丁占生， 范柳萍

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)存在的安全問題及防治對策

丁占生， 范柳萍*

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

我國是果蔬生產(chǎn)大國，近些年果蔬加工業(yè)和進(jìn)出口貿(mào)易發(fā)展較快.但果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)存在一些安全問題，包括微生物及其毒素超標(biāo)、加工過程中殘留和添加的有害物質(zhì)、加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)、包裝帶來的危害.從果蔬原料、加工環(huán)節(jié)和產(chǎn)品三方面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，將有利于解決這些問題，促進(jìn)果蔬產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展.

水果；蔬菜；加工；進(jìn)出口；安全；對策

我國是果蔬生產(chǎn)大國，據(jù)2012年統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年蔬菜種植面積19 639.2千公頃，產(chǎn)量67 929.7萬t，水果種植面積11 830.6千公頃，產(chǎn)量14 083萬t［1］.另外，我國地域遼闊，氣候多樣，果蔬種類也很豐富.為提高果蔬產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，近些年我國果蔬加工業(yè)得到較快發(fā)展，加工品種日益豐富，主要包括脫水、速凍、腌制、糖制、罐制、制汁、制酒等方面，2012年水果、堅(jiān)果、蔬菜加工總產(chǎn)值達(dá)到15 134 165萬元［2］.隨著加工業(yè)發(fā)展，我國果蔬進(jìn)出口貿(mào)易也得到蓬勃發(fā)展，例如2011年1～6月我國進(jìn)口蔬菜產(chǎn)品（含鮮冷蔬菜、加工蔬菜、干蔬菜）7.72萬 t，10163.6萬美元；同期出口加工蔬菜產(chǎn)品（含鮮冷蔬菜、加工蔬菜、干蔬菜）434萬t，55.3萬美元［3］，反映出我國出口蔬菜產(chǎn)品的價(jià)格偏低，也說明我國蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全方面有待提高.從新聞媒體等多方面的報(bào)道，可以了解到我國果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)還存在一些安全方面的問題，影響了消費(fèi)者的身體健康，限制了相關(guān)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、果蔬加工業(yè)、銷售業(yè)的健康發(fā)展.為此，本文對我國果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)存在的主要完全問題進(jìn)行了總結(jié)，并對其原因進(jìn)行簡要分析，在此基礎(chǔ)上提出了一些防治對策.

1 加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)存在的問題及原因分析

1.1 微生物及其毒素超標(biāo)

果蔬干制品、蜜制品容易發(fā)生微生物超標(biāo)的問題，在進(jìn)出口貿(mào)易中有時(shí)出現(xiàn)大腸抗菌、霉菌等微生物污染現(xiàn)象，不僅影響了消費(fèi)者的健康，也阻礙了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展.寧夏構(gòu)祀是我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品，是藥食兼用的名貴中藥材，常會發(fā)生微生物（根霉與曲霉，青霉，鐮抱霉和交鏈抱霉）污染超標(biāo)而被限制出口的現(xiàn)象［4］.在出口的脫水青椒粒、紅椒粒、芹菜莖、菠菜粉中，也發(fā)現(xiàn)存在大腸桿菌等細(xì)菌超標(biāo)的現(xiàn)象［5］.果蔬脫水產(chǎn)品中微生物超標(biāo)與原料初始攜帶微生物較多有關(guān)，也與加工過程中清洗等操作欠充分、殺菌效果較低等有關(guān).

蜜餞是以桃、杏、李、棗、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品，是我國傳統(tǒng)特色食品.蜜餞產(chǎn)品不僅可作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)直接食用外，還可以放于蛋糕、餅干等食品上作為點(diǎn)綴或改善風(fēng)味之用.有些蜜餞還具有食療功能，如話梅可以開胃助消化，紅棗可以補(bǔ)血生津，蜜餞山碴可以健胃消食.但在蜜餞產(chǎn)品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象，微生物是影響蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一.蜜餞產(chǎn)品的加工工藝相對簡單，一次性投資少.目前蜜餞企業(yè)以中小型規(guī)模的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)為主，多數(shù)屬于作坊式生產(chǎn).蜜餞企業(yè)的廠房、設(shè)備較簡陋，加工過程欠規(guī)范，以及員工的衛(wèi)生意識較差等是蜜餞產(chǎn)品微生物超標(biāo)的主要原因［6］.

微生物本身不僅影響果蔬產(chǎn)品的安全性，其在侵染果蔬過程中所產(chǎn)生的毒素，對人體也有嚴(yán)重的危害.在一些果蔬汁和果酒中，包括進(jìn)口的葡萄酒中，檢測到含量較高的棒曲霉素、赭曲毒素等真菌毒素.棒曲霉素是一種對人體具有致突變、致畸、致癌的毒素，它主要是青霉屬、曲霉屬、裸囊菌屬等多種真菌的次生代謝產(chǎn)物.美國食品與藥品委員會（FDA）規(guī)定棒曲霉毒素在果汁中的限量為50μg/L，多數(shù)國家規(guī)定限量在20～50μg/L，兒童飲料的限量為10μg/L［7］.在腐爛的蘋果等果蔬中，含有較多的真菌及其所產(chǎn)生的毒素.以腐爛的果蔬為原料生產(chǎn)果蔬汁，是造成果蔬汁中棒曲霉毒素含量較高的主要原因.赭曲毒素A是由赭曲霉及青霉菌中某些產(chǎn)毒菌株侵染果蔬等農(nóng)產(chǎn)品后產(chǎn)生的真菌毒素，它不僅能引起人體的腎、肝損傷，還可造成細(xì)胞畸變、免疫抑制和致癌等危害.國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已將赭曲毒素列為第二類致癌物質(zhì)，目前歐盟已經(jīng)將啤酒中赭曲霉毒素的限量設(shè)定為0.2 ng/ml.大量的研究表明歐洲南部及北非地區(qū)生產(chǎn)約70%的紅葡萄酒中均有赭曲霉毒素A，其含量甚至到7 ng/ ml.我國已經(jīng)成為葡萄酒消費(fèi)大國，每年都會消費(fèi)大量的進(jìn)口葡萄酒.在已檢測的84個(gè)進(jìn)口葡萄酒樣品中，均檢測出赭曲霉毒素，其含量為0.14～1.10 ng/ml，平均含量為0.32 ng/m l［8］.

1.2 加工過程中殘留和添加的有害物質(zhì)

目前我國農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境普遍較差，病蟲害發(fā)生比較頻繁、嚴(yán)重，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境對病蟲害發(fā)生的調(diào)節(jié)、控制能力較弱.因此，在果蔬種植過程中使用農(nóng)藥是不可避免的，甚至在某些地區(qū)或某些季節(jié)需使用量較高，以控制病蟲害發(fā)生，保證果蔬產(chǎn)量和品質(zhì).所以，在果蔬農(nóng)產(chǎn)品中普遍存在農(nóng)藥殘留的安全風(fēng)險(xiǎn)［9］.在果蔬加工過程中，采取的清洗、去皮、漂燙等加工操作可在一定程度上降低果蔬中的農(nóng)藥殘留量，但在果蔬加工最終產(chǎn)品中，經(jīng)常發(fā)生農(nóng)藥殘留量超過國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)藥最大殘留量）的現(xiàn)象［10-11］.在出口果蔬加工產(chǎn)品中，因?yàn)檗r(nóng)藥殘留超標(biāo)而被退貨、罰款的事情也時(shí)有發(fā)生.農(nóng)藥殘留是威脅果蔬加工產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素之一，也是影響果蔬加工產(chǎn)品出口的主要因素之一.雖然我國已建立了有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量的標(biāo)準(zhǔn)、法律，但限于農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化，農(nóng)藥殘留問題可能在將來一段時(shí)期內(nèi)仍是我們需密切關(guān)注的果蔬質(zhì)量安全問題之一.

隨著我國鋼鐵、化工等工業(yè)的發(fā)展，廢水、廢物、廢氣的排放增加是難以避免的.隨著生活方式的日益現(xiàn)代化，生活垃圾的數(shù)量也呈增加趨勢.這些廢水、垃圾等在自然界中對土壤、水等造成污染是很難避免的.土壤和水分是水果、蔬菜賴以生長的基礎(chǔ)，而且水果、蔬菜對某些重金屬還有一定的富集作用.因此，在水果、蔬菜中難免存在重金屬污染的情況，以果蔬為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品中也自然存在這些重金屬殘留物的危險(xiǎn).近些年已有多起在果蔬中檢測到鎬、砷、鉛等重金屬污染的報(bào)道［12-13］.除了鉛等對人體有毒的金屬元素外，在果蔬及其產(chǎn)品中還發(fā)現(xiàn)鐵、銅、錳等金屬元素超標(biāo)的現(xiàn)象，在進(jìn)口的葡萄酒中也發(fā)現(xiàn)存在鐵超標(biāo)的現(xiàn)象.鐵、銅、鋅等是人體必需的微量元素，但含量超出一定范圍就會對人體健康造成傷害.如過量攝入鐵將造成血色素沉積、肝組織損傷等危害.在果蔬加工產(chǎn)品中出現(xiàn)的金屬元素超標(biāo)現(xiàn)象，主要與果蔬原料受到污染有關(guān)，但也不排除加工過程中來自于加工工具、設(shè)備的一些鐵等金屬元素.

在果蔬加工產(chǎn)品中，除了農(nóng)藥殘留以外，也存在添加劑過量使用的安全問題.在加工過程中，添加適量的、在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)的防腐劑、抗氧化劑、色素等添加劑，有利于保障產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)期；但若使用量過高，將影響人體健康.在脫水、速凍等果蔬加工產(chǎn)品中，二氧化硫超標(biāo)是影響產(chǎn)品安全的常見因素之一.亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉具有漂白、防腐、抗氧化的作用，在脫水、鹽漬、制汁、糖制等果蔬加工中對保障果蔬制品的質(zhì)量發(fā)揮著重要作用.但在使用后，會造成二氧化硫殘留，二氧化硫?qū)θ梭w具有一定的傷害作用，食入過量的亞硫酸鹽會造成腹瀉、嘔吐等癥狀.因此，在GB2760—2011（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）中，對亞硫酸鈉的使用量進(jìn)行了限定（最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)），在干制蔬菜中最大使用量為0.2 g/kg（在脫水馬鈴薯中為0.4 g/kg，脫水食用菌中為0.05 g/kg），在干制水果和鹽漬蔬菜中最大使用量為0.1 g/kg，在竹筍、酸菜和食用菌罐頭中為0.05 g/kg，在蜜餞中為0.35 g/kg，在果蔬汁（漿）中為0.05 g/kg，在果酒中為0.25 g/L.但在銷售和進(jìn)出口貿(mào)易中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)果蔬制品（脫水果蔬，干果，葡萄酒等）存在二氧化硫超標(biāo)的問題，影響了消費(fèi)者的健康［14-15］.果蔬加工制品中二氧化硫殘留量超標(biāo)與加工過程中為了護(hù)色、防腐、延長保質(zhì)期而過量使用亞硫酸鹽有關(guān).

1.3 加工和貯運(yùn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

薯片等果蔬脆片是兒童喜愛的休閑食品，具有良好的口感和風(fēng)味，但果蔬脆片在加工過程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺.過量的丙烯酰胺可損害人體神經(jīng)系統(tǒng)并造成生殖毒性，引起動物致畸、致癌，是人類的潛在致癌物質(zhì).雖然目前對食品中丙烯酰胺還沒有規(guī)定限量，但如何最大限度地減少其產(chǎn)生卻是十分緊迫的問題［16］.果蔬脆片中丙烯酰胺含量較高與原料中還原糖、氨基酸含量較高有關(guān)，也與加工過程中的溫度等加工條件有關(guān)，采用真空油炸技術(shù)可有效降低果蔬脆片中丙烯酰胺的含量.

新鮮果蔬尤其是蔬菜中含有較多硝酸鹽，在腌漬等加工過程以及貯藏過程中硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽.因此，腌漬蔬菜等果蔬制品中普遍含有亞硝酸鹽，甚至含量較高，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量（20.0mg/kg，GB 2714—2003）.亞硝酸鹽是一種對人體有害的無機(jī)鹽，硝酸鹽進(jìn)入人體后，將血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而使血液的載氧能力降低，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；另外，在條件適宜的情況下，亞硝酸鹽與二級胺、三級胺形成N-亞硝基化合物，此化合物是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)［17］.蔬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量偏高的原因，一般認(rèn)為有以下幾方面：1）蔬菜原料中硝酸鹽含量較高，這不僅與蔬菜自身有關(guān)，也與蔬菜生產(chǎn)栽培中所用氮肥偏多有關(guān)；2）蔬菜原料欠潔凈，附帶腸桿菌等微生物較多，這些微生物通過自身的硝酸還原酶將蔬菜中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；微生物是影響腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量的主要因素；3）蔬菜和腌漬液中緩沖液的緩沖作用較強(qiáng)，抑制了pH值下降，也影響了亞硝酸鹽的降解.

葡萄酒等果酒在發(fā)酵過程中，不僅產(chǎn)生令人愉悅的風(fēng)味和乙醇，也容易產(chǎn)生甲醇、雜醇油等物質(zhì).酒中甲醇、雜醇油（包括異丁醇、異戊醇等）含量過高，不僅影響果酒的口感和風(fēng)味，也影響人體健康.過量甲醇會導(dǎo)致人失明甚至死亡，濃度較高的雜醇油對腦神經(jīng)細(xì)胞有損害，能引起缺氧、頭痛等癥狀.甲醇含量偏高與發(fā)酵原料有關(guān)（原料中果膠物質(zhì)水解，氨基酸脫氨和發(fā)酵原料的霉變均會造成甲醇的大量產(chǎn)生），也與陳釀時(shí)間欠充分等因素有關(guān).雜醇油含量偏高不僅與發(fā)酵酵母菌種有關(guān)（不同菌種代謝產(chǎn)生的雜醇油量不同），也與發(fā)酵溫度、發(fā)酵過程中糖添加量等因素有關(guān)，溫度偏高或糖添加量偏多容易產(chǎn)生較多的雜醇油［18］.

1.4 包裝帶來的危害

食品包裝指采用適當(dāng)?shù)牟牧?、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過程中避免受到外界污染，有利于保持其品質(zhì).隨著食品工業(yè)的發(fā)展，包裝在食品物流和銷售中發(fā)揮的作用越來越顯著，包裝已成為果蔬產(chǎn)品必要的外在保護(hù)和美化形式.但目前包裝對果蔬產(chǎn)品也帶來一些危險(xiǎn)，由包裝引起的食品污染事故時(shí)有報(bào)道.例如，在薯片中發(fā)現(xiàn)的苯超標(biāo)事件，源于包裝中苯超標(biāo).包裝材料中有害化學(xué)物質(zhì)遷移是引起食品污染的重要原因，其污染方式主要有兩種，一種是有毒有害物質(zhì)直接遷移到食品當(dāng)中，另一種是包裝材料與食品接觸后發(fā)生降解而產(chǎn)生毒害物質(zhì).塑料包裝是目前果蔬汁、果蔬脫水產(chǎn)品等包裝的常見形式，在塑料包裝材料中經(jīng)常用到塑化劑.塑化劑，又名增塑劑，在塑料工業(yè)中使用最為廣泛，可使其柔韌性顯著增強(qiáng)，有利于工業(yè)化操作.但塑化劑滲入果蔬食品中，將使食品受到污染，人食用此食品后將對肝臟等器官帶來不可逆轉(zhuǎn)的損害.除此之外，聚氯乙烯、聚乙烯包裝材料中若存在含量超標(biāo)的氯乙烯或乙烯單體，這些單體將滲入到包裝食品中，使食品受到污染［19］.金屬包裝是罐頭食品經(jīng)常采用的包裝形式，其對食品帶來的危害主要源于包裝的內(nèi)涂材料，涂層中的化學(xué)污染物在罐頭的加工和貯藏過程中可能向內(nèi)容物遷移造成污染.這類物質(zhì)有雙酚-A（bisphenol A，BPA）、雙酚-A二縮水甘油醚 （bisphenol A diglycidyl ether，BADGE）、酚醛清漆甘油醚（novolacglycidyl ether，NOGE）及其衍生物.玻璃是果醬、果酒等食品包裝中常用材料，其對食品帶來的危害主要是玻璃中的一些重金屬元素，如鉛等.陶瓷是果蔬腌制品、果酒采用的主要包裝形式，它有利于產(chǎn)品風(fēng)味等品質(zhì)的保持，但陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎬的溶出，容易造成食品發(fā)生重金屬超標(biāo)［20］.包裝材料中有害物質(zhì)超標(biāo)的主要原因是包裝材料使用不當(dāng)，生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)，例如加工助劑（塑化劑）違規(guī)或過量添加.

2 防治對策

基于果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)存在的安全問題及原因分析，可了解到這些安全問題的產(chǎn)生主要與原料、加工環(huán)節(jié)有關(guān).只有果蔬加工的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，才能有效控制每個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，并實(shí)施有效監(jiān)管.因此，實(shí)施原料標(biāo)準(zhǔn)化、加工過程標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化對解決這些問題可能有一定幫助.

2.1 原料標(biāo)準(zhǔn)化

果蔬原料中農(nóng)藥殘留、腐爛等是影響果蔬加工產(chǎn)品安全性的重要原因，所以在果蔬加工生產(chǎn)中，建立原料標(biāo)準(zhǔn)化對保證產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義.加強(qiáng)果蔬生產(chǎn)基地建設(shè)，對果蔬種植栽培技術(shù)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，有效控制果蔬中的農(nóng)藥殘留量；制定有效的預(yù)防措施，控制重金屬對種植基礎(chǔ)土壤和地下水的污染.果蔬的收獲、運(yùn)輸和貯存也實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，保證原料的品質(zhì).采摘的果蔬原料需達(dá)到新鮮、成熟度適中、風(fēng)味正常，具有該類果蔬應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，無病蟲害、無腐爛，不含有毒有害物質(zhì).在果蔬運(yùn)輸和貯藏過程中，盛裝果蔬原料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒、無害，不受污染；重復(fù)使用的包裝物，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒.運(yùn)輸工具（車廂，船艙）應(yīng)備有防雨、防塵設(shè)施，依據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，應(yīng)具備保溫、冷藏和保鮮設(shè)施.運(yùn)輸過程中注意操作要輕拿輕放，使原料不受損傷，不與有毒、有害物質(zhì)同時(shí)裝運(yùn).在貯藏過程中，需注意經(jīng)常檢查果蔬的貯藏情況，及時(shí)清除腐爛、變質(zhì)的原料；并將這些原料集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防治污染其他原料.針對不同原料，選擇適宜的貯藏溫度和濕度等貯藏條件，有效抑制果蔬在貯藏期間的品質(zhì)劣變.另外，在原料貯藏時(shí)還需注意原料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均應(yīng)有明顯標(biāo)志，同一貯存庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料［21］.原料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投入生產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開，防止混淆和污染食品.

2.2 加工過程標(biāo)準(zhǔn)化

果蔬加工的企業(yè)需具備符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工廠、車間和設(shè)施.生產(chǎn)工廠要遠(yuǎn)離有害場所，廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，也不得有昆蟲大量孳生的潛在場所.工廠內(nèi)的給排水系統(tǒng)經(jīng)常保持暢通，具備防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施.地面、墻面和屋頂應(yīng)選用不滲水、不吸水、無毒的材料，防止蟲害和霉菌孳生，也便于清洗和消毒.接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作.各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞.生產(chǎn)車間內(nèi)還需具備完善的洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施.針對相應(yīng)產(chǎn)品，制定詳細(xì)的加工操作單元（包括清洗、去皮、漂燙等）細(xì)則、參數(shù)和操作方式，實(shí)現(xiàn)加工操作標(biāo)準(zhǔn)化.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染.各項(xiàng)操作在良好的衛(wèi)生情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒物質(zhì)的污染.果蔬加工過程中，需注意防止使用過量的防腐劑、色素、甜味劑等添加劑.成品有固定包裝，包裝材料需保證是合格產(chǎn)品，防止由包裝材料將有毒物質(zhì)帶入食品.包裝需在良好衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止污染物帶入食品［22-23］.

2.3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

開展系統(tǒng)、科學(xué)的果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)評估工作.開展果蔬制品中危害物質(zhì)的系統(tǒng)毒理學(xué)安全評價(jià)，加強(qiáng)用于暴露評估的膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)的收集以及果蔬產(chǎn)品中污染物水平的動態(tài)監(jiān)測與分析，有序開展果蔬中化學(xué)物、微生物的危險(xiǎn)性評估，加強(qiáng)與國外標(biāo)準(zhǔn)的對比研究，為制定科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù).在風(fēng)險(xiǎn)評估工作的基礎(chǔ)上，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系［24］.有關(guān)果蔬汁、果酒中棒曲霉毒素、赭曲毒素的限量，目前我國還無相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn).目前我國食品包裝材料發(fā)展較快，但還缺乏新興的食品包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)；這與食品包裝材料的生產(chǎn)、使用、安全監(jiān)管狀況極不適應(yīng)，不可避免影響我國食品包裝產(chǎn)品的國際貿(mào)易與質(zhì)量安全.

針對相應(yīng)的果蔬加工產(chǎn)品，如果蔬汁、脫水蔬菜、速凍果蔬，完善產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全和產(chǎn)品銷售、進(jìn)出口貿(mào)易提供依據(jù).果蔬加工成品在貯藏過程中，要避免與有毒、有害物質(zhì)接觸；貯藏期間定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生.在產(chǎn)品運(yùn)輸過程中，需采用符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；運(yùn)輸作業(yè)需避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止產(chǎn)品受到損傷.另外，運(yùn)輸中產(chǎn)品不得與有毒有害物品混裝、混配，以免污染［21］.

［1］ 雷劉功，袁惠民.中國農(nóng)業(yè)年鑒［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012.

［2］ 張?zhí)熳?中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012.

［3］ 農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)主要產(chǎn)品出口創(chuàng)匯情況.中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

［4］ 郭紅蓮，宋巍，顏國政，等.寧夏構(gòu)祀干果污染菌相調(diào)查與防控措施［J］.食品研究與開發(fā)，2011，32（5）：153 155.

［5］ 陳煒，王德軍，喬惠同.出口脫水蔬菜中微生物的污染及其控制［J］.檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2003，13（3）：35-36.

［6］ 彭艷發(fā)，胡菊英，彭志兵，等.蜜餞產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題分析［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（34）：16822 16824.

［7］ 李衛(wèi)華，杜利君，宋歡.高效液相色譜法測定濃縮蘋果汁中棒曲霉毒素［J］.食品科學(xué)，2007，28（8）：408 410.

［8］ 陳杰，莫艷霞，徐銀君，等.進(jìn)口葡萄酒中赭曲霉毒素A的含量分析［J］.釀酒科技，2012（1）：107-109.

［9］ Cabras P，Angioni A.Pesticide residues in grapes，wine，and their processing products［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2000，48（4）：967-973.

［10］ 毛雪飛，焦必寧，錢永忠，等.加工過程對水果及其制品中農(nóng)藥殘留的影響［J］.核農(nóng)學(xué)報(bào)，2008，22（1）：74 79.

［11］ 顧蓓蓓，孟文靜，李泉，等.加工過程對蔬菜中農(nóng)藥殘留的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（23）：9762 9765.

［12］ Wang Xu，Wang Fuhua，Chen B，etal.Comparing the health risk of toxicmetals through vegetable consumption between industrial polluted and non-polluted fields in Shaoguan，South China［J］.Journal of Food Agriculture and Environment，2012，10（2）：943-948.

［13］ 張珍，陸開形，孟秋峰.蔬菜重金屬污染研究進(jìn)展與防治措施［J］.寧波大學(xué)學(xué)報(bào)：理工版，23（3）：22-26.

［14］ 林龍午，許財(cái)欽，方躍珍，等.157份果蔬制品中亞硫酸鹽含量的檢測結(jié)果分析［J］.海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2005，11（3）：67.

［15］ 王淞，王偉，章驊.進(jìn)口葡萄酒二氧化硫限量規(guī)定和檢測方法的探討［J］.釀酒科技，2010（11）：93-94.

［16］ 歐仕益，張玉萍，黃才歡，等.幾種添加劑對油炸薯片中丙烯酰胺產(chǎn)生的抑制作用［J］.食品科學(xué)，2006，27 （5）：137-140.

［17］ Chan T Y K.Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia［J］.Toxicology letters，2011，200（1）：107-108.

［18］ 劉達(dá)雄.廣州市市售葡萄酒甲醇、雜醇油、鐵、銅分析與質(zhì)量控制的探討［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2006，12（2）：217-220.

［19］ 趙艷云，連紫璇，岳進(jìn).食品包裝的最新研究進(jìn)展［J］.中國食品學(xué)報(bào)，2013，13（4）：1-9.

［20］ 朱建萍.論食品的安全包裝［J］.食品科學(xué)，2006，27 （11）：566-570.

［21］ 衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 14881—2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

［22］ 國家質(zhì)檢總局.GB/T 27307—2008速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［23］ 國家質(zhì)檢總局.GB 8956—2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［24］ 武艷如，路勇.科學(xué)構(gòu)建我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系［J］.中國標(biāo)準(zhǔn)化，2013（5）：59-62.

專家組稿專欄

編者按：玉米及青棵含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種功能因子，具有多種生理功能，但由于食用和加工品質(zhì)較差、加工技術(shù)研究滯后，影響了它們在食品和功能性食品中的開發(fā)與利用，因此，應(yīng)用物性修飾和質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)開展玉米和青棵食品的加工關(guān)鍵技術(shù)研究與新產(chǎn)品開發(fā)具有重要意義.“改性玉米粉面條品質(zhì)特性影響的研究”一文，對比研究了普通玉米粉面條、改性玉米粉面條和小麥粉面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、拉伸特性等指標(biāo)，結(jié)果表明，與普通玉米粉面條相比，改性玉米粉面條具有良好加工和食用品質(zhì)，該研究可為玉米主食化加工提供必要的理論和技術(shù)依據(jù).“青棵擠壓糊化粉的研制”一文，采用雙螺桿擠壓改性青棵粉加工速食營養(yǎng)粉.主要研究了擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和物料水分對產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，研制出具有良好理化特性的產(chǎn)品，為青棵擠壓速食食品的開發(fā)莫定了一定的基礎(chǔ).

（主持人：劉景圣教授）

Safety Issues and Countermeasures of Fruits and Vegetables in Processing and Import and Export Existing Process

DING Zhan-sheng， FAN Liu-ping*
（School of Food Scienceand Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China）

The production of fruit and vegetable in China ismassive，and their processing aswell as imports and exports have developed rapidly in recent years.But there are some safety problems on processing and trade of imports and exports in fruit and vegetable，includingmicroorganism and its toxin，the residual and added harm fulmaterials during processing，the produced harmfulmaterials during processing，as well as some harm from packing.By standardization of raw material，processing and product，these problems can be solved and the industry of fruit and vegetable can be developed normally.

fruit；vegetable；processing；imports and exports；safety；prevention

李 寧）

TS255.2

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.004

2095-6002（2014）01-0017-05

丁占生，范柳萍.果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)存在的安全問題及防治對策.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，32（1）：17-21. DING Zhan-sheng，F(xiàn)AN Liu-ping.Safety issues and countermeasures of fruits and vegetables in processing and import and export existing process.Journal of Food Science and Technology，2014，32（1）：17-21.

2013-12-09

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（JUSRP21125）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303073-2-1）.

丁占生，男，副教授，博士，主要從事生鮮食品加工與保鮮方面的研究；*范柳萍，女，教授，博士，主要從事生鮮食品加工與保鮮方面的研究.通訊作者.