周小絹　謝亞男　蔣君

[摘 要]快餐連鎖作為一種新型的餐飲發(fā)展模式，在中國市場上逐漸興起卻還沒有完全成熟。蘇客等中式快餐連鎖在南京市場上逐步發(fā)展和壯大，但是，許多中式快餐連鎖企業(yè)并沒有在更大的市場上迅速發(fā)展起來，形成一定的規(guī)模。

進行中式快餐連鎖經(jīng)營的問題和對策的研究，可以為南京餐飲的發(fā)展提供有力的理論支持，促進南京餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展。在實踐中不斷探求中式快餐連鎖經(jīng)營的標準化模式，實現(xiàn)中式快餐連鎖經(jīng)營模式的飛躍。

[關(guān)鍵詞]中式快餐；連鎖；問題；對策

[中圖分類號]F712 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）52-0072-02

1 中式快餐連鎖企業(yè)在南京市場的發(fā)展現(xiàn)狀

總體來說，中式快餐連鎖在整個中國市場上起步較晚，發(fā)展的也很緩慢，在南京市場上也呈現(xiàn)出相同的特點。

根據(jù)經(jīng)濟普查數(shù)據(jù)顯示，外資餐飲企業(yè)營業(yè)額占全市餐飲業(yè)營業(yè)額較大比重，外商投資餐飲企業(yè)市場份額仍在加大。 中式快餐連鎖經(jīng)營的瓶頸依舊難以突破，行業(yè)的發(fā)展不盡如人意。雖然近幾年中式快餐連鎖企業(yè)數(shù)量也在增長，但是在總體增長的比例中，仍然是西式快餐連鎖企業(yè)占絕對優(yōu)勢。

2 中式快餐連鎖在發(fā)展過程中存在的問題

2.1 本土快餐連鎖品牌較少，連鎖企業(yè)規(guī)模較小

據(jù)統(tǒng)計，雖然中式快餐餐廳遍布大街小巷，但在南京市范圍內(nèi)形成中式快餐連鎖品牌的企業(yè)可以說是屈指可數(shù)，知名的本土品牌更是鳳毛麟角。

另外，多數(shù)連鎖企業(yè)的規(guī)模也比較小。根據(jù)2014年5月的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前南京市較為知名的中式快餐連鎖品牌有蘇客快餐等品牌，而大多數(shù)中式快餐連鎖企業(yè)的分店數(shù)量極少，在整個南京市范圍僅有幾家店面。像蘇客、啊喲香、村娘子、劉長興等中式快餐連鎖企業(yè)的規(guī)模，都有待進一步發(fā)展。

2.2 產(chǎn)品數(shù)目繁多，標準化生產(chǎn)水平低

與西餐不同，中餐品種繁多，一家普通的中餐館普遍有幾十道甚至是上百道菜品，不僅如此，中餐講究精細化制作，烹飪過程一般有占用時間長、所花原料多、制作過程復(fù)雜的特點。這在客觀上容易影響到中式快餐的品質(zhì)，阻礙中式快餐的標準化生產(chǎn)。

根據(jù)調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)顯示，64%的消費者愿意接受的等待時間在10分鐘以內(nèi)。標準化的生產(chǎn)和管理，是縮短企業(yè)生產(chǎn)時間，提高工作效率的最佳途徑。而和西式快餐相比，大多數(shù)中式快餐難以達到較高的標準化水平。

2.3 市場定位不準確，目標市場不明確

進行準確的市場定位，選擇合適的目標市場是企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵。而在南京市中式快餐連鎖企業(yè)中，卻只有少數(shù)成功企業(yè)具有明確清晰的市場定位。如蘇客快餐的市場定位是中檔快餐，而它的目標市場則是中等收入人群和大學生群體，這群人外出就餐較多，且因為購買力較低，更愿意選擇快餐。所以，蘇客快餐將選擇定在離自己的目標客戶較近的或者目標客戶經(jīng)常光顧的商場等地。但是，也有大部分企業(yè)并沒有一個準確的市場定位和一個明確的目標市場，在中式快餐市場中處在一個極其被動的地位。

2.4 盲目的擴張使企業(yè)面臨窘境

歷史證明，適當?shù)钠髽I(yè)擴張可以幫助企業(yè)迅速占領(lǐng)市場，打響品牌戰(zhàn)略，而盲目擴張則容易使企業(yè)面臨困境，影響企業(yè)的長遠發(fā)展，甚至使企業(yè)走向滅亡。

2013年，黃燜雞米飯的加盟擴張就是一個盲目擴張的例子。黃燜雞米飯憑借著一道菜的傳奇，在短短的時間里，便迅速將加盟店開到全國市場，在南京市加盟店的數(shù)量也增加至110多家。然而，實踐證明，迅速地擴張所帶來的并不是企業(yè)效益的不斷增長，相反，盲目的拓展市場，忽略了對加盟店的經(jīng)營管理，使得黃燜雞米飯迅速衰落，成為了第二個“土家掉渣餅”。

2.5 缺乏企業(yè)文化的有力支撐

企業(yè)文化是企業(yè)的靈魂，是推動企業(yè)發(fā)展的不竭動力。它包含著非常豐富的內(nèi)容，其核心是企業(yè)的精神和價值觀。

雖然有85%的消費者認為和西式快餐相比，中式快餐更具有文化底蘊，但是目前幾乎所有的中式快餐連鎖都忽略了文化這一要素，在經(jīng)營生活中單單只注重快餐的制作和銷售，使得中式快餐的附加值低。企業(yè)的價值觀是什么？企業(yè)的經(jīng)營理念是什么？多數(shù)企業(yè)并沒有進行專門的思考，這在一定程度上使得中式快餐難以獲得消費者長久的青睞。

3 對解決中式快餐連鎖發(fā)展問題的合理化建議

3.1 鼓勵建立和發(fā)展自主品牌

與鼓勵加盟其他品牌的中式快餐企業(yè)相比，政策應(yīng)該更加傾向鼓勵創(chuàng)立自主的中式快餐連鎖品牌或加盟本土已有的快餐連鎖品牌。在發(fā)展中式快餐行業(yè)的同時鼓勵本土企業(yè)的發(fā)展。除此之外，還應(yīng)出臺相應(yīng)政策鼓勵本土一些具有競爭優(yōu)勢的企業(yè)“走出去”，開拓國內(nèi)其他城市的市場，將本土品牌推向全國。

政府在政策上應(yīng)該首先給予企業(yè)相應(yīng)的支持，比如，本土中式快餐連鎖企業(yè)享受相應(yīng)的稅收減免政策和資金補助政策，對于中式快餐連鎖企業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，政府也應(yīng)該給予相應(yīng)的資金支持，幫助企業(yè)真正的成長和發(fā)展起來。

3.2 確立優(yōu)勢產(chǎn)品，提高標準化生產(chǎn)水平

黃燜雞米飯雖然在擴展的途中遭遇了危機，但是值得借鑒的是黃燜雞米飯以其獨特的“一道菜”締造了傳奇?？v觀目前比較成功和盈利較多的快餐企業(yè)，其經(jīng)營的產(chǎn)品數(shù)量都很少?？系禄望湲攧谝惨詽h堡、炸雞和薯條為其優(yōu)勢產(chǎn)品，并沒有盲目增加產(chǎn)品的數(shù)目，使得實現(xiàn)標準化生產(chǎn)和制作快捷提供了便利。

所以，中式快餐連鎖企業(yè)要突破標準化生產(chǎn)的瓶頸，首先就是要重點打造自身優(yōu)勢產(chǎn)品，并以這款產(chǎn)品為中心，設(shè)計幾種輔助性產(chǎn)品，并集中財力、物力打造、宣傳和銷售這個系列的產(chǎn)品。

非標準化的中式快餐難以做大，提高標準化生產(chǎn)和標準化的管理水平，才能使中式快餐連鎖企業(yè)做大做強。要提高標準化生產(chǎn)，就要使用更加先進的生產(chǎn)設(shè)備，企業(yè)可以依托科研力量，研發(fā)適合自己優(yōu)勢產(chǎn)品標準化生產(chǎn)的機器設(shè)備投入使用，可以大大節(jié)約產(chǎn)品的生產(chǎn)時間，也能提高企業(yè)的生產(chǎn)效率。而要提高管理的標準化水平，就要依靠專業(yè)軟件進行管理。企業(yè)的電子點餐系統(tǒng)、人力資源管理系統(tǒng)等，都可以提高企業(yè)的標準化管理水平。

3.3 進行準確的市場定位，明確目標市場

只有滿足市場需求的產(chǎn)品才能在生產(chǎn)的最終環(huán)節(jié)取得規(guī)模經(jīng)濟效益，實現(xiàn)生產(chǎn)的目標。而這就要求企業(yè)做好STP分析，明確正確的目標市場和目標消費者。

企業(yè)在建立之前一定要進行一個準確的STP分析。明確即將開業(yè)的中式快餐連鎖企業(yè)要經(jīng)營什么樣的產(chǎn)品，面對的是什么樣的消費群體，這個群體有什么需求需要滿足，并根據(jù)目標顧客的需求來適時調(diào)整和實施自己的經(jīng)營戰(zhàn)略。同時，也要進行必要的消費者管理，預(yù)測消費者的潛在需求。

3.4 切忌盲目擴張，建立有效的擴張管理體系和控制機制

企業(yè)在進行市場開拓和加盟店擴張的同時，分店和加盟店的管理絕對不能脫離總店的控制。設(shè)立專門的管理部門是實現(xiàn)有效控制的方式之一，管理部門負責分店的日常管理和控制，向分店輸送總店的經(jīng)營方式和理念等。

“黃燜雞米飯”的悲劇給了我們一個深刻的教訓，在企業(yè)擴張的過程中，要嚴格把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)；在企業(yè)進行加盟的過程中，不僅要進行產(chǎn)品的傳遞，更要進行管理模式、經(jīng)營理念以及企業(yè)文化的傳遞，在各個方面尤其是產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)上和總部保持高度一致，并發(fā)揮分店自有資源和自有特色，將企業(yè)的發(fā)展做到最好。

3.5 建立有自主品牌特色的企業(yè)文化

企業(yè)文化是企業(yè)管理和經(jīng)營的靈魂，所以，一個成功的中式快餐連鎖企業(yè)一定要有自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化一定要與企業(yè)的經(jīng)營目標和經(jīng)營理念相適應(yīng)，與消費者的需求相適應(yīng)，與市場發(fā)展的趨勢相適應(yīng)。根據(jù)企業(yè)的實際情況，明確企業(yè)的宗旨，企業(yè)的精神，企業(yè)的價值觀，企業(yè)的經(jīng)營目標和理念，企業(yè)的口號等，同時，也要制定正確的企業(yè)組織架構(gòu)，建立企業(yè)的領(lǐng)導機制和管理體系，適當?shù)剡M行企業(yè)的精神文明建設(shè)、行為文化建設(shè)以及物質(zhì)文化建設(shè)。

通過對南京中式快餐連鎖企業(yè)目前發(fā)展的問題，我們提出了一些解決的建議，希望可以為南京市中式快餐連鎖企業(yè)的不斷發(fā)展提供一定的借鑒。

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