王曉英，劉長姣，段連海，霍 巖

（1.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林 長春 130062；2.吉林酒精工業(yè)集團(tuán)有限公司，吉林 長春 130000；3.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測站，吉林 長春 130061）

酸漿（Pysalis alkekengi L.var.francheti（Mast.）Makino）屬茄科，又名紅姑娘、掛金燈、錦燈籠，多年生草本植物。其主要生長在吉林、河北、新疆、山東等地，我國野生資源豐富[1-4]。酸漿果具有藥食兩用性，不但含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素，還具有多種活性成分，如植物甾醇、黃酮、甙類及多糖等。酸漿果實(shí)性寒、味苦，有清熱解毒、利咽化痰、利尿之功效[5-8]，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為酸漿有抗乙肝病毒，治療上呼吸道感染及糖尿病的作用，國外常用酸漿作抗癌的草藥，民間也有用其治療膀胱癌、食管癌之偏方[9-10]。

近年，酸漿的人工種植在我國已非常普遍，產(chǎn)量很大，但酸漿的食用方式多以鮮食和干食為主，酸漿的深加工產(chǎn)品并不多[11]。本實(shí)驗(yàn)以野生酸漿為主要原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定酸漿果茶的最優(yōu)配方，制成具有酸漿獨(dú)特風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，并具有清熱解毒、抗氧化等功能的沖調(diào)型果茶飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸漿、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、果膠等：市售，食品級。果膠酶：由吉林工商學(xué)院食品工程分院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器與設(shè)備

WYA-2W阿貝折射儀：上海物理光學(xué)儀器廠；YXQLS-18SI手提式高壓滅菌鍋：上海涵今儀器儀表有限公司；HR1851/00榨汁機(jī)：飛利浦公司；JA1003電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；PHS-3C精密酸度計：上海雷磁儀器廠；GJJ-0.01/60微型實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司。

1.3 果茶生產(chǎn)工藝

1.3.1 工藝流程

鮮酸漿→去宿萼挑選→清洗→破碎→酶解→打漿→過濾→調(diào)配→濃縮→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料的選擇：手工去除酸漿果宿萼，去除霉?fàn)€果，清水反復(fù)沖洗酸漿果，瀝干。

破碎、酶解、打漿：用破碎機(jī)破碎，將破碎后的酸漿液加熱至70℃，保溫15～20min，降溫至45℃，加入0.05%的果膠酶，進(jìn)行酶解3～4h[12]。放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，打漿時間一般控制在5min左右，不宜過長[13]。打漿后過60目篩備用。

調(diào)配濃縮：蔗糖直接加入果漿中預(yù)煮溶解。首次加糖量約為總量的1/3，逐次加入剩余的糖。待濃縮到含糖量接近成品標(biāo)準(zhǔn)時，停止?jié)饪s，加入檸檬酸溶液，最后加入果膠與黃膠原復(fù)合穩(wěn)定劑，然后快速出鍋。在濃縮過程中不停地攪拌，防止焦鍋[13-14]。

均質(zhì)脫氣：用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力：20～25MPa，溫度：60～80℃條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理。

1.4 方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)及配方優(yōu)化

首先采用單因素試驗(yàn)分別對酸漿果汁、蔗糖、檸檬酸、果膠與黃膠原復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，確定各因素添加量范圍。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計法對果茶配方進(jìn)行優(yōu)化，并得到最佳配方。

1.4.2 酸漿果茶感官評定

參照張根生等[14]的方法，由10名有感官鑒評經(jīng)驗(yàn)的人員組成鑒評小組，以產(chǎn)品的色澤（20分）、香氣（20分）、滋味（30分）和組織狀態(tài)（30分）進(jìn)行評分，總計100分，取平均值為最終結(jié)果。產(chǎn)品感官指標(biāo)的評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 酸漿果茶感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Physalis fruit tea

2 結(jié)果與分析

2.1 酸漿果汁添加量的確定

酸漿果汁添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%，蔗糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.12%，果茶的感官評分結(jié)果見圖1。

圖1 酸漿果汁添加量對果茶感官評價的影響Fig.1 Effects of juice amount on fruit tea sensory evaluation

由圖1可知，隨著酸漿果汁添加量的增加，感官綜合得分先增加后降低。當(dāng)酸漿果汁添加量為30%～50%時，酸漿果茶的感官評價得分較高。

2.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%，檸檬酸添加量為0.12%，酸漿果汁添加量為40%，果茶的綜合感官評價結(jié)果見圖2。

圖2 蔗糖添加量對果茶感官評價的影響Fig.2 Effects of sucrose amount on fruit tea sensory evaluation

由圖2可知，酸漿果茶感官質(zhì)量隨著蔗糖添加量的增加而逐步提高，蔗糖添加量為15%～25%時，產(chǎn)品感官質(zhì)量最佳。這是因?yàn)槿缯崽堑奶砑恿窟^低，則會導(dǎo)致果茶的凝膠性下降，茶體易析出汁液；如蔗糖的加入量過高則導(dǎo)致果茶甜度過高而且流動性差，甚至出現(xiàn)凝固[14]。

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量分別為0.04%、0.08%、0.12%、0.16%和0.20%，蔗糖添加量為20%，酸漿果汁添加量為40%，果茶的綜合感官評價結(jié)果見圖3。由圖3可知，隨著檸檬酸用量的增加，果茶的感官評定得分先逐漸增加然后下降，添加量為0.08%～0.16%時可以得到較好的效果。

2.4 穩(wěn)定劑添加量的確定

為了防止沉淀，增加風(fēng)味，通過添加穩(wěn)定劑等來使果茶產(chǎn)品長時間保持其均勻的穩(wěn)定狀態(tài)，同時，能增加果茶的黏稠度，喝起來比較潤滑[15]。果茶穩(wěn)定性與穩(wěn)定劑添加量有關(guān)，而且穩(wěn)定劑復(fù)合使用效果良好[16]，為了得到穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品，選擇果膠、黃原膠和耐酸羥甲基纖維素（carboxy methyl cellulose，CMC）做單一和復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗(yàn)。酸漿果汁添加量為40%，蔗糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.12%，穩(wěn)定劑添加量及感官評價結(jié)果見表2。

圖3 檸檬酸添加量對果茶感官評價的影響Fig.3 Effects of citric acid on fruit tea sensory evaluation

表2 不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品感官評分的影響Table 2 Effects of different stabilizers on product sensory evaluation

由表2可知，復(fù)合穩(wěn)定劑對果茶的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，由圖4可知，選用果膠與黃原膠（1∶1）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%，果茶感官得分最高，因此確定果茶穩(wěn)定劑為果膠與黃原膠（1∶1）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%。

圖4 穩(wěn)定劑添加量對果茶感官評價的影響Fig.4 Effects of stabilizers addition on fruit tea sensory evaluation

2.5 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定酸漿果汁、蔗糖、檸檬酸的添加量，采用L9（33）正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化酸漿果茶的配方。優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平見表3，試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果見表4。

表3 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for optimization of fruit tea formula

表4 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果Table 4 Orthogonal experiment and results for optimization of fruit tea formula

表5 果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment result for optimization of fruit tea formula

由表4可知，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得到最優(yōu)組合為A1B2C2。從極差分析中可見，3個因素對飲料感官指標(biāo)的影響程度為C＞A＞B，即檸檬酸添加量＞酸漿果汁添加量＞蔗糖添加量。從表5方差結(jié)果分析，3個因素對酸漿果茶感官評價結(jié)果影響均不顯著，主要是因?yàn)閮?yōu)化試驗(yàn)因素水平是在單因素基礎(chǔ)上選擇的，各因素水平均在最優(yōu)范圍之內(nèi)。

根據(jù)表4正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果，1號配方（A1B1C1）和2號配方（A1B2C2）得分較高，為了得到最佳配方將這2組與最優(yōu)組合做驗(yàn)證試驗(yàn)，每組做3次，結(jié)果以平均值給出，結(jié)果見表6。

表6 果茶配方優(yōu)化驗(yàn)證試驗(yàn)Table 6 Validation results for fruit tea formula optimization

由表6可知，酸漿果茶最優(yōu)配方組合為A1B2C2，在此最佳條件下，產(chǎn)品感官評分為84分。酸漿果汁添加量為30%、蔗糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.12%，果膠與黃原膠（1∶1）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：桔紅色，均勻一致。

滋味和氣味：口感細(xì)膩，酸甜適口，具有酸漿的特殊風(fēng)味，無其他異味。

組織狀態(tài)：組織均勻細(xì)膩，無分層沉淀，無肉眼可見雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥30g/100mL；總酸（以檸檬酸計）≥0.10g/100mL；鉛（以Pb計）≤0.05mg/L。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得檢出。

4 結(jié)論

利用東北特產(chǎn)綠色植物野生酸漿果為主要原料，經(jīng)科學(xué)調(diào)配生產(chǎn)出具有保健功能的酸漿果茶，對于開發(fā)東北野生資源，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長有很好的參考價值[3]。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定野生酸漿果茶的最佳配方：酸漿果汁30%、蔗糖20%、檸檬酸0.12%、果膠與黃膠原（1∶1）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2%。酸漿果茶沖調(diào)后呈橙黃色，果汁澄清透明，酸甜適口，具有酸漿的特殊風(fēng)味，是一種營養(yǎng)豐富的功能性保健飲品。

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