殳俏

中國(guó)北方的秋天是最美的季節(jié)，天空又高又藍(lán)，白云如絲如絮，連空氣中都隱約飄著絲絲甜味。這時(shí)候坐在院子里發(fā)會(huì)兒呆，忽然就會(huì)從高高大大的柿子樹(shù)上“咚”地砸下一個(gè)大柿子來(lái)，恰好就摔扁在布滿青苔的樹(shù)根旁邊，稀爛的柿子滲出金黃色的甜漿來(lái)，雖已面目全非，卻依然勾起了食欲。

小時(shí)候在上海，其實(shí)并沒(méi)有太多機(jī)會(huì)吃到甜糯熟透的柿子。買回家的柿子多半是硬邦邦的，不能立刻解饞。為了捂軟柿子，大人會(huì)找個(gè)紙箱，把柿子和蘋(píng)果之類的其他水果放在一起“過(guò)過(guò)日子”。后來(lái)才知道這是為了催熟、去澀。柿子果然是性情慢熱的水果啊。

在北方，人生中第一次吃到了脆柿子，甜似桃，脆如瓜。在朋友的小院子里，碩果累累的柿子樹(shù)下，擺上木桌條凳，切好脆柿子塊，加點(diǎn)葡萄干和些許黑醋，拌成了一道爽口又應(yīng)秋景的柿子沙拉。片好的柿子薄片腌漬一下，則用烤箱做出一個(gè)異國(guó)風(fēng)情的焦糖柿子撻。朋友說(shuō)，就這么使勁吃，使勁想，每天發(fā)明各種柿子菜，好像也還是吃不完這一樹(shù)的柿子呢。沉默了一整年的柿子樹(shù)，正是在秋天這個(gè)季節(jié)，忽然就捧出了讓人意想不到的豐盛果實(shí)。年復(fù)一年的守望和收獲，這便是人類與食物最美好的關(guān)系吧。

吃不完的柿子，朋友最終研究出了做柿子果醬，切好的柿子塊加上白糖，放在大鍋里長(zhǎng)時(shí)間地熬煮，最后做成果醬，口感倒是出人意料的清甜。就這樣子，自己買來(lái)玻璃瓶，一瓶瓶地封存起來(lái)，貼上簽了夫妻倆名字的小紙片，作為秋天最特別的禮物送給親朋好友。這讓我想到了某位北京大廚，也是柿子的愛(ài)好者。每年柿子豐收季，他都會(huì)囤下大量的柿子，放在自家的冷庫(kù)里凍起來(lái)，到了來(lái)年夏天酷暑難當(dāng)?shù)臅r(shí)候，就把這些凍柿子拿出來(lái)，給每一位來(lái)自家餐館的客人作為飯后免費(fèi)的甜點(diǎn)吃。絲絲的爽快，透心涼的甜，這一份心意造就的，是童年時(shí)最古早味的冰激凌。

手工柿餅也是近些年很難見(jiàn)到的好東西了，制作全靠手感。我所見(jiàn)過(guò)的柿餅手造過(guò)程是：先削掉柿子皮，將果肉在太陽(yáng)底下曬脫水分，風(fēng)干出緊實(shí)的質(zhì)感，然后進(jìn)烤爐用龍眼木熏烘，再脫一層水分，接著繼續(xù)日曬風(fēng)干。這其中有道步驟不可少，便是定時(shí)用手按摩柿子果肉，這個(gè)動(dòng)作尤其需要掌握力度，為的是不讓柿子在晾曬過(guò)程中變得太過(guò)僵硬，也可以讓柿子里的單寧酸盡快地轉(zhuǎn)化成葡萄糖，變酸澀為甜美。而柿餅做成之后，最誘人的，莫過(guò)于表皮上那層淺淺的白色糖霜，稱為“柿霜”。柿霜的本質(zhì)是柿餅晾曬過(guò)程中從柿子內(nèi)部析出的糖分結(jié)晶體，不僅從外觀上將柿餅暈染成淺淺晶光覆面的橘粉紅色，吃的時(shí)候，先含化表面的柿霜，再咀嚼韌性十足的內(nèi)里，也是一種別樣的樂(lè)趣。

（選自《三聯(lián)生活周刊》2013年第36期，有改動(dòng)）