袁 建

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/糧食儲運(yùn)國家工程實(shí)驗(yàn)室/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210023)

糧油加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題與對策

袁 建

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/糧食儲運(yùn)國家工程實(shí)驗(yàn)室/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210023)

糧油食品在加工過程中的質(zhì)量安全問題可能存在于的加工原料、加工工藝、違規(guī)亂用添加劑等3個(gè)方面,其中加工原料的安全問題如原糧中的農(nóng)藥殘留、真菌毒素污染、重金屬污染等方面,加工工藝的安全問題如過度加工、反式脂肪酸、包裝材料中有害物質(zhì)遷移等方面.保障糧油產(chǎn)品質(zhì)量安全的對策和建議主要是加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管力度,加大正面宣傳的力度,強(qiáng)化過程控制與管理,構(gòu)建質(zhì)量安全追溯體系.

糧油食品;質(zhì)量安全;加工過程;對策

“民以食為天,食以糧為本”,糧油食品工業(yè)關(guān)系千家萬戶,影響著居民一日三餐.作為居民的主要食物,糧油食品在提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分的同時(shí),還是膳食纖維、低聚糖、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等多種生理活性成分的主要來源.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,對糧油質(zhì)量不斷提出新的要求,更強(qiáng)調(diào)其營養(yǎng)性與安全性.

我國的糧油工業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展,取得了可喜成績,已經(jīng)初步完成了由小規(guī)模到規(guī)?；?jīng)營的轉(zhuǎn)變,集約化經(jīng)營初步顯現(xiàn).糧油加工業(yè)的技術(shù)與裝備的總體水平,已經(jīng)接近和達(dá)到國際先進(jìn)水平.但是,近年來目前我國小型糧油加工企業(yè)甚至家庭作坊式的加工點(diǎn)數(shù)量眾多,由于少數(shù)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全意識淡薄,假冒偽劣產(chǎn)品屢禁不止,“有毒大米”、“染色饅頭”、“摻假油脂”等事件時(shí)有發(fā)生,糧油產(chǎn)品的質(zhì)量安全衛(wèi)生問題已引起全社會的廣泛關(guān)注.

本文將從以下幾個(gè)方面闡述糧油加工過程中可能存在的質(zhì)量安全隱患并提出相關(guān)對策和建議.

1 糧油加工原料安全問題

1.1 原糧中的農(nóng)藥污染問題

我國是世界上農(nóng)藥使用量最大的國家,據(jù)國家環(huán)保部統(tǒng)計(jì),我國農(nóng)藥年施用量達(dá)130多萬t,在糧食作物注冊使用的農(nóng)藥有100多種,農(nóng)藥的使用在防治病蟲害、雜草,提高糧食產(chǎn)量的同時(shí),也因其大量使用和非法使用,糧食中農(nóng)藥超標(biāo)的問題時(shí)有發(fā)生.

1.2 原糧中的真菌毒素污染問題

由于收獲氣候變化,部分產(chǎn)區(qū)的糧食微生物及其毒素污染較為嚴(yán)重,我國糧食收購期原糧衛(wèi)生狀況調(diào)查顯示,河南省玉米樣品中包括黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮等真菌毒素存在超標(biāo)現(xiàn)象,超標(biāo)率達(dá)15%[1].另外,儲運(yùn)過程糧食水分雜質(zhì)過高,極易發(fā)生發(fā)熱、霉變現(xiàn)象,進(jìn)而引起真菌毒素污染.

1.3 原糧中的重金屬污染問題

現(xiàn)代工業(yè)迅速發(fā)展所帶來的環(huán)境污染,糧油產(chǎn)品中重金屬元素及持久性有機(jī)污染物(persistent organic pollutants,POPs)超標(biāo)等質(zhì)量安全問題也日益突出.以重金屬污染為例,我國每年因重金屬污染的糧食達(dá)1 200萬t,造成的直接經(jīng)濟(jì)損失超過200億元[2],據(jù)國國家環(huán)保部不完全調(diào)查,目前我國內(nèi)地遭受鎘、砷、鉻、鉛等重金屬嚴(yán)重污染的耕地面積近2×107ha,其中多數(shù)集中在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)[3].

如糧油加工企業(yè)缺乏原糧中的農(nóng)藥、重金屬、微生物毒素、物理性混雜摻雜等污染監(jiān)控,生產(chǎn)的成品糧油將有可能存在安全風(fēng)險(xiǎn).

2 加工工藝不當(dāng)引起的質(zhì)量安全問題

2.1 過度加工帶來的質(zhì)量安全問題

全國《糧油加工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中指出:“成品糧油產(chǎn)品的過度加工是糧油加工業(yè)發(fā)展中面臨亟待解決的突出問題.”米面加工追求過“精”、過“細(xì)”、過“白”和食用油產(chǎn)品追求色澤過“淡”的現(xiàn)象較為普遍,造成營養(yǎng)素流失,降低了成品的營養(yǎng)價(jià)值,造成了原料資源的極大浪費(fèi),也增大了能源和輔料的消耗;在加工過程中還可能產(chǎn)生了不利人體健康的伴隨物,影響了糧油的食用安全性.如油脂過度加工中,高溫脫臭會產(chǎn)生反式脂肪酸、縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇脂肪酸酯等,脫色使用脫色劑活性白土、活性炭,脫蠟過程中加入助濾劑硅藻土都有可能帶來重金屬對食用油質(zhì)量安全的危害[4-5].

2.2 反式脂肪酸問題

20世紀(jì)60年代前后,人們認(rèn)識到攝入動(dòng)物脂肪會增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),植物油膽固醇大大低于動(dòng)物油和奶油,相對來說比較健康,氫化油脂產(chǎn)品得以迅速發(fā)展,氫化工藝制備的各種類型人造奶油、起酥油、煎炸油、糖果糕點(diǎn)用油、烘焙用油、油炸薯?xiàng)l油、糖衣用油及花生醬穩(wěn)定劑和乳化劑,部分替代傳統(tǒng)動(dòng)物奶油,并以其獨(dú)特風(fēng)味和低廉的價(jià)格而深受人們喜愛[6-7].經(jīng)過100多年的發(fā)展油脂氫化技術(shù)已相對成熟穩(wěn)定,通過氫化能提高油脂熔點(diǎn),改變塑性,增強(qiáng)抗氧化能力,防止回味.但是油脂氫化過程中可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體,使氫化油脂的組成復(fù)雜化,越來越多的研究發(fā)現(xiàn),氫化過程中會產(chǎn)生一定量反式脂肪酸[7].近年來,隨著限制反式脂肪酸呼聲的日益高漲,很多廠商改善了工藝和配方,反式脂肪酸在人造奶油等膳食中的分布有日益減少的趨勢.

2.3 塑料包裝材料等引起的塑化劑問題

塑化劑是在工業(yè)生產(chǎn)特別是塑料制品生產(chǎn)中廣泛使用的高分子材料助劑,主要是鄰苯二甲酸酯類物質(zhì),我國衛(wèi)生部已將其列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(衛(wèi)生部2011年第16號公告),并將嬰幼兒食品、白酒、食用油、方便食品等納入塑化劑風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測重點(diǎn).食品中出現(xiàn)塑化劑除了非法人為添加外,主要有三種可能:一是就原料受到環(huán)境污染;二是在加工環(huán)節(jié)中產(chǎn)生;三是塑料包裝等污染.糧油制品也不例外.

糧油加工產(chǎn)品(如植物油)及深加工(如白酒)中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)主要來自于原料中等塑化劑污染及塑料雜質(zhì)、加工、儲運(yùn)過程中、使用的塑膠容器、管道、密封材料和包裝材料的遷移等.糧油加工過程中采用到塑料、橡膠等聚合物的設(shè)備(如斗式提升機(jī)、帶式輸送機(jī)、溜管、分級篩),以及包裝米、面、油料用塑料編織袋和食用油桶等,通常情況下都不需加入塑化劑,如果采用回收等廢舊材料制作聚合物材料,就極有可能加入塑化劑[8].

3 違規(guī)使用食品添加劑及非法添加物問題

糧油食品是我國食品添加劑工業(yè)應(yīng)用的重要領(lǐng)域之一,曾廣泛使用和正在使用的有面粉品質(zhì)改良劑、抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、香精香料和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等.合理使用食品添加劑,對保障糧油食品質(zhì)量安全和促進(jìn)人體健康具有重要作用,我國對食品添加劑實(shí)行著嚴(yán)格的審批制度,制訂相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760—2011),溴酸鉀、過氧化苯甲酰等已禁止使用.但也必須看到,食品添加劑畢竟不是食品的天然成分,如使用不當(dāng),或添加劑本身混入一些有害成分,就可能對人體健康帶來一定危害.

為了改善外觀特性、延長貨架期或降低生產(chǎn)成本,獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益,一些小企業(yè)、加工作坊,往往用量超標(biāo)、混合不勻,使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑品種甚至使用非法添加物.這就出現(xiàn)了“染色米”、“假香油”、“染色饅頭”等“以假充真”和“假冒偽劣”產(chǎn)品,這些問題雖然與正常的糧油加工產(chǎn)品質(zhì)量不能混為一談,但也必須引起我們的高度重視.

4 我國糧油加工產(chǎn)品質(zhì)量安全保障對策和建議

4.1 完善相關(guān)食品安全的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系,加強(qiáng)糧食質(zhì)量安全監(jiān)管力度

我國政府歷來十分重視食品安全,2006年頒布了《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》,2009年在原食品衛(wèi)生法基礎(chǔ)上修訂了《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》,2004年頒布了《糧食流通管理?xiàng)l例》、《糧食流通監(jiān)督檢查暫行辦法》等一系列的法律、法規(guī).為切實(shí)做好糧食質(zhì)量安全工作,保障糧食質(zhì)量安全,國家糧食局發(fā)布了關(guān)于全面貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》的通知(國糧發(fā)〔2012〕222號).有關(guān)糧油食品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系得到不斷完善,但仍存在標(biāo)準(zhǔn)缺失和適用性不足等問題,如GB2762規(guī)定了糧油及其制品中各種農(nóng)藥殘留限量,但很多農(nóng)藥種類在實(shí)際檢測過程中缺乏適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法;原糧收購環(huán)節(jié)缺乏現(xiàn)場快速檢測技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn),難以及時(shí)阻止污染糧食流入口糧市場,為保障糧食質(zhì)量安全帶來了隱患,因此亟須重點(diǎn)開展相適應(yīng)的經(jīng)濟(jì)、快速、準(zhǔn)確分析糧油中有害物質(zhì)檢測新技術(shù)研究,進(jìn)一步健全糧食質(zhì)量安全監(jiān)管體制機(jī)制,加大糧食質(zhì)量安全監(jiān)管力度,實(shí)現(xiàn)糧食質(zhì)量安全.

4.2 正視糧油質(zhì)量安全,加大正面宣傳的力度

隨著科技的進(jìn)步,人們對糧油食品可能存在與產(chǎn)生危害物的認(rèn)識逐步明晰,如糧食中的重金屬元素污染、糧油產(chǎn)品的塑化劑污染、糧食烘焙食品中的丙烯酰胺、食用植物油中的反式脂肪酸、3-氯丙二醇酯等.在暴露我國食品質(zhì)量與安全的同時(shí),我們也要客觀、全面地評價(jià)我國糧油食品的總體質(zhì)量水平.要加大正面宣傳的力度,施以正能量,要維護(hù)國家和民族的形象,杜絕不經(jīng)科學(xué)調(diào)查,不征求行業(yè)的意見,以訛傳訛,隨意“炒作”現(xiàn)象.

4.3 強(qiáng)化過程控制與管理,有效提高糧油產(chǎn)品質(zhì)量安全水平

食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范、HACCP等質(zhì)量控制體系已成為發(fā)達(dá)國家從原料生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)中,質(zhì)量安全全程控制的最佳模式.通過對人員、廠房和場地、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)施和管理、加工過程控制、倉儲和銷售環(huán)節(jié)管理等方面全面提高食品質(zhì)量,通過危害分析研究、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并提出控制措施,保障食品質(zhì)量安全.我國自2003年起對大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類糧油食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度,到目前對全部28類食品均已實(shí)行市場準(zhǔn)入制度.與國外相比,我國仍側(cè)重于“檢驗(yàn)合格”食品才能出廠銷售,難以將食品安全和質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)消滅在成品之前.因此,應(yīng)依據(jù)我國糧油加工特點(diǎn),系統(tǒng)研究生產(chǎn)加工過程中影響糧油食品質(zhì)量安全的主要因子,分析現(xiàn)有加工工藝、加工技術(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響,研究糧油加工過程的各環(huán)節(jié)的主要質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制技術(shù)措施,建立適合我國糧油加工國情的質(zhì)量安全控制體系,促進(jìn)糧油加工行業(yè)健康發(fā)展.

4.4 構(gòu)建糧食質(zhì)量安全追溯體系

利用現(xiàn)代化信息管理技術(shù)構(gòu)建的食品溯源制度是食品安全管理的一個(gè)重要手段[9],最初是由歐盟為應(yīng)對“瘋牛病”問題于1997年開始逐步建立起來的,由于其控制食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)卓有成效,已受到許多國家的重視.目前,歐盟、日本、新西蘭等國家和地區(qū)正大力推廣.按照歐盟食品法的規(guī)定,食品、飼料、供食品制造用的家畜,以及與食品、飼料制造相關(guān)的物品,在生產(chǎn)、加工、流通各個(gè)階段必須建立食品信息可追溯系統(tǒng).該系統(tǒng)對各個(gè)階段的主體做了規(guī)定,以保證可以確認(rèn)各種提供物的來源和去向.我國自2002年開始研究食品溯源體系,在研究和實(shí)施過程中,逐步制定了《出境水產(chǎn)品溯源規(guī)程(試行)》、《牛肉制品溯源指南》、《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實(shí)用方案》及“進(jìn)京蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度”等一些相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和指南.在溯源系統(tǒng)的研制上,我國與西方發(fā)達(dá)國家仍有較大的差距,許多制度還不完善,許多關(guān)鍵性的問題還尚待解決,如產(chǎn)品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因、產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)與監(jiān)控體系、溯源信息系統(tǒng)建設(shè)等.糧油產(chǎn)品眾多,生產(chǎn)、加工、流通過程簡繁不一,因此,我們必須依據(jù)不同糧油產(chǎn)品自身特點(diǎn),加強(qiáng)研究,建立糧油產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系,為實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌的全程糧油食品質(zhì)量可追溯”提供科學(xué)依據(jù).

5 結(jié) 語

21世紀(jì)是一個(gè)“綠色”的世紀(jì),“綠色生產(chǎn)”也成為新世紀(jì)我國糧油加工業(yè)發(fā)展的重要方向,綠色糧油產(chǎn)品,無論是其初級產(chǎn)品,還是加工產(chǎn)品,在整個(gè)綠色食品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)極其重要的地位.因此,通過現(xiàn)代加工工藝有效控制和降低有害物質(zhì)污染,加強(qiáng)糧油產(chǎn)品質(zhì)量檢測,實(shí)施全過程質(zhì)量控制措施,是保障糧油食品質(zhì)量安全的重要手段.

[1] 尹成華.2007年河南省原糧衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].食品科技,2008(8):188-190.

[2] 齊海山,陳剛,吳濤,等.每年受重金屬污染糧食達(dá)1200萬噸土壤多路吸污難治理[N].經(jīng)濟(jì)參考報(bào), 2014-5-22(3).

[3] 栗云端.我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中糧食質(zhì)量安全問題分析[J].中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃,2014,35(2):75-81.

[4] 王瑞元.糧油加工業(yè)在發(fā)展中應(yīng)處理好的幾個(gè)問題[J].中國油脂,2013,38(11):1-6.

[5] 王欽文.用科學(xué)發(fā)展觀審視糧油的過度加工[J].中國糧食經(jīng)濟(jì),2007(12):17-19.

[6] 金青哲,王興國,曹萬新,等.反式脂肪酸安全問題辨析[J].中國油脂,2011,36(1):5-9.

[7] 柏云愛,梁少華,劉恩禮,等.油脂改性技術(shù)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].中國油脂,2011,38(12):1-6.

[8] 王瑞元,金青哲,安駿.塑化劑與糧油制品等安全[J].中國油脂,2013,38(4):1-5.

[9] 余從田.我國食品安全問題產(chǎn)生的原因與對策分析[J].食品工業(yè),2012(6):115-118.

Quality and Safety Issues and Countermeasures for Grain and Oil Products Processing

YUAN Jian
(College of Food Science and Engineering/National Engineering Laboratory for Grain Storage and Transportation/Jiangsu Collaborative Innovation Center ofModern Grain Circulation and Security, Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210023,China)

Quality and safety problems will exist in grain and oil products processing which maymanifest in three aspects:raw materials,processing technology,illegal indiscriminate use of additives.The safety problems in the processing of raw materials presentas pesticide residues in grains,mycotoxin contamination,heavymetals pollution etc,and safety problems in machining process present as excessive processing,trans fatty acid and harm ful substancesmigration to packagingmaterials.Quality and safety countermeasures of grain and oil products suggest strengthening supervision of quality and safety,increasing the propaganda dynamics,strengthening the process control andmanagement,constructing quality and safety traceability system.

grain and oil products;quality and safety;processing processes;countermeasures

李 寧)

TS210.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.002

2095-6002(2014)05-0006-04

袁建.糧油加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題與對策.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2014,32(5):6-9. YUAN Jian.Quality and safety issues and countermeasures for grain and oil products processing.Journal of Food Science and Technology,2014,32(5):6-9.

2014-09-01

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2013BAD17B03);2013糧食公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201313007);江蘇省科技產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目(BY2012037).

袁 建,男,教授,主要從事食品質(zhì)量安全控制技術(shù)方面的研究.