陳婷婷

隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過程中化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)。盡管現(xiàn)代科技己發(fā)展到了相當(dāng)水平，但食源性疾病不論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴(yán)重地危害著人民的健康，成為當(dāng)今世界各國最關(guān)注的衛(wèi)生問題之一。民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，食品安全涉及人類最基本權(quán)利的保障。在我國國民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)占有重要的地位。隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品種類越來越豐富，產(chǎn)品數(shù)量供給充足有余，在滿足食品需求供給平衡的同時，食品質(zhì)量安全問題越來越突出。假冒偽劣食品頻頻被曝光，危害消費(fèi)者身體健康和生命安全的群發(fā)性事件時有發(fā)生，食品安全問題已成為全國消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

1 我國主要食品安全法律法規(guī)

我國1979年8月28日發(fā)布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，全國人大常委會于1982年11月19日發(fā)布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。全國人大常委會于1995年10月30日發(fā)布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。2009年2月28日的《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）于2009年6月1日正式生效?！妒称钒踩ā访鞔_食品安全監(jiān)管體制、確立安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度、統(tǒng)一食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化經(jīng)營者的社會責(zé)任、食品添加劑必須安全可靠、對保健食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管、有效處置食品安全事故、確立了懲罰性賠償制度。國務(wù)院于2009年7月8日通過《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡稱《食品安全法實(shí)施條例》）自2009年7月20日實(shí)施?！妒称钒踩▽?shí)施條例》進(jìn)一步落實(shí)企業(yè)作為食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任、強(qiáng)化各部門在食品安全監(jiān)管方面的職責(zé)。

2 我國食品安全現(xiàn)狀

長期以來，食品安全事故頻繁發(fā)生，有關(guān)劣質(zhì)食品的報(bào)道層出不窮。說關(guān)于劣質(zhì)奶粉、劣質(zhì)面粉、劣質(zhì)大米、劣質(zhì)豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅，福壽螺、毒火腿、瘦肉精、毛發(fā)醬油、黑心月餅等等，一起起怵目驚心，輕者致病，重者導(dǎo)致死亡。各級監(jiān)管部門針對于此的執(zhí)法檢查，始終沒有停止過，并在每年的重大節(jié)日期間加大執(zhí)法檢查的力度，同時也查處了不少違法單位。但食品安全事件時有發(fā)生，嚴(yán)重威脅著人民的生命健康。對食品安全的整治，提高食品安全系數(shù)，讓人們食得安全，食得放心，已是刻不容緩的大事，必須常抓不懈。

3 引起食品安全隱患的因素

3.1 農(nóng)產(chǎn)品中的化肥、農(nóng)藥殘留

由于多施和不按比例要求濫用農(nóng)藥，每年因農(nóng)藥引起的食物中毒事件屢屢發(fā)生，特別是蔬菜中殘留的有機(jī)磷中毒。蔬菜中殘留的有機(jī)磷被人體吸收后，通過血液輸送到全身各個臟器，導(dǎo)致中毒，嚴(yán)重時可危及生命。農(nóng)產(chǎn)品中有機(jī)磷殘留量超出國家標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象較為突出。大量、超量或不合理地給農(nóng)作物施用化肥，使化肥在土壤中的殘留量越來越重；化肥施用不當(dāng)、濫用化肥生產(chǎn)的蔬菜對人體健康的威脅并不亞于蔬菜中殘留的農(nóng)藥。硝酸鹽本身并沒有毒，在人口腔和胃腸中存在的細(xì)菌作用下可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽大量聚集可能引起中毒，長期攝入，可誘發(fā)消化道系統(tǒng)癌變。流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，亞硝胺的誘癌時間隨人體攝入量增多而縮短。

3.2 抗生素、激素殘留

為預(yù)防和治療家禽、畜和水產(chǎn)品患病而大量使用的抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物，可殘留于動物組織中?？股亍⒓に丶捌湓趧游矬w內(nèi)的代謝產(chǎn)物，在食品中由于藥物本身的副反應(yīng)和耐藥性細(xì)菌種群的增長，增加了潛在食品安全問題。近年，由于鹽酸克倫特羅（“瘦肉精”）興奮劑可以使禽、畜產(chǎn)生足夠的瘦肉而被大量使用，從而使食用殘留"瘦肉精"食品的消費(fèi)者引起中毒反應(yīng)，嚴(yán)重者甚至死亡。

3.3 重金屬污染

重金屬污染對食品安全性的影響非常嚴(yán)重，它屬于化學(xué)污染，主要由采礦、廢氣排放、污水灌溉和使用重金屬制品等人為因素所致。據(jù)分析，重金屬污染以鎘污染較為嚴(yán)重，其次是汞、鉛等。多數(shù)金屬在人體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，可能導(dǎo)致有致畸、致癌和致突變的潛在危害。目前，我國兒童鉛污染較為嚴(yán)重。

3.4 超量使用食品添加劑

食品添加劑可改善和提高食品的色、香、味及口感；保持食品營養(yǎng)價值；有利于食品的保藏運(yùn)輸；防止食品提早變質(zhì)。但食品添加劑的使用須按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，超量使用對人體造成危害。

3.5 病原微生物控制不當(dāng)

食品原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件，食品加工制作過程和包裝儲運(yùn)過程中稍有不慎就會發(fā)生微生物的大量繁殖。我國發(fā)生的集體食物中毒大多由微生物引起。在我國，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有發(fā)生，尤其在氣溫較高的夏、秋季節(jié)更容易發(fā)生。

3.6 轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)用在食品的生產(chǎn)或制造有諸多好處，但在評估食品的安全性時，仍必須分析由基因改造所產(chǎn)生之預(yù)期及非預(yù)期效果。由于轉(zhuǎn)基因食品不同于相同生物來源之傳統(tǒng)食品，遺傳性狀的改變，將可能影響細(xì)胞內(nèi)之蛋白質(zhì)組成，進(jìn)而造成成份濃度變化或新的代謝物生成，其結(jié)果可能導(dǎo)致有毒物質(zhì)產(chǎn)生或引起人的過敏癥狀，甚至有人懷疑基因會在人體內(nèi)發(fā)生轉(zhuǎn)移，造成難以想像的后果。轉(zhuǎn)基因食品潛在危害包括：食物內(nèi)所產(chǎn)生的新毒素和過敏原；不自然食物所引起其它損害健康的影響；應(yīng)用在農(nóng)作物上的化學(xué)藥品增加水和食物的污染；抗除草劑的雜草會產(chǎn)生；疾病的散播跨越物種障礙；農(nóng)作物的生物多樣化的損失；生態(tài)平衡的干擾。

4 食品安全無公害生產(chǎn)建議

鑒于以上引致食品安全問題的原因，應(yīng)從食品原料采購、加工生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)控制，避免發(fā)生食品安全問題。

4.1 加快農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。以主導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品、特色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)，加快建立和完善與國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）相配套的，技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系；

4.2 認(rèn)真貫徹《食品安全法》，質(zhì)量監(jiān)督部門加強(qiáng)對食品加工生產(chǎn)的監(jiān)督；工商行政管理部門加強(qiáng)對食品流通的監(jiān)督；食品藥品監(jiān)督管理部門加強(qiáng)對餐飲服務(wù)活動的監(jiān)督管理。鼓勵和支持食品加工生產(chǎn)廠家制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，提高產(chǎn)品檢驗(yàn)員的素質(zhì)和技術(shù)，建立食品行業(yè)內(nèi)行業(yè)規(guī)范監(jiān)督機(jī)制。

4.3 規(guī)范生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中，包含無公害蔬菜生產(chǎn)，應(yīng)確保使用的各種技術(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)，化肥及農(nóng)藥的使用要合理，避免超量使用，建議使用低毒低殘留農(nóng)藥，使用農(nóng)家肥和生物菌肥，少施化肥。采取生物防治技術(shù)，盡量少用農(nóng)藥。避免水土污染等，采用各種先進(jìn)技術(shù)措施，盡量減少污染的發(fā)生，加強(qiáng)激素類等添加劑使用，為人民健康水平提高，應(yīng)從食品源頭抓起，從加工和銷售等環(huán)節(jié)抓好食品安全。

5 無公害蔬菜生產(chǎn)質(zhì)量控制

5.1 組織措施

建立以蔬菜管理組長為首，由技術(shù)負(fù)責(zé)人、田間檔案記錄員等人組成的質(zhì)量保證小組；建立完善的工作分工負(fù)責(zé)制度；管理組長負(fù)責(zé)對蔬菜基地內(nèi)菜農(nóng)進(jìn)行無公害產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證知識的培訓(xùn)；技術(shù)負(fù)責(zé)人必須定期或不定期地根據(jù)蔬菜基地內(nèi)生產(chǎn)情況對菜農(nóng)進(jìn)行培訓(xùn)或技術(shù)指導(dǎo)。

5.2 技術(shù)措施

推廣應(yīng)用漂浮育苗，苗期進(jìn)行科學(xué)的肥水、溫、光和通風(fēng)管理，防治病蟲害，以利秧苗健壯生長；冬季利用大棚進(jìn)行育苗、夏天利用遮陽網(wǎng)、防蟲網(wǎng)復(fù)蓋進(jìn)行育苗，并結(jié)合病蟲害發(fā)生資料，應(yīng)用先進(jìn)實(shí)用技術(shù)，控制病蟲害的發(fā)生和蔓延，做到對癥下藥，適期用藥；大力推廣農(nóng)業(yè)防治，生態(tài)防治、生物防治、生化防治、物理防治技術(shù)；搞好清潔田園，土壤消毒、合理輪作；提高施藥人員技術(shù)水平，噴藥應(yīng)周到、均勻，農(nóng)藥應(yīng)交替使用；科學(xué)追肥，實(shí)行有機(jī)質(zhì)栽培技術(shù)，有機(jī)肥和化肥配合使用、化肥深施，推廣葉面追肥使用技術(shù)；人畜糞肥應(yīng)經(jīng)過無害化處理，作基肥；推廣標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)業(yè)設(shè)施和材料，推廣大棚內(nèi)蔬菜間插技術(shù)；完善菜地水利設(shè)施。

嚴(yán)格種子來源。農(nóng)藥使用嚴(yán)格按照國家頒布的《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行；在生產(chǎn)中不使用劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥和國家明文規(guī)定不得在蔬菜上使用的農(nóng)藥。盡量減少化學(xué)農(nóng)藥的使用，積極使用生物農(nóng)藥，配合檢測部門控制好蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)；根據(jù)病蟲害發(fā)生情況或有關(guān)技術(shù)部門的病蟲害情報(bào)，指導(dǎo)用藥，做到適期防治，對病下藥，并注意農(nóng)藥的交替使用，以利于提高藥效；嚴(yán)格掌握農(nóng)藥使用的安全間隔期，上市的蔬菜必須在農(nóng)藥的安全間隔期之外；不擅自提高農(nóng)藥使用濃度，增加農(nóng)藥使用量及使用次數(shù)；及時做好農(nóng)藥使用的田間檔案記錄。

嚴(yán)格執(zhí)行肥料合理使用準(zhǔn)則，根據(jù)植物生長需要平衡施肥，施用經(jīng)過無害化處理的有機(jī)肥及配比合理的無機(jī)復(fù)合肥。施肥原則：以有機(jī)肥為主，輔以其它肥料；以多元復(fù)合肥為主，單元素肥料為輔；以施基肥為主，追肥為輔；盡量限制化肥使用，最后一次追肥在收獲前30天進(jìn)行，及時做好肥料使用的田間檔案記錄。

5.3 產(chǎn)地保護(hù)措施

禁止使用對環(huán)境有嚴(yán)重影響的化學(xué)制劑；有計(jì)劃地制定蔬菜病蟲害防治措施，土地輪作和茬口安排計(jì)劃，科學(xué)施肥與節(jié)水灌溉措施；及時回收田間的廢棄農(nóng)膜、農(nóng)藥空瓶等，防止在生產(chǎn)過程中對環(huán)境造成破壞；有計(jì)劃地實(shí)行天敵保護(hù)措施，在基地周圍設(shè)置綠化帶，種植以花蜜為主的綠化帶，營造天敵誘集環(huán)境，增加天敵種群和數(shù)量；積極配合上級有關(guān)部門對農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境進(jìn)行檢測。

5.4 產(chǎn)品檢測制度

蔬菜采收上市前，進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和各種檢驗(yàn)規(guī)章制度開展工作。