齊寶寧，孟娟娟，寧鴻珍，高婧媛，顧 云，劉春霞

（1.陜西中醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系勞動衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教研室，陜西 西安 712046；2.河北聯(lián)合大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室，河北 唐山 063000）

丙烯酰胺（acrylamide，AA）是一種白色無味結(jié)晶有機(jī)固體，分子式為CH2CHCONH2，是一種用途廣泛且重要的有機(jī)化工原料，也是新型的醫(yī)用高分子材料聚丙烯酰胺的合成材料。可通過消化道、呼吸道和皮膚黏膜等多種途徑被機(jī)體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布［1］。研究［2－3］表明：AA對人體具有神經(jīng)毒性、生殖毒性和致畸性，并會對人大腦以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害［2－3］。1994年AA已被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency Research on Cancer，IARC）列為對人類可能有致癌性物質(zhì)（2A類致癌物）［4］。自2002年瑞典科學(xué)家首次在油炸、高溫烘烤等食品中檢測出AA后［5－6］，德國、比利時(shí)、中國和日本等國的科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)熱反應(yīng)加工食品會產(chǎn)生AA［7－10］，使得食品中AA的污染問題引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。然而，目前發(fā)現(xiàn)除職業(yè)接觸外，人們還可通過日常飲食如油炸薯片、薯?xiàng)l和高溫烘烤的面包等食物攝入大量AA［5－6］，因此展開對食品中AA的檢測研究具有重要的意義。陜西省咸陽市地處關(guān)中平原，四季冷熱干濕分明，糧食作物以小麥、玉米為主。居民的飲食以五谷為主料，油炸、烘烤食品品種相對較多，例如硬面鍋盔、烙面、泡泡油糕和千層油餅等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且味道令人折服，人群食用頻率較高、攝入量相對較大。目前有關(guān)咸陽市居民膳食攝入AA水平檢測的研究未見相關(guān)報(bào)道，本研究主要通過對咸陽市市售油炸及烘烤食品中AA水平的檢測，為咸陽市居民AA膳食攝入量評估提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查材料來源 選擇咸陽市秦都區(qū)和渭城區(qū)內(nèi)各超市、攤點(diǎn)及餐館的2類共28種食品，其中油炸類食品（麻花、油糕等）134份，烘烤類食品（鍋盔、烙餅等）141份。樣品的抽取嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生抽樣規(guī)范進(jìn)行，由監(jiān)測人員采集每種樣品約200g放于樣品袋中，密封并編號，冷藏貯存。

1.2 主要試劑和儀器 純度為99%的AA標(biāo)準(zhǔn)品，石墨化炭黑柱，乙酸乙酯（色譜純），有機(jī)相過濾膜，正己烷、無水硫酸鈉、飽和溴水、氫溴酸、硫代硫酸鈉溶液、甲醇和溴化鉀（分析純）均購于廣州科昊生物科技有限公司，實(shí)驗(yàn)用水為二次蒸餾超純水；GCMS－QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，LGR16－W臺式高速冷凍離心機(jī)，DK－8D數(shù)顯恒溫水浴鍋，AWL－2002U實(shí)驗(yàn)室超純水系統(tǒng)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。

1.3 AA標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置 準(zhǔn)確稱取5mg AA標(biāo)準(zhǔn)品（精確至0.1mg），加入50mL甲醇，制備成100g·mL－1標(biāo)準(zhǔn)儲備液，存放于－20℃冰箱中；根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要再用水稀釋成100mg·L－1標(biāo)準(zhǔn)使用液。

1.4 樣品處理 本次檢測的所有樣品均按照我國國標(biāo)推薦方法——?dú)庀嗌V－質(zhì)譜法（gas chromatography－mass spectrometry，GC－MS）［11］中樣品前處理方法進(jìn)行測定。稱取已粉碎均勻的4份樣品各10g放入250mL具塞三角瓶中，各加入AA標(biāo)準(zhǔn)使用液0.0、0.5、1.0和2.0mL，水加至50mL，放振蕩器上振蕩30min后過濾，取濾液25mL。將濾液放入分液漏斗中加入20mL正己烷，室溫下振蕩萃取靜置分層，取下層水相。將水相進(jìn)行冷凍離心后用玻璃棉過濾，過濾液直接進(jìn)行溴化衍生（過濾液出現(xiàn)渾濁時(shí)用SPE柱過濾）。凈化后的溶液加入7.5g溴化鉀、0.4mL氫溴酸、8mL飽和溴水，在4℃冰箱放置15h后逐滴加入硫代硫酸鈉溶液至衍生液褪色，再加入25mL乙酸乙酯振蕩20min后靜置分層，收集乙酸乙酯層加入約10g無水硫酸鈉脫水后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（55℃、抽真空）蒸發(fā)后定容至2mL（進(jìn)樣前待測液用有機(jī)相過濾膜凈化），采用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行樣品分析。

1.5 樣品檢測 按照我國國標(biāo)推薦方法GC－MS測定食品中AA水平。色譜條件：DB－624GC色譜柱（30mm×0.25mm），載氣氦氣（99.999%），流速1.1mL·min－1；恒流，無分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量為1μL，進(jìn)樣口溫度260℃，離子源溫度230℃，接口溫度280℃；程序升溫：65℃保持1min，然后以每分鐘升溫15℃直到280℃，保持15min。

1.6 實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制 本實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格按照GB／T5009.204－2005食品中AA水平的測定方法進(jìn)行，用標(biāo)準(zhǔn)加入法定量（每一種樣品均有各自的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量分析）。國標(biāo)對精密度的要求為：在7～20μg·kg－1時(shí)，本方法在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算數(shù)均數(shù)的30%；在20～1000μg·kg－1時(shí)，本方法在重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算數(shù)均數(shù)的15%。本實(shí)驗(yàn)所檢測的28種樣品的結(jié)果均符合上述精密度的要求，樣品中AA水平檢出值為7μg·kg－1。

1.7 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。28種油炸和烘烤食品中AA水平以表示，組間比較采用t檢驗(yàn)；不同銷售場所油炸類食品和烘烤類食品中AA水平組間比較采用單因素方差分析。

2 結(jié) 果

2.1 28種油炸和烘烤各類食品中AA水平 被檢測的28種食品中均含有一定數(shù)量的AA，范圍為7～1044μg·kg－1。同一類不同種食品中AA水平有較大差異，如油炸類中炸餅的AA水平均值為386μg·kg－1，油餅的均值為83μg·kg－1，兩者的均值相差近4.6倍。同一種食品中的AA水平也存在較大差別，如烙餅的檢出值最低為25μg·kg－1，最高為109μg·kg－1，波動范圍較大。被檢測的食品中，AA水平最高的是薯片，高達(dá)1044μg·kg－1，同時(shí)其平均值也是所有檢測食品中最高的，均值達(dá)898μg·kg－1；其次是薯?xiàng)l（471μg·kg－1），AA水平最少的是棒棒饃（34μg·kg－1）。見表1。

表1 28種油炸和烘烤類食品中AA水平Tab.1 Levels of AA in 28kinds of fried and baked foods

2.2 油炸和烘烤食品中AA水平 油炸類和烘烤類食品中AA水平的平均值分別為318和113μg·kg－1。2類食品中AA水平的平均值差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t＝8.97，P＜0.05），油炸類食品的AA水平均值相對較高。見表2。

表2 油炸和烘烤食品中AA水平均值Tab.2 Average levels of AA in fried and baked foods

2.3 不同銷售場所油炸和烘烤食品中AA水平本次檢測樣品按照采樣點(diǎn)分為超市、攤點(diǎn)和餐館，分別對3種不同銷售場所的油炸類食品和烘烤類食品中AA水平進(jìn)行方差分析，3種不同銷售場所油炸類食品中AA水平差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F＝0.753，P＞0.05），3種不同銷售場所烘烤類食品中AA水平差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F＝0.163，P＞0.05）。見表3。

表3 不同銷售場所油炸和烘烤食品中AA水平Tab.3 Levels of AA in fried and baked foods from different sale places

3 討 論

陜西省咸陽市28種油炸及烘烤食品中AA水平檢測結(jié)果顯示：被檢測的28種油炸及烘烤食品中均檢出AA，其水平為7～1044μg·kg－1，其檢測結(jié)果與國外［7，12］以及國內(nèi)［13－14］檢測結(jié)果基本一致。油炸類食品中AA的平均水平為318μg·kg－1，與糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）［15］第64次會議報(bào)道的2002—2004年來自24個(gè)國家的食品中AA水平監(jiān)測數(shù)據(jù)（谷物類食品中AA平均水平313μg·kg－1）比較接近；而烘烤類食品中AA的平均水平為113μg·kg－1，與313μg·kg－1比較偏低，但與中國疾病預(yù)防控制中心在2005年檢測的谷物類烘烤食品AA平均水平（130μg·kg－1）比較接近。

本研究結(jié)果顯示：不同類型食品中AA水平差異較大，油炸類食品中，AA水平最高的是薯片，均值為898μg·kg－1，最低的是方便面，均值為42μg·kg－1；烘烤類食品中，烤饃片AA水平最高，均值為322μg·kg－1，棒棒饃AA水平最低，均值為34μg·kg－1。這與文獻(xiàn)［16］報(bào)道的食品中AA的形成量受到多種因素（如加工溫度、加工時(shí)間、加工方式和氨基酸的組成等）的影響，進(jìn)而導(dǎo)致了同一類食品間AA水平存在差異的結(jié)果相一致。

Mottram等［17］研究發(fā)現(xiàn)：食品中AA形成的臨界溫度為120℃，并且在一定溫度范圍內(nèi)（140℃～170℃），加工溫度與食品AA的生成量成正比。油炸類食品的加工溫度為110℃～180℃，時(shí)間為3～8min，在此溫度可以產(chǎn)生大量AA，而烘烤類食品的加工溫度為80℃～210℃。但是本次研究檢測的烘烤類食品多以傳統(tǒng)手工加工為主，溫度大都在80℃～135℃，與油炸類的食品比較，其產(chǎn)生的AA水平相對較小。

本研究結(jié)果顯示：超市、攤點(diǎn)和餐館3種不同的銷售場所中不論是油炸類食品還是烘烤類食品，銷售場所對所采集的同種類型食品中AA水平影響不大?？赡芘c同種類型食品的加工溫度、加工時(shí)間和加工工藝等相類似有關(guān)聯(lián)，進(jìn)而生成AA水平的波動范圍較一致，因此在不同場所銷售的同種類型食品中AA水平的平均值差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

綜上所述，居民經(jīng)常食用這些油炸和烘烤食品對身體健康存在潛在的危害，建議應(yīng)該展開食品中AA水平及變化情況的長期動態(tài)監(jiān)測，獲得相對準(zhǔn)確的食品中AA水平，從而客觀地反映咸陽市油炸和烘烤食品的安全現(xiàn)狀，給居民AA膳食攝入量提供重要的科學(xué)指導(dǎo)。

［1］張璐璐，陳震東，袁 媛.預(yù)防和降低丙烯酰胺毒性的幾種抗氧化劑［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（8）：395－397.

［2］Yang HJ，Lee SH，Jin Y，et al.Genotoxicity and toxicological effects of acrylamide on reproductive system in male rats［J］.Vet Sci，2005，6（2）：103－109.

［3］程 雷，鄭炎夏，徐 虹，等.固相萃取－高效液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法測定食品中的丙烯酰胺［J］.食品科學(xué)，2012，33（2）：231－234.

［4］International Agency for Research on Cancer.IARC monogrgaphs on the evaluation of carcinogenic risks to humans：some industrial chemicals［J］.IARC，1994，60（73）：389－433.

［5］Rosen J，Heilenas KE.Analysis acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry［J］.Analyst，2002，127（16）：880－882.

［6］Tareke E，Rydberg P，Karlsson S，et al.Acrylamide：A cooking careinogent［J］.Chem Res Toxicol，2000，39（13）：517－522.

［7］Ono H，Chuda Y，Ohnishi－kameyama M，et al.Analysis of acrylamide by LC－MS／MS and GC－MS in processed Japanese foods［J］.Food Addit Contam：Part A，2003，20（3）：215－220.

［8］Mestdagh F，de Wilde T，Delporte K，et al.Impact of chemical pre－treatments on the acrylamide formation and sensorial quality of potato crisps［J］.Food Chem，2008，106（3）：914－922.

［9］Gerend SJ，Heuser F，Sattelmacher B.Influence of nitrogen and potassium supply on contents of acrylamide precursors in potato tubers and on acrylamide accumulation in french fries［J］.Plant Nutr，2007，30（9）：1499－1516.

［10］Zhang Y，Zhang Gy，Zhang Y.Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat－treated foods：review and recent developments［J］.Chromatogr A，2005，1075（1／2）：1－21.

［11］安徽省產(chǎn)業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與檢測中心.GB／T5009.204－2005食品中丙烯酰胺含量的測定方法氣相色譜－質(zhì)譜（GC－MS）法［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

［12］World Health Organization.Summary report of the sixtyfourth meeting of the joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additive.Rome，Italy［M］.Washington DC：ILST Press International Life Sciences Institute，2005：1－47.

［13］張龍杰，張巧英，唐曉渝，等.重慶某大學(xué)食堂及周邊飲食攤點(diǎn)烤炸食品丙烯酰胺含量檢測結(jié)果分析［J］.中國學(xué)校衛(wèi)生，2010，31（6）：713－715.

［14］黃偉雄，吳西梅，李 敏，等.廣東省油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染檢測與影響因素分析［J］.中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2010，11（11）：1088－1091.

［15］International Food Safety Authorities Network（INFOSAN）Information Note No.2／2005.Acrylamide in food is a potential health hazard.Geneva：Switzerland，1st March，2005［EB／OL］.http：／／www.fasiie／industry／hottopics／EN－note2－2005－acry lamide.

［16］樓方賀.食品中丙烯酰胺危害的研究進(jìn)展［J］.浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，22（7）：16－18.

［17］Mottram DS，Wedzicha BL，Dodson AT.Acrylamide is formed in the Maillard reaction［J］.Nature，2002，419（6906）：448－449.