滕玉華

中圖分類號：TS971 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1002-7661（2014）06-0103-01

明代大醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中提到，粥“又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”。食粥在我國已有數(shù)千年的歷史。自古有春食薺菜粥、夏食綠豆粥、秋食蓮藕粥、冬食臘八粥之說，頗有四時食補之道。喝粥清熱解毒、解腥化膩、滋補身體，對于生活水平迅速提高，山珍海味食之無味的現(xiàn)代人來說，時不時喝一頓清淡美味、營養(yǎng)兼?zhèn)涞闹啵且淮笙硎堋?/p>

一、粥的歷史地位及作用

作為中華民族燦爛文化的重要組成部分，粥始終和中國的古老文化保持著密切的聯(lián)系，其歷史可以追溯到遠古時代。根據(jù)資料記載，陶器的產(chǎn)生使得粥成為了人們獲取能量的重要手段之一，也使得這一飲食方式逐漸成為了一種文化，流傳至今。依照羅天益在《寶鑒》一書中記載：粳米、粟米做成的粥，氣味淡薄，陽中帶陰，所以清淡舒暢，能利小便。有一人病危，但從不吃藥。醫(yī)生叫他吃粟粥，杜絕其它食物，十天過后病情好轉(zhuǎn)，一個月過后痊愈。這就是五谷都能治病的原理。吃粥既節(jié)省時間，味道又美，喝完粥后睡一覺，妙不可言，人們都稱粥有很大的益處。隨著時間的推移，粥的種類也逐漸的豐富，玉米粥、八寶粥、紅薯粥等也使得粥的家族越來越龐大。

在中國封建時代的皇族尚且喜歡喝粥，可見粥的作用之重要。人體生理需要的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，主要來自人們?nèi)粘Ｋ缘母黝愂澄?。這些食物經(jīng)過分解后，變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能被人體吸收。因此，食物越細(xì)軟，就越容易被機體消化吸收，食物的營養(yǎng)價值就越高。由于粥的細(xì)軟和易吸收性，加之粥中可加的材料的豐富性使得粥具有了很高的營養(yǎng)價值和很好的保健效果。因此，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中也提到，粥有增力、益壽、安樂、辯說、除風(fēng)、消宿食、辭清、除饑、消渴、防便秘、預(yù)防感冒、調(diào)養(yǎng)腸胃、祛病、養(yǎng)身和美容之功效。白米熬煮溫度超過60攝氏度就會產(chǎn)生糊化作用，熬煮軟熟的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。生病時食欲不振，清粥搭配一些色澤鮮艷又開胃的事物，既能促進食欲，又為虛弱的病人補充體力。

二、粥的營養(yǎng)價值

由于粥是在相對溫度較低、時間較長的情況下熬出來的，有利于減少對蛋白質(zhì)、脂肪的分解破壞，減少一些維生素的流失，并使一些礦物質(zhì)能夠逸出溶于湯中，這樣可使粥更具營養(yǎng)價值。而且粥有一個最大的特點是，除主要原料為糧食外，還輔以具有藥用價值的各種配料，如蓮子、苡仁、百合、扁豆、紅棗、茯苓、山藥、胡桃等；或者輔以含蛋白質(zhì)豐富的羊肉、牛肉、魚肉、骨髓等或是含大量維生素的深色蔬菜和水果。在經(jīng)過不同的加工方法熬制后，使其不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且還有保健等功效，具有極高的營養(yǎng)價值。例如八寶粥：八寶粥一般以粳米、糯米或黑糯米為主料，再添加輔料，如綠豆、赤豆、扁豆、白扁豆、紅棗、桃仁、花生、蓮子、桂圓、松籽仁、山藥、百合、枸杞子、芡實、薏仁米等熬制成粥。不同用料的八寶粥所包含的人體所需營養(yǎng)素也都不一樣，但是都具有滋補調(diào)養(yǎng)、健體作用。因此，八寶粥可謂是保健、食療之上品。還有紅薯粥：紅薯，又稱地瓜、白薯、甘薯、番薯、紅苕等，為旋花科一年生植物，是一種藥食兼用的健康食品。它富含膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的天然保健食品。在我國的古典中醫(yī)文獻中：紅薯有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”的功效。

三、對粥認(rèn)識的誤區(qū)

首先，適當(dāng)喝粥確實有益，但不可頓頓喝粥?？偸呛戎?，老年人會因能量和營養(yǎng)攝入不足而營養(yǎng)不良。故喝粥也要注意均衡營養(yǎng)，一天一餐即可。不少人認(rèn)為粥養(yǎng)胃，但事實上這觀點并不全面。喝粥不慢慢咀嚼，不能促進可以幫助消化的唾液腺的分泌；而且水高的粥在進入胃里后，會起稀釋胃酸的作用，加速胃的膨脹，胃運動緩慢，不利于消化。因此胃病患者不宜老喝粥，而應(yīng)選擇容易消化吸收的飲食，細(xì)嚼慢咽，促進消化。另外，粥的功能各不相同，小米粥養(yǎng)胃而苞米面粥則可助消化。如果想要以粥調(diào)理身體，務(wù)必要先仔細(xì)了解粥的不同功能，做到“對癥喝粥”方能達到調(diào)理之用。最后要說，粥，固然有益，但無需頓頓皆食，保證一周兩到四次為最佳。

在吃多了大魚大肉的這個時代，樸實的稀粥常常會勾起人們的情思。明代詩人張方賢在他的《煮粥詩》中說到：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長?！边@真是粥的寫照。想一想，在生病時、疲憊時，粥是撫慰人心的一種愛物。它那淡而悠長的味道，常是游子在異鄉(xiāng)溫馨的牽掛。中國人愛喝粥，可能就是喜歡喝粥時的那一份寧靜、那一份溫情吧。

（責(zé)任編輯 曾卉）endprint