呂永平，賈敬敏

1.宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系，安徽宿州，234101；

2.宿州符離集劉老二燒雞有限公司，安徽宿州，234101

校企合作共建多功能實(shí)驗(yàn)基地，是高職院校為地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)的重要渠道之一。通過(guò)共建實(shí)驗(yàn)基地，把工廠建在學(xué)校，實(shí)現(xiàn)資源共享，改善了傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)訓(xùn)條件，提高了企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)品開發(fā)的水平，為教師在地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)中施展才能提供了平臺(tái)，同時(shí)對(duì)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)及學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)具有極大的作用［1］。

宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院坐落在宿州市符離集鎮(zhèn)，是以農(nóng)科為辦學(xué)特色的高職院校。該校傳統(tǒng)的肉品加工及質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室和燒雞實(shí)驗(yàn)基地是中央財(cái)政支持的動(dòng)物科學(xué)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)項(xiàng)目，也是宿州市 橋區(qū)國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)建設(shè)規(guī)劃中的重要組成部分，具備學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、企業(yè)工人培訓(xùn)以及職業(yè)技能鑒定、肉品科學(xué)研究等功能。符離集燒雞是傳統(tǒng)的地方特色產(chǎn)品，具有一定的知名度，但與國(guó)內(nèi)其他燒雞產(chǎn)品相比，在產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品和研發(fā)等方面存在明顯的差距，特別是近幾年差距越來(lái)越大。在地方政府的協(xié)調(diào)下，學(xué)校與企業(yè)共建多功能實(shí)驗(yàn)基地——符離集燒雞實(shí)驗(yàn)基地，對(duì)燒雞原料生產(chǎn)、醬鹵及殺菌工藝、貯藏包裝等過(guò)程進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，規(guī)范化管理，規(guī)?；a(chǎn)，提高了符離集燒雞品牌效益和品牌知名度。

1 多功能實(shí)驗(yàn)基地建設(shè)目標(biāo)及建設(shè)原則

1.1 建設(shè)目標(biāo)

項(xiàng)目建設(shè)立足于滿足實(shí)踐教學(xué)、崗位培訓(xùn)、產(chǎn)品開發(fā)與推廣應(yīng)用，建有基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室、理化分析室、微生物檢驗(yàn)室、燒雞安全及質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室、應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室、多媒體教學(xué)實(shí)驗(yàn)室及燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心，以服務(wù)企業(yè)和人才培養(yǎng)模式構(gòu)建為建設(shè)目標(biāo)。

服務(wù)企業(yè)目標(biāo)：將多功能實(shí)驗(yàn)基地建成燒雞企業(yè)進(jìn)行關(guān)鍵技術(shù)研究與集成、產(chǎn)品開發(fā)的研究中心，以及符離集燒雞質(zhì)量控制中心。

人才培養(yǎng)模式建設(shè)目標(biāo)：圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，建成與生產(chǎn)一線環(huán)境相似的仿真職業(yè)環(huán)境，教師根據(jù)工作過(guò)程開發(fā)實(shí)踐教學(xué)課程，學(xué)生在多功能實(shí)驗(yàn)基地進(jìn)行肉品加工及燒雞制品加工實(shí)訓(xùn)。

1.2 建設(shè)原則

根據(jù)功能定位，學(xué)校與企業(yè)共商多功能實(shí)驗(yàn)基地建設(shè)方案，并提出燒雞實(shí)驗(yàn)基地建設(shè)的總體框架和建設(shè)原則。

1.2.1 崗位原則

在質(zhì)量控制及加工實(shí)訓(xùn)中心，營(yíng)造與符離集燒雞企業(yè)相同的職業(yè)環(huán)境，從多功能實(shí)驗(yàn)基地的設(shè)計(jì)、建筑、設(shè)備選型及安裝、生產(chǎn)工藝、企業(yè)管理、質(zhì)量與安全等方面接近企業(yè)，能夠進(jìn)行符離集燒雞原料預(yù)處理與貯藏、符離集燒雞生產(chǎn)與包裝，以及對(duì)燒雞產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行追溯等。

1.2.2 設(shè)備先進(jìn)性原則

對(duì)于基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室，保留通用的燒雞加工設(shè)備，保留一些傳統(tǒng)的、成熟的技術(shù)，方便學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。對(duì)于應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室，投入現(xiàn)代化的加工設(shè)備，加工技術(shù)具有肉品加工的前沿性，為教師提供燒雞加工研究條件，為企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)平臺(tái)，也能使學(xué)生了解肉品加工新技術(shù)及新工藝。

1.2.3 共享性原則

按照與企業(yè)共享的建設(shè)思路，整合企業(yè)與學(xué)校的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)資源，共同建設(shè)實(shí)驗(yàn)基地，使其具有教學(xué)及學(xué)生實(shí)訓(xùn)、科研及產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)及崗位培訓(xùn)等多種功能。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)基地的燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心自主完成實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式的“開放性”；同時(shí)實(shí)驗(yàn)基地面向企業(yè)開放，開展產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)及職業(yè)技能鑒定等服務(wù)項(xiàng)目。

2 多功能實(shí)驗(yàn)基地建設(shè)與管理

2.1 多功能實(shí)驗(yàn)基地建設(shè)

宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)與“劉老二燒雞”及“徽香源燒雞”兩家龍頭燒雞企業(yè)洽談和探討，在宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院校園內(nèi)共建多功能實(shí)驗(yàn)基地，并簽訂合作共建協(xié)議。根據(jù)校企共建協(xié)議，實(shí)行以校為主、財(cái)政資金投入、企業(yè)行業(yè)參與建設(shè)的模式。建成多功能實(shí)驗(yàn)室6個(gè)（基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室、理化分析室、微生物檢驗(yàn)室、燒雞安全及質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室、應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室、多媒體教學(xué)實(shí)驗(yàn)室），燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心1個(gè)，實(shí)驗(yàn)與科研特色鮮明。

2.1.1 基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室

基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室的主體功能是承擔(dān)學(xué)生肉品加工及貯藏的教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)，如進(jìn)行原料肉品質(zhì)的評(píng)定、臘肉的加工、肉松和肉干的加工、燒雞的制作、鹽水鴨的加工、香腸的加工等實(shí)驗(yàn)。配備的設(shè)備是肉品加工一般實(shí)驗(yàn)設(shè)備，如切肉刀、烘烤和熏煙設(shè)備、真空包裝機(jī)、油炸和鹵煮的鍋、真空包裝機(jī)等。基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室既是肉品加工實(shí)驗(yàn)室，也是肉品加工課程的教室，實(shí)驗(yàn)室配備多媒體教學(xué)設(shè)備，利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)。

2.1.2 理化分析室、微生物檢驗(yàn)室、燒雞安全及質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室

理化分析室、微生物檢驗(yàn)室、燒雞安全及質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室的主要功能體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是企業(yè)檢驗(yàn)員進(jìn)行燒雞生產(chǎn)過(guò)程及燒雞成品檢驗(yàn)；二是企業(yè)工程師、教師及質(zhì)檢部門人員從事理化分析、微生物檢驗(yàn)及質(zhì)量監(jiān)控；三是高年級(jí)學(xué)生輪崗實(shí)訓(xùn)。設(shè)備配置和實(shí)驗(yàn)室布局與企業(yè)保持一致，設(shè)備達(dá)到技術(shù)先進(jìn)、品種和功能齊全的要求，既為企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新提供保障，也為學(xué)生開展操作性、綜合性實(shí)訓(xùn)創(chuàng)造有利的條件，充分發(fā)揮先進(jìn)儀器設(shè)備的作用。

2.1.3 多媒體教學(xué)實(shí)驗(yàn)室

多媒體教學(xué)實(shí)驗(yàn)室配備多媒體教學(xué)設(shè)備及模擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件等。開展學(xué)生技能考核與鑒定；對(duì)企業(yè)工人進(jìn)行培訓(xùn)與職業(yè)技能鑒定；積極開展技術(shù)服務(wù)及社會(huì)服務(wù)，承擔(dān)國(guó)家及省市相關(guān)部門技術(shù)員、農(nóng)民技術(shù)員、中職教師培訓(xùn)及技能鑒定工作。

2.1.4 應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室

應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室以燒雞肉品品質(zhì)及其加工特性、燒雞加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)、燒雞質(zhì)量安全控制等為研究方向，配備全自動(dòng)連續(xù)式油炸機(jī)、真空包裝機(jī)、滾揉機(jī)、生化培養(yǎng)箱、醬鹵設(shè)備、高壓及常壓殺菌設(shè)備等，可進(jìn)行燒雞品質(zhì)分析、燒雞新產(chǎn)品開發(fā)及質(zhì)量控制等實(shí)驗(yàn)，基本滿足項(xiàng)目研究人員的實(shí)驗(yàn)研究。燒雞應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心、江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司及江南大學(xué)等肉品科研單位建立了良好的產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系，應(yīng)用綜合技術(shù)優(yōu)勢(shì)，致力于符離集燒雞系列產(chǎn)品的開發(fā)及安全研究［2］。

2.1.5 燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心

燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心參照企業(yè)燒雞生產(chǎn)車間進(jìn)行設(shè)計(jì)，綜合考慮給排水、通風(fēng)及排風(fēng)、弱電及強(qiáng)電、廢舊物無(wú)公害化處理、車間安全等工藝技術(shù)。設(shè)備與設(shè)施的配置具有一定的生產(chǎn)能力，按照共建協(xié)議配置設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)備由企業(yè)提供。燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心是學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)業(yè)園的一部分，主要面向?qū)W生，學(xué)生在燒雞廠工程師及學(xué)校老師的指導(dǎo)下生產(chǎn)某一品牌的燒雞及系列產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)合格后進(jìn)行銷售。燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心還面向社會(huì)服務(wù)，為企業(yè)培訓(xùn)員工。

2.2 多功能實(shí)驗(yàn)基地管理

2.2.1 管理機(jī)構(gòu)及人員管理

成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)項(xiàng)目責(zé)任人、符離集燒雞廠管理及技術(shù)人員組成“符離集燒雞實(shí)驗(yàn)基地管理小組”，分工負(fù)責(zé)資金管理、人員調(diào)配、教師和學(xué)生管理、工廠實(shí)驗(yàn)員及工程技術(shù)人員管理，保證燒雞實(shí)驗(yàn)基地功能的全面發(fā)揮。建設(shè)一支優(yōu)秀的管理隊(duì)伍及科研隊(duì)伍是實(shí)驗(yàn)基地高效運(yùn)行的保證，在企業(yè)和學(xué)校公開招聘教師和實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員，并通過(guò)進(jìn)修和培訓(xùn)提高人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，人員接受實(shí)驗(yàn)基地和學(xué)校（企業(yè)）的雙重管理。

2.2.2 按“開放性共享型實(shí)驗(yàn)室”管理模式管理

根據(jù)合作共建協(xié)議，企業(yè)投入生產(chǎn)型設(shè)備，校方提供實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地并投入學(xué)生實(shí)訓(xùn)設(shè)備和高端實(shí)驗(yàn)設(shè)備，按照“校企資源共享、校企互利共贏”的目標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室管理。企業(yè)利用學(xué)校的實(shí)驗(yàn)條件和教師的科研資源，共同推動(dòng)燒雞產(chǎn)品開發(fā)、燒雞包裝研究及質(zhì)量控制研究；學(xué)校利用實(shí)驗(yàn)基地一方面開展學(xué)生實(shí)驗(yàn)，另一方面為教師科研和地方產(chǎn)業(yè)提供服務(wù)。

2.2.3 建立計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)

設(shè)立系統(tǒng)管理模塊、設(shè)備管理模塊、企業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)K、學(xué)生實(shí)驗(yàn)管理模塊等，以滿足學(xué)生實(shí)驗(yàn)、企業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)、科研的需要，同時(shí)為實(shí)驗(yàn)室管理者以及用戶提供更好的技術(shù)支撐、便捷的服務(wù)以及高效的管理模式。

3 多功能實(shí)驗(yàn)基地建設(shè)的成效

校企共建多功能實(shí)驗(yàn)基地，為學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)條件，為學(xué)校教師提供教學(xué)及科研平臺(tái)，為企業(yè)提供產(chǎn)品分析、質(zhì)量控制及產(chǎn)品開發(fā)的基地。

3.1 制定燒雞生產(chǎn)及檢驗(yàn)規(guī)范，開發(fā)系列新產(chǎn)品

為強(qiáng)化燒雞食品檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)水平，提高燒雞質(zhì)量安全，實(shí)驗(yàn)基地集中企業(yè)及學(xué)校的優(yōu)勢(shì)資源，加大資金和設(shè)備投入，使其檢測(cè)水平和檢測(cè)能力達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平，其中燒雞微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)整體條件達(dá)到P2級(jí)生物安全防護(hù)水平。根據(jù)熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2726－2005）要求，進(jìn)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理（HACCP），執(zhí)行生產(chǎn)規(guī)范 （GMP）的統(tǒng)一要求，對(duì)燒雞生產(chǎn)企業(yè)工藝進(jìn)行優(yōu)化，制定《燒雞加工工藝操作規(guī)程》《符離集燒雞檢驗(yàn)方法》及《燒雞產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，按質(zhì)量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)統(tǒng)一方法、判定統(tǒng)一準(zhǔn)則的“三統(tǒng)一原則”，對(duì)符離集燒雞的所有企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查。在對(duì)燒雞質(zhì)量監(jiān)督檢查時(shí)，不僅對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程及成品進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)原料淮北麻雞養(yǎng)殖環(huán)境的土壤、水質(zhì)、大氣等有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)養(yǎng)殖中投入的獸藥、飼料進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控［3］。

燒雞實(shí)驗(yàn)基地企業(yè)工程技術(shù)人員和學(xué)校教師積極開展技術(shù)研發(fā)及新產(chǎn)品開發(fā)。一是用正交法試驗(yàn)優(yōu)化醬鹵傳統(tǒng)工藝制品配方（香辛料及鹽等配料），優(yōu)化工藝，提高產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的需求。二是開發(fā)系列中西結(jié)合的新型燒雞制品，應(yīng)用西式肉制品的滾揉、腌制工藝對(duì)燒雞制品工藝進(jìn)行改進(jìn)，新工藝生產(chǎn)的燒雞產(chǎn)品既保持了傳統(tǒng)燒雞的產(chǎn)品風(fēng)味，外觀顏色金黃，又有西式肉制品生產(chǎn)過(guò)程易控制的特點(diǎn)，特別是機(jī)械化生產(chǎn)流水線的引進(jìn)，加速符離集燒雞工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。三是加強(qiáng)質(zhì)量控制，發(fā)展低溫?zé)u制品，研究不同麻雞原料、不同醬鹵方法及不同殺菌方式對(duì)燒雞貨架期的影響，研究巴氏殺菌燒雞制品工藝參數(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，延長(zhǎng)保質(zhì)期限［4］。

3.2 促進(jìn)教育教學(xué)改革

以多功能實(shí)驗(yàn)基地為平臺(tái)，學(xué)校及企業(yè)共同參與人才培養(yǎng)過(guò)程，共同制定肉品加工技術(shù)課程專業(yè)教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)大綱，并根據(jù)工作過(guò)程開發(fā)實(shí)踐教學(xué)課程。一是全面提高了學(xué)生實(shí)踐技能。學(xué)生在燒雞加工實(shí)訓(xùn)中心真實(shí)的環(huán)境中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)及肉品加工生產(chǎn)，掌握了從淮北麻雞的養(yǎng)殖、屠宰環(huán)節(jié)、分割及冷藏、醬鹵工藝、包裝及殺菌全過(guò)程工藝技術(shù)和質(zhì)量安全控制技術(shù)，學(xué)生的崗位技能、合作能力得到了明顯提高，專業(yè)對(duì)口就業(yè)率達(dá)到93%。二是教師根據(jù)工作過(guò)程開發(fā)食品專業(yè)課程。根據(jù)工作過(guò)程中崗位技能需求，修訂食品專業(yè)教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)大綱，校企雙方實(shí)現(xiàn)師資資源共享。學(xué)生實(shí)訓(xùn)做到“五個(gè)貼近”（貼近企業(yè)環(huán)境、貼近企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程、貼近企業(yè)加工技術(shù)、貼近肉品高新技術(shù)趨勢(shì)、貼近企業(yè)質(zhì)量管理）［5］。三是教學(xué)團(tuán)隊(duì)的教學(xué)及科研能力得到全面提升。教師在學(xué)校教學(xué)工廠及企業(yè)生產(chǎn)車間的實(shí)踐鍛煉中，將重點(diǎn)的科研成果潛移默化地轉(zhuǎn)化為全新的教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性強(qiáng)，在教育教學(xué)改革的實(shí)踐中，提高了教學(xué)團(tuán)隊(duì)的教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量［6］。

3.3 成為宿州市肉品加工行業(yè)員工培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)及推廣的基地

多功能實(shí)驗(yàn)基地依托在學(xué)校設(shè)立的國(guó)家農(nóng)業(yè)部特有工種職業(yè)技能鑒定站，開展肉品加工及肉品檢驗(yàn)職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定和職業(yè)資格認(rèn)證工作。學(xué)生在實(shí)踐鍛煉過(guò)程中，既能掌握多種職業(yè)技能，又能獲得相應(yīng)等級(jí)的職業(yè)資格證書。實(shí)驗(yàn)基地積極參與宿州市肉品企業(yè)員工培訓(xùn)及職業(yè)技能鑒定工作，承擔(dān)宿州市肉品加工、檢驗(yàn)等培訓(xùn)工作，同時(shí)承擔(dān)安徽省中職教師畜牧獸醫(yī)培訓(xùn)班及安徽省農(nóng)業(yè)系統(tǒng)畜產(chǎn)品加工技術(shù)培訓(xùn)班學(xué)員職業(yè)資格認(rèn)證及技能鑒定工作。

多功能實(shí)驗(yàn)基地有中央財(cái)政大量資金投入，有企業(yè)一線的工程技術(shù)人員和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，聚集了強(qiáng)大的科研人員，是宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院與地方肉品加工企業(yè)聯(lián)系的橋梁，是學(xué)校積極為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)的主要途徑，也是宿州市食品行業(yè)新技術(shù)研發(fā)和推廣應(yīng)用的重要基地［7］。

目前，符離集燒雞實(shí)驗(yàn)基地按照“瞄準(zhǔn)世界技術(shù)前沿，創(chuàng)新符離集燒雞品牌及知名度，擴(kuò)大燒雞產(chǎn)量及質(zhì)量”的目標(biāo)，積極創(chuàng)建安徽高職高專示范性實(shí)踐教學(xué)基地，以進(jìn)一步推進(jìn)實(shí)踐教學(xué)的建設(shè)和改革，更好地為宿州市及周邊地區(qū)肉制品加工企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)。

［1］沈建華.校企合作共建高校專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的探索［J］.實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2009（5）：136－138

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［7］呂永平，王曉慶，來(lái)景輝，等.“兩定制”人才培養(yǎng)模式實(shí)踐教學(xué)體系的研究［J］.職業(yè)教育研究，2012（7）：7－9