鐘肖瓊

摘要：果膠酶制劑是夠分解果膠物質(zhì)的多種酶的總稱，是由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而成，是果蔬汁生產(chǎn)中的最重要的酶制劑.其作用能提高果蔬汁的出汁率，澄清果蔬飲料，改善果蔬汁過(guò)濾性能，對(duì)果蔬汁起到澄清作用，防止果蔬汁出現(xiàn)后渾濁，從而提高果蔬汁品質(zhì)。本文根據(jù)工作實(shí)際，對(duì)果膠酶制劑在果漿出汁與果汁澄清所起的作用進(jìn)行了分析，為果蔬加工企業(yè)或者果酒生產(chǎn)企業(yè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：果膠酶制劑 果漿出汁 果汁澄清 影響

中圖分類號(hào)：TS201.25 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0011-02

1 果膠酶制劑簡(jiǎn)介及其性質(zhì)及其分類

果膠酶是一類包含多種組分，能分解果膠酶的復(fù)合酶系。果蔬加工用果膠酶通常由一種經(jīng)篩選的特定的黑曲霉菌株，經(jīng)液體深層發(fā)酵和現(xiàn)代生物后提取技術(shù)制備的而成。果膠酶主要用于用于果蔬的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。此外，在飼料加工、造紙、環(huán)境保護(hù)等方面也有重要的應(yīng)用價(jià)值，是工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的一種重要的酶類。果膠酶按其作用方式，大致可分為三類：一是原果膠酶，其作用能夠?qū)⒏叨弱セ脑z轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z；二是聚半乳糖醛酸酶，其作用可以將果膠或果膠酸中α-1，4鍵分解生成半乳糖醛酸；三是果膠甲酯水解酶，其作用可以將果膠中甲酯水解，生成果膠酸。

2 果膠酶制劑在生產(chǎn)中的應(yīng)用

果膠酶作為果蔬汁生產(chǎn)中最重要的酶制劑之一，已被廣泛應(yīng)用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可過(guò)濾性以及植物組織的浸漬和提取。目前，大部分原果汁、濃縮果汁的生產(chǎn)過(guò)程中，都在使用果膠酶。一是果汁的提取。果膠酶可以破壞果實(shí)細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高果實(shí)的破碎程度；二是提高果蔬汁的出汁率。果膠酶能較大幅度地提高果蔬飲料的出汁率，改善其過(guò)濾速度和保證產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性；三是果膠酶能使果蔬飲料澄清。果膠酶作用于果蔬汁時(shí)，除降低粘度，其產(chǎn)生絮凝作用，能夠使果蔬汁澄清。

3 果膠酶制劑在果漿出汁和果汁澄清方面應(yīng)用分析

果膠質(zhì)是存在于高等植物細(xì)胞壁內(nèi)及壁間的結(jié)構(gòu)性多糖，是一類高分子碳水化合物，在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。它的存在會(huì)給果蔬加工工藝帶來(lái)許多損失。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。

3.1 果漿出汁與果汁澄清效果

根據(jù)當(dāng)前果膠酶發(fā)展的現(xiàn)狀與食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)定，果膠酶在應(yīng)用過(guò)程中一般以果汁透光率、出汁率兩個(gè)指標(biāo)衡量其應(yīng)用效果，透光率衡量果膠酶的澄清效果。表一為筆者用10月底陜西洛川蘋(píng)果做的果膠酶對(duì)出汁率及透光率的影響結(jié)果。（表1）

備注：果膠酶的添加量為70ppm，。酶活力統(tǒng)一為23000u/mL，1，2，3樣品生產(chǎn)廠家分別為國(guó)產(chǎn)、諾維信、帝斯曼。

3.2 影響果膠酶作用效果的因素

（1）果膠酶的用量影響。果漿的澄清和果膠降解量隨果膠酶添加量的增加而增加，但當(dāng)酶量添加量超過(guò)一定量時(shí)（通常不超過(guò)120ppm），各種參數(shù)的增加就不明顯。（2）溫度影響。果膠酶作用最適的的溫度是50℃左右。果汁的溫度低于室溫或高于60℃時(shí)，果膠酶作用效果迅速下降。（3）pH值影響。果膠酶的活性受pH影響，目前市面上的果膠酶pH作用范圍為2.5～5.5，最適為4左右，高于或低于此值活性均下降，作用效果差。（4）時(shí)間影響。果膠酶作用效果時(shí)間與添加量成反比，作用速度前快后慢，一般作用時(shí)間達(dá)30分鐘后的時(shí)間，分解果膠效果變化不大。

3.3 果膠酶作用效果

當(dāng)前，在果汁加工企業(yè)中，果膠酶是是首推代表性酶制劑，其在果漿出汁和果汁澄清的作用效果突出。一是提升了果漿的壓榨能力，增加了自流量，縮短了果漿壓榨時(shí)間；二是提升果漿出汁率，增加果汁收量；三是提升果漿濃縮效果，降低了果汁汁黏度，提高生產(chǎn)能力；四是促進(jìn)過(guò)濾及除去渾濁物質(zhì)。

4 果膠酶制劑的應(yīng)用前景

當(dāng)前，我國(guó)的水果種植和水果加工工業(yè)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有重要地位，果汁加工企業(yè)眾多，為果膠酶的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供了廣闊的前景，企業(yè)要提高產(chǎn)品質(zhì)量和做好售后服務(wù)，就必須加大力度研究果膠酶在果汁中的應(yīng)用，隨著科研單位對(duì)果膠及果膠酶研究的不斷發(fā)展果膠酶的應(yīng)用領(lǐng)域愈來(lái)愈廣，其作用也愈來(lái)愈大。

5 結(jié)語(yǔ)

總之，果膠酶制劑能夠使可溶性和非可溶性果膠有效降解，從而提高固液分離能力，得到更高發(fā)出汁率，提高原料的利用率。能夠產(chǎn)生絮凝作用，使果蔬汁澄清。果膠酶制劑作為果蔬汁生產(chǎn)中且主要的酶類，在食品工業(yè)有重要的應(yīng)用價(jià)值，探索廉價(jià)、高效、應(yīng)用性強(qiáng)的果膠酶制劑的生產(chǎn)，是值得深入研究的課題。

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