黃韜睿，王鑫

（1.四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川成都610100；2.四川省食品藥品檢驗(yàn)所，四川成都610097）

食用油是普通百姓生活中每天都會(huì)攝入的食品原料，因此食用油的安全衛(wèi)生情況至關(guān)重要。而目前食用油市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)管理混亂，地溝油的使用屢禁不止、頻頻曝光。地溝油也稱泔水油或潲水油，到目前為止地溝油還沒(méi)有一個(gè)明確的概念，人們通常理解的地溝油是指餐飲單位的烹調(diào)殘油、剩飯、剩菜（通稱泔水）流入下水道，經(jīng)過(guò)隔油池的渣水分離后撈取油膩漂浮物，再通過(guò)進(jìn)一步加工處理制得的油脂[1]。實(shí)際上，目前不法分子幾乎沒(méi)有人再去掏下水道，他們大多是直接向餐飲單位收集含油泔水來(lái)生產(chǎn)地溝油；另外，劣質(zhì)禽畜肉、內(nèi)臟、皮革加工提煉后產(chǎn)出的油，以及反復(fù)用于煎炸食品，不可再繼續(xù)食用的煎炸老油也可能被用以生產(chǎn)地溝油[1]。

由于地溝油由廢棄物加工得到，其中含有很多正規(guī)食用油所不應(yīng)有的有毒物質(zhì)，而且煉制手法簡(jiǎn)單，煉制環(huán)境存在衛(wèi)生隱患，故而食用地溝油有著極大的危害[2]。因此，為方便行政主管部門(mén)對(duì)地溝油進(jìn)行監(jiān)管，建立方便有效的地溝油檢測(cè)鑒別方法顯得尤為重要。食用油本身是不導(dǎo)電物質(zhì)，而在使用及后續(xù)的地溝油提煉過(guò)程中，大量食鹽和調(diào)味品以及有機(jī)物的分解后產(chǎn)生的可電離物質(zhì)殘留在地溝油中，這些物質(zhì)溶解在水中會(huì)大大增加水的導(dǎo)電性，故可以通過(guò)測(cè)定比較不同油脂水提物的電導(dǎo)率判斷該油脂中是否添加地溝油[3]。

1 儀器與試藥

1.1 儀器

DDS-11A+型電導(dǎo)率儀（方舟科技）。

1.2 材料與試劑

地溝油：成都某廢棄油脂回收站。

本實(shí)驗(yàn)選擇市售的常見(jiàn)典型食用油大豆油、菜籽油、玉米油、花生油為合格食用油對(duì)照品：均在大型超市購(gòu)買(mǎi)。

2 方法與結(jié)果

2.1 方法

2.1.1 檢測(cè)方法的建立

量取50 g食用油或地溝油樣品于250 mL燒杯中，加熱使油脂融化，再加入150 mL去離子水（測(cè)得去離子水電導(dǎo)率為1.65 μs/cm）與樣品混合，攪拌30 s，取出于分液漏斗中靜置分層，分離出水相冷卻至室溫并用電導(dǎo)率儀測(cè)定其電導(dǎo)率，該結(jié)果減去去離子水電導(dǎo)率即為樣品電導(dǎo)率。

2.1.2 4種合格食用油與地溝油電導(dǎo)率的測(cè)定

按照2.1.1檢測(cè)方法，分別對(duì)合格桶裝大豆油、菜籽油、玉米油、花生油及地溝油樣品進(jìn)行電導(dǎo)率的測(cè)定。

2.1.3 地溝油與合格食用油按不同比例混合時(shí)的電導(dǎo)率分析

分別將 5、10、15、20、25、30、35、40、45 g 地溝油加入菜籽油中，組成50 g混合油脂，地溝油所占比例分別為10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%。按照2.1.1檢測(cè)方法，測(cè)量含有不同比例地溝油的混合油脂的電導(dǎo)率。

2.1.4 通過(guò)電導(dǎo)率測(cè)定對(duì)成都市售散裝食用油地溝油添加情況的調(diào)查

按照2.1.1檢測(cè)方法，對(duì)成都各糧油市場(chǎng)銷售的不同廠家生產(chǎn)的散裝菜籽油、大豆油、花生油各三批進(jìn)行檢測(cè)。了解散裝食用油市場(chǎng)地溝油添加情況。為相關(guān)部門(mén)制定食用油標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)行地溝油監(jiān)控提供初步依據(jù)。

2.2 結(jié)果

2.2.1 4種合格食用油與地溝油電導(dǎo)率檢測(cè)結(jié)果

按照2.1.1檢測(cè)方法，分別對(duì)合格桶裝大豆油、菜籽油、玉米油、花生油及地溝油樣品進(jìn)行電導(dǎo)率的測(cè)定。測(cè)定結(jié)果如表1。

表1 4種合格食用油與地溝油的電導(dǎo)率Table 1 Conductivity of four qualified edible oil and hogwash oil

從結(jié)果中可以看出，合格桶裝大豆油電導(dǎo)率平均值為 9.9 μs/cm，菜籽油電導(dǎo)率平均值為 11.7 μs/cm，玉米油電導(dǎo)率評(píng)價(jià)值為9.7 μs/cm，花生油電導(dǎo)率平均值為9.2 μs/cm，4種合格食用油電導(dǎo)率都在10 μs/cm左右。而地溝油電導(dǎo)率平均值為80.7 μs/cm，地溝油電導(dǎo)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其它4種合格食用油，因此從電導(dǎo)率大小可以鑒別出地溝油。

2.2.2 地溝油與合格食用油按不同比例混合時(shí)的電導(dǎo)率測(cè)定結(jié)果

按2.1.3將合格菜籽油和地溝油按不同比例混合后，對(duì)不同樣品分別進(jìn)行三次電導(dǎo)率測(cè)定，測(cè)得結(jié)果如表2。

表2 摻入不同比例地溝油的菜籽油的電導(dǎo)率測(cè)定Table 2 Conductivity of rapeseed oil mixed hogwash oil with different proportions μs/cm

由表2可以看出，隨著地溝油摻入量的增加，混合油脂的電導(dǎo)率呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，以地溝油摻入比例為橫坐標(biāo)，混合油脂電導(dǎo)率為縱坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖，發(fā)現(xiàn)兩者之間呈良好的線性關(guān)系（如圖1）。

圖1 地溝油摻入比例與電導(dǎo)率線性回歸曲線Fig.1 Linear regression curve of hogwash oil mixing ratio and conductivity

得到線性回歸方程式：Y=71.927X+12.641，R2=0. 9997。結(jié)合2.2.1結(jié)果可知，正常油脂電導(dǎo)率都在10 μs/cm左右，而地溝油或添加有地溝油的食用油電導(dǎo)率明顯大于正常油脂，另隨著地溝油添加量的增大，電導(dǎo)率呈增加趨勢(shì)，故通過(guò)比較油脂電導(dǎo)率大小可以判斷油脂的摻假量。因此，可充分說(shuō)明電導(dǎo)率的測(cè)定方法可以簡(jiǎn)便、快速的定性和半定量的判斷食用油脂中地溝油的摻入情況，為食用油市場(chǎng)的監(jiān)管提供支持。

2.3.3 成都市售散裝食用油地溝油添加情況的調(diào)查

市售散裝食用油通常由小作坊生產(chǎn)，價(jià)格低廉、缺乏監(jiān)管，更容易成為摻加地溝油的重災(zāi)區(qū)。本文通過(guò)電導(dǎo)率測(cè)定法對(duì)成都市售9批不同廠家生產(chǎn)的散裝食用油情況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果如表3。

表3 市售9批散裝食用油電導(dǎo)率測(cè)定結(jié)果Table 3 Conductivity of nine batches edible oil in bulk

與桶裝食用油相比市售散裝食用油在運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中更容易造成品質(zhì)的下降，故電導(dǎo)率在15 μs/cm以下，我們視其為未摻入地溝油的合格食用油。因此，從表3可以看出，9批不同產(chǎn)地和品類的散裝食用油中，有4批可能不同程度的摻入了地溝油，從摻入地溝油的批次多少和摻入地溝油的量來(lái)講又以散裝菜籽油摻假情況最為嚴(yán)重。故相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)散裝食用油，特別是散裝菜籽油生產(chǎn)和銷售的監(jiān)管力度。

3 結(jié)論

通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，地溝油電導(dǎo)率明顯高于合格食用油。合格食用油電導(dǎo)率都在10 μs/cm左右。而地溝油電導(dǎo)率平均值為80.7 μs/cm，地溝油電導(dǎo)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其它四種合格食用油。這可能由兩方面原因共同作用導(dǎo)致該結(jié)果的產(chǎn)生，一方面由于食物殘?jiān)褪秤糜彤?dāng)中的有機(jī)物在加熱過(guò)程中分解為小分子可電離物質(zhì)導(dǎo)致電導(dǎo)率升高，另一方面食用油在使用過(guò)程中添加的食鹽等調(diào)味品也會(huì)導(dǎo)致地溝油電導(dǎo)率升高。

將合格菜籽油和地溝油按不同比例混合后，對(duì)不同樣品分別進(jìn)行三次電導(dǎo)率測(cè)定。發(fā)現(xiàn)地溝油的摻入比例和混合油脂的電導(dǎo)率變化呈線性關(guān)系，線性回歸方程為：Y=71.927X+12.641，R2=0. 9997。故可通過(guò)此法快速鑒別食用油中是否摻入地溝油。

通過(guò)此法對(duì)成都市售散裝食用油的摻假情況作調(diào)查，結(jié)果顯示9批不同產(chǎn)地和品類的散裝食用油中，有4批可能不同程度的摻入了地溝油，從摻入地溝油的批次多少和摻入地溝油的量來(lái)講又以散裝菜籽油摻假情況最為嚴(yán)重。

[1] 明雙喜,張秀真.地溝油的檢測(cè)鑒定及回收利用概況[J].糧油食品科技,2012,20(4)：41-46

[2] 沈雄,鄭曉,何東平.餐飲業(yè)廢棄油脂鑒別檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].糧油食品科技,2011,19(4)：34-35

[3] 彭進(jìn),黃道平,劉吉星,等.電導(dǎo)率的測(cè)定在鑒別潲水油中的應(yīng)用研究[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2007,14(3)：878-879