李 賀 王相剛 李艷芳 魏雅冬

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芻議我國食用菌的工廠化生產(chǎn)

李 賀1王相剛2*李艷芳2魏雅冬1

（1.綏化學院農(nóng)業(yè)與水利工程學院，黑龍江 綏化 152061；2.綏化學院食用菌研究所，黑龍江 綏化 152061）

分析我國食用菌工廠化生產(chǎn)模式的優(yōu)勢與特點：擺脫自然環(huán)境限制，實現(xiàn)周年生產(chǎn)；產(chǎn)品質(zhì)量高，生產(chǎn)穩(wěn)定性強；生產(chǎn)要素集中，集約化程度高。指出目前存在的主要問題為：經(jīng)營管理理念欠缺，技術支撐嚴重不足，能源消耗大，成本高。提出解決問題的思路和建議有：注重先進技術成果的轉(zhuǎn)化與應用；嚴格施行標準化管理、標準化生產(chǎn)；注重人才培養(yǎng)，建立穩(wěn)定的科技團隊；調(diào)整發(fā)展思路，注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸。

食用菌工廠化生產(chǎn)；優(yōu)勢；特點；問題；建議

我國的食用菌工廠化生產(chǎn)始于20世紀80年代，隨著近年來中央推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展步伐的加快，特別是2010年以后，迎來了跨越式的發(fā)展。中國食用菌商務網(wǎng)發(fā)布的《2014年全國食用菌工廠化生產(chǎn)及市場情況調(diào)研報告》指出，2014年全國食用菌工廠化產(chǎn)品日產(chǎn)量達到6 133.96噸，比2010年的1 712.83噸翻了近兩番；工廠化企業(yè)家數(shù)達到729家，比2010年的443家增長了75%。其發(fā)展布局呈現(xiàn)從東南沿海各省向中西部地區(qū)轉(zhuǎn)移的趨勢，產(chǎn)業(yè)新的增長點正在中西部資源稟賦更具優(yōu)勢的地區(qū)形成。

1 食用菌工廠化生產(chǎn)的優(yōu)勢與特點

食用菌工廠化生產(chǎn)是指在不同氣候條件下，在單位土地面積上，采用現(xiàn)代工業(yè)設施和食用菌生態(tài)環(huán)境人工模擬技術，創(chuàng)造出適合不同菌類不同發(fā)育階段的生長環(huán)境，進行立體、規(guī)模、全天候周年栽培，進而逐步實現(xiàn)生產(chǎn)操作的機械化、生產(chǎn)環(huán)境調(diào)控的智能化，以達到生產(chǎn)周年化、產(chǎn)品標準化的一種生產(chǎn)模式[1]。食用菌工廠化生產(chǎn)是用工業(yè)理念發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)生物工程技術與工業(yè)先進生產(chǎn)手段相結(jié)合的產(chǎn)物。它是一項綜合農(nóng)業(yè)多學科和工業(yè)新技術的系統(tǒng)工程，除涉及食用菌栽培專業(yè)知識外，還融入建筑工程、制冷工程、信息工程、環(huán)境工程等眾多工業(yè)領域的高新技術。這些高新技術的引入使食用菌生產(chǎn)方式發(fā)生了根本性的改變，與傳統(tǒng)農(nóng)戶手工作坊式食用菌生產(chǎn)方式相比具有以下特點和優(yōu)勢。

1.1 擺脫自然環(huán)境限制，實現(xiàn)周年生產(chǎn)

不同種食用菌、同一種食用菌的不同品種，以及不同生長階段，對外界環(huán)境條件的要求都不一樣。這些條件主要包括溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度等。傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)模式受到地域、季節(jié)等外界環(huán)境條件的諸多限制，因此農(nóng)戶栽培食用菌往往要根據(jù)當?shù)氐牡赜驐l件和自然氣候來安排生產(chǎn)。食用菌工廠化生產(chǎn)將栽培場所由塑料大棚轉(zhuǎn)移至工廠生產(chǎn)車間，人工調(diào)節(jié)食用菌生長的各個階段的環(huán)境條件，達到不分正反季節(jié)的周年生產(chǎn)，天天出菇、全年上市，使得生產(chǎn)效率得以大幅提高。雖然在傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)中也有周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)模式，但與工廠化生產(chǎn)模式的周年生產(chǎn)有著本質(zhì)區(qū)別。傳統(tǒng)模式的周年生產(chǎn)主要是根據(jù)地區(qū)小氣候特點選擇適宜的栽培品種，并采取差異化栽培管理技術而實現(xiàn)的。這種周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)都受制于區(qū)域和季節(jié)的自然條件。而工廠化生產(chǎn)則不受這類限制。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量高，生產(chǎn)穩(wěn)定性強

傳統(tǒng)的食用菌栽培屬于一家一戶的作坊式生產(chǎn)，經(jīng)驗性、隨意性較大；生產(chǎn)規(guī)模小，栽培設施簡陋，生產(chǎn)效率低下；所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，其產(chǎn)量、外觀、內(nèi)在品質(zhì)等都不穩(wěn)定；還存在農(nóng)藥殘留、高污染率、低轉(zhuǎn)化率等問題。工廠化生產(chǎn)因采用人工調(diào)節(jié)和數(shù)字控制生長環(huán)境，使得生長中的菌絲體和子實體所處的環(huán)境較為一致且穩(wěn)定，生產(chǎn)出的產(chǎn)品規(guī)格一致、形狀均勻、品質(zhì)優(yōu)良。食用菌工廠化生產(chǎn)的基本特點是生產(chǎn)標準化，其技術標準涉及原輔材料的選擇與檢驗，生產(chǎn)環(huán)境的檢測和監(jiān)控，各級菌種的生產(chǎn)和繁育，菌糠回收再利用等各個生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)，通過企業(yè)的科學管理模式確保貫徹執(zhí)行到位。多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中還采納食品生產(chǎn)中的“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）的技術方法，形成適合食用菌工廠化生產(chǎn)流程的危害控制體系，實現(xiàn)食用菌工廠化生產(chǎn)安全與產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.3 生產(chǎn)要素集中，集約化程度高

生產(chǎn)要素是指進行物質(zhì)生產(chǎn)所必需的一切要素及其環(huán)境條件。傳統(tǒng)栽培模式生產(chǎn)成本低，幾千元、幾萬元便可投入生產(chǎn)。食用菌工廠化生產(chǎn)就是將多種生產(chǎn)要素包括資金、技術、人才、設備、土地、能源等進行高度集中，用現(xiàn)代經(jīng)營管理理念整合各項資源，實現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)?；?、標準化、周年化生產(chǎn)。前期需要興建廠房、購買設備、招聘管理和技術人員，正式投產(chǎn)后還要投入大量的資金以維持日常生產(chǎn)。因此需要足夠資金的投入。食用菌工廠化生產(chǎn)是多種先進技術的集成體，是微生物、自動化、信息、機電一體化、環(huán)境控制、產(chǎn)品包裝與加工等多學科技術的有機配合。掌控食用菌工廠生產(chǎn)的員工是來自各個相關領域的技術人才，特別是一些兼?zhèn)鋵I(yè)理論知識和實踐經(jīng)驗、懂得企業(yè)管理的復合型人才。

2 食用菌工廠化生產(chǎn)存在的主要問題

2.1 經(jīng)營管理理念欠缺

食用菌工廠化生產(chǎn)是一個系統(tǒng)工程，需要多專業(yè)分工協(xié)作，而企業(yè)精細化管理是其生產(chǎn)管理的基本內(nèi)涵。但國內(nèi)不少生產(chǎn)企業(yè)管理者還沒有充分理解“三分資金、技術，七分管理”這一理念的重要性，不能很好地從工業(yè)的理念來看待現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)生產(chǎn)，缺乏科學種菇和對員工人性化管理的思維，缺乏完善的生產(chǎn)技術標準體系和生產(chǎn)全程的監(jiān)督管理機制。由此造成的生產(chǎn)污染率時高時低、穩(wěn)定性差、運行成本高、產(chǎn)品競爭力弱等問題層出不窮。

2.2 技術支撐嚴重不足

我國食用菌工廠化生產(chǎn)技術通過最近十幾年的研究探索，在栽培技術創(chuàng)新、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、配套設備開發(fā)等方面均有明顯進步。部分龍頭企業(yè)的單產(chǎn)數(shù)量、生物轉(zhuǎn)化率、雜菌污染控制率都能達到甚至超過國際平均水平。如上海雪榕生物等工廠化食用菌龍頭企業(yè)，其生物轉(zhuǎn)化率高達130%，雜菌污染率控制在0.01%的水平，單產(chǎn)達380克左右[2]。但從國內(nèi)工廠化生產(chǎn)的整體水平來看，多數(shù)企業(yè)科技創(chuàng)新和研發(fā)力量薄弱，技術支撐不能滿足產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的需求。如部分企業(yè)菌種嚴重依賴國外引進，菌種質(zhì)量至上的觀念不強，缺乏自主選育適合工廠化生產(chǎn)的新品種的能力，企業(yè)因菌種問題引發(fā)污染而停產(chǎn)的情況還時有發(fā)生。對產(chǎn)品深加工缺乏技術投入，大部分產(chǎn)品仍停留在保鮮、烘干、腌漬等粗加工的層次上，產(chǎn)品質(zhì)量和附加值都很低，無法滿足市場各類消費群體的需要。工廠化生產(chǎn)過程中，對農(nóng)業(yè)信息、新材料等技術領域的研究投入不足。所有這些都制約著食用菌工廠化生產(chǎn)水平的提高。

2.3 耗能耗電成本高

為實現(xiàn)食用菌周年化、標準化生產(chǎn)，工廠需要在滅菌、冷卻等生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行高溫滅菌和強制降溫，在發(fā)菌、出菇車間還要控制溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度等環(huán)境因素。上述生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實施主要依賴于滅菌設備、制冷設備、加熱設備、加濕器、排風換氣等工業(yè)設備的不間歇運轉(zhuǎn)，需要消耗大量的能源。從國內(nèi)目前工廠化生產(chǎn)的食用菌品種來看，主要是金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇和蟹味菇，基本上都屬于在中低溫環(huán)境下才能出菇的品種，特別是在南方8月份生產(chǎn)金針菇每月需要電費為50元/平方米，占運行成本的一半[3]。因此，如何減少能源消耗，降低企業(yè)運行成本，已經(jīng)成為食用菌工廠化生產(chǎn)中亟待解決的問題。

3 解決問題的思路與建議

3.1 注重先進技術成果的轉(zhuǎn)化與應用

食用菌工廠化生產(chǎn)是多技術、多學科、多領域交叉組成的集合體，無論哪個生產(chǎn)環(huán)節(jié)出了問題都會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，給企業(yè)帶來損失。因此，在食用菌工廠建設和生產(chǎn)過程中要廣泛吸納現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物技術、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)信息技術、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)物理技術、新型農(nóng)業(yè)節(jié)能技術等高新技術，加強高校、企業(yè)、科研院所之間的交流合作，在品種多元化生產(chǎn)、菌種繁育、節(jié)約能源、產(chǎn)品深加工、菌糠再利用等方面進行重點研究，以不斷降低污染率和運行成本，提高生物轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)品品質(zhì)，逐步提升產(chǎn)品的市場競爭力。

3.2 嚴格施行標準化管理、標準化生產(chǎn)

食用菌工廠作為現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)、精準化農(nóng)業(yè)企業(yè)，要健康發(fā)展，產(chǎn)品就要有市場競爭力，必須嚴格施行管理標準化、操作標準化、產(chǎn)品標準化，要建立生產(chǎn)質(zhì)量標準體系，變傳統(tǒng)的監(jiān)督管理模式為自主管理模式，變產(chǎn)品的事后檢驗為對危害因子的源頭控制。據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)日產(chǎn)20噸以上的大型企業(yè)全部通過了HACCP質(zhì)量控制體系認證[4]。建立產(chǎn)品的企業(yè)技術標準，應對培養(yǎng)基原料、菌種、滅菌、培養(yǎng)、采收、保鮮、運輸?shù)雀鱾€生產(chǎn)環(huán)節(jié)作出規(guī)范要求。而這種標準化管理、標準化生產(chǎn)的建立和實施，反過來有利于強化企業(yè)內(nèi)部管理，穩(wěn)定經(jīng)營運作，最大程度減小生產(chǎn)過程中的栽培技術和產(chǎn)品質(zhì)量的波動。

3.3 注重人才培養(yǎng)，建立穩(wěn)定的技術團隊

食用菌工廠化生產(chǎn)需要具有多學科知識，而傳統(tǒng)的食用菌栽培技術已不能滿足于工廠化栽培的需要。要想獲得成功，沒有各種人才的群策群力、合作攻關，將難以應對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各種各樣的問題。因此，建立一支能與菇“對話”的技術團隊和能夠?qū)⒚總€技術細節(jié)滲透到各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)管理團隊，將成為企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的關鍵因素。

3.4 調(diào)整發(fā)展思路，注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸

近幾年國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量激增，但生產(chǎn)品種單一，造成部分產(chǎn)品產(chǎn)能過剩，由此引發(fā)商家無序競爭、產(chǎn)品價格下滑、企業(yè)虧損現(xiàn)象嚴重，部分企業(yè)有轉(zhuǎn)產(chǎn)意向。不少原來從事金針菇生產(chǎn)的企業(yè)，受2012年杏鮑菇市場價格相對穩(wěn)定的刺激，2013年紛紛轉(zhuǎn)為栽培杏鮑菇，因迫于資金壓力，生產(chǎn)設施改造因陋就簡，一年下來，效益依然低下[5]。其實，企業(yè)經(jīng)營管理者應調(diào)整思路，生產(chǎn)品種應向多樣化發(fā)展，避免同一品種扎堆上市；還要重點加強對產(chǎn)品深加工技術的研究，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值。例如將產(chǎn)量巨大的蕈菌從餐桌上的“菌菜”轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兪苡玫摹熬Z”，即多種蕈菌子實體面粉、功能性食品，以及開發(fā)菌渣為畜、禽產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)飼料[6]，促進食用菌工廠化生產(chǎn)健康可持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)語

食用菌工廠化生產(chǎn)在我國擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?，隨著國內(nèi)企業(yè)、市場、政策、技術等條件的日趨成熟，走食用菌工廠化生產(chǎn)的道路無疑是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。但我們必須清楚地看到，與國外相比，國內(nèi)的食用菌工廠化生產(chǎn)起步較晚，我們對食用菌工廠化生產(chǎn)的認識還存在局限性，在企業(yè)管理、品種研發(fā)和自動化技術水平等方面還處于食用菌工廠化生產(chǎn)的初級階段，想要真正實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)的高級階段還有很長的路要走。

[1] 常明昌. 我國食用菌工廠化栽培的初步研究與探索[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學學報, 2010, 30(4): 289-295.

[2] 孫占剛. 上海: 領跑全國食用菌工廠化生產(chǎn)[J]. 上海農(nóng)村經(jīng)濟, 2013, 12: 39-40.

[3] 郝光明. 工廠化栽培食用菌應重視的幾個栽培技術問題[J]. 食用菌, 2006(4): 29-31.

[4] 2012全國食用菌工廠化生產(chǎn)及市場情況調(diào)研報告[J]. 全國食用菌信息, 2013, 1: 24-33.

[5] 趙書光. 2013年食用菌工廠化企業(yè)產(chǎn)銷形勢與發(fā)展趨勢[J]. 食藥用菌, 2014, 22(1): 26-30.

[6] 王相剛, 李賀. 論“菌菜”向“菌糧”轉(zhuǎn)變的必要性[J]. 綏化學院學報, 2013, 6: 154-157.

李賀（1983-），男，講師，碩士在讀，主要從事食用菌栽培技術、食用菌工廠化生產(chǎn)等方面的研究。E-mail：hlj-lihe@163.com

王相剛（1972-），男，綏化學院食用菌研究所所長，研究員，主要從事食用菌育種、液體發(fā)酵及栽培技術的研究工作。E-mail：may790221@163.com

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2095-0934（2014）06-313-04