吳映梅　王明力　李姍姍

摘要 [目的]研究科學的方法制作出的薏苡仁飲料的抗氧化活性。[方法]以薏苡仁為主要原料研制飲料，通過測定飲料清除1，1.二苯基.2.三硝基苯肼（DPPH）自由基和超氧陰離子自由基（O2-·）的能力對薏苡仁飲料的抗氧化能力進行評價。[結(jié)果]試驗表明，制得的薏苡仁飲料，1 ml飲料清除DPPH自由基的能力相當于0.15 mg的抗壞血酸，對O2-·清除率為28.6%。[結(jié)論]薏苡仁飲料中的抗氧化物質(zhì)具有一定的抗氧化活性，薏苡仁飲料是一種優(yōu)質(zhì)的保健飲料，對人體有一定的保健功能。

關(guān)鍵詞 薏苡仁飲料；DPPH自由基；超氧陰離子自由基；抗氧化活性

中圖分類號 S609.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）16-05246-02

薏苡仁[Coix lacryma.jobi L.var.ma.yuen（roman）stapf]是我國傳統(tǒng)的藥食兩用資源，含有豐富的營養(yǎng)及保健價值。根據(jù)近幾十年來國內(nèi)外的研究表明，薏苡仁主要的活性成分為薏苡仁油，其能夠有效減少癌細胞，以薏苡仁油為主要原料生產(chǎn)的康萊特注射液已用于臨床抑癌，配合放療和化療有一定的增效作用[1-3]。薏苡仁含油脂類物質(zhì)約7.2%[4]，對薏苡仁油脂的化學成分進行分析，薏苡仁油中的甘油三酯達87%以上，甘油三酯中有12種物質(zhì)得到鑒定，其主要的脂肪酸為油酸和亞油酸[5-6]。此外，薏苡仁營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類化合物和維生素等[7]。

薏苡仁油中的不飽和脂肪酸、其他營養(yǎng)物質(zhì)如維生素都具有抗氧化的作用，對于提高機體的免疫力和抗衰老方面有很大功效。但是在飲料的加工過程中，會對這些抗氧化物質(zhì)及其抗氧化能力造成破壞。國內(nèi)外的研究常通過對DPPH自由基、羥自由基（·OH）、超氧陰離子自由基（O2-·）的清除作用來評價抗氧化能力[8-10]。筆者通過與抗壞血酸的抗氧化能力對比，測定飲料清除DPPH自由基的能力，通過鄰苯三酚的自氧化反應(yīng)測定飲料對O2-·的清除率，研究了薏苡仁飲料的抗氧化能力，以此驗證薏苡仁飲料的保健活性，開發(fā)出一種健康且營養(yǎng)的新型飲料。

1 材料與方法

1.1 材料 薏苡仁：貴州興義；白砂糖、蜂蜜，均為市售；香麥粉末香精，北京北方霞光食品添加劑有限公司。主要試劑：抗壞血酸對照品，Sigma公司，批號A7506，純度≥99%；1，1.二苯基.2.三硝基苯肼（DPPH），TCI公司，純度>97%；三羥甲基氨基甲烷（Tris），Sigma公司；鄰苯三酚、鹽酸，均為分析純，天津市光復(fù)精細化工研究所；α.淀粉酶（>3 700 U/g）、β.環(huán)糊精、羧甲基纖維素（CMC）、果膠、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠，均為食品級：廣州食品添加劑有限公司。

主要設(shè)備儀器：JM.L50A膠體磨、溫州市七星乳品設(shè)備廠； AL204電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV.2550紫外分光光度計，日本島津公司；3K18離心機，Sigma公司。

1.2 飲料加工工藝流程 原料處理→酶解→離心→混合調(diào)配→灌裝→滅菌→成品。

1.3 飲料加工操作要點

1.3.1 原料處理。選擇顆粒飽滿，無蟲蛀的薏苡仁在180 ℃下烘烤30 min，然后浸泡5～9 h，料水比為1∶ 3 g/ml，待薏苡仁浸泡到組織軟化后進行磨漿，料水比為1∶ 9 g/ml。

1.3.2 酶解。用0.001 7%的α.淀粉酶在60 ℃下酶解10 min，在100 ℃下滅酶10 min。

1.3.3 離心。將酶解所得乳液冷卻后置于離心機中進行離心，轉(zhuǎn)速2 500 r/min，離心10 min。

1.3.4 混合調(diào)配。加入白砂糖、蜂蜜、β.環(huán)糊精、香精和穩(wěn)定劑進行調(diào)配。

1.3.5 灌裝、滅菌。趁熱灌裝，在100 ℃下滅菌20 min。

1.4 薏苡仁油清除DPPH自由基能力的測定

1.4.1 抗壞血酸標準品儲備液的制備。精密稱取抗壞血酸標準品8.8 mg，置于100 ml的棕色容量瓶中，加入適量無水乙醇使其溶解后并定容至刻度，即得0.5 mmol/L的標準品儲備液。

1.4.2 DPPH標準品儲備液的制備。精密稱取0.004 g的DPPH標準品于100 ml的棕色容量瓶中，用無水乙醇溶解并稀釋至刻度，得到濃度為0.1 mmol/L的DPPH標準溶液。

1.4.3 樣品儲備液的制備。 吸取1 ml的飲料，用無水乙醇定容到50 ml。

1.4.4 標準曲線的制定。分別量取1.0、2.0、3.0、4.0 ml的抗壞血酸標準品儲備液于10 ml的棕色容量瓶中，加無水乙醇至刻度，稀釋成系列濃度0.05、0.10、0.15、0.20 mmol/L的標準溶液。分別移取DPPH標準液84 ml于5個棕色反應(yīng)瓶中，在其中4個加入各濃度抗壞血酸標準溶液6 ml，振蕩均勻后，在波長515 nm處測定吸光度，每隔1 h記錄一次吸光值，測定4 h，空白為無水乙醇[11]。

1.4.5 薏苡仁飲料DPPH清除能力的測定。50 ml的樣品儲備液加入20 ml的DPPH標準溶液，振蕩均勻后，在波長515 nm處測定吸光度，每隔1 h記錄一次吸光值，測定4 h空白為無水乙醇，薏苡仁油DPPH清除能力的計算以抗壞血酸作為對照。

1.5 薏苡仁飲料對O2-·的清除作用 采用鄰苯三酚自氧化反應(yīng)為產(chǎn)生O2-·模型，用紫外和可見分光光度法試驗飲料對模型中產(chǎn)生的O2-·的清除作用[12]。O2-·的清除率用下式計算：式中，F(xiàn)o為對照溶液吸光度隨時間的變化率；Fx為樣品溶液吸光度隨時間的變化率。

2 結(jié)果與分析

2.1 薏苡仁飲料清除DPPH自由基能力結(jié)果分析

2.1.1 抗壞血酸清除DPPH溶液吸光度的變化。當吸光值達到穩(wěn)定后，建立了不同濃度抗壞血酸與DPPH溶液分光光度變化的標準曲線，見圖1。由圖1可見，不同濃度抗壞血酸清除DPPH溶液吸光度變化標準曲線方程為y=-1.932x+1.004 6，R2=0.999 6。

2.1.2 薏苡仁飲料清除DPPH自由基的能力。 薏苡仁飲料在4 h內(nèi)清除DPPH溶液吸光度變化見圖2。從圖2可見，加有薏苡仁飲料的DPPH溶液在3 h后，其吸光度值基本保持穩(wěn)定（A=0.733），以抗壞血酸清除DPPH溶液吸光度變化標準曲線方程作為對照，薏苡仁飲料中的薏苡仁油的抗氧化能力相當于0.141 mmol/L的抗壞血酸，經(jīng)計算，即1 ml薏苡仁飲料的抗氧化能力相當于0.15 mg的抗壞血酸，表明薏苡仁飲料具有一定的抗氧化活性。

2.2 薏苡仁飲料清除O2-·能力結(jié)果分析 5 min內(nèi)，標樣和樣品溶液的吸光度隨時間的變化分別如圖3、4所示。 由圖3和圖4的線性方程可見，標樣的吸光度隨時間的變化率Fo為0.000 7，樣品溶液的吸光度隨時間的變化率Fx為0.000 5。經(jīng)計算，1 ml薏苡仁飲料對O2-·的清除率為28.6%。

3 結(jié)論

用科學方法加工而成的薏苡仁飲料，經(jīng)過對其抗氧化能力的研究表明，1 ml的飲料相當于0.15 mg的抗壞血酸清除DPPH自由基的能力，對O2-·的清除率為28.6%。試驗結(jié)果表明，雖然經(jīng)過加工過程的損失和破壞，薏苡仁飲料中的抗氧化物質(zhì)仍具有一定的抗氧化活性。因此，薏苡仁飲料是一種優(yōu)質(zhì)的保健飲料，對人們的身體有有效的保健功能。

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責任編輯 徐麗華 責任校對 況玲玲