

科技部科技支撐計(jì)劃重大專項(xiàng)課題二（2011BAD01B02）、國(guó)家國(guó)際科技合作項(xiàng)目（2010DFB33030-4）、第二輪現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目。

吳成建（1979-），男，農(nóng)藝師、制茶工程師，主要研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全、茶樹(shù)育種、茶加工等。

*通訊作者：孫威江（1964-），男，教授、博導(dǎo)，主要從事茶樹(shù)種質(zhì)資源、茶葉質(zhì)量安全與品質(zhì)調(diào)控的研究、教學(xué)與產(chǎn)業(yè)化工作。E-mail: swj8103@126.com