劉淑娟，楊擁軍，鐘興剛，李彥，粟本文，譚正初

（1.湖南省農業(yè)科學院茶葉研究所，湖南 長沙 410125; 2.湖南省茶葉檢測中心，湖南 長沙 410125）

降低夏秋茶苦澀味的加工技術研究進展

劉淑娟1,2，楊擁軍1，鐘興剛1,2，李彥1,2，粟本文1，譚正初1

（1.湖南省農業(yè)科學院茶葉研究所，湖南 長沙 410125; 2.湖南省茶葉檢測中心，湖南 長沙 410125）

針對目前夏秋茶苦澀味重導致的夏秋季茶葉資源普遍利用率不高的現(xiàn)狀，筆者總結了近年國內通過改進加工技術降低夏秋茶苦澀味的研究進展，以期為促進夏秋茶生產、提高茶葉生產整體效益提供一定的參考。

夏秋茶；苦澀味；加工技術

茶樹按生育特性與采制時間可分為春茶、夏茶和秋茶。夏秋季茶樹新梢生長迅速，采收周期長、產量大，生產成本較低，適合進行批量生產。但傳統(tǒng)方法加工的夏秋茶普遍存在苦澀味重的問題，導致夏秋茶生產經濟效益低，茶農缺乏生產積極性。如能通過加工技術改善夏秋茶滋味，將夏秋茶鮮葉加工成味醇、形美、香高的夏秋名優(yōu)茶，一定能有效帶動夏秋茶生產、提高夏秋茶經濟效益。搞好夏秋茶開發(fā)，也是提高茶葉生產機械化水平、促進茶葉產業(yè)升級的有效途徑。

1 夏秋茶生產現(xiàn)狀

夏秋季節(jié)氣溫高、日照強，茶樹體內碳代謝水平相對較高，從而造成夏秋茶中的茶多酚、花青素、咖啡堿含量高，酚/氨比值較大，制成的綠茶苦澀味重，口感差，品質遠遠不及春茶。目前，夏秋茶資源加工以傳統(tǒng)的大宗茶類為主。由于產品缺乏特色、品質不高，價格普遍偏低，經濟效益較差。加上國外市場不景氣，有的茶廠甚至無利可圖，從而造成了部分企業(yè)虧損、生產設備大量閑置[1]。許多茶葉企業(yè)和茶農只采春茶，夏秋茶資源浪費嚴重。

為了充分利用夏秋茶原料、提高夏秋茶品質，茶葉生產企業(yè)及科研工作者對降低夏秋茶苦澀味做了一些研究，歸納起來主要有以下幾種思路：一是選擇持嫩性好、酚/氨比低的鮮葉原料；二是通過遮陰、施肥等栽培手段改善茶葉品質成分[2-4]；三是通過加工工藝的改進來促進茶葉品質成分的轉化[5-6]。在以上幾種方法中，加工技術決定著茶葉中各種品質成分的形成與轉化，直接決定著成茶的品質。通過優(yōu)化加工工藝來降低夏秋茶苦澀味、改善夏秋茶的滋味和口感，開發(fā)有特色的夏秋茶新產品，可大大提高夏秋茶的經濟效益，使夏秋茶資源得到有效利用。

2 降低夏秋茶苦澀味的加工技術

近年來，隨著茶葉加工技術的發(fā)展，一些研究者對如何降低夏秋茶中苦澀味物質含量，改善夏秋茶滋味進行了一定的研究。

2.1 改進萎凋工藝降低夏秋茶苦澀味

夏秋茶因多酚類物質含量高，游離氨基酸含量低，采用傳統(tǒng)的室內自然萎凋的方式加工的夏秋茶一般苦澀味較重。有研究表明，茶葉中多酚氧化酶的活化受太陽光紫外線和紅外線的影響，在一定強度和時間限度內，紫外線能加強酶的活化，促成物質的異構化與光化反應；紅外線能使葉子內部溫度迅速上升，不但加速水分蒸發(fā)，同時也促進酶的活化。采摘后的茶葉在太陽照射下，隨著葉子部分失水和細胞汁的酸性變化，鮮葉中結合態(tài)的酶一部分會變成游離態(tài)，使酶的數(shù)量增加[7-9]，可為下一步加工過程的生化變化做好準備。王登良[10]等人研究發(fā)現(xiàn)，適當日光萎凋（曬青）可降低茶葉酚/氨比，使茶葉苦澀味降低，有利于改善夏秋茶的品質。也有研究表明[6]，采用增濕萎凋新工藝可明顯降低夏暑烏龍茶的苦澀味，提高品質，增濕量為鮮葉重的15%和18%的“八仙茶”和“鳳凰單樅”加工成干茶，苦澀味降低3～4級，品質明顯提高。

2.2 引進做青工藝降低夏秋茶苦澀味

研究表明，茶葉做青過程中主要氧化酶活性的變化規(guī)律與含水量、pH值存在線性關系，且它們又受空氣相對濕度和細胞破損程度的影響。茶葉通過搖青，葉緣細胞互相摩擦、碰撞，葉細胞受到適度的損傷，一方面增大了基質與酶的接觸機會；另一方面使葉細胞膜透性加大，氧氣進入葉細胞數(shù)量增加，體內一些物質降解生成一些酸性物質，使葉組織內部偏酸性，這些都在一定程度激發(fā)了多酚氧化酶、過氧化物酶和淀粉酶的活性，產生一定的酶促氧化，使淀粉強烈地水解生成可溶性碳水化合物，使茶葉可溶性糖增加，從而可間接降低茶葉的苦澀味，使茶葉口感更佳醇和。將烏龍茶加工過程的做青工藝引入夏秋紅綠茶加工過程，有利于茶葉中酯型兒茶素降解，從而降低茶葉的苦澀味，并使加工出來的茶葉帶天然花香。張凌云[11]將烏龍茶加工過程的做青工藝引入夏秋紅茶加工過程，使茶葉中酯型兒茶素得到降解，從而降低茶葉中的苦澀味。王婕珊[12]等通過將類似上述做青工藝引入到夏秋季綠茶的加工過程，能有效降低夏秋季綠茶的苦澀味，并使加工出來的茶葉帶天然花香。湖南省茶葉研究所將做青工藝運用到湖南夏秋季紅茶加工，研究表明，通過3～4次搖青和涼青交替的做青過程，可有效促進加工過程中酯型兒茶素等苦澀味物質的降解轉化和可溶性糖等甜味物質的生成，能有效降低茶葉苦澀味，使茶葉滋味更加醇和爽口。

2.3 改進殺青方式降低夏秋茶苦澀味

目前夏秋季綠茶普遍采用傳統(tǒng)的滾筒殺青方式，技術掌握不當易出現(xiàn)殺青不勻、焦邊等問題，影響茶葉品質。對于夏秋茶綠茶加工來說，殺青過程中多酚類物質會在高溫濕熱的作用下發(fā)生氧化、熱解等化學反應。有研究表明，采用蒸氣殺青制綠茶可使茶葉中咖啡堿含量和酚/氨值降低，對減輕茶葉苦澀味有良好的效果。林智等[13]人認為，采用蒸汽殺青可在一定程度上減輕茶葉的苦澀味，與傳統(tǒng)滾筒殺青工藝相比，采用蒸汽殺青工藝可明顯提升炒青綠茶和珠茶的品質，使兒茶素含量相對減少，氨基酸含量相對增加，因而茶湯口感醇和，苦澀味相對降低。齊桂年[14]等人研究證明濕熱殺青有利于茶多酚和蛋白質的水解，使茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，達到降低夏秋茶苦澀味的目的。陳常頌等[15]研究證明，微波殺青所制綠茶滋味較為醇和，有利于改善苦澀感和去除夏暑味。鐘應富等[16]考察了鍋炒殺青、汽熱殺青、微波殺青三種殺青方式對秋季采摘的鮮葉原料制作綠茶品質的影響，實驗證明，汽熱殺青和微波殺青比鍋炒殺青更適宜秋季綠茶的殺青，特別是對于降低秋季綠茶苦澀味、增強鮮醇度作用明顯。

2.4 添加外源物以降低夏秋茶苦澀味

通過在茶葉加工過程中添加外源物質可以在一定程度降低茶葉苦澀味物質的含量。單寧酶可促進酯型兒茶素向簡單兒茶素轉化，將其應用于夏秋茶加工，可使酯型兒茶素含量降低，減輕茶葉的苦澀味[17-18]。葉飛等[19]以夏秋茶鮮葉為原料，在改善紅茶加工工藝的基礎上，通過添加砂梨多酚氧化酶來減少茶葉的苦澀味。結果表明，砂梨多酚氧化酶可以促進紅茶發(fā)酵，粗酶液添加量與揉捻葉重量比例在0%～10%范圍內，隨著比例的升高，茶葉感官品質得分明顯上升，紅茶中苦澀味物質顯著減少，同時甜醇類物質顯著增加，其中黃酮類物質含量下降了6.8%，茶多酚含量增加了4.2%，可溶性糖含量增加了34.0%。吳亮宇等[20]以初制的烏龍茶為原料，研究了在速溶烏龍茶加工過程的浸提工序添加β-環(huán)狀糊精對速溶茶中酯型兒茶素和EGCG含量的影響，結果表明，添加β-環(huán)狀糊精可降低速溶烏龍茶中酯型兒茶素和EGCG的含量，從而可降低速溶茶的苦澀味。徐文平等[21]比較了蔗糖、D-葡萄糖酸鈉、L-谷氨酸鈉、乳酸鋅和腺苷-5′-磷酸（AMP）對茶湯苦味的掩蓋作用，結果表明一定濃度的乳酸鋅和AMP可有效掩蓋茶湯的苦澀味。

2.5 其他降低夏秋茶苦澀味的加工方法

除了以上方法外，通過對茶葉加工過程中揉捻、干燥等工藝的調整亦可降低夏秋茶的苦澀味。徐文平[21]等人認為，揉捻工藝雖然不會明顯改變茶葉的內含成分，但是揉捻程度對茶葉中主要成分的浸出率有非常明顯的影響，適度的輕揉捻是有效降低夏秋綠茶苦澀味的可行辦法。孫威江等[22]通過研究表明，對烏龍茶干燥時溫度、時間和方式的調整可幫助降低茶葉的苦澀味。另外，隨著茶葉生化成分研究的深入開展，降低夏秋茶苦澀味的新思路、新技術將不斷涌現(xiàn)[23]。

3 結語

綜上所述，通過改進夏秋茶生產技術，可有效改善夏秋茶滋味，提高夏秋茶綜合品質。通過加工技術降低夏秋茶苦澀味，筆者認為可以從以下方面著手：首先，夏秋季茶葉按照傳統(tǒng)加工方法生產，品質提升的空間有限，如將多種茶類加工技術相互融合，更有助于夏秋茶滋味的改善，例如在夏秋茶綠茶、紅茶加工初期融入烏龍茶的曬青、做青，可以有效降低茶葉苦澀味，使茶葉滋味更加醇和；其次，將傳統(tǒng)茶葉加工工藝與現(xiàn)代新工藝、新技術結合，將現(xiàn)代科學技術合理運用到茶葉加工中，有利于解決夏秋茶苦澀味重的問題，促進夏秋茶品質的提升，如在夏秋茶加工過程中采用單寧酶處理鮮葉，可促進酯型兒茶素等苦澀味物質的降解，從而降低夏秋茶苦澀味。另外，為適應市場需求，夏秋茶開發(fā)可進行多茶類生產，開發(fā)味醇形美的夏秋茶特色新產品，以滿足不同消費群體的需要。

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Advances in Studies on Processing Technology for Attenuating the Bitter and Astringency of Summer-autumn Tea

LIU Shu-juan1,2，YANG Yong-jun1，ZHONG Xing-gang1,2，LI Yan1,2，SU Ben-wen1，TAN Zheng-chu1（1.Tea Research Institute, Hunan Academy of Agricultural Science，Changsha，Hunan 410125，China; 2.Hunan Tea Test Center, Changsha，Hunan 410125，China）

Because of the strong bitter and astringency of summer-autumn tea，there is in the existence of low utilization coefficient. Thus we summarized the domestic research progress for abating the bitter and astringency of summer-autumn tea by improving the processing technology in recent years, so as to provide a reference for promoting the summer-autumn tea production and enhancing the overall benefits of tea production.

summer-autumn tea, bitter and astringency, process technology

湖南省科技計劃重點項目（2011FJ2015）、湖南省科技廳項目（2010-T24005）。

劉淑娟（1979-），女，助理研究員，主要從事茶葉生化與加工研究。

譚正初（1962-），男，研究員，主要從事茶葉加工及食品安全研究。E-mail:tanzhengchu@163.com