范文廣 丁原春 韓 雙 姚春艷 王 芳 曲 藝

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150111）

藍(lán)莓（Blueberry），杜鵑花科植物，意為藍(lán)色漿果。藍(lán)莓果實(shí)中除了常規(guī)的糖、酸[1]和VC外，還富含其它維生素、豐富的礦物質(zhì)元素以及SOD、熊果苷、花色苷[2]、食用纖維等其它成分。人們?cè)絹?lái)越認(rèn)可和重視藍(lán)莓的價(jià)值，各種各樣的藍(lán)莓制品層出不窮。據(jù)美國(guó)研究，藍(lán)莓是果蔬中抗氧化成分最豐富的一種漿果；有人研究藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于蘋(píng)果、葡萄、橘子等水果，堪稱(chēng)“世界水果之王”和“水果皇后”[3-5]。

藍(lán)莓酒酒精度低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)，但作為原料的新鮮藍(lán)莓非常容易腐爛，在室溫下很快變色、變質(zhì)，而且藍(lán)莓生產(chǎn)季節(jié)的集中，影響藍(lán)莓果酒的持續(xù)性生產(chǎn)。本研究在以前研究基礎(chǔ)上[6-9]，采用速凍藍(lán)莓為原料，與新鮮藍(lán)莓進(jìn)行對(duì)比，探討了利用速凍藍(lán)莓釀制藍(lán)莓果酒的低溫發(fā)酵工藝。藍(lán)莓發(fā)酵果酒技術(shù)和工藝的推廣應(yīng)用可以有效保護(hù)野生資源，形成規(guī)?；l(fā)展，提高藍(lán)莓的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，改善我國(guó)酒類(lèi)品種結(jié)構(gòu)，適合多種年齡段人群飲用，滿足不同層次的消費(fèi)者需求。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與儀器

藍(lán)莓，哈爾濱市市場(chǎng)，成熟新鮮，無(wú)生、青、病、爛果；酵母菌，果酒酵母菌1#、2#、3#、4#、5#，安琪酵母有限公司；單寧、明膠、硅藻土，上海試劑四廠，食品級(jí)；白砂糖，一級(jí)，市購(gòu)。

1.2 設(shè)備

壓榨機(jī)，自制；生化培養(yǎng)箱，GNP-9050B,常州亞特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；硅藻土過(guò)濾機(jī)，WK220，上海五研工業(yè)過(guò)濾設(shè)備有限公司；離心機(jī)，TDL-36C，上海精密儀器有限公司；分光光度計(jì)，752紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精密儀器有限公司；發(fā)酵罐，KRH-APJ10L，江蘇科海生物工程設(shè)備有限公司。

2 工藝流程

藍(lán)莓→預(yù)處理→速凍→凍藏→解凍→榨汁→澄清→調(diào)整成分→低溫發(fā)酵→過(guò)濾→冷處理→澄清→穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)→裝瓶→成品。

3 實(shí)驗(yàn)方法

3.1 速凍與常溫藍(lán)莓發(fā)酵效果比較

先將速凍藍(lán)莓置于10℃~15℃水中進(jìn)行解凍（中心溫度達(dá)-5℃），破碎，以常溫的藍(lán)莓汁做對(duì)照。在相同發(fā)酵條件下發(fā)酵（安琪果酒酵母活化液接種量5%，糖度15%，pH 4.2，發(fā)酵溫度20℃）。測(cè)殘?zhí)?、酒精度、總酸、VC、花青素分析發(fā)酵結(jié)果。

3.2 發(fā)酵菌種的確定

使用速凍藍(lán)莓汁液，接入5種酵母菌種進(jìn)行發(fā)酵（發(fā)酵溫度20℃，接種量為5%，7天發(fā)酵時(shí)間）對(duì)比試驗(yàn)。在相同發(fā)酵條件下發(fā)酵，測(cè)殘?zhí)?、酒精度進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析發(fā)酵結(jié)果，篩選出適宜的發(fā)酵菌種。

3.3 菌種接種量的確定

確定菌種后，采用1%、3%、5%、7%的酵母添加量，在25℃下分別進(jìn)行開(kāi)放式發(fā)酵，每?jī)扇諟y(cè)定并記錄殘?zhí)呛亢途贫鹊淖兓?。發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定藍(lán)莓酒中酒精度、殘?zhí)堑暮?，確定接種量。

3.4 發(fā)酵溫度的確定

通過(guò)上面的實(shí)驗(yàn)，確定最佳的酵母和接種量后，在經(jīng)成分調(diào)整的醪液中分別接入等量的葡萄酒酵母，在5~10℃，16~20℃，21~25℃，26~30℃四個(gè)溫度條件下進(jìn)行主發(fā)酵，測(cè)定并記酒精度的變化。發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定酒精度，選擇最佳的主發(fā)酵溫度。

3.5 澄清技術(shù)的選擇

3.5.1 自然澄清實(shí)驗(yàn)

取藍(lán)莓發(fā)酵酒50mL共7份于試管中，分別在室溫下靜置0、5、10、15、20、25、30d，測(cè)定透光率。

3.5.2 離心澄清實(shí)驗(yàn)

取藍(lán)莓發(fā)酵酒20mL共9份，在4000r/min離心機(jī)中離心，時(shí)間分別為0、2、4、6、8、10、12、14、16min，取上清液測(cè)透光率。

3.5.3 硅藻土澄清實(shí)驗(yàn)

取藍(lán)莓發(fā)酵酒20mL于試管中，共9份，加配成0.25g/mL的硅藻土溶液，用量分別為(%)：0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、3.5、4.0，搖勻后靜置24h，測(cè)透光率。

3.5.4 單寧-明膠澄清實(shí)驗(yàn)

取藍(lán)莓發(fā)酵酒100mL，用配成的單寧-明膠混合溶液進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，保證單寧溶液的濃度為0.07%，而明膠的濃度分別為0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.3%的明膠溶液混勻，搖勻后靜置6小時(shí)，測(cè)透光率。

3.6 檢測(cè)方法

酒精度的檢測(cè)：國(guó)標(biāo)GB2757-81，蒸餾比重法；

可溶性固形物的測(cè)定：手持測(cè)糖儀測(cè)定[10]；

抗壞血酸的測(cè)定：2,4-二硝基苯肼法；

殘?zhí)? %)：采用直接滴定法檢測(cè)；

透光率：722分光光度計(jì)633nm測(cè)吸光度。

3.7 風(fēng)味評(píng)定方法[11-12]

采用感官評(píng)定法。以10人組成評(píng)分小組（包括3名專(zhuān)家，經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)的具有食品專(zhuān)業(yè)背景的7名碩士研究生），對(duì)藍(lán)莓酒進(jìn)行感官評(píng)定。以原酒的色、香、氣味、風(fēng)味、透明度5項(xiàng)感官指標(biāo)品評(píng)打分，滿分100分，每項(xiàng)20分，取平均分（表1）。

表1 藍(lán)莓酒感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab. 1Sensory evaluation standards of blueberry wine

4 結(jié)果與分析

4.1 凍藏果汁與新鮮果汁發(fā)酵效果的比較

由于藍(lán)莓屬于漿果類(lèi)水果，呼吸強(qiáng)度旺盛，貯藏期短，難以貯藏保鮮，為解決藍(lán)莓季節(jié)短與加工困難，將新鮮藍(lán)莓低溫下凍藏保存勢(shì)在必行；同時(shí)也有利于后續(xù)低溫發(fā)酵工序。在相同發(fā)酵條件下（安琪果酒酵母活化液接種量5%，糖度15%，pH 4.2，發(fā)酵溫度20℃）發(fā)酵，比較發(fā)酵結(jié)果，對(duì)藍(lán)莓酒的影響如圖1。

從圖1可知，兩種果汁發(fā)酵后，酒精度、殘?zhí)橇亢涂偹崃俊⒒ㄇ嗨貐^(qū)別不明顯，經(jīng)凍藏處理后對(duì)藍(lán)莓酒發(fā)酵不會(huì)有太大的影響，而凍藏果汁發(fā)酵的果酒VC的含量較新鮮果汁發(fā)酵的果酒高，可能是因?yàn)榈蜏貎霾靥幚砗竽軌驕p緩VC的氧化速度。

4.2 不同酵母菌種發(fā)酵效果比較

對(duì)實(shí)驗(yàn)所選的5種酵母的發(fā)酵能力進(jìn)行測(cè)定，發(fā)酵條件為使用速凍藍(lán)莓汁液，接入5種酵母菌種進(jìn)行發(fā)酵（20℃，接種量為5%，7天發(fā)酵）對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果如圖2。在試驗(yàn)的5種菌種中，菌種3#的降糖能力最強(qiáng)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程比較平穩(wěn)，得到的藍(lán)莓酒酒精度最高；2#、4#、5#發(fā)酵和降糖能力稍差；1#的發(fā)酵能力最差。

4.3 不同接種量發(fā)酵效果比較

將酵母菌株3#活化液分別以1%、3%、5%、7%的量接種于藍(lán)莓發(fā)酵液中，在25℃發(fā)酵，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖上可以看出，接種量為3%、5%、7%的接種量的產(chǎn)酒精的速度明顯大于1%，說(shuō)明接種量在3%、5%、7%時(shí)能滿足發(fā)酵的需求，完成葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精整個(gè)過(guò)程，從經(jīng)濟(jì)上考慮，選擇3%為最佳接種量（見(jiàn)圖3）。

4.4 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵效果比較

在5~10℃，10~15℃，15~20℃，20~25℃四個(gè)溫度條件下進(jìn)行主發(fā)酵，測(cè)定并記酒度的變化，結(jié)果如圖4。

從圖4可以看出，在7d時(shí)，溫度在20~25℃這個(gè)區(qū)域內(nèi)，發(fā)酵速度最塊，說(shuō)明這個(gè)期間的酵母的活性最強(qiáng)。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度在10~15℃這個(gè)區(qū)域內(nèi)，在12d時(shí)，酒精度5~10℃這個(gè)區(qū)域內(nèi)，酒精度最低，感官質(zhì)量最差；10~15℃，15~20℃，20~25℃在三個(gè)溫度區(qū)域內(nèi)，產(chǎn)生的酒精度差不多，但是10~15℃這個(gè)區(qū)域內(nèi)，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)最高，綜合考慮，選擇10~15℃這個(gè)溫度區(qū)域。

圖4 不同溫度對(duì)藍(lán)莓酒發(fā)酵的影響Fig.4Effect of different temperature on fermentation of blueberry wine

4.5 不同澄清方法效果比較

通過(guò)自然沉降澄清、離心澄清、硅藻土澄清、單寧（0.07%）-明膠澄清，然后分別測(cè)定透光率，結(jié)果如圖5。通過(guò)觀察，自然沉降澄清效果最差；最好的是硅藻土澄清，透光率能達(dá)到90%以上，離心澄清和單寧（0.07%）-明膠澄清效果較好。其中硅藻土澄清中，當(dāng)硅藻土的用量大于2.5%時(shí)，透光率幾乎不再增大，綜合經(jīng)濟(jì)考慮，硅藻土用量為2.5%。

5 結(jié)論

利用凍藏的藍(lán)莓果實(shí)，完全可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的藍(lán)莓酒。該方法能夠解決生產(chǎn)藍(lán)莓果酒企業(yè)在藍(lán)莓收獲淡季原料短缺問(wèn)題，延長(zhǎng)生產(chǎn)加工時(shí)間，甚至做到全年生產(chǎn)；同時(shí)，可以解決藍(lán)莓不耐貯運(yùn)，收獲旺季加工環(huán)節(jié)腐爛損耗嚴(yán)重，導(dǎo)致藍(lán)莓收購(gòu)價(jià)格低，農(nóng)民增產(chǎn)不增收的問(wèn)題。

較佳的工藝參數(shù)為：采用低溫發(fā)酵工藝，以?xún)霾厮{(lán)莓為原料，酵母為3#，接種量為3%，主發(fā)酵溫度為10~15℃，發(fā)酵時(shí)間為12d澄清。此工藝得到藍(lán)莓果酒，澄清透明，清新純正，優(yōu)雅和諧的果香與酒香，酸味適宜，酒體豐滿，口味清新和協(xié)調(diào)爽凈的特點(diǎn)。

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