周 宇 綜述 張春芝 審校

（濟(jì)寧醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，山東濟(jì)寧272067）

風(fēng)險(xiǎn)分析最早出現(xiàn)在環(huán)境科學(xué)危害控制中，到20世紀(jì)80年代末開始被引入到食品安全領(lǐng)域[1]。在聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際食品法典委員會(huì)（CAC）等國際組織的推動(dòng)下，經(jīng)過10多年的發(fā)展，逐漸建立起食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原則和標(biāo)準(zhǔn)體系，成為國際上制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決食品貿(mào)易爭端的依據(jù)。CAC將風(fēng)險(xiǎn)分析定義為由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流組成的一個(gè)不斷重復(fù)且持續(xù)進(jìn)行的互動(dòng)過程（圖1），可以確定并實(shí)施合適的方法來控制風(fēng)險(xiǎn)，并與利益相關(guān)方就風(fēng)險(xiǎn)及所采取的措施進(jìn)行交流[2]。風(fēng)險(xiǎn)分析是建立食品安全控制措施的首選方法。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析可以由地方、國家及國際食品安全機(jī)構(gòu)開展，在國際層面上由CAC扮演風(fēng)險(xiǎn)管理者的角色，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作則由3個(gè)FAO／WHO聯(lián)合專家機(jī)構(gòu)進(jìn)行（FAO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)JECFA、農(nóng)藥殘留專家聯(lián)席會(huì)議JMPR、微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家聯(lián)席會(huì)議JEMRA），將風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果推薦給各成員國采用。世界貿(mào)易組織（WTO）《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)議》（SPS）第二條和第五條，及《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)議》（TBT）第二條均賦予風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的貿(mào)易爭端仲裁地位。2002年生效的《歐盟新食品法》第六條款明確構(gòu)建歐盟風(fēng)險(xiǎn)分析框架。日本等國近幾年頒布的有關(guān)管理法律中都明確強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理必須基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

在我國，法律明確了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的地位，《食品安全法》第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估，其中第十一條、第十三條、第十六條明確規(guī)定國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。自2009年《食品安全法》頒布及實(shí)施以來，政府投入大量資源、人力、物力，初步建成了國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，建立了國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)，在各省市自治區(qū)建立了眾多風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測點(diǎn)開展全國性監(jiān)測，加強(qiáng)監(jiān)督管理。隨著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系應(yīng)用于實(shí)踐過程，理論體系中存在的欠缺也逐漸暴露出來，無論風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程、風(fēng)險(xiǎn)管理以及風(fēng)險(xiǎn)交流過程，都顯示了需要完善的部分，本文對所發(fā)現(xiàn)的問題作一綜述。

圖1 風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)構(gòu)化組成

1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估忽略了食品中各類危害物間的聯(lián)合作用

食物中可能存在多類危害物，比如生物的、化學(xué)的、物理的危害等，以化學(xué)危害為例，又包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、抗生素、重金屬、添加劑濫用、工業(yè)三廢污染、包裝材料遷移、食品加工過程產(chǎn)生的污染物等，人體總是以各種途徑和方式同時(shí)或先后暴露于多種危害物。在醫(yī)學(xué)上已經(jīng)觀察到藥物的聯(lián)合作用有時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同于其中任何單一藥物的作用，那么食物中兩種以上的危害物同時(shí)作用于人體時(shí)所引起的生物學(xué)效應(yīng)，其在性質(zhì)及程度上所發(fā)生的改變將是非常值得重視的問題。

在毒理學(xué)研究中，化學(xué)物之間的聯(lián)合毒作用（joint reaction）已經(jīng)成為科研的一大關(guān)注點(diǎn)，越來越多的案例支撐將聯(lián)合毒作用分為非交互作用和交互作用兩大類，前者包括獨(dú)立作用和相加作用，后者包括增強(qiáng)作用、協(xié)同作用和拮抗作用。比如，有機(jī)磷農(nóng)藥之間的聯(lián)合作用，甲拌磷大鼠經(jīng)口的毒性比乙酞甲胺磷的毒性大1200倍以上，但混合給大鼠染毒仍呈相加作用，而馬拉硫磷和稻瘟凈混合后毒性增加，呈協(xié)同作用；二巰基丙醇能夠絡(luò)合重金屬，聯(lián)合毒性呈拮抗作用；神經(jīng)節(jié)抑制劑和尼古丁競爭性結(jié)合同一受體，稱為競爭性拮抗。尤其值得關(guān)注的是增強(qiáng)作用，指一種危害物對某器官或系統(tǒng)并無毒性，但是當(dāng)加至另一種危害物時(shí)能使其毒性效應(yīng)增強(qiáng)，比如異丙基腎上腺素和三氯乙烯對肝臟無毒性，卻都能明顯的增強(qiáng)四氯化碳對肝臟的毒性作用。因此，在單一危害物毒性研究比較深入的情況下，混合危害物的聯(lián)合毒作用和健康危險(xiǎn)性評(píng)定已成為目前需要迫切解決的課題。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，其方法學(xué)由4部分組成：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述（圖2）。概括講，它是以毒理學(xué)研究為基礎(chǔ)，建立劑量—反應(yīng)關(guān)系，將動(dòng)物試驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果外推到人，并與人體試驗(yàn)和流行病學(xué)研究的結(jié)果綜合考慮，結(jié)合人群對食品中危害物的暴露水平，對危害物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，制定人體安全攝入限量和食品中安全限量標(biāo)準(zhǔn)。雖然毒理學(xué)對化學(xué)物的聯(lián)合毒作用研究開展較早，但很多研究采用的研究對象都是水生生物類，蚤類、魚類等[3－5]，試驗(yàn)結(jié)果基本無法外推到人，引入不確定性太大，研究數(shù)據(jù)不能直接應(yīng)用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而且由于聯(lián)合毒作用的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估比較復(fù)雜，方法學(xué)和數(shù)據(jù)庫都有待發(fā)展，以及暴露模型的建立和攝入量的評(píng)估都需要復(fù)雜可靠的方法支撐，以盡可能降低風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程引入的不確定性，因此在以前的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作中，并沒有將危害物之間的聯(lián)合毒作用考慮在內(nèi)。但是，在現(xiàn)實(shí)生活與環(huán)境中，對人體健康的影響取決于聯(lián)合危害物對機(jī)體產(chǎn)生的最終毒性，即使我們投入大量的工作量和經(jīng)費(fèi)，將單一危害物降低并達(dá)到各自的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但危害物之間的聯(lián)合毒作用造成的對人體健康的危害還是沒有得到最終解決。由此可見，研究并確定食品中各類危害物之間的聯(lián)合毒作用并應(yīng)用到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的精確度影響巨大，同時(shí)對于以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為科學(xué)依據(jù)的各種限量標(biāo)準(zhǔn)的制定也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前，食品中各類農(nóng)藥殘留的混合污染及累積性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已經(jīng)成為各國關(guān)注的焦點(diǎn)，歐盟、美國、荷蘭等國家近年完成了具有共同作用機(jī)制農(nóng)藥的累積性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：有機(jī)磷、三嗪類、三唑類、代乙酰胺類、N－甲基氨基甲酸酯類；2013年4月，德國風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所（BfR）發(fā)布了食品農(nóng)藥殘留累積性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)意見，有望應(yīng)用于食品安全日常監(jiān)測；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)標(biāo)所也研究過市售稻米中的有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留及累積性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采用相對毒性因子（relative potency factor，RPF）的方法，以大腦或血紅細(xì)胞中乙酰膽堿酯酶的抑制作用為毒性終點(diǎn)，計(jì)算不同毒性農(nóng)藥的毒性當(dāng)量水平和每個(gè)樣品中殘留水平的當(dāng)量[6]。僅僅對農(nóng)藥殘留的聯(lián)合毒性研究是不夠的，食品中各類危害物的聯(lián)合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)該盡快提上日程。

圖2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法學(xué)組成

2 風(fēng)險(xiǎn)管理需要保證有效的監(jiān)督和評(píng)議

風(fēng)險(xiǎn)分析一般由風(fēng)險(xiǎn)管理者啟動(dòng)，風(fēng)險(xiǎn)管理在風(fēng)險(xiǎn)分析中起掌控全局的主導(dǎo)作用。風(fēng)險(xiǎn)管理是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，同時(shí)考慮社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、心理等方面的因素，對各種管理措施方案進(jìn)行權(quán)衡、選擇，然后實(shí)施的過程，其產(chǎn)生的結(jié)果包括制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和其他建議性措施。除此之外，風(fēng)險(xiǎn)管理者還需要必要時(shí)委托開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并保障有效的風(fēng)險(xiǎn)信息交流。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的一般框架如圖3所示，作為國際通用模板。值得注意的是，在做出和實(shí)施管理決策時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)管理并沒有到此結(jié)束。風(fēng)險(xiǎn)管理者還要確認(rèn)選擇和執(zhí)行的方法是否達(dá)到預(yù)期的風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)，是否可以長期維持，是否帶來其他非預(yù)期后果。這個(gè)過程就需要收集并分析監(jiān)測到的有關(guān)人類健康的數(shù)據(jù)，比如疾病報(bào)告、膳食結(jié)構(gòu)改變、食品消費(fèi)調(diào)查數(shù)據(jù)、流行病學(xué)研究等，以及引起食源性危害的數(shù)據(jù)，比如病因食品調(diào)查、病例－對照研究、細(xì)菌性危害的基因分型等，以建立對消費(fèi)者健康和食品安全的總體評(píng)價(jià)，那么由誰來負(fù)責(zé)監(jiān)測并收集分析這些數(shù)據(jù)？不同環(huán)節(jié)的監(jiān)測計(jì)劃需不需要整合到一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)管理體系中來？除了政府之外，是否可以靈活督促企業(yè)在這一過程中充分發(fā)揮危害監(jiān)測作用并做到對監(jiān)測信息的快速有效傳達(dá)？當(dāng)有新的監(jiān)測結(jié)果、新的科學(xué)數(shù)據(jù)或新觀點(diǎn)時(shí)，就需要進(jìn)行新一輪的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，甚至廣義上的公眾健康目標(biāo)改變、社會(huì)價(jià)值變化以及技術(shù)革新，也會(huì)導(dǎo)致對以往風(fēng)險(xiǎn)管理決策的重新審視，以降低以往的不確定性和管理決策的滯后性。可見，監(jiān)督和評(píng)議這個(gè)環(huán)節(jié)并不是形式上的可有可無，它需要制度體系的保證，也需要切實(shí)投入大量的工作、經(jīng)費(fèi)支持和人員配置，并且是十分必要的，應(yīng)當(dāng)引起政府主管部門的重視。

圖3 風(fēng)險(xiǎn)管理的一般框架

3 對風(fēng)險(xiǎn)交流的認(rèn)識(shí)不充分

風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)分析中一個(gè)強(qiáng)有力、但卻常常利用不足的部分。食品法典委員會(huì)對風(fēng)險(xiǎn)交流定義為“在風(fēng)險(xiǎn)分析全過程中，就危害、風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界和其他感興趣各方中對信息和看法的互動(dòng)式交流，內(nèi)容包括對風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決定的依據(jù)?！?/p>

自2009年《食品安全法》頒布及實(shí)施以來，我國食品安全整體狀況著實(shí)在提升，但消費(fèi)者對食品安全的擔(dān)憂卻日益加劇，造成這種不對稱的原因究竟在哪里？中國工程院院士陳君石認(rèn)為，食品安全問題的關(guān)鍵在于風(fēng)險(xiǎn)交流，這種觀點(diǎn)也被學(xué)界認(rèn)可。無論在食品安全突發(fā)事件中還是日常的食品安全建設(shè)中，風(fēng)險(xiǎn)交流對幫助人們理解風(fēng)險(xiǎn)、理解風(fēng)險(xiǎn)管理者的決策并做出知情選擇都是至關(guān)重要的。風(fēng)險(xiǎn)交流可以填補(bǔ)科學(xué)真相與消費(fèi)者認(rèn)知之間的“信息真空”，而且風(fēng)險(xiǎn)交流有其獨(dú)特的特征，比如風(fēng)險(xiǎn)交流的雙向互動(dòng)式溝通、多元受眾、多元信息帶來的不確定性和模糊性以及信任基礎(chǔ)等，比單向被動(dòng)的科普工作更加有效，很多人將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全科普相提并論，而事實(shí)上兩者有明確區(qū)分。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)交流是社會(huì)更加民主的體現(xiàn)。

風(fēng)險(xiǎn)分析作為一個(gè)獨(dú)立的學(xué)科，風(fēng)險(xiǎn)交流是其最新的一塊，對具體如何進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流尚需要探索，近年來國內(nèi)外對風(fēng)險(xiǎn)交流的研究很多。國外起步較早，基本分兩塊，自然科學(xué)集中于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究，為風(fēng)險(xiǎn)交流提供客觀可靠的數(shù)據(jù)信息，而人文科學(xué)集中于消費(fèi)者對風(fēng)險(xiǎn)信息的感知、對風(fēng)險(xiǎn)管理措施的反應(yīng)以及風(fēng)險(xiǎn)交流的策略、有效方法、渠道和工具研究[7－11]，目前對社會(huì)媒體在風(fēng)險(xiǎn)交流中的角色研究較多[12－14]。國內(nèi)對風(fēng)險(xiǎn)交流的研究集中于闡述風(fēng)險(xiǎn)交流的重要性、歐美等國的風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制、國外風(fēng)險(xiǎn)交流案例的分析以及對我國風(fēng)險(xiǎn)交流工作開展的啟示（2008，周偉；2010，韓蕃璠，樊永祥；2012，李淑華；2012，韓蕃璠，吳穎；2013，岳改玲；2013，馬仁磊；2013，陳君石，等），目前也開始向風(fēng)險(xiǎn)交流的具體方法、技術(shù)專家的作用、媒體的應(yīng)用等方面深入研究（2011，韓蕃璠；2012，魏益民；2013，馬志英；2013，賀艷秋，馬鶯，等）。但是食品科學(xué)作為一門交叉學(xué)科，風(fēng)險(xiǎn)分析是一門系統(tǒng)科學(xué)，風(fēng)險(xiǎn)交流包括各個(gè)階段、各個(gè)環(huán)節(jié)以及風(fēng)險(xiǎn)管理者、評(píng)估者和其他參與者之間不斷重復(fù)的互動(dòng)，除了對人體健康的考慮還有經(jīng)濟(jì)考慮和社會(huì)考慮，這要求風(fēng)險(xiǎn)交流的研究必須跨學(xué)科綜合、系統(tǒng)的進(jìn)行，這是未來風(fēng)險(xiǎn)交流全面深入研究的一條線索。

鑒于風(fēng)險(xiǎn)交流的重要性，開展對風(fēng)險(xiǎn)交流的研究、對風(fēng)險(xiǎn)管理者、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者以及外部參與者的風(fēng)險(xiǎn)交流技能和意識(shí)的培訓(xùn)都是非常必要的，相關(guān)政府機(jī)構(gòu)也應(yīng)該配備專業(yè)從事風(fēng)險(xiǎn)交流的工作人員，委托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家小組時(shí)也應(yīng)該安排進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)交流專家，力求使風(fēng)險(xiǎn)交流融入風(fēng)險(xiǎn)分析的各個(gè)階段中，那么風(fēng)險(xiǎn)交流所起的作用將是十分有益的，長期來看這種潛移默化的力量會(huì)建立起民眾和政府間的信任基礎(chǔ)，在以后食品突發(fā)事件中才會(huì)收到立竿見影的效果。

4 結(jié)語

風(fēng)險(xiǎn)分析體系被認(rèn)為是食品安全工具的“第三波”，前兩波是良好衛(wèi)生操作和HACCP。從20世紀(jì)80年代末風(fēng)險(xiǎn)分析被引入到食品安全領(lǐng)域，其發(fā)展是迅速的，各國基本上都已經(jīng)通過法律明確了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為食品安全管理措施的科學(xué)依據(jù)的地位，并且建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度和體系，然而風(fēng)險(xiǎn)分析的具體實(shí)施又是一個(gè)特別復(fù)雜繁瑣而耗費(fèi)的工程，各個(gè)環(huán)節(jié)各方人員都需要緊密配合有效交流，盡管風(fēng)險(xiǎn)分析體系以其科學(xué)性、邏輯性強(qiáng)著稱，但在具體實(shí)踐過程中還是會(huì)暴露出一些問題，我們希望及時(shí)發(fā)現(xiàn)這些問題并想辦法來完善，使風(fēng)險(xiǎn)分析體系能夠更有效地保證人類健康、促進(jìn)世界食品貿(mào)易。

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