拜彬強(qiáng)，郝力壯，柴沙駝，牛建章，王萬邦，劉書杰,*

牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展

拜彬強(qiáng)1,2,3，郝力壯1,2,3，柴沙駝1,2,3，牛建章1,2,3，王萬邦1,2,3，劉書杰1,2,3,*

（1.青海省高原放牧家畜營養(yǎng)與生態(tài)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016；2.青海高原牦牛研究中心，青海 西寧 810016；3.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016）

牦牛肉品質(zhì)特性是實(shí)現(xiàn)牦牛肉高價(jià)值的基礎(chǔ)，本文綜述近年來對牦牛肉品質(zhì)的相關(guān)研究，從營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)等幾方面做系統(tǒng)綜述，說明牦牛肉具有營養(yǎng)豐富、安全無污染等特點(diǎn)，但食用品質(zhì)略次于普通牛肉（因人的喜好而異）。

牦牛肉；營養(yǎng)品質(zhì)；食用品質(zhì)；加工品質(zhì)；衛(wèi)生品質(zhì)

牦牛是青藏高原及其毗鄰地區(qū)特有牛種，放牧于海拔3 000 m以上的高寒草地，適應(yīng)高海拔地區(qū)缺氧、高寒和牧草匱乏等極端惡劣環(huán)境，是高原畜牧業(yè)最重要的優(yōu)勢畜種。我國牦牛資源豐富，約有1 300多萬頭，占世界牦?？倲?shù)的90%以上，主要分布在青海、西藏、四川、甘肅、云南、新疆等地區(qū)[1]，利用了其他牛種無法利用的1.33億hm2高寒草場資源，可提供奶、肉、毛、絨、皮革、役力、燃料等生產(chǎn)、生活必需品，具有不可替代性，是該區(qū)域草地畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的資源依托。

當(dāng)前，高寒草地超載過牧、草地退化嚴(yán)重，牦牛肉按照市場普通牛肉的價(jià)格出售成為這一稀缺資源產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸，牦牛肉優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)是實(shí)現(xiàn)牦牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。近年來，眾學(xué)者根據(jù)丹麥學(xué)者Anderson[2]提出的現(xiàn)代肉質(zhì)的內(nèi)涵對牦牛肉做了大量研究，但結(jié)果較為分散，缺乏系統(tǒng)的總結(jié)和提煉，無法全面回答“牦牛肉品質(zhì)特性是什么？”這一問題。本文通過綜述牦牛肉相關(guān)研究，對牦牛肉品質(zhì)做了全面的闡述，總結(jié)肉品質(zhì)特性，為牦牛肉實(shí)現(xiàn)商品化高附加值和進(jìn)一步調(diào)控牦牛肉品質(zhì)提供參考。

1 營養(yǎng)品質(zhì)

1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸

肉中蛋白質(zhì)的含量僅次于水分，占20%左右，均為完全蛋白質(zhì)，且包括人體所必需的所有氨基酸[3]。長期以來對于牦牛肉粗蛋白含量測定的研究很多，針對四川、甘肅牦牛，李鵬[4]和牛小瑩[5]等研究發(fā)現(xiàn)甘南牦牛肉蛋白質(zhì)含量分別為21.43%和23.18%，顯著高于甘南當(dāng)?shù)攸S牛肉（20.19%，P＜0.05），以及安格斯（21.07%）、夏洛來（20.32%）和西門塔爾（21.39%）牛肉，略低于秦川牛（22.15%）和魯西黃牛（22.44%）[4]；田甲春等[6]研究發(fā)現(xiàn)，甘南牦牛肉蛋白質(zhì)含量為22.11%、天祝白牦牛為21.85%、肅南牦牛為22.85%，均高于天祝黃牛（20.25%）；胡萍[7]、王存堂[8]和余群力[9]等測得天祝牦牛肉蛋白含量分別為22.4%、21.85%、22.35%，均顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛（20.65%、20.04%、20.60%，P＜0.05）；此外，邱翔[10]研究發(fā)現(xiàn)，四川麥洼牦牛肉蛋白含量最高可達(dá)23.31%，顯著高于川南、峨邊、平武、宜漢黃牛（P＜0.01）；九龍牦牛蛋白含量為19.78%，高于峨邊、平武黃牛，但低于川南、宜漢黃牛。針對西藏牦牛，洛桑[11]和姬秋梅[12]等研究發(fā)現(xiàn)：藏北牦牛蛋白質(zhì)含量為21.43%；帕里牦牛眼肌平均粗蛋白22.37%，肋肌平均粗蛋白16.43%；嘉黎牦牛眼肌粗蛋白21.86%，肋肌平均粗蛋白20.17%；斯布牦牛眼肌平均粗蛋白22.73%，肋肌平均粗蛋白19.16%。這些結(jié)果說明牦牛同一個(gè)體不同部位的蛋白質(zhì)含量差異很大。針對青海牦牛，郭永萍[13]測得青海（剛察）牦牛肉蛋白質(zhì)平均含量為23.3%；張輝[14]和冶成君[15]等對青海大通牦牛肉營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，6月齡犢牦牛蛋白含量分別為24.1%和19.15%，成年牦牛肉蛋白含量為27.6%，這說明，隨著年齡的增長，牦牛肉蛋白質(zhì)會逐漸沉積；侯麗等[16]研究結(jié)果表明，青海青南、環(huán)湖、大通的成年牦牛肉的蛋白質(zhì)含量最低為22.67%，大通6月齡犢牦牛肉蛋白質(zhì)含量為22.95%，均高于秦川牛肉（22.35%），但差異不顯著（P＞0.05）；焦小鹿等[17]研究發(fā)現(xiàn)，青海牦牛肉蛋白質(zhì)含量（22.65%）顯著高于當(dāng)?shù)赝g黃牛（20.97%，P＜0.05）；劉海珍[18]對青海各地區(qū)牦牛肉品質(zhì)分析結(jié)果顯示青海（果洛、玉樹、海西、大通及共和）牦牛肉平均蛋白質(zhì)含量為22.65%，顯著高于當(dāng)?shù)赝g黃牛肉（20.97%，P＜0.05）。此外，前蘇聯(lián)Солдатов等[19]測得北高加索山區(qū)牦牛肉（成年）蛋白質(zhì)含量為23.0%，高于一般家畜肌肉中蛋白質(zhì)平均含量（20%）[3]。

以上研究除張輝[14]和冶成君[15]等的研究中有6月齡牦牛，其他均選取3～5 歲成年實(shí)驗(yàn)牛，取樣部位以背最長肌為主（姬秋梅的研究取樣部位為肋肌和眼肌）。對比發(fā)現(xiàn)，李鵬等[4]研究的甘南牦牛、洛桑等[11]研究的藏北牦牛肉蛋白含量均比甘南黃牛、安格斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛和南陽牛都高，僅略低于秦川牛和魯西黃牛；而牛小瑩等[5]研究的甘南牦牛和張輝等[14]研究的大通牦牛蛋白含量不僅高于李鵬等[4]研究的甘南牦牛，而且高于秦川牛和魯西黃牛；剛察牦牛和北高加索牦牛蛋白含量均高于甘南黃牛、秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛和南陽牛；青海（青南、大通、環(huán)湖、果洛、玉樹、海西、共和地區(qū)）牦牛、麥洼牦牛、田甲春等[6]研究的甘南牦牛、天祝牦牛、肅南牦牛以及胡萍[7]、王存堂[8]、余群力[9]等研究的天祝白牦牛蛋白含量均高于秦川牛、天祝黃牛、青海當(dāng)?shù)馗鞣N黃牛、四川黃牛（川南、峨邊、平武及宜漢）；而邱翔等[10]研究的九龍牦牛蛋白含量低于某些黃牛；此外，姬秋梅等[12]的研究發(fā)現(xiàn)，肋肌比眼肌蛋白質(zhì)含量低。綜上分析發(fā)現(xiàn)，甘肅地區(qū)牦牛肉蛋白質(zhì)平均含量約為22.24%；四川地區(qū)牦牛肉蛋白質(zhì)含量約為21.55%；西藏地區(qū)牦牛蛋白質(zhì)平均含量約為21.43%；青海地區(qū)牦牛肉蛋白質(zhì)平均含量約為23.77%。均高于甘南、天祝、川南、峨邊、平武、宜漢、青海（果洛、玉樹、海西、大通及共和）黃牛、安格斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于各種氨基酸的含量和比例[20]，肉中氨基酸組成與人體非常接近，因此肉類蛋白營養(yǎng)價(jià)值較高[21]。目前，牦牛肉中氨基酸組成也已有大量研究，郭淑珍等[22]研究發(fā)現(xiàn)，甘南牦牛肉中18 種氨基酸的總量（total amino acids，TAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）含量均高于秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛以及西門塔爾牛肉；EAA/TAA為38.04%，接近推薦值40%，EAA/NEAA為61.40%，高于推薦值60%。田甲春等[6]研究表明，牦牛肉的TAA、EAA、鮮味氨基酸總和均高于天祝黃牛肉。這表明甘肅牦牛氨基酸水平優(yōu)于其他牛種。胡萍[7]、王存堂[8]和余群力[9]等對甘肅天祝牦牛肉進(jìn)行了分析，分別測得天祝牦牛肉中TAA比當(dāng)?shù)攸S牛高2.04%、1.6%、11.3%，EAA比當(dāng)?shù)攸S牛高0.87%、0.873%、12.9%，EAA/TAA分別為37.820%、38.350%和37.8%，均接近推薦值40%，且EAA/NEAA均高于60%，符合推薦比例。另外，相關(guān)學(xué)者對青海牦牛也進(jìn)行了很多研究。侯麗等[16]研究結(jié)果表明，青海成年牦牛肉的TAA和EAA含量略高于秦川牛肉（P＞0.05），組成與秦川牛肉相近，但犢牦牛肉的氨基酸含量稍差一些。焦小鹿等[17]研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉的TAA顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛肉（P＜0.05），NEAA含量極顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛肉（P＜0.01），而EAA含量與當(dāng)?shù)攸S牛肉中EAA含量間無顯著差異（P＞0.05）。劉海珍[18]對青海各地區(qū)牦牛肉品質(zhì)分析結(jié)果顯示，青海（果洛、玉樹、海西、大通及共和）牦牛肉中TAA高于當(dāng)?shù)攸S牛（P＜0.05），NEAA總量極顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛（P＜0.01），EAA高于當(dāng)?shù)攸S牛，但差異不顯著（P＞0.05）。此外，邱翔等[10]研究發(fā)現(xiàn)，九龍牦牛、麥洼牦牛EAA/TAA和EAA/NEAA的比值均高于WHO/FAO提出的40%左右和60%以上的規(guī)定，且氨基酸評分高于4 個(gè)黃牛品種。

以上研究除焦小鹿[17]、劉海珍[18]和張輝[14]等的研究對象為2歲和6月齡牦牛外，其他研究對象均為3～4 歲實(shí)驗(yàn)牛，取樣部位以背最長肌為主。對比發(fā)現(xiàn)，郭淑珍等[22]研究的甘南牦牛和青海牦牛、田甲春等[6]研究的甘南牦牛、天祝牦牛、肅南牦牛以及胡萍[7]、王存堂[8]、余群力[9]等研究的天祝白牦牛總氨基酸和必需氨基酸的含量均高于其他牛種，且甘南牦牛、九龍牦牛、麥洼牦牛及胡萍等、王存堂、余群力等研究的天祝白牦牛的EAA/TAA和EAA/NEAA均與推薦比值接近。

綜上所述，牦牛肉氨基酸種類、數(shù)量豐富，比例適宜。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，成年牦牛肉（甘南牦牛、藏北牦牛、帕里牦牛、嘉黎牦牛、斯布牦牛、北高加索牦牛、青南牦牛、環(huán)湖牦牛、大通牦牛、天祝牦牛、青海果洛、玉樹、海西及共和地區(qū)牦牛、麥洼牦牛、九龍牦牛、肅南牦牛）平均蛋白含量約為22.64%，犢牦牛肉（大通牦牛）平均蛋白質(zhì)含量約為22.06%；而其他牛肉（秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛、南陽牛、川南、峨邊、平武、宜漢及各地當(dāng)?shù)攸S牛）平均蛋白質(zhì)含量約為20.16%。牦牛肉蛋白質(zhì)含量高于其他牛種，這可能與牦牛的生長環(huán)境及其本身的代謝機(jī)理有關(guān)。

1.2 脂肪和脂肪酸

脂肪廣泛地存在于動物體內(nèi)，一般家畜體內(nèi)脂肪含量為其體質(zhì)量的10%～20%。動物脂肪的主要存在形式是甘油三酯，它是脊椎動物體內(nèi)最重要的能量來源，體內(nèi)過多的碳水化合物和脂質(zhì)都會有效轉(zhuǎn)化成甘油三酯并貯藏于脂肪組織中[23]。肉中脂肪可分為皮下脂肪、肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪。其中肌內(nèi)脂肪是決定肉品質(zhì)的主要因素[24-26]。

脂肪含量作為牦牛肉品質(zhì)中的常規(guī)指標(biāo)，在大多數(shù)牦牛肉品質(zhì)研究中都有所涉及。目前，普遍認(rèn)為牦牛肉脂肪含量較低。洛桑[11]、姬秋梅[12]等研究發(fā)現(xiàn)，藏北牦牛脂肪含量為3.12%；帕里牦牛眼肌、肋肌平均粗脂肪含量分別為2.24%、32.90%；嘉黎牦牛眼肌、肋肌平均粗脂肪含量分別為2.28%、10.22%；斯布牦牛眼肌、肋肌平均粗脂肪含量分別為2.85%、16.55%。其中肋肌因有蓄積脂肪導(dǎo)致脂肪含量偏高。針對甘肅、四川牦牛，李鵬[4]和牛小瑩[5]等對甘南牦牛進(jìn)行了研究，分別測得其脂肪含量為3.13%、1.45%，均低于甘南當(dāng)?shù)赝g黃牛肉（3.62%），顯著低于秦川牛（4.53%）、魯西黃牛（3.64%）、安格斯牛（4.19%）和西門塔爾牛（3.54%）；胡萍[7]和余群力[9]等測得天祝牦牛脂肪含量為1.19%，低于當(dāng)?shù)攸S牛。王存堂[8]測得天祝牦牛肉脂肪含量為2.23%，顯著低于當(dāng)?shù)攸S牛（3.38%，P＜0.01）；田甲春等[6]分析甘肅各地牦牛發(fā)現(xiàn)，甘南牦牛、天祝白牦牛和肅南牦牛脂肪含量分別為1.45%、2.08%和2.12%，均低于天祝黃牛（2.53%）；此外，邱翔等[10]研究表明，九龍牦牛脂肪含量為2.84%、麥洼牦牛為1.66%，均低于峨邊（4.27%）、宜漢（6.04%）黃牛，但高于川南（1.14%）、平武黃牛（1.38%）。針對青海牦牛，侯麗[16]、劉海珍[18]、焦小鹿[17]、朱喜艷[27]等做了大量研究，研究表明，青南、環(huán)湖、大通的成年牦牛肉脂肪含量最高為2.25%，低于秦川牛肉（P＜0.01）；果洛、玉樹、海西、大通及共和地區(qū)牦牛肉平均脂肪含量為2.65%，低于當(dāng)?shù)赝g黃牛肉含量；青海牦牛肉脂肪含量為2.65%，比當(dāng)?shù)赝g黃牛低0.36%；環(huán)湖地區(qū)牦牛肉脂肪含量為4.5%，比日本和牛肉（8.81%）低1/2；郭永萍[13]研究發(fā)現(xiàn)青海剛察縣草原牦牛肉平均脂肪含量為2.26%；此外，冶成君[15]和張輝[14]等分別測得青海大通6月齡犢牦牛肉脂肪含量為1.0%和5.0%。

以上研究除張輝[14]和冶成君[15]外，其他均以3～5歲實(shí)驗(yàn)牛為研究對象，取樣部位以背最長肌為主。分析發(fā)現(xiàn)，剛察牦牛、胡萍等[7]研究的天祝白牦牛、牛小瑩等[5]研究的甘南牦牛、麥洼牦牛、大通牦牛以及余群力等[9]研究的天祝白牦牛脂肪含量均比天祝黃牛、甘南黃牛、內(nèi)地黃牛、秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛及四川黃牛（峨邊、宜漢）低；李鵬等[4]研究的甘南牦牛、藏北牦牛以及九龍牦牛脂肪含量除高于天祝黃牛、夏洛來牛及四川黃牛（峨邊、川南、平武）外，均低于其他牛肉；青海牦牛（青南、環(huán)湖、大通、果洛、玉樹、海西及共和）、王存堂[8]和田甲春[6]等研究的天祝白牦牛、甘南牦牛、肅南牦牛脂肪含量均低于秦川牛、青海當(dāng)?shù)攸S牛、天祝黃牛及日本和牛肉；此外張輝等[14]研究的大通牦牛肉脂肪含量均極顯著高于其他牛肉。

肉類脂肪包含20多種脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。其中多不飽和脂肪酸與人類的健康密切相關(guān)，Enser等[28]研究發(fā)現(xiàn)肉類是飲食中多不飽和脂肪酸的重要來源。大量研究表明，牦牛肉中脂肪酸組成比例適宜，含量也較高。李鵬等[29]研究結(jié)果表明天祝牦牛與當(dāng)?shù)赝g黃牛肉中飽和脂肪酸比例類似，達(dá)到總量的50%以上；但牦牛肉中的單不飽和脂肪酸顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛，含量達(dá)40%以上；牦牛肉中的亞油酸和花生四烯酸含量均顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛；此外牦牛肉中含有一定量的二十碳五烯酸（ecosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），而在黃牛肉中未檢出；牦牛肉中功能性脂肪酸（n-3 PUFA、n-6 PUFA、共軛亞油酸）總量約為46%，比當(dāng)?shù)攸S牛肉約高出8%，除亞麻酸之外其他功能性脂肪酸都顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛肉。王存堂[8]測得天祝牦牛飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量分別為50.20%、41.58%，與當(dāng)?shù)攸S牛相比，差異不顯著（P＞0.05）；多不飽和脂肪酸含量為7.84%，顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛（P＜0.05），且EPA和DHA在白牦牛中有檢出，而黃牛中未檢出；多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例（P∶S）為0.16，與當(dāng)?shù)攸S牛相當(dāng)（P＞0.05）。田甲春等[6]分析甘肅各地牦牛發(fā)現(xiàn)牦牛的飽和脂肪酸含量顯著低于天祝黃牛，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量顯著高于天祝黃牛。以上研究均顯示，甘肅各地牦牛肉多不飽和脂肪酸含量較高。針對青海各地牦牛肉，侯麗[16]、焦小鹿[17]、劉海珍[18]、朱喜艷[27]等做了大量研究，研究表明，大通成年牦牛、環(huán)湖地區(qū)成年牦牛肉的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高，均在40%以上，且兩種牦牛肉所含飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸差異均不顯著（P＞0.05)；青南地區(qū)成年牦牛肉多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）、多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值和n-3多不飽和脂肪酸均顯著高于秦川牛肉；棕櫚酸、EPA和n-6/n-3值均顯著低于秦川牛肉；大通成年牦牛肉PUFA、EFA、n-6多不飽和脂肪酸和n-6/n-3值均顯著低于秦川牛肉，環(huán)湖地區(qū)成年牦牛肉中飽和脂肪酸（十五烷酸、十七烷酸）、單不飽和脂肪酸（棕櫚油酸）和多不飽和脂肪酸（順-12,15-十八碳二烯酸）均顯著高于秦川牛肉，n-6/n-3值均顯著低于秦川牛肉（9.84）；這3 種牦牛肉的n-6/n-3值均比秦川牛肉合理，都在4.0左右，其中犢牦牛（6月齡，取兩側(cè)10～14 肋骨背最長?。┤獾腜∶S值為1.15，符合推薦值；果洛、玉樹、海西、大通及共和地區(qū)牦牛肉飽和脂肪酸占脂肪總量的百分比與當(dāng)?shù)攸S牛肉間無顯著差異（P＞0.05）。焦小鹿等[17]研究結(jié)果表明，青海牦牛肉脂肪酸含量與當(dāng)?shù)攸S牛肉含量無顯著差異（P＞0.05）。朱喜艷等[27]發(fā)現(xiàn)，青海環(huán)湖牦牛肉主要脂肪組成與日本和牛肉相似。此外，丁鳳煥[30]對比牦牛、犏牛和黃牛發(fā)現(xiàn)（3 種牛均取自果洛），3 種牛肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的含量均無顯著差異（P＞0.05）；牦牛肉中多不飽和脂肪酸含量低于犏牛，但高于黃牛（P＜0.05）；牦牛P∶S為0.27，與犏牛和黃牛無顯著差異。

以上研究實(shí)驗(yàn)對象均為2～4 歲牛，取樣部位以背最長肌為主。對比發(fā)現(xiàn)，青海牦牛（環(huán)湖、大通、果洛）、天祝白牦牛、甘南牦牛肉飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均高，與當(dāng)?shù)攸S牛相當(dāng)或高于當(dāng)?shù)攸S牛；青海（果洛、青南、環(huán)湖）牦牛、李鵬等[29]研究的天祝白牦牛、田甲春等[6]研究的甘南牦牛、天祝牦牛、肅南牦牛、王存堂等[8]研究的天祝牦牛肉中多不飽和脂肪酸含量均高于當(dāng)?shù)攸S牛肉；青海（青南、環(huán)湖、大通）牦牛肉的n-6/n-3比例比秦川牛合理；丁鳳煥[30]研究的青海果洛牦牛、大通犢牦牛及天祝牦牛的P∶S均低于推薦值（0.4）。

綜上所述，牦牛肉多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量豐富（高于當(dāng)?shù)攸S牛），n-6/n-3比例合理，但飽和脂肪酸含量較高，P∶S比例偏??；統(tǒng)計(jì)顯示，成年牦牛（甘南牦牛、藏北牦牛北高加索牦牛、青南牦牛、環(huán)湖牦牛、大通牦牛、天祝牦牛、青海果洛、剛察、玉樹、海西、及共和地區(qū)牦牛、麥洼牦牛、九龍牦牛、肅南牦牛）肉平均脂肪含量約為2.7%，犢牦牛（大通牦牛）肉脂肪含量為2.3%；而其他牛肉（秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛、南陽牛、川南、峨邊、平武、宜漢及各地當(dāng)?shù)攸S牛）平均脂肪含量約為3.46%。說明牦牛脂肪含量低于其他牛種，這可能是牦牛為適應(yīng)寒冷的環(huán)境，持續(xù)消耗脂肪，導(dǎo)致脂肪沉積減少造成的。

1.3 維生素、礦物質(zhì)及灰分

維生素是維持動物正常生理功能的一類低分子有機(jī)化合物。動物對維生素的需要量很少，但如果缺乏或過量，都會引起不良癥狀[31-32]。肉中的維生素主要有VA、VB1、VB2、VC、VD、煙酸、葉酸等。不同肉類的維生素含量也有所不同。都占林等[33]研究青海（海北）牦牛肉、劉海珍[18]研究青海（果洛、玉樹、海西、大通及共和）牦牛肉發(fā)現(xiàn)，牦牛肉中VA、VD含量極顯著高于當(dāng)?shù)赝g黃牛（P＜0.01），VE含量顯著高于當(dāng)?shù)赝g黃牛（P＜0.05）。但謝榮清等[34]卻發(fā)現(xiàn)各年齡段的麥洼牦牛肉中均未檢出VD。此外劉勇[35]將成年牦牛與犢牦牛比較發(fā)現(xiàn)，犢牦牛VB1含量顯著高于成年牦牛，VB2含量極顯著高于成年牦牛。

礦物質(zhì)是指一些無機(jī)鹽類和元素，肉中礦物質(zhì)含量約為1.5%[36]。這些無機(jī)物在肉中通常以單獨(dú)游離狀態(tài)、螯合狀態(tài)及與糖蛋白或酯結(jié)合的方式存在，主要包括Na、K、Mg、Ca、Fe、Mn、Zn等。目前，關(guān)于牦牛肉中礦物質(zhì)的研究已有報(bào)道，李鵬等[4]研究發(fā)現(xiàn)，甘南牦牛肉灰分含量（1.08%）顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛（0.96%），這表明牦牛肉礦物質(zhì)總量較高。劉海珍[18]分析青海各地牦牛肉結(jié)果顯示，果洛、玉樹、海西、大通及共和地區(qū)牦牛肉平均灰分含量與當(dāng)?shù)攸S牛差異不顯著（P＞0.05），但Mg、Zn、Mn含量較高，尤其Zn含量極顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛肉含量（P＜0.01），此外，牦牛肉Se含量（0.44 mg/kg）比當(dāng)?shù)攸S牛（0.47 mg/kg）低，但差異不顯著（P＞0.05）。邱翔等[10]研究發(fā)現(xiàn)，麥洼牦牛肉中灰分含量為1.03%，低于峨邊、川南、宜漢黃牛肉，但高于平武黃牛，麥洼牦牛肉Ca含量高于峨邊、川南、平武、宜漢黃牛肉（P＜0.05），F(xiàn)e、Zn和Mn元素含量高于當(dāng)?shù)攸S牛肉（P＜0.01）。胡萍等[7]測得天祝牦牛Fe含量為37.3 mg/100 g，明顯高于當(dāng)?shù)赝g黃牛肉（P＜0.01）。牛小瑩等[5]研究表明，甘南牦牛肉中灰分含量為1.04%，和魯西黃牛肉、西門塔爾牛肉含量相同，比秦川牛略高0.03 %，比安格斯和夏洛來牛肉分別低0.32%、2.80%；Fe含量為38.20 mg/100 g，比秦川牛肉、魯西黃牛和安格斯牛肉分別高12.61、18.51、33.06 mg/100 g。田甲春等[6]測得天祝牦牛肉中灰分含量為1.09%，顯著高于天祝黃牛肉（P＜0.05）；K、Ca、Fe、Zn、Mg的含量均高于天祝黃牛肉，Mn、Cu含量和天祝黃牛肉之間沒有顯著差別。王存堂[8]研究表明天祝牦牛肉中灰分含量為1.16%，顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛（P＜0.01）；Ca、P含量與當(dāng)?shù)攸S牛相當(dāng)（P＞0.05），F(xiàn)e含量比當(dāng)?shù)攸S牛高（P＜0.01），Cu、Zn含量均高于當(dāng)?shù)攸S牛（P＜0.05）。余群力等[9]測得天祝牦牛肉中灰分含量為1.07%，與當(dāng)?shù)攸S牛相當(dāng)；Ca、P、Zn、Mg、Mn等元素含量與當(dāng)?shù)攸S牛肉中含量基本相同，但牦牛肉中Fe含量比當(dāng)?shù)攸S牛肉高26.0%。朱喜艷[37]對比青海牦牛和日本和牛發(fā)現(xiàn)，青海湖、湟源、門源地區(qū)牦牛肉Fe的含量（105.7 mg/g）為日本和牛肉（60.5 mg/g）的2 倍，Mn含量為日本和牛肉的5～8 倍；干燥牦牛肉樣品中Se的平均含量為47 ng/g，而日本和牛肉中Se的平均含量為179 ng/g。此外，劉勇[35]對比犢牦牛和成年牦牛發(fā)現(xiàn)，青海大通牦犢牦牛Ca、Se含量顯著高于成年牦牛（P＜0.05），F(xiàn)e、Zn含量低于成年牦牛（P＜0.05）。

以上研究均以2～5歲實(shí)驗(yàn)牛為研究對象，取樣部位以背最長肌為主。對比發(fā)現(xiàn)，青海（海北、果洛、玉樹、海西、大通及共和）牦牛肉富含VA、VB1、VB2和VE。其中VE含量均顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛肉；李鵬等[4]研究的甘南牦牛、田甲春等[6]和王存堂[8]研究的天祝牦牛肉灰分含量均顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛肉；青海（青海湖、湟源、門源、大通、果洛、玉樹、海西、及共和）牦牛、甘南牦牛、天祝牦牛及麥洼牦牛、九龍牦牛、肅南牦牛中Fe元素顯著高于其他牛肉（秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛、西門塔爾牛、南陽牛、川南、峨邊、平武、宜漢及各地當(dāng)?shù)攸S牛），這主要是因?yàn)殛笈檫m應(yīng)高海拔缺氧的生活環(huán)境，體內(nèi)含有大量肌紅蛋白以貯存O2，而肌紅蛋白是含F(xiàn)e蛋白質(zhì)[9]。此外多種牦牛中Zn、Ca含量也高于其各自當(dāng)?shù)嘏７N；青海（青海湖、湟源、門源、果洛、玉樹、海西、大通及共和）牦牛肉中硒含量均顯著低于青海當(dāng)?shù)攸S牛和日本和牛肉，這可能是因?yàn)榍嗖馗咴旧砭褪侨蔽貐^(qū)，導(dǎo)致牦牛攝入硒不足造成的。

2 食用、加工品質(zhì)

肉的食用品質(zhì)與加工品質(zhì)相互滲透，關(guān)系密不可分。而消費(fèi)者對肉品質(zhì)的評級往往是從食用品質(zhì)評價(jià)開始的。來得財(cái)?shù)萚38]研究表明，青海（海西）牦牛肉宰后24 h pH值為5.65，比當(dāng)?shù)攸S牛肉和西門塔爾牛肉分別低0.02、0.54，比秦川牛肉高0.08，但差異不大，均屬于正常范圍；青海牦牛肉色深紅（4.3 分）、大理石紋適中（3 分），系水率為65.31%，比當(dāng)?shù)攸S牛肉低2.49%，比秦川牛肉和西門塔爾牛肉分別高11.4%、4.22%；青海牦牛肉的熟肉率為55.22%，比當(dāng)?shù)攸S牛肉、秦川牛肉和西門塔爾牛肉分別低1.95%、9.23%、3.04%；牦牛肉的剪切力值為4.87 kg/cm2，比秦川牛肉高0.31 kg/cm2，比當(dāng)?shù)攸S牛肉和西門塔爾牛肉分別低0.26、0.38 kg/cm2，說明牦牛肉嫩度略高于秦川牛肉，而低于當(dāng)?shù)攸S牛肉和西門塔爾牛肉。景緣等[39]研究結(jié)果顯示，青海大通犢牦牛L*值為30.0，極顯著低于青海海北小黃牛（6月齡）（35.1，P＜0.01)；剪切力為4.819 kg/cm2，極顯著低于青海海北小黃牛（6.36 kg/cm2，P＜0.01)；宰后1 h pH值為6.47，顯著高于青海海北小黃牛（6.38，P＜0.05）；宰后24 h pH值為5.60，顯著高于青海海北小黃牛（5.48，P＜0.05）。劉海珍[18]研究了青海各地區(qū)牦牛的肉品質(zhì)特性，結(jié)果顯示果洛、玉樹、海西、大通及共和地區(qū)牦牛肉肌紅蛋白含量均高于當(dāng)?shù)赝g黃牛（P＜0.01），故肉色較當(dāng)?shù)攸S牛深；牦牛失水率比當(dāng)?shù)攸S牛高1.08%，相應(yīng)的牦牛肉系水率比當(dāng)?shù)攸S牛肉低2.49%，但兩品種間失水率和系水率差異不顯著（P＞0.05)；牦牛肉大理石紋評分比當(dāng)?shù)攸S牛低0.26分（P＜0.05)；牦牛肉和當(dāng)?shù)攸S牛肉的宰后1、24 h pH值以及熟肉率均無顯著差異（P＞0.05）。侯麗等[40]比較青海牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，大通犢牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝膠強(qiáng)度、蒸煮損失率與秦川牛肉差異不顯著（P＞0.05）；大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水損失、剪切力、滴水損失、乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和蒸煮損失率與秦川牛肉差異不顯著（P＞0.05）；青南地區(qū)的成年牦牛肉的L*、a*、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化穩(wěn)定性與秦川牛肉的差異極顯著（P＜0.01）；環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化穩(wěn)定性與秦川牛肉的差異極顯著（P＜0.01）。此外，洛桑等[11]研究發(fā)現(xiàn)，藏北牦牛肉在pH值正常范圍內(nèi)，與內(nèi)地黃牛比較，肌肉嫩度剪切值稍高，系水力高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%。王存堂[8]研究天祝牦牛表明，白牦牛肉色評分為4.50，比當(dāng)?shù)攸S牛高0.75（P＜0.05），大理石紋評分為3.00，與當(dāng)?shù)攸S牛相當(dāng)（P＞0.05）；宰后1 h pH值為6.80，比當(dāng)?shù)攸S牛高0.3（P＜0.01），宰后24 h pH值為5.35，與當(dāng)?shù)攸S牛相當(dāng)（P＞0.05），各pH值均屬正常值；失水率為33.05%，系水力為54.63%，均與當(dāng)?shù)攸S牛相當(dāng)（P＞0.05）；熟肉率為68.74%，比當(dāng)?shù)攸S牛高6.31%（P＜0.01）；肌纖維直徑46.75 μm，剪切力值4.19 kg/cm2，均顯著高于當(dāng)?shù)攸S牛（P＜0.01）。因此，天祝白牦牛除嫩度稍差外，肉色鮮紅，大理石紋分布均勻，無異常肉質(zhì)，系水力和熟肉率較高，食用品質(zhì)較好。

以上研究，除景緣等[39]研究6月齡牦牛外，其他均以2～5 歲實(shí)驗(yàn)牛為研究對象，取樣部位以背最長肌為主。對比發(fā)現(xiàn)，青海牦牛（大通、青南、環(huán)湖、果洛、玉樹、海西及共和）、甘南牦牛、天祝牦牛、藏北牦牛宰后pH值均在正常范圍內(nèi)；除青海成年牦牛和天祝白牦牛之外，牦牛肉的色澤均要暗于其他牛肉，這是因?yàn)殛笈檫m應(yīng)高寒生態(tài)條件，血紅蛋白與肌紅蛋白含量較高造成的[15]；除青海大通犢牦牛之外，牦牛肉的嫩度均低于其他牛肉，除天祝白牦牛肉保水性與天祝黃牛相當(dāng)之外，牦牛肉的保水性均高于其他牛肉，甘南牦牛、藏北牦牛、天祝白牦牛、大通犢牦牛熟肉率均高于其他牛肉。牦牛肉這些特征產(chǎn)生的具體原因還有待于進(jìn)一步研究；青海牦牛肉大理石花紋評分低于其他牛肉，這是因?yàn)殛笈Ｈ饧￠g脂肪含量較低。

近年來，有學(xué)者研究了犢牦牛與成年牦牛肉食用品質(zhì)的差異，劉勇[35]研究發(fā)現(xiàn)，犢牦牛肉的肉色、大理石紋的評分均顯著低于成年（2～3 歲）牦牛（P＜0.05）；犢牦牛和成年牦牛肉宰后24 h pH值差異不顯著（P＞0.05）；犢牦牛肉肌纖維直徑、剪切力分別為23.62 μm、3.46 kg/cm2，均極顯著低于成年牦牛（57.23 μm、4.55 kg/cm2，P＜0.01）；犢牦牛肉的系水力、熟肉率分別為69.43%、66.84%，顯著高于成年牦牛（67.48%、57.64%，P＜0.05），而失水率為20.57%，顯著低于成年牦牛（23.52%，P＜0.05）。劉子溱等[41]研究表明，犢牦牛肉的系水力、宰后pH值均高于成年牦牛肉，而失水率、熟肉率、剪切力均低于成年牦牛肉，說明青海大通犢牛肉比成年牦牛肉食用品質(zhì)高；羅毅皓等[42]對大通犢牦牛肉食用品質(zhì)研究表明，成年牦牛（2～3 歲）的肉色、大理石紋均高于犢牛，呈顯著性差異；宰后pH值相當(dāng)，差異不顯著。犢牛的系水力、熟肉率均高于成年牦牛，而失水率、肌纖維直徑、剪切力均低于成年牦牛。冶成君[15]研究結(jié)果表明，牦牛肉的宰后pH值均保持在5.0以上；肌肉色澤暗紅，切面有光澤；口感細(xì)嫩，咀嚼時(shí)肉稍干，系水率較高可達(dá)90%以上；熟肉率均在55%以上；由于脂肪含量很少，大理石紋評分低。

以上研究表明，犢牦牛肉色、大理石花紋評分差于成年牦牛肉，嫩度、系水率、熟肉率均顯著高于成年牦牛肉，此外，犢牦牛與成年牦牛肉宰后pH值均處于正常范圍。

3 安全性

因牦牛地處高原無污染地區(qū)，所以牦牛肉被普遍認(rèn)為是安全無污染的產(chǎn)品。相關(guān)研究也日趨完善，郭永萍[13]分析青海剛察縣草原牦牛肉，其中砷＜0.01 mg/kg、汞＜0.02 mg/kg、鎘＜1.5×10-5mg/kg、鉻＜2.0×10-4mg/kg、鉛＜0.19 mg/kg，均符合NY5044—2008《無公害食品 牛肉》[43]的要求。劉海珍[18]測得青海（果洛、玉樹、海西、大通及共和）牦牛肉中藥物殘留含量很低，且均低于NY5044—2008的要求。劉勇[35]研究青海大通牦牛肉發(fā)現(xiàn)，犢牦牛肉中鉛和汞的檢出值遠(yuǎn)低于GB 18393—2001《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)則》[44]以及NY5044—2008的最大檢出限量值，未檢出砷；磺胺類、呋喃唑酮藥殘也未檢出。羅曉林等[45]研究高原型和環(huán)湖型牦牛、半血野牦牛肉質(zhì)特性發(fā)現(xiàn)，各項(xiàng)重金屬含量均低于NY5044—2001《無公害食品牛肉》[46]，所有樣品均未檢出農(nóng)藥殘留。羅毅皓等[47]發(fā)現(xiàn)，青海大通牦牛肉中磺胺類、呋喃唑酮在成年牦牛和犢牦牛肉中均未檢出。

以上研究表明牦牛肉的重金屬殘留、農(nóng)藥和獸藥殘留檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，為安全無污染肉品，這是因?yàn)殛笈ＩL的地區(qū)海拔較高，遠(yuǎn)離污染源。

4 結(jié) 語

大量研究表明，牦牛肉是一種高品質(zhì)的肉類。從營養(yǎng)方面來講，牦牛肉富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，氨基酸含量豐富、種類齊全，且比例適宜；多不飽和脂肪酸含量豐富、n-6/n-3合理、含有EPA和DHA等功能性脂肪酸；此外，牦牛肉富含維生素、礦物質(zhì)元素，特別是對人體有益的Fe元素含量最為豐富；這表明牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于其他牛種，但牦牛肉也有P∶S偏小、飽和脂肪酸含量偏高、功能性成分Se含量偏低等缺陷。從食用、加工品質(zhì)來講，牦牛肉色澤和大理石花紋評分較低，嫩度較差，所以整體的感官、口感等品質(zhì)次于其他牛肉（也可能因人而異）；但牦牛肉pH值處于正常范圍、保水性好，熟肉率高。從安全性來講，牦牛肉的重金屬殘留、農(nóng)藥和獸藥殘留檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，為安全無污染肉品。

牦牛肉品質(zhì)研究已趨于成熟，牦牛肉豐富的營養(yǎng)價(jià)值、本身的稀缺性及其安全無污染的特點(diǎn)，使得牦牛產(chǎn)業(yè)的前景越發(fā)廣闊。但目前，由于牦牛肉沒有適合于自己的肉質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)以及人們對牦牛肉的認(rèn)識不夠等原因，使得牦牛肉經(jīng)濟(jì)效益低下，牦牛業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢。因此，在對牦牛肉品質(zhì)研究的基礎(chǔ)上，對牦牛肉品質(zhì)進(jìn)一步調(diào)控優(yōu)化，并制定出相應(yīng)的適合牦牛肉的品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)，可以使牦牛肉被消費(fèi)者廣泛接受從而推動牦牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓牦牛肉產(chǎn)品不僅面向國內(nèi)市場，同時(shí)走向國際市場、走上高端路線。

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[41] 劉子溱, 張玉斌, 韓玲, 等. 青海大通犢牦牛肉與成年牦牛肉品質(zhì)的比較[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2013, 48(2): 110-113.

[42] 羅毅皓, 劉書杰, 吳克選. 大通犢牦牛肉食用品質(zhì)研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2010, 31(1): 20-23.

[43] 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心, 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院. NY5044—2008 無公害食品 牛肉[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

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Progress in Understanding Meat Quality Characteristics of Yak

BAI Bin-qiang1,2,3, HAO Li-zhuang1,2,3, CHAI Sha-tuo1,2,3, NIU Jian-zhang1,2,3, WANG Wan-bang1,2,3, LIU Shu-jie1,2,3,*
(1. State Key Laboratory of Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology of Qinghai Province, Key Laboratory of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science of Qinghai Province, Xining 810016, China; 2. Qinghai Plateau Yak Research Center, Xining 810016, China; 3. Qinghai Academy of Animal Science and Veterinary Medicine, Xining 810016, China)

The quality characteristics of yak meat proivde the foundation for developing high-value yak meat products. This paper provides a systematic review of recent studies regarding yak meat quality in terms of nutritional quality, eating quality, processing quality and hygienic quality. It is concluded that yak meat is rich in nutrients, free from contamination and safe to eat, although its eating quality is inferior to that of beef (depending on consumer preference).

yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality; hygienic quality

TS251.5

A

1002-6630（2014）17-0290-07

10.7506/spkx1002-6630-201417055

2013-10-26

國家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃（973計(jì)劃）項(xiàng)目（2012CB722906）；“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD13B01）；青海省重大科技平臺建設(shè)項(xiàng)目（2011-Z-Y12A；2012-Z-Y08）

拜彬強(qiáng)（1989—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)殛笈Ｈ馄焚|(zhì)調(diào)控。E-mail：binqiangbai@163.com

*通信作者：劉書杰（1966—），男，研究員，學(xué)士，研究方向?yàn)榉雌c動物營養(yǎng)與生產(chǎn)。E-mail：mkylshj@126.com