田盼盼，李 偉，賀雅麗，周大寨，莫開菊,*

（1.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000；2.湖北民族學(xué)院 生物資源保護(hù)與利用湖北省重點實驗室，湖北 恩施 445000）

仙谷米花糖哈敗成因及防止措施

田盼盼1,2，李 偉1，賀雅麗1，周大寨2，莫開菊1,2,*

（1.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000；2.湖北民族學(xué)院 生物資源保護(hù)與利用湖北省重點實驗室，湖北 恩施 445000）

野莧菜是我國重要的野生蔬菜資源，由其種子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康，深受消費者青睞，市場開發(fā)潛力大。但仙谷米花糖在貯藏和銷售過程中易產(chǎn)生氧化哈敗、風(fēng)味劣變，保質(zhì)期較短。本實驗研究了仙谷米花糖在不同條件下的儲藏效果、仙谷油脂的脂肪酸組成及其理化特點。并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）分析仙谷油脂加速氧化前后的成分差異。結(jié)果表明：仙谷含油率為6.26%、油脂酸價為2.79 mg/g、皂化值為144.79 mg/g、碘值為87.48 g/100 g；其中亞油酸含量為33.91%、油酸36.05%、棕櫚酸15.39%、硬脂酸4.01%、角鯊烯7.03%；仙谷油脂加速氧化后角鯊烯消失，脂肪酸種類增加，醛類、酯、吡嗪、烯烴、苯胺、酚、酮類物質(zhì)產(chǎn)生，說明角鯊烯是導(dǎo)致仙谷米花糖氧化哈敗的主要原因，鋁箔真空包裝加脫氧劑能有效減緩仙谷米花糖哈敗。

仙谷；米花糖；油脂；哈敗

野莧菜又稱刺莧（Amaranthus spinosus L.）別名野刺莧、假刺莧、豬母刺、白莧菜，為莧科屬一年生草本植物。仙谷，即野莧菜的種子，據(jù)《全國中草藥匯編》[1]記載，仙谷具有潤肺止咳、溫中和胃、清熱解毒、清心明目、滋潤皮膚 之功效。仙谷油脂能降低總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，是一種有效的天然抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化性損傷[2]。野莧菜中蛋白質(zhì)含量大大高于其他谷物[3-4]，必需氨基酸含量與常見蔬菜基本相當(dāng)或略高[5]，葉和種子中賴氨酸含量占氨基酸總量的8%左右。種子中的總脂肪含量高達(dá)5.2%～7.7%[6]，油脂中含有豐富的亞油酸、油酸、2.4%～8.0%的角鯊烯[7]以及高濃度的生育三烯酚[8]，角鯊烯能夠阻止癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移，增強(qiáng)抵抗力[9]，還能夠消除疲勞，保護(hù)肝臟提高肝細(xì)胞的再生能力[10]。野莧菜還是VC含量最高的野菜之一[11]，每100 g野莧菜中還含胡蘿卜素1.23 mg、VB20.36 mg[12]，具極高的藥用價值和營養(yǎng)價值。國外對莧科植物的利用早有報道，莧 科種子和葉子有很高的生物學(xué)價值，種子能用來做面包餅干和果醬，葉子做沙拉[13]。美國、英國、匈牙利等國家用野莧菜提取優(yōu)質(zhì)蛋白，用于生產(chǎn)各種食品[14]。目前大部分研究主要側(cè)重于野莧菜種子的成分分析、藥理研究、抗氧化性和單一成分的提取，未關(guān)注其加工食品的特性。仙谷米花糖是將顆粒勻稱飽滿的仙谷米炒制膨化，拌上用上等玉米和麥芽熬制的飴糖壓制成塊，精致加工而成的一種地方性特色食品。其風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高且具有很大的市場潛力。但是，仙谷米花糖很容易氧化酸敗，產(chǎn)生哈味，致其品質(zhì)下降。傳統(tǒng)的仙谷米花糖只在冬季生產(chǎn)，限制了產(chǎn)量和消費量，從而影響生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)利益。本研究探討不同包裝方式、脫氧劑添加量和儲存溫度對仙谷米花糖品質(zhì)的影響，分析導(dǎo)致仙谷米花糖哈敗的原因，為仙谷米花糖的質(zhì)量保證提供理論依據(jù)和切實可行的具體方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

仙谷和仙谷米花糖，購于當(dāng)?shù)厥称饭尽?/p>

石油醚 天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；冰乙酸、乙醚、無水甲醇、鹽酸、30%過氧化氫 武漢市中天化工有限責(zé)任公司；異辛烷（色譜純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；淀粉、硫代硫酸鈉、碘化鉀、氫氧化鈉、硫酸氫鈉、酚酞、硫氰酸鉀、還原鐵粉均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

7200分光光度計 上海分析儀器廠；101-2AB型恒溫烘箱 天津泰斯特儀器有限公司；HH-4型恒溫水浴鍋 江蘇金壇新一佳儀器廠；FA2104型電子天平上海良平儀器儀表有限公司；6890N氣相色譜儀、5975C質(zhì)譜儀 Agilent公司；RE-52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 仙谷米花糖品質(zhì)測定

分別采用透明袋、鋁箔袋、鋁箔袋+200 mg抗氧化劑（C2）、鋁箔袋+300 mg抗氧化劑（C3）、鋁箔袋真空包裝（C0）、鋁箔袋真空包裝+抗氧化劑100 mg（C1）、鋁箔袋真空包裝+抗氧化劑200 mg（C2）、鋁箔袋真空包裝+抗氧化劑300 mg（C3）對仙谷米花糖進(jìn)行包裝，對不同包裝條件下仙谷米花糖的品質(zhì)進(jìn)行評定，分別在15、25、35 ℃貯存，每隔10 d進(jìn)行感官評定及過氧化值測定。

過氧化值的測定參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[15]。以鐵標(biāo)準(zhǔn)使用溶液濃度為橫坐標(biāo)，500 nm波長處吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程y=0.033 5x-0.035 4，R2=0.996 7。

試樣按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法測定吸光度，按式（1）計算過氧化值。

式中：X為試樣的過氧化值/（meq/kg）；m1為標(biāo)準(zhǔn)曲線試樣中鐵的質(zhì)量/μg；m0為標(biāo)準(zhǔn)曲線空管鐵的質(zhì)量/μg；V1為試樣稀釋總體積/mL；V2為測定時取樣的體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g；55.84為鐵的相對原子質(zhì)量；2為換算因子。

1.3.2 仙谷油脂含量及脂肪酸組成和理化性質(zhì)測定

1.3.2.1 仙谷油脂含量測定

仙谷米花糖粉碎過篩，石油醚浸泡過夜，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收石油醚，稱取油脂質(zhì)量。按式（2）計算試樣中粗脂肪含量。

式中：X為試樣中粗脂肪含量/（g/100 g）；m1為接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量/g；m0為接收瓶的質(zhì)量/g；m2為試樣質(zhì)量/g。

1.3.2.2 碘值的測定

稱取0.13 g按照1.3.2.1節(jié)方法提取的油樣，參照GB/T 5532—2008《動植物油脂碘值的測定》[16]的方法，按照式（3）計算仙谷油碘值。

式中：W為試樣的碘值/（g/100 g）；c為Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度/（mol/L）；V1為滴定空白所用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；V2為油樣實驗所用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；m為試樣的質(zhì)量/g。

1.3.2.3 皂化值的測定

參照GB/T5534—2008《動植物油脂皂化值的測定》[17]的方法，稱取1.5～2 g均勻油樣測定其皂化值，按照式（4）計算。

式中：Is為皂化值/（mg/g）；V0為空白實驗消耗鹽酸滴定溶液的體積/mL；V1為試樣消耗鹽酸滴定溶液的體積/mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度/（mol/L）；m為試樣質(zhì)量/g。

1.3.2.4 酸價的測定

稱取3.00～5.00 g油樣，參照GB/T5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[15]的方法測定油脂酸價，按照式（5）計算。

式中：X為試樣的酸價（以氫氧化鉀計）/（mg/g）；V為試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積/mL；c為氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定的實際濃度/（mol/L）；m為試樣質(zhì)量/g；56.11為與1.0 mL l.000 mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)。

1.3.2.5 氣質(zhì)聯(lián)用分析仙谷油脂成分[18-20]

樣品甲酯化：稱取60 mg油脂樣品于具塞試管中，取4 mL異辛烷溶解，加入200 μL氫氧化鈉甲醇溶液，蓋上塞猛烈搖震30 s靜置至澄清。向溶液中加約1 g硫酸氫鈉猛烈搖震，中和氫氧化鉀，待鹽沉淀后，將溶液倒入4 mL玻璃瓶中，得到異辛烷甲酯溶液。

氣相色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m× 0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：120 ℃保留5 min，以5 ℃/min升至180 ℃，保留5 min，再以2 ℃/min升至260 ℃，保留5 min；載氣為氦氣；總流速12 mL/min，壓力59.0 kPa；進(jìn)樣口溫度280 ℃，分流方式進(jìn)樣，分流比20∶1，進(jìn)樣量0.5～1 μL。

質(zhì)譜條件：檢測器溫度260 ℃；檢測器電壓1.0 kV；電離能量70 eV；電離方式EI；測定方式：全掃描；掃描范圍：m/z 30～550；溶劑切除時間：9 min。

1.3.3 仙谷油脂加速氧化及產(chǎn)物GC-MS分析

1.3.3.1 加速氧化

在高溫（110～130 ℃）下不斷地充入氧氣，加速仙谷油的氧化哈敗，將氧化后的揮發(fā)性氣體導(dǎo)出收集到仙谷油脂中。每隔一段時間分別從反應(yīng)管和收集管取樣。按照1.3.2.5節(jié)的方法測定反應(yīng)管中的脂肪酸成分，按下述1.3.3.2節(jié)的方法測定收集管中的揮發(fā)性成分。

1.3.3.2 揮發(fā)性成分測定

頂空固相微萃取[21]：稱取0.600 g收集后的油樣于15 mL樣品瓶中，封口，在60 ℃磁力攪拌平衡10 min，將老化好的萃取纖維頭插入樣品瓶中，60 ℃頂空吸附30 min，取出后立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口270 ℃下解吸10 min。

氣相色譜條件：HP-5毛細(xì)管柱，升溫程序：起始溫度35 ℃，保持4 min；以4 ℃/min升至80 ℃，保持2 min；再以8 ℃/min升至240 ℃；再以20 ℃/min升至300 ℃，保持3 min，進(jìn)樣口270 ℃；載氣He，流速1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度280 ℃；掃描質(zhì)量范圍m/z 20～510。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同條件下仙谷米花糖的品質(zhì)變化

2.1.1 不同包裝條件下仙谷米花糖的感官評定

將不同包裝條件下的仙谷米花糖，分別于15、25、35 ℃溫度下貯藏60 d，每隔10 d進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表1。在15 ℃鋁箔真空包裝條件下的仙谷米花糖60 d內(nèi)均無哈味產(chǎn)生；25 ℃條件下，只有脫氧劑添加量為C2及更高的鋁箔真空包裝內(nèi)沒有產(chǎn)生哈味；35 ℃保藏的仙谷米花糖全部產(chǎn)生了哈味，且哈味出現(xiàn)提前，最早為第10天。說明用鋁箔真空包裝取代透明袋包裝或者在此基礎(chǔ)上添加一定量的脫氧劑低溫保藏可以有效防止仙谷米花糖的哈敗。

表1 仙谷米花糖感官評價結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of crunchy rice candy with added spiny amaranth seeds

2.1.2 不同條件下仙谷米花糖的過氧化值變化

2.1.2.1 不同包裝條件下仙谷米花糖的過氧化值

圖1 不同包裝方式對仙谷米花糖過氧化值的影響Fig.1 Effects of different packaging methods on peroxide value of crunchy rice candy with added spiny amaranth seeds

將鋁箔真空包裝和鋁箔常規(guī)包裝兩種條件下的仙谷米花糖，貯藏于15 ℃，其過氧化值的變化結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，隨著貯存時間延長，兩種包裝方式仙谷米花糖的過氧化值總體呈上升趨勢，且變化趨勢相似，20～30 d內(nèi)是過氧化值快速上升期。在貯存期間，鋁箔真空包裝能適當(dāng)延緩過氧化值上升。

2.1.2.2 不同貯藏溫度下仙谷米花糖的過氧化值

圖2 溫度對仙谷米花糖過氧化值結(jié)果的影響Fig.2 Effects of different storage temperatures on peroxide value of crunchy rice candy with added spiny amaranth seeds

采用鋁箔袋包裝仙谷米花糖，分別在15、25、35 ℃的溫度下貯藏60 d，其過氧化值的變化結(jié)果見圖2。由圖2可知，前30 d內(nèi)過氧化值增長快，后30 d過氧化值增長緩慢。且貯藏溫度越高，仙谷米花糖過氧化值越大，氧化速度越快。結(jié)果表明降低貯藏溫度可以延緩仙谷米花糖的哈敗，且前30 d是防止哈敗的關(guān)鍵時期。

2.1.2.3 不同脫氧劑添加量的仙谷米花糖的過氧化值

圖3 不同脫氧劑添加量對仙谷米花糖過氧化值的影響Fig.3 Effects of different deoxidizer dosages on peroxide value of crunchy rice candy with added spiny amaranth seeds

25 ℃條件下，鋁箔袋真空包裝仙谷米花糖，添加脫氧劑含量分別為C0、C1、C2、C3，其過氧化值的變化結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，在10～20 d內(nèi)，過氧化值略有下降，但下降幅度不大；20～30 d內(nèi)，脫氧劑添加量越高，過氧化值越低且上升趨勢越小。結(jié)果表明，溫度一定的情況下，添加適當(dāng)濃度的脫氧劑可以有效的防止仙谷米花糖的哈敗，且在一定范圍內(nèi)，添加脫氧劑濃度越高，防止哈敗效果越好。

2.2 仙谷油脂理化性質(zhì)分析由表2可知，仙谷油的碘值為87.48 mg/g，低于棉籽油（100～115 mg/g）、玉米胚芽油（107～135 mg/g）、大豆油（124～139 mg/g）、葵瓜子油（125～133 mg/g）的碘值[19]，說明仙谷油脂不飽和程度較低。

仙谷油皂化值為144 mg/g，小于棉籽油（189～198 mg/g）、玉米胚芽油（187～195 mg/g）、大豆油（189～195 mg/g）、花生油（187～196 mg/g）、葵瓜子油（188～194 mg/g）的皂化值[22]，說明仙谷含有較多的不皂化物。

1.2 研究方法 治療組采用霧化吸入3%高滲鹽水2ml+硫酸特布他林霧化液2.5mg，對照組采用霧化吸入生理鹽水2ml+硫酸特布他林霧化液2.5mg，每8h 1次，直至出院。此外，兩組患兒均接受常規(guī)治療，如抗感染、化痰、吸痰，必要時予給氧、補(bǔ)液等。

仙谷油脂的酸價為2.79 mg/g。根據(jù)GB2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[23]規(guī)定植物原油的酸值應(yīng)當(dāng)≤4 mg/g，食用植物油酸值應(yīng)當(dāng)≤3 mg/g，說明仙谷油脂品質(zhì)較好。

表2 仙谷油脂理化性質(zhì)Table 2 Physicochemical properties of spiny amaranth seed oil

2.3 仙谷油脂脂肪酸成分分析

圖4 仙谷油脂的總離子流色譜圖Fig.4 Total ion current (TIC) profile of spiny amaranth seed oil

由圖4可知，仙谷油脂主要有5 個色譜峰，分別是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、角鯊烯，占總含量的96.39%。

根據(jù)其峰面積得出各成分的相對含量見表3。油酸和亞油酸相對含量較高，分別為36.05%和33.91%，棕櫚酸和硬脂酸分別為15.39%和4.01%，角鯊烯的相對含量為7.03%。此外，仙谷油脂中還含有少量的豆蔻酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、10-十九烯酸。

表3 氣質(zhì)聯(lián)用分析仙谷油脂成分及相對含量Table 3 Fatty acid composition of spiny amaranth seed oil by GC-MS

2.4 加速氧化后仙谷油脂的主要成分

將仙谷油脂加速氧化，甲酯化后進(jìn)行氣相色譜和質(zhì)譜分析得到總離子流色譜，見圖5。

各組分經(jīng)過NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索相匹配，按面積歸一化法計算含量。加速氧化后仙谷油脂主要化合物及 相對含量詳見表4。由表4可知，仙谷油脂加速氧化后成分發(fā)生了的變化，亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸在加速氧化后的仙谷油中仍存在，加速氧化后仙谷油出現(xiàn)小分子的醛類、醇類及烴類。根據(jù)氣相色譜圖和質(zhì)譜圖分析，新增加的相對分子質(zhì)量相對較低的脂肪酸分別是：己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、壬二酸、9,17-十八二烯醛、油醇等，相對含量在1%以下。

圖5 加速氧化后仙谷油脂的總離子流色譜圖Fig.5 TIC Profile of spiny amaranth seed oil after accelerated oxidation

表4 氧化后仙谷油脂成分及相對含量Table 4 Fatty acid composition of spiny amaranth seed oil after accelerated oxidation by GC-MS

圖6 仙谷油脂加速氧化過程中主要成分的變化Fig.6 Changes in main components in spiny amaranth seed oil during accelerated oxidation

由圖6可知，在氧化過程中，仙谷油脂中各脂肪酸成分均有減少，但是角鯊烯的減少比較明顯，尤其是在氧化進(jìn)行4 h以后，角鯊烯大量減少，其次是亞油酸。由此可知，角鯊烯是仙谷油脂氧化的主要反應(yīng)物。仙谷的哈敗可能主要與角鯊烯的氧化有關(guān)。

2.6 仙谷油脂氧化過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分

將氧化后各時間段的揮發(fā)性物質(zhì)收集到仙谷原油中，然后進(jìn)行頂空固相微萃取，再用氣質(zhì)聯(lián)用分析揮發(fā)性成分，結(jié)果見表5。仙谷加速氧化前4 h內(nèi)，主要出現(xiàn)了酯類、吡嗪類、烯類、胺類、酚類以及酮類物質(zhì)，氧化4 h后主要產(chǎn)生醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)是哈敗味的來源。

表5 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性成分Table 5 Volatile compounds of spiny amaranth seed oil after accelerated oxidation by HS-SPME-GC-MS

3 結(jié) 論

本實驗研究了仙谷米花糖的儲存情況，分析了其原料仙谷脂肪酸成分和理化性質(zhì)，并對氧化仙谷油脂的成分進(jìn)行了分析，得到以下結(jié)論。

3.1 脫氧、隔氧包裝及低溫貯藏能控制仙谷米花糖哈敗

由仙谷米花糖貯藏實驗發(fā)現(xiàn)，仙谷米花糖易發(fā)生哈敗，添加脫氧劑和鋁箔真空包裝能在一定程度上抑制仙谷米花糖的哈敗。氧氣是仙谷米花糖產(chǎn)生哈味的反應(yīng)物，高溫是促進(jìn)產(chǎn)品哈敗的主要外因。因此采用脫氧、隔氧包裝及低溫貯藏能較好地控制仙谷米花糖的品質(zhì)。

3.2 仙谷油脂及其理化性質(zhì)

仙谷含油率為6.26%、其油脂酸價2.79 mg/g、皂化值144.79 mg/g、碘值為87.48g/100 g，兩種主要的飽和脂肪酸及含量為：棕櫚酸15.39%、硬脂酸4.01%，另外亞油酸含量為33.91%、油酸含量為36.05%、萜烯化合物角鯊烯的相對含量為7.03%。

3.3 加速氧化后氣質(zhì)聯(lián)用分析

加速氧化后產(chǎn)生醛類、醇類和熱裂解產(chǎn)物烴類，新增加庚酸、辛酸、壬酸、己酸、壬二酸、癸酸等相對分子質(zhì)量較小的脂肪酸。通過頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法發(fā)現(xiàn)仙谷油氧化過程中先后產(chǎn)生了酯、吡嗪、烯烴、苯胺、酚、酮、醛類揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)可能就是油脂氧化后哈敗味的來源。

3.4 仙谷米花糖產(chǎn)生哈敗的主要成分是角鯊烯

仙谷米花糖的哈敗味與仙谷油氧化后的風(fēng)味相似。通過測定仙谷油脂主要成分和理化性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其碘值比較低，亞油酸含量并不高，但卻極易氧化哈敗，因此分析了油脂組成在氧化過程中的量變。在氧化過程中，盡管各脂肪酸成分均有減少，但是角鯊烯大量減少，其次是亞油酸。由于角鯊烯每個分子包含6 個不飽和雙鍵，性質(zhì)活潑， 特別容易發(fā)生氧化分解。角鯊烯是仙谷油加速氧化的主要反應(yīng)物，是仙谷米花糖產(chǎn)生哈敗的物質(zhì)基礎(chǔ)。

[1] 《全國中草藥匯編》編寫組. 全國中草藥匯編 (上冊) [M]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 1996: 503.

[2] MARTIROSYAN D M, MIROSHNICHENKO L A, KULAKOVA S N, et al. Amaranth oil application for coronary heart disease and hypertension[J/OL]. Lipids in Health and Disease, 2007, 6(1): 1.

doi: 10.1186/1476-511x-6-1.

[3] SAUNDERS R M, BECKER R. Amaranthus: a potential food and feed resource[J]. Advances in Cereal Science and Technology, 1985, 6: 357-396.

[4] BRESSANI R. The proteins of grain Amaranth[J]. Food Reviews International, 1989, 5(1): 13-38.

[5] 張普慶, 鄧淑娥, 張新民. 野莧菜的氨基酸含量與營養(yǎng)評價[J]. 氨基酸與生物資源, 1998, 20(40): 38-39.

[6] BUDIN J T, BREENE W M, PUTNAM D H. Some compositional properties of seeds and oils of eight Amaranthus species[J]. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 1996, 73(4): 475-481.

[7] HE Hanping, CAI Yizhong, SUN Mei, et al. Extraction and purification of squalene from Amaranthus grain[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(2): 368-372.

[8] LEHMANN J W, PUTNAM D H, QURESHI A A. Vitamin E isomers in grain amaranths (Amaranthus spp.)[J]. Lipids, 1994, 29(3): 177-181.

[9] 庫寶善. 不飽和脂肪酸與現(xiàn)代文明疾病[M]. 北京: 北京醫(yī)科大學(xué)中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)聯(lián)合出版社, 2006: 162-164.

[10] 許瑞波, 劉瑋煒, 王明艷, 等. 角鯊烯的制備及應(yīng)用進(jìn)展[J]. 山東醫(yī)藥, 2005, 45(35): 69-70.

[11] 邱賀媛, 曾憲鋒. 廣東產(chǎn)莧科6種野菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC的含量[J]. 食品科學(xué), 2004, 25(5): 250-251.

[12] 萬玲, 陳良秋. 海南野生莧菜及食用開發(fā)[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技, 2007(4): 31-35.

[13] RAMOS N, CURBELO F. Efecto del momento de cosecha en la producción de forraje y calidad del amaranto (Amaranthus cruentus) cv.Morelos[J]. Revista Cubana de Ciencia Agrícola, 1997, 31(2): 201-207.

[14] 吳寧. 莧菜[J]. 中國野生植物資源, 1987, 6(3): 15-17.

[15] 中華人民共和國衛(wèi)生部, 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB/T 5009.37—2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[16] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局, 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB/T 5532—2008 動植物油脂碘值的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版, 2008.

[17] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局, 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB/T 5534—2008 動植物油脂皂化值的測定[S]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[18] 師治賢, 劉梅, 楊月琴, 等. 糖茶藨種子脂肪酸含量分析[J]. 西北植物學(xué)報, 2005, 25(8): 1669-1671.

[19] 洪濤, 歐陽五慶, 石云峰, 等. 梧桐子超臨界CO2流體萃取物脂溶性成分的GC-MS分析[J]. 西北植物學(xué)報, 2005, 25(9): 1873-1875.

[20] 周永紅. 火麻仁油中脂肪酸的GC-MS分析[J]. 中國油脂, 2004, 29(1): 72-73.

[21] 張曉珊, 陳圖峰, 張海丹, 等. 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析松花粉揮發(fā)性成分[J]. 中藥材, 2007, 30(12): 1521-1525.

[22] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部. NY/T 751—2011 綠色食品食用植物油[S].北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2011.

[23] 中華人民共和國衛(wèi)生部, 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB 2716—2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2005.

Cause and Prevention of Rancidity in Crunchy Rice Candy with Added Spiny Amaranth (Amaranthus spinosus L.) Seeds

TIAN Pan-pan1,2, LI Wei1, HE Ya-li1, ZHOU Da-zhai2, MO Kai-ju1,2,*
(1. School of Biological Science and Technology, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000, China; 2. Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization of Hubei Province, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000, China)

Spiny amaranth (Amaranthus spinosus L.) is an important resource of wild vegetable in China. Its seeds have been applied in crunchy rice candy which is a crisp, natural healthy food with a huge marketing potential greatly favored by consumers. However, crunchy rice candy with added spiny amaranth seeds is susceptible to oxidative rancidity, flavor deterioration and shortened shelf life. This experiment investigated the post-storage quality of the crunchy rice candy as well as the fatty acid composition and physiochemical characteristics of spiny amaranth seed oil. In addition, changes in fatty acid composition of spiny amaranth seeds before and after accelerated oxidation were monitored by gas chromatographmass spectrometer (GC-MS). The analytical data showed that the average oil content of spiny amaranth seeds was 6.26%, acid value 2.79 mg/g, saponification value 144.79 mg/g, iodine value 87.48 g/100 g, linoleic acid 33.91%, and the contents of oleic acid, palmitic acid, stearic acid and squalene were 36.05%, 15.39%, 4.01% and 7.03%, respectively. After the accelerated oxidation, squalene disappeared from spiny amaranth seed oil, and more fatty acids were formed as well as small molecule substances such as aldehydes, esters, pyrazines, alkenes, anilines, phenols and ketones. Thus, squalene may be the main cause of rancidity in crunchy rice candy with added spiny amaranth seeds. Aluminum foil vacuum packaging with deoxidizer can effectively ease its rancidity.

spiny amaranth (Amaranthus spinosus L.) seed; crunchy rice candy; oil; rancidity

TS201.2

A

1002-6630（2014）15-0099-06

10.7506/spkx1002-6630-201415020

2014-04-07

湖北省科技計劃項目（2010BBB016）

田盼盼（1989—），女，碩士研究生，研究方向為天然產(chǎn)物化學(xué)。E-mail：ppdemengxiang@126.com

*通信作者：莫開菊（1965—），女，教授，博士，研究方向為天然產(chǎn)物化學(xué)。E-mail：hbmymkj@163.com