姚蕾，王曉平

（1.上海市松江區(qū)衛(wèi)生人才培訓(xùn)中心，上海201620；2.上海交通大學(xué)附屬第一人民醫(yī)院神經(jīng)科，上海200080）

保健食品（或功能食品）是食品的一個(gè)種類，除了具有一般食品的共性外，還能一定程度地調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病。保健食品在歐美各國(guó)被稱為“健康食品”，在日本被稱為“功能食品”。我國(guó)保健食品的興起是在20世紀(jì)80年代末90年代初，經(jīng)過不斷的發(fā)展，補(bǔ)鋅、補(bǔ)鐵等補(bǔ)充微量元素的保健食品越來越為人們所接受，并且擴(kuò)展到了兒童保健食品中去。但是保健食品，尤其是兒童保健食品中微量元素如鋅、鐵、銅等的“量”的控制，應(yīng)該引起我們高度的關(guān)注。

1 鋅的補(bǔ)充

鋅是人體必需微量元素，正常成年人體內(nèi)含鋅大約2.5 g，分布于全身各組織器官，特別是視網(wǎng)膜、精子、前列腺及骨骼中濃度最高。保證鋅的的供給量對(duì)于促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康具有重要意義。美國(guó)全國(guó)科學(xué)研究委員會(huì)推薦半歲以內(nèi)嬰兒每人每天需鋅 3 mg，1歲以內(nèi) 5 mg，1～10歲兒童（兒童食品）每天10 mg。11歲以后至成年均需15 mg。婦女妊娠期每天增加5 mg，哺乳期增加10 mg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日膳食中鋅的供給量與美國(guó)相似，但兒童從10歲起便每日增加15 mg，而孕婦（孕婦食品）和乳母均每天只增加5 mg。正常人體內(nèi)含鋅量2 g～2.5 g[1]。

日常生活中最好的補(bǔ)鋅方法是通過食物來補(bǔ)充。據(jù)測(cè)定，動(dòng)物食品、海產(chǎn)品中有效鋅比蔬菜中的高。而且動(dòng)物性蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的氨基酸能促進(jìn)鋅的吸收，使鋅的吸收率達(dá)到50%左右。鋅的功能受谷物和豆類中的植酸、菠菜中的草酸、高鈣（鈣食品）、高纖維、銅等因素的影響，吸收率僅為20%左右。含鋅豐富的食物有牡蠣、干貝、魚、蝦、瘦豬肉、羊肉、牛肉、禽肉、蛋黃、花生、花生醬、黃豆、胡蘿卜、核桃、瓜子、面筋、米花糖、芝麻南糖、口蘑、調(diào)味品（調(diào)味品食品）和小麥麩、花茶等[2]。此外，大多數(shù)地區(qū)飲水中也含有少量的鋅。

鋅可以增強(qiáng)性能力，促進(jìn)生殖器官的發(fā)育；可預(yù)防味覺、嗅覺、視覺的減退；可頇防小兒齲齒；促進(jìn)大腦的健康發(fā)育；有利于手術(shù)創(chuàng)口的愈合；可預(yù)防老年耳聾。鋅缺乏會(huì)引起：消化（消化食品）功能紊亂：食欲不振、厭食、偏食及異食癖；生長(zhǎng)發(fā)育落后，智力發(fā)育不良：缺鋅性侏儒癥；免疫力低下；感染性疾??；中老年人前列腺肥大，性腺機(jī)能減退；中老年人生殖能力不足；口腔、肛門處皮膚瘙癢；指甲有白斑。

鋅作為必需微量元素，含量小，功效大，但也并非是多多益善，必須處于一個(gè)科學(xué)的平衡點(diǎn)。鋅過量攝入人體內(nèi)也會(huì)導(dǎo)致中毒。鋅的供給量和中毒劑量相距很近，即安全帶很窄，如人的鋅供給量為3 mg/d～20 mg/d，而中毒量為80 mg～400 mg。如果體內(nèi)鋅量高，（1）鋅與硒有拮抗性，人體內(nèi)的元素硒具有抗癌功能，這樣將會(huì)使人體抗癌能力降低，甚至刺激腫瘤生長(zhǎng)。另外硒還可以降低黃曲霉素、苯并芘、亞硝胺等致癌物的毒性，如果人體大量攝入鋅后降低了硒的解毒作用，就容易引起某些有害元素的慢性中毒或誘發(fā)某些疾病。（2）鋅是參與免疫功能的一種重要元素，但是大量的鋅能抑制吞噬細(xì)胞的活性和殺菌力，從而降低人體的免疫功能，使抗病能力減弱，而對(duì)疾病易感性增加。（3）人體內(nèi)的鋅/銅比值有一個(gè)正常范圍。由于大量補(bǔ)鋅，導(dǎo)致鋅/銅比值增大，從而使體內(nèi)膽固醇代謝紊亂，產(chǎn)生高膽固醇血癥，繼而引起高血壓及冠心病。（4）過量的鋅能抑制鐵的利用，致使鐵參與造血機(jī)制發(fā)生障礙，從而使人體發(fā)生頑固性缺鐵性貧血，并且在體內(nèi)高鋅情況下，即使服用鐵制劑，也很難使貧血治愈。所以，孩子服用無機(jī)鋅和有機(jī)鋅來補(bǔ)鋅時(shí)，必須定期化驗(yàn)血鋅及發(fā)鋅。（5）長(zhǎng)期大劑量鋅攝入可誘發(fā)人體的銅缺乏，從而引起心肌細(xì)胞氧化代謝紊亂、單純性骨質(zhì)疏松、腦組織萎縮、低色素小細(xì)胞性貧血等一系列生理功能障礙。（6）動(dòng)物實(shí)驗(yàn)鋅過量可致肝、腎功能及免疫力受損[3]。

2 鐵的補(bǔ)充

鐵是人體必需的微量元素之一，正常人體平均含鐵量男子為318 g，女子為213 g[1]。鐵在人體內(nèi)有兩種形式，一類為功能性鐵，主要以血紅蛋白的形式存在于循環(huán)的紅細(xì)胞內(nèi)；另一類為儲(chǔ)存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓內(nèi)。

人體沒有將體內(nèi)過量的鐵排出體外的調(diào)節(jié)機(jī)制[4]，人體內(nèi)鐵含量基本上是由吸收量來控制的。鐵的吸收受膳食鐵含量、膳食鐵的生物利用率、機(jī)體儲(chǔ)存鐵量、紅細(xì)胞生成速率等因素的影響。VC可增強(qiáng)鐵的吸收，肉類中存在的一些因子也可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收[5]。含鐵豐富的食物主要包括動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、胃腸、肉制品、海帶、紫菜、黃豆、菠菜、芹菜、油菜、番茄、杏、棗、橘子等均含有豐富的鐵。

人體缺鐵可以導(dǎo)致：（1）肌體供氧不足。出現(xiàn)頭暈、頭痛、記憶力減退、思想不集中；食欲不振、消化不良、有時(shí)惡心；睡眠障礙，會(huì)引發(fā)高血壓等心腦血管疾?。恍幕艢舛?；傷口較難愈和；經(jīng)常心悸、脈搏加快、心絞痛加重、心臟病變、心絞痛。另外，長(zhǎng)期缺鐵貧血，可使心肌肥厚，進(jìn)而心腔擴(kuò)大，與瓣膜匹配不一致，造成心瓣膜閉鎖不全。（2）精神萎靡、易疲倦乏力、怕冷。鐵的另一重要作用是為人體提供一切能量來源。人體的活動(dòng)能量是來源于細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的能量，而含鐵酶是細(xì)胞產(chǎn)生能量的必須物質(zhì)，它保證了人體正常生命活動(dòng)。沒有鐵，細(xì)胞就不能產(chǎn)生任何能量。所以，缺鐵貧血的人容易精神萎靡、疲倦乏力。加上供氧不足，使這些人抗寒能力下降，特別怕冷。（3）免疫功能下降。鐵元素與其它物質(zhì)共同構(gòu)成對(duì)人體的防病免疫系統(tǒng)，能保證人體的白細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和體液具有噬殺病菌的抗病能力。所以，缺鐵的人抗病能力會(huì)很低，容易感染發(fā)炎和得各種疾病。（4）如果鐵缺乏，可導(dǎo)致粘膜萎縮造成的口炎、舌炎、牙周炎、淺表性胃炎、萎縮性胃炎和胃酸減少。毛發(fā)枯燥、無光澤、易脫落（掉頭發(fā)）。指（趾）甲扁平，反甲、有溝痕、無光澤、不平整、脆薄易裂。（5）女性在經(jīng)期、孕期、產(chǎn)期和哺乳期都要有不同程度的失血、丟鐵。因此比男性更容易發(fā)生缺鐵和貧血。缺鐵貧血除了會(huì)使女性生殖器官的粘膜組織發(fā)生變化，誘發(fā)各種婦科炎癥、月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)、不孕和流產(chǎn)，孕期的婦女還可能會(huì)出現(xiàn)高血壓和水腫，還會(huì)引起胎兒在子宮內(nèi)發(fā)育遲緩，并且直接影響以后孩子的智商發(fā)育。還會(huì)出現(xiàn)低體重兒、畸形兒、甚至?xí)斐商核劳觥＃?）缺鐵或貧血的孩子，無論體力還是智力方面的發(fā)育都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如身健康的孩子，而且容易鉛中毒。因?yàn)槿辫F會(huì)增加鉛的吸收，缺鐵的幼兒鉛中毒的發(fā)生率比不缺鐵的兒童高3到4倍。（7）缺鐵可以影響人們的情緒。表現(xiàn)為不愛笑、情緒不穩(wěn)，易努和常煩躁不安、青春期行為異常[6]。（8）缺鐵、貧血可導(dǎo)致男性雄性激素分泌的變化，使缺鐵的男性容易乏力，工作、運(yùn)動(dòng)能力明顯下降、腰膝酸軟，還會(huì)有性欲淡漠、少精不育、陽痿早泄等等。（9）缺鐵和缺鈣會(huì)使老年人會(huì)加速衰老。（10）缺鐵還可能影響其它營(yíng)養(yǎng)的吸收，導(dǎo)致相關(guān)疾病。如果嚴(yán)重貧血會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松[5]等。

鐵是人體必需微量元素，但鐵攝入過量會(huì)導(dǎo)致許多不良后果。（1）鐵過量可能導(dǎo)致癌癥的危險(xiǎn)性：目前研究資料表明，體內(nèi)鐵含量增加很可能導(dǎo)致癌癥發(fā)生率和死亡率的增加[3，7]。（2）鐵過量可能導(dǎo)致冠心病的危險(xiǎn)性：基礎(chǔ)研究和流行病學(xué)調(diào)查的證據(jù)都支持高水平鐵儲(chǔ)存與冠心病危險(xiǎn)性有關(guān)。（3）鐵過量可能導(dǎo)致肝臟疾病的危險(xiǎn)性：肝臟是鐵儲(chǔ)存的主要部位，因此，鐵過量可引起肝纖維化和肝細(xì)胞瘤[8]。（4）鐵及其結(jié)合蛋白具有免疫調(diào)節(jié)作用，鐵過量會(huì)伴有免疫系統(tǒng)功能障礙。（5）鐵過量可能導(dǎo)致帕金森病、老年性癡呆癥的危險(xiǎn)性。帕金森病、老年性癡呆癥病人檢查顯示有過量的鐵在腦、腎、肝等部位的沉積。此外，部分研究提示鐵過量會(huì)對(duì)鋅、銅、鈣、硒、鈷等微量元素的代謝和功能產(chǎn)生不利影響[9-10]，過量鐵對(duì)膳食鋅的吸收具有抑制作用，膳食鐵/鋅離子比例過高時(shí)，鐵對(duì)鋅的吸收利用有抑制作用。另據(jù)臨床發(fā)現(xiàn)，為糾正貧血進(jìn)行反復(fù)大劑量補(bǔ)鐵后，貧血現(xiàn)象得到糾正，卻誘導(dǎo)白細(xì)胞增多而導(dǎo)致白血病，因此治療貧血的補(bǔ)鐵原則應(yīng)規(guī)范化。

3 銅的補(bǔ)充

現(xiàn)今的社會(huì)，適當(dāng)“補(bǔ)鋅”、“補(bǔ)鐵”等概念逐漸被人們所接受，補(bǔ)鈣為常量元素不是本文討論內(nèi)容，“補(bǔ)銅”的概念也正悄悄浮出海面。銅是人體必需的微量元素，在攝入后15 min即可進(jìn)入血液中，同時(shí)存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的重要角色。銅廣泛分布于生物組織中，大部分以有機(jī)復(fù)合物存在，很多是金屬蛋白，以酶的形式起著功能作用，這些酶對(duì)生命過程都是至關(guān)重要的。成年人每天需要銅0.05 mg～2 mg，孕、產(chǎn)婦和青、少年（少年食品）的需要量還要多些。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)沒有制定每日膳食中銅的需要量，但制定了每日銅的“安全和適宜的攝入量”，半歲前嬰兒每天需0.5 mg～0.7 mg，半歲至1歲每天0.7 mg～1.0 mg，1歲以上每天1.0 mg～1.5 mg，4 歲以上每天 1.5 mg～2.0 mg，7 歲以上每天2.0 mg～2.5 mg，11歲以上至青年、成年，均為每天2.0 mg～3.0 mg[11]。

日常生活中銅的補(bǔ)充最好是食補(bǔ)。食物中銅的豐富來源有口蘑、海米、紅茶、花茶、磚茶、榛子、葵花子、芝麻醬、西瓜子、綠茶、核桃、黑胡椒、可可、肝等。另外，蟹肉、蠶豆、鮮蘑菇、青豆、小茴香、黑芝麻、大豆制品、松子、龍蝦、綠豆、花生米、黃豆、土豆粉、紫菜、蓮子、蕓豆、香菇、毛豆、面筋、果丹皮、茴香、豌豆、黃醬、燕麥片、栗子、堅(jiān)果、黃豆粉和小麥胚芽含銅也較多[12]。

銅元素在機(jī)體運(yùn)行中具有特殊的作用。人體中的微量銅具有抗自由基、抗腫瘤、消炎和活血的功能。銅是機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)和酶的重要組成部分，許多重要的酶需要微量銅的參與和活化。例如，銅可以催化血紅蛋白的合成。研究表明，缺銅會(huì)導(dǎo)致血漿膽固醇升高，增加動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)，因而是引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的重要因素?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)性貧血、白癲風(fēng)、骨質(zhì)疏松癥[13]、胃癌及食道癌等疾病的產(chǎn)生也都與人體缺銅有關(guān)。嚴(yán)重缺銅和長(zhǎng)期邊緣性缺銅，還會(huì)引發(fā)小兒發(fā)育不良和一些地方病。缺銅還可引起低血鐵—低血銅—低血清蛋白綜合征，簡(jiǎn)稱“三低綜合征”。

盡管銅是重要的必需微量元素，但過量攝入，也易引起中毒反應(yīng)。當(dāng)銅超過人體需要量的100倍～150倍時(shí)，可引起壞死性肝炎和溶血性貧血。急性銅中毒開始產(chǎn)生胃腸道黏膜刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉，溶血作用特別明顯，尿中出現(xiàn)血紅蛋白，繼而出現(xiàn)黃疸及心律失常，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)腎功能衰竭及尿毒癥、休克。慢性銅中毒神經(jīng)系統(tǒng)的臨床表現(xiàn)有記憶力減退、注意力不集中、容易激動(dòng)，還可以出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱綜合癥，周圍神經(jīng)系統(tǒng)比中樞神經(jīng)系統(tǒng)敏感，腦電圖顯示腦電波節(jié)律障礙，出現(xiàn)彌漫性慢波節(jié)律等[14]；消化系統(tǒng)方面可出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、腹痛腹瀉黃疸、部分病人出現(xiàn)肝腫大、肝功能異常等；在心血管方面可出現(xiàn)心前區(qū)疼痛，心悸，高血壓或低血壓；在內(nèi)分泌方面，少部分病人出現(xiàn)陽痿，非分泌性腦垂體腺瘤[15]，高血壓等。另外，肝豆?fàn)詈俗冃裕╓ilson?。┖透蝺?nèi)膽汁淤積癥是銅中毒的另一種表現(xiàn)[14]。

人體必需微量元素對(duì)健康有非常重要的意義，但一定要控制好“量”。另外鈣元素對(duì)健康也是不可或缺的。鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素，占體重的1.5%～2.0%，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒中。0～1歲幼兒鈣的日需求量為400 mg；兒童鈣的日需求量為800 mg；少年鈣的日需求量為 1000 mg；成年人鈣的日需求量為800 mg；老年人鈣的日需求量為 1200 mg；孕婦鈣的日需求量為 1500 mg。奶類是人類最好的營(yíng)養(yǎng)食品，比如牛奶、酸奶、奶酪。另外含鈣較多的食物有：蝦皮、海產(chǎn)品、芝麻、芝麻醬、大豆、豆制品、雞蛋、綠葉蔬菜、硬果、食用菌藻類、魚粉、魚松等。由于我國(guó)居民的膳食是以植物性來源食物為主，鈣的供給量和質(zhì)都不佳，對(duì)特殊人群，如兒童、孕婦、乳母和老人要適當(dāng)增加含鈣的食品，也可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充適量鈣制劑。鈣可以促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育[16]；維持所有細(xì)胞的正常生理狀態(tài)，如：心臟的正常搏動(dòng)；控制神經(jīng)感應(yīng)性及肌肉收縮，如：減輕腿抽筋，幫助肌肉放松；幫助血液凝固；減輕經(jīng)前癥狀；減少疲勞，加速精力恢復(fù)；增強(qiáng)人體抵抗力。但補(bǔ)鈣過量過量可引起腎結(jié)石；奶堿綜合癥（奶堿綜合癥的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙）；鈣和其它礦物質(zhì)存在相互干擾作用，高鈣攝入能影響微量元素鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。

此外，食品中普遍使用的防腐劑、膨松劑中大都含鋁元素，水凈化劑中也有鋁元素，使用的炊具很多也是鋁制品。鋁長(zhǎng)期以來被認(rèn)為是一種無毒的金屬元素，鋁進(jìn)入人體后，絕大多數(shù)通過腎臟等器官排除。只有1%～2%儲(chǔ)留在肺、骨骼、肝、腦、睪丸中[17]。當(dāng)鋁攝入量過大時(shí)，較多的鋁難以迅速排出，就會(huì)淤積在人體器官中，對(duì)器官造成損害。臨床提示老年癡呆癥、帕金森病都與鋁在體內(nèi)累積有關(guān)[18]。

必需的微量元素對(duì)人體健康具有重要的生理功能，但是微量元素過量會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，影響人體生長(zhǎng)發(fā)育和壽命。微量元素過量與癌癥、心腦血管疾病、肝臟疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等密切相關(guān)。隨著生活水平的提高，保健食品越來越多，尤其是兒童食品。而微量元素用量的問題日益顯現(xiàn)。本文建議應(yīng)加強(qiáng)保健食品安全性的研究、監(jiān)管工作，尤其是兒童食品[4]。近年來，我國(guó)食品藥品公眾損害事件不斷發(fā)生，造成的人員傷亡、經(jīng)濟(jì)損失難以估計(jì)。綜觀發(fā)達(dá)國(guó)家，此類事件也時(shí)有發(fā)生，早在上世紀(jì)六十年代，食品藥品公眾損害事件已經(jīng)成為德國(guó)、美國(guó)、日本等國(guó)家的主要社會(huì)問題。通過若干年的探索和實(shí)踐，上述國(guó)家在食品藥品公眾損害事件賠償救濟(jì)制度上已經(jīng)日趨成熟，食品藥品公眾損害事件受害人合法權(quán)益得到了保障，這值得我國(guó)學(xué)習(xí)和借鑒。

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