馮桂萍 戴雪群

摘要：近年來，隨著泡椒鳳爪、白云鳳爪等產(chǎn)品的推廣，健康美味的雞爪越來越受人們的喜愛，成為餐桌上的佳肴和休閑時的美食。隨著生活水平的提高，人們更加追求方便、高雅的享受美食，而市場上目前還很少有進(jìn)行脫骨處理的雞爪食品。鑒于此，本文對脫骨雞爪開袋即食軟包裝制品的加工工藝進(jìn)行了探析，對脫骨雞爪產(chǎn)品的制備工藝流程和品質(zhì)測定方法進(jìn)行了深入的研究分析。

關(guān)鍵詞：脫骨雞爪 開袋即食 軟包裝 工藝流程 品質(zhì)測定

中圖分類號：TS206 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0009-02

1 脫骨雞爪產(chǎn)品的制備工藝流程

1.1 雞爪清洗漂洗工藝

冷凍雞爪是雞爪產(chǎn)品加工的原料，因此，在雞爪加工過程中，在對獲得的原料進(jìn)行挑選以后的第一步工作就是對冷凍雞爪進(jìn)行解凍。一般直接將雞爪浸泡在自來水中進(jìn)行解凍，然后剪去雞爪的趾尖并切塊。解凍后的雞爪表面或切口處常見血塊等污物，需要進(jìn)行徹底的清洗，清洗的過程中還會添加助劑對雞爪進(jìn)行漂白處理并去除雞爪本身的土腥味。以前常用的助劑為過氧化氫，此外亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉也具有不錯的漂白作用。而新國標(biāo)已經(jīng)禁止了過氧化氫在食品加工中的使用，而亞硫酸鈉、二氧化硫、次氯酸鈉等清洗后殘留嚴(yán)重，也不適宜采用。有研究發(fā)現(xiàn)，1%的碳酸氫鈉溶液是加工助劑的不錯選擇，清洗過后只需要用0.2%的醋酸溶液進(jìn)行漂洗就能有效去除堿液殘留。在實際操作，還應(yīng)當(dāng)控制好漂洗的溫度和時間，在提高工作效率的同時，保證清洗漂洗的質(zhì)量。

1.2 雞爪脫骨工藝

對雞爪進(jìn)行脫骨是脫骨雞爪產(chǎn)品研究中的關(guān)鍵步驟。雞爪脫骨前首先要進(jìn)行煮制，然后將煮制過的雞爪撈出后快速用冷水進(jìn)行沖洗，使雞爪的質(zhì)地由軟變硬?？厮螅盟哆M(jìn)行脫骨處理。具體方法是將雞爪掌心朝下，用水果刀沿雞爪趾背劃開，然后慢慢用推送的辦法將爪骨取出，可以很好的保持脫骨雞爪的完整性。雞爪煮制和冷卻的水溫和時間對脫骨處理的難易和質(zhì)量影響較大，然而傳統(tǒng)的脫骨處理大都憑操作者的經(jīng)驗來決定，很少有人對雞爪脫骨工藝進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究。

有研究結(jié)果表明，通過比較脫骨率、脆性和完整度三個主要因素，得到最佳的煮制條件為88℃煮制12min，最佳的冷卻條件為5℃冷卻3-4min。通過該試驗操作得出的雞爪感官得分最高。然而該研究采用的冷卻試驗方法為非流動的水，處理批量大的高溫的雞爪會迅速提高冷卻水的溫度，很可能會影響試驗結(jié)果。筆者認(rèn)為，在這一過程中，采用流動的水沖洗的冷卻效果更好，并且可以去除雞爪表面的油污。

1.3 脫骨雞爪調(diào)味工藝

開袋即食雞爪最常見的調(diào)味方式是腌制，也稱為為泡制。根據(jù)具體的方法和需要，腌制的時間一般幾個小時到幾天不等。腌制使用的調(diào)味醬配料種類較多，以泡椒鳳爪為例，使用的配料包括水、食鹽、白砂糖、味精、白酒、生姜、泡椒、泡椒水、冰醋酸、水、食用香料等。食鹽的濃度、醋酸的濃度以及腌制的時間是影響雞爪口味、色澤和脆度的重要因素，需要進(jìn)行反復(fù)的試驗分析，根據(jù)目標(biāo)要求來進(jìn)行合理的比例調(diào)配。除了泡椒口味的雞爪，酸甜和咸香口味的雞爪也比較受群眾喜愛。所以，筆者經(jīng)過一系列反復(fù)試驗，重點研究了這幾個風(fēng)味的產(chǎn)品，得出風(fēng)味較佳的配料組合。泡椒、酸甜、咸香口味的鳳爪調(diào)味湯汁配方比例見表2。

除了腌制，涼拌、熏制、鹽焗、鹵制等方式制成的雞爪也各具特色，口感獨特，也很受人們的親睞。雞爪生產(chǎn)加工企業(yè)可以根據(jù)市場的需求，采用正交試驗的辦法，對不同口味、風(fēng)格的雞爪的調(diào)味工藝進(jìn)行優(yōu)化改良，使雞爪產(chǎn)品的種類更加豐富，口感更受歡迎。

1.4 脫骨雞爪殺菌抑菌工藝

鑒于雞爪膠原蛋白含量較高，高溫殺菌方法會導(dǎo)致雞爪外形的改變，并影響雞爪爽脆的口感，因此除鹵制和炸制的雞爪以外，大都不選擇高溫殺菌工藝作為殺菌的選擇。目前，針對泡椒雞爪、白云雞爪等產(chǎn)品，我國采用的殺菌方式主要有輻照殺菌和常壓熱殺菌技術(shù)。有研究認(rèn)為輻照殺菌方式不僅能提高雞爪產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至對雞爪產(chǎn)品的感官品質(zhì)有一定的提高作用，然而輻照劑量的控制問題，輻照產(chǎn)物的安全問題都使該方法存在一定的安全隱患。熱殺菌是一種常見的殺菌方式，也是一種比較安全的殺菌方式。目前，對于熱殺菌條件的優(yōu)化研究較多，大都采用正交試驗的方式，通過優(yōu)化殺菌溫度和殺菌時間的組合，在綜合考慮滅菌效果和雞爪質(zhì)地口感的基礎(chǔ)上，選取最優(yōu)組合作為脫骨雞爪熱殺菌工藝的條件。有研究得出結(jié)論， 100℃殺菌2-3min，或者90℃殺菌5min，80℃殺菌10min的殺菌效果明顯。其中100℃殺菌2min脫骨雞爪的口感質(zhì)地最好。此后，還需要再配合使用一些防腐保鮮劑來進(jìn)一步抑制菌落的生長，防止雞爪產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

1.5 脫骨雞爪包裝工藝

市售的雞爪產(chǎn)品大都采用軟包裝工藝，所謂軟包裝是指容器形狀可以發(fā)生變化的包裝。脫骨雞爪包裝，采用軟包裝進(jìn)行真空處理，可以去除包裝袋中大部分的氧氣，起到很好的抑菌作用，并且防止食物發(fā)生氧化，有效防止產(chǎn)品變質(zhì)。然而，軟包裝一直存在難以開口和再封口的問題。在脫骨雞爪包裝袋設(shè)計上可以通過預(yù)留撕口的方式解決難以開口的問題，而由于推出的脫骨雞爪產(chǎn)品屬于開袋即食類，一旦打開，就算包裝設(shè)計可以滿足再封口的要求，如果存放時間稍長，也會影響雞爪產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。因此，筆者建議可以根據(jù)人們的食用習(xí)慣，設(shè)計成小袋裝，這也是目前市場上采用的主要包裝方式。然而這些小袋裝在大小設(shè)計上還不盡合理，除了要考慮人們一次食用量的習(xí)慣問題，還應(yīng)當(dāng)考慮包裝袋材料的浪費問題。

2 脫骨雞爪產(chǎn)品的品質(zhì)測定方法

2.1 基本成分的測定

由于本文內(nèi)容為脫骨雞爪的加工工藝，因此未經(jīng)加工的雞爪在進(jìn)行基本成分測定時主要考慮的是可食部分的，測定的內(nèi)容包括了水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物。水分的測定參照GB/T 5009.3-2010，可選用直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法和卡爾-費休法；灰分的測定參照GB/T 5009.4-2010，即灼燒法；蛋白質(zhì)的測定參照GB/T 5009.5-2010，包括凱氏定氮法、分光光度法和燃燒法；脂肪的測定參照GB/T 5009.6-2003，可以選用索氏提取法和酸水解法；碳水化合物的測定參照GB/T 5009.6-2008，包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法。

2.2 膠原蛋白含量的測定

膠原蛋白是雞爪中最重要的營養(yǎng)成分，具有極佳的美容功效，膠原蛋白含量的測定同樣選擇雞爪的可食部分。膠原蛋白是一種含有羥脯氨酸的三股多肽鏈組成的螺旋結(jié)構(gòu)，可以說，沒有羥脯氨酸就沒有膠原蛋白，根據(jù)這一特性，一般通過測定羥脯氨酸的含量來間接測定膠原蛋白的含量。測定羥脯氨酸含量的國家標(biāo)準(zhǔn)方法現(xiàn)行的主要有5種，而適用于雞爪的方法是GB/T 9695.23，《肉與肉制品羥脯氨酸含量制定》。然而，測定出羥脯氨酸卻不表示一定含有膠原蛋白，也可能是認(rèn)為添加了羥脯氨酸，這是需要注意的。有學(xué)者對二甲氨基苯甲醛比色法測定膠原蛋白的方法進(jìn)行了研究，雖然該方法不是標(biāo)準(zhǔn)方法，但是可以采用該方法進(jìn)行國標(biāo)方法的結(jié)果比對。

2.3 感官指標(biāo)的測定

感官指標(biāo)的測定主要分為雞爪煮制過后的感官測定和脫骨雞爪產(chǎn)品的感官測定兩部分。感官指標(biāo)的測定應(yīng)當(dāng)至少有10名以上的評定人通過觀看、品嘗，對雞爪的外形、口感等指標(biāo)進(jìn)行評定，并用分?jǐn)?shù)表示，最后統(tǒng)計分析得分的情況，來進(jìn)行綜合的評定。脫骨雞爪的產(chǎn)品不僅在煮制后、成品時需要進(jìn)行感官指標(biāo)的測定，還可以通過感官指標(biāo)的測定來評價滅菌對雞爪產(chǎn)品的影響，以及常溫儲存條件等儲存條件對脫骨雞爪產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.4 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

理化指標(biāo)的測定內(nèi)容主要包括PH值的測定、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定和脂質(zhì)過氧化值（TBARS）的測定，采用的方法分別是GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品PH值的測定》、GB/T 5009.44-1996《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》和GB/T 5538-2205《動植物油脂過氧化值測定》。微生物指標(biāo)的測定內(nèi)容主要包括了細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，采用的測定方法分別為GB/T 4789.2-2010、GB/T 4789.30-2010、GB/T 4789.30-2003、GB/T 47894-2010和GB/T 4789.10-2010。

3 結(jié)語

脫骨雞爪食用起來更加方便、得體，擁有廣闊的市場前景。本文對我國雞爪產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀和存在的問題進(jìn)行了分析，并通過研究大量的文獻(xiàn)和標(biāo)準(zhǔn)，重點探析了脫骨雞爪開袋即食軟包裝制品加工的工藝流程和品質(zhì)測定方法。

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