鐘 凱

賽百味承認(rèn)在北美出售的食物中有種叫偶氮二甲酰胺的化學(xué)制品，一種面粉漂白劑，也被用于瑜伽墊和鞋底，在歐盟、澳大利亞等地被明令禁止用于食物。世衛(wèi)組織曾將它與呼吸道感染、過(guò)敏和哮喘等聯(lián)系在一起。美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)稱市面上大部分面包都有這種成分，包括星巴克和麥當(dāng)勞。

偶氮二甲酰胺其實(shí)很安全

偶氮二甲酰胺其實(shí)也只是一個(gè)后起之秀。以前面制品不夠筋道的時(shí)候，人們添加一種叫做溴酸鉀的東西，但是后來(lái)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物，于是它被廢棄。可大家還是想吃筋道的面制品怎么辦？科學(xué)家找到了偶氮二甲酰胺這個(gè)接班人。這一點(diǎn)類似于皮蛋工藝中的硫酸銅替代鉛丹，是有利人們健康的大好事。

偶氮二甲酰胺和干面粉可以相安無(wú)事，但加上水一和，偶氮二甲酰胺就迅速釋放活性氧，自己轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來(lái)的活性氧可以?shī)Z取蛋白質(zhì)巰基（-SH）上的氫原子，兩個(gè)失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵（-SS-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道、有彈性。

偶氮二甲酰胺的性能優(yōu)異，但安全性如何呢？國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)于1966年就對(duì)偶氮二甲酰胺作出了評(píng)估，結(jié)論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克/千克。到目前為止，還沒(méi)有足夠有力的研究質(zhì)疑這一結(jié)論。我國(guó)目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的：面粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量為45毫克/千克。美國(guó)食品和藥物管理局將偶氮二甲酰胺定為“GRAS”，也是很安全的意思，所以美國(guó)、加拿大都在用它。

那偶氮二甲酰胺產(chǎn)生的聯(lián)二脲會(huì)不會(huì)有問(wèn)題呢？研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)：毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過(guò)糞便和尿液排出，我們的臟器不會(huì)富集它，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖的現(xiàn)象。

偶氮二甲酰胺處理過(guò)的面粉會(huì)不會(huì)使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)破壞、流失？研究發(fā)現(xiàn)，用偶氮二甲酰胺處理面粉后，氨基酸構(gòu)成沒(méi)有明顯變化，而且維生素B1、B2和煙酸等成分都沒(méi)有變化，所以這一擔(dān)憂也是沒(méi)必要的。

日常接觸與職業(yè)暴露大不同

對(duì)于偶氮二甲酰胺的安全性，國(guó)際上確實(shí)出現(xiàn)了一些“爭(zhēng)議”。比如聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對(duì)偶氮二甲酰胺的職業(yè)暴露做過(guò)分析（很多資料來(lái)自英國(guó)），他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮二甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘。但對(duì)普通消費(fèi)者而言，日常接觸不太可能達(dá)到職業(yè)暴露的量。更重要的是，引起這些呼吸道癥狀的原因是吸入，而不是吃到肚子里。因此這種風(fēng)險(xiǎn)在普通消費(fèi)者身上是很難復(fù)制出來(lái)的。

也有文獻(xiàn)報(bào)道，偶氮二甲酰胺可能會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質(zhì)。但這些研究都沒(méi)有足夠有力的證據(jù)來(lái)推翻偶氮二甲酰胺的安全性結(jié)論，畢竟主要產(chǎn)物是聯(lián)二脲。比如氨基二甲酸乙酯，在一些酒（例如黃酒）中含量高得多?！皾撛谥掳钡陌被迨窃诟邷乇嚎鞠庐a(chǎn)生的，不過(guò)很多食品經(jīng)高溫處理都會(huì)產(chǎn)生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實(shí)驗(yàn)中，用偶氮二甲酰胺處理過(guò)的面粉烤制面包后，氨基脲大約是200微克/千克，而高溫處理的食物中丙烯酰胺是幾十至上千微克/千克。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的致癌物分級(jí)中，氨基脲為3類，不明確是否導(dǎo)致人類癌癥；丙烯酰胺為2A類，很可能導(dǎo)致人類癌癥。當(dāng)然出于謹(jǐn)慎的考慮，歐盟、澳新等國(guó)要規(guī)避上述可能的風(fēng)險(xiǎn)，禁用偶氮二甲酰胺倒也無(wú)可厚非。但使用某一食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國(guó)自己的選擇，譬如，果凍里山梨酸鉀的允許量，歐盟就是我國(guó)的兩倍，我國(guó)禁用的過(guò)氧化苯甲酰（一種面粉增白劑）在美國(guó)、加拿大等國(guó)仍照常使用。

至于說(shuō)偶氮二甲酰胺是工業(yè)成分，這其實(shí)挺正常的，食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽等，個(gè)個(gè)都是工業(yè)領(lǐng)域的多面手。其實(shí)只要消費(fèi)者還喜歡彈力十足的面制品，食品工業(yè)就需要面粉增筋劑。如果現(xiàn)在想淘汰偶氮二甲酰胺，得找到一個(gè)比它更好的接班人。

好消息是科學(xué)家們正在試驗(yàn)用酶制劑、多糖等新方法改良面制品。相信將來(lái)一定會(huì)有更多、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。賽百味近日已經(jīng)表態(tài)準(zhǔn)備停用偶氮二甲酰胺，但偶氮二甲酰胺依然是一種合法的食品添加劑。賽百味的聲明，一方面可能是迎合消費(fèi)者的需求，更重要的是，他們很可能已經(jīng)有了更好的替代品，否則放棄一個(gè)合法的食品添加劑，導(dǎo)致產(chǎn)品失去消費(fèi)者喜愛(ài)的口感，似乎不是商家的明智選擇。