陳輝　王艷　張鑫　韋榮編　王陽光　宋茹

摘要[目的]研究添加糖的種類對魷魚肉糜熱凝膠性的影響。[方法]在魷魚肉糜中分別添加葡萄糖、乳糖、麥芽糖、淀粉，分析熱凝膠的彈性、強度和保水性。[結果]添加糖能夠有效提高魷魚肉糜熱凝膠彈性，其中加乳糖（2.5%）組的熱凝膠彈性最好；加乳糖后魷魚肉糜熱凝膠強度最高，達到363.87 g/cm2，比空白組279.04 g/cm2（未加糖）提高了30.40%；加糖能提高魷魚肉糜的熱凝膠保水性，淀粉組和乳糖組的熱凝膠失水率分別為28.08%和31.20%，顯著低于空白組失水率43.50%。[結論]添加糖能夠有效改善魷魚肉糜的熱凝膠性能，綜合考慮熱凝膠彈性、強度和保水性，確定乳糖為適合的添加糖。

關鍵詞魷魚；肉糜；添加糖；凝膠彈性；凝膠強度；凝膠保水性

中圖分類號S965.399文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）04-01184-02

基金項目國家星火計劃（2013GA700260）；浙江省廳市會商項目（2013C02003）；舟山市科技局項目（2013C41008）。

作者簡介陳輝（1991-），男，浙江金華人，本科生，專業(yè)：食品科學與工程。*通訊作者，副教授，博士，碩士生導師，從事水產品加工與貯藏、食品化學與營養(yǎng)支持研究。

魷魚的可食部分比一般魚類高20%左右，蛋白含量15%～20%，脂肪含量低于3%，富含人體必需氨基酸，且有無骨刺、易加工等優(yōu)點[1]。結合魷魚肉白度高、組織細膩、味道鮮美等特點[2]，將魷魚肉加工成魚糜制品近來受到水產加工企業(yè)的青睞。凝膠性是評價魚糜制品品質好壞的一項重要指標，蛋白質通過分子間相互聚集形成一個有規(guī)則的網(wǎng)狀結構，不僅可穩(wěn)定脂肪和水，而且有改善魚肉品質的功效[3]。通過類蛋白反應人為地引入轉谷氨酰胺酶（TG）、過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）等與蛋白質發(fā)生交聯(lián)作用，生成聚合物能有效提高蛋白質的凝膠特性，以轉谷氨酰胺酶應用最廣，但該酶價格較貴限制了其在工業(yè)上的廣泛應用[4-5]。另外，通過改善魚糜加工工藝或添加蛋白質、變性淀粉及外源糖等方法也能提高魚糜的凝膠性能[6-9]。研究表明，魚肉蛋白（肌原纖維蛋白）與糖類物質發(fā)生非酶糖基化改性（又稱美拉德反應）有助于提高其凝膠性、溶解性、乳化性及熱穩(wěn)定性[10-13]。而且，蛋白質的糖基化改性產物往往具有抗氧化、抑菌等多種生物活性[14]。筆者通過研究添加不同糖后魷魚肉糜的熱反應凝膠性能，篩選出合適的糖基化反應用糖，以期為非酶糖基化改性提高魷魚肉糜凝膠性研究奠定基礎。

1 材料與方法

1.1材料魷魚：秘魯魷魚（Dosidicus gigas），購于舟山市水產市場。主要儀器：PHS2F型pH計，溫州三和里具儀器有限公司；BSA223S分析天平，上海杰科學儀器有限公司；zb40型斬拌機，諸城市圣地食品包裝機械廠；sz30b1型蘇泊爾雙層蒸煮鍋。主要試劑：葡萄糖、乳糖、麥芽糖、玉米淀粉、食鹽，均為市售。

1.2方法

1.2.1魷魚肉糜的制備。去除魷魚內臟、軟骨和魚皮，將魷魚肉切成3～4 cm小塊，按照魷魚肉塊質量與自來水體積3∶1（W/V）比例加入自來水，漂洗3～4次，然后將漂洗過后的魷魚碎塊用紗布壓實脫水。將魷魚肉塊放置冰箱中溫度降至4 ℃左右時取出，用斬拌機進行斬拌，先空潰5 min，再加入2%的NaCl繼續(xù)斬拌10 min，得到魷魚肉糜，備用。

1.2.2外源糖添加。分別稱取20 g魷魚糜置于5個小燒杯（50 ml）中，按照魷魚糜質量2.5%的比例添加葡萄糖（編號A）、乳糖（編號B）、麥芽糖（編號C）、淀粉（編號D），不添加外源糖的魷魚糜為空白組（編號E），充分攪拌確保添加糖溶解完全，然后將小燒杯置于100 ℃蒸煮鍋內，水蒸汽蒸煮5 min，將熟制的魚糜冷卻，切成2×2 cm大小，備用。

1.2.3熱凝膠彈性評定。采用感官評定法[15]評定加熱后魷魚糜熱凝膠的彈性。將經過基本培訓的18人組成感官評定人員，分為3小組，每組6人，每組選出一個小組長，輪流進入試驗區(qū)。編號為A、B、C、D、E的樣品按照三位數(shù)代碼形式給出（表1），每個樣品分別有不同的3個編碼（n=3）。

2結果與分析

2.1添加糖對魷魚肉糜的熱凝膠彈性影響通過感官評定的排序與統(tǒng)計分析法對魷魚肉糜添加葡萄糖（A）、乳糖（B）、麥芽糖（C）、淀粉（D）后所形成的熱凝膠彈性進行評定，未添加糖為對照（E），具體結果見表2。

根據(jù)表2感官評定結果結合“1.2.3”中F值計算公式，得出F值為55.69。當P=5，J=18，α=0.005時臨界值為37.156，表2結果F值大于臨界值，表示樣品A、B、C、D和E間差異顯著，說明添加糖對魷魚肉糜形成的熱凝膠彈性有顯著性影響。表2中樣品按照凝膠彈性由好到差順序從1到5進行排序，數(shù)值越大表示凝膠彈性越差，由此判定魷魚肉糜添加糖后形成的熱凝膠彈性由好到差順序為：乳糖>葡萄糖>淀粉>麥芽糖>空白。所以，在魷魚肉糜中添加乳糖、葡萄糖、淀粉和麥芽糖均能提高熱凝膠的彈性，并且添加乳糖后熱凝膠彈性最好。

表2添加糖后魷魚肉糜形成熱凝膠彈性感官評定結果

評價員樣品編號ABCDE秩和121345152214351532143515412435155213451562134515712435158214351592143515101243515112143515122143515133215415142314515153142515162143515172143515181342515樣品秩和3426635889270

2.2添加糖對魷魚肉糜的熱凝膠強度影響采用簡易凝膠強度測定裝置，運用物理學中的受力平衡原理測定魷魚肉糜添加糖后所形成熱凝膠的強度，結果見圖1。

注：圖中不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著。

2.3添加糖對魷魚肉糜的熱凝膠保水性影響采用重量法測定魷魚肉糜添加不同糖，經加熱處理形成的凝膠保水性，以失水率計，失水率越高表示保水性越差，結果見圖2。