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啤酒的前世與今生

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國，屬外來酒種，是世上最古老的飲料之一，其最早歷史可追溯到公元前10000年前新石器時(shí)代的美索不達(dá)比亞?，F(xiàn)存的歷史記載中，出土于伊朗西部的扎格洛斯山脈的戈丁山丘一帶，公元前3100～3500年蘇美爾人的作品就有提及啤酒。其中，1974年出土于敘利亞埃伯拉地區(qū)的文物，記載著《給女神林卡西的圣歌》這篇給美索不達(dá)米亞平原的啤酒女神的史詩。史詩里記載了公元前2500年該城市（埃伯拉）生產(chǎn)過很多種類的啤酒，包括其中被命名為“埃伯拉”的品種。

有資料顯示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凱爾特人部落帶到整個(gè)歐洲，當(dāng)時(shí)主要是家庭作坊釀造。早期的歐洲啤酒中可能加入了包括水果、蜂蜜、各種植物、香料及其它的物質(zhì)（如有麻醉成分的草）等，但這些添加劑中似乎并未包括酒花。酒花作為添加劑第一次被提及是在公元822年前后一個(gè)卡洛林王朝男修道院長的著作，后在公元1067年，德國賓根市的一個(gè)女修道院長再次提及。

盡管到公元7世紀(jì)時(shí)，啤酒也有過在歐洲的修道院生產(chǎn)及銷售，家庭作坊依然是其主要來源。工業(yè)革命開始后，啤酒的生產(chǎn)開始從家庭手工釀造轉(zhuǎn)至工業(yè)化生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)在19世紀(jì)開始占主導(dǎo)地位。材料百分比的計(jì)量技術(shù)及溫度測算大大推進(jìn)了啤酒釀制的發(fā)展。

如今，啤酒釀造工業(yè)遍布全球，其中包括許多大型的跨國啤酒公司和不計(jì)其數(shù)的小型酒吧或釀造廠。在2006年，全球啤酒產(chǎn)量超過1.33億噸，等于510米的三次方的體積，相當(dāng)于每年銷售1.32億個(gè)立方的啤酒。全球啤酒的銷售收入可達(dá)約2945億美金。芬蘭、丹麥、澳洲、德國和愛爾蘭無論以啤酒單位銷售量還是人均消費(fèi)計(jì)算，都是世界上最高的國家之一，這五個(gè)國家亦擁有眾多世界級的啤酒品牌，是當(dāng)今世界的五大啤酒國。

啤酒種類

世界各地都有各自的地方特色啤酒，但從制作方法上分類，主要有窖藏啤酒（lager）和愛爾啤酒（Ale）兩類，同時(shí)也有具有其它地方特色的啤酒制法。

窖藏啤酒

窖藏啤酒，也稱為拉格啤酒（lager），指的是那些使用較低的溫度發(fā)酵和儲藏的啤酒，起源于中歐/德國，英文名字lager也是從德語lagern（貯藏）而來。拉格本身是一種啤酒釀造術(shù)語，指的是底層發(fā)酵或者說是下發(fā)酵，最大的優(yōu)點(diǎn)是啤酒不易變質(zhì)。

愛爾啤酒

愛爾啤酒（Ale）的制作方法來源于不列顛群島。愛爾啤酒一般使用上發(fā)酵酵母（最普通的一種釀酒酵母），屬于頂層發(fā)酵的啤酒。但也有像英國福勒斯及威爾頓斯兩家酒廠使用具有不明顯的上發(fā)酵酵母的特例。愛爾啤酒的特點(diǎn)是較高發(fā)酵溫度及因此帶來的比下發(fā)酵酵母更快的發(fā)酵速度。

愛爾啤酒的典型發(fā)酵溫度在15～24攝氏度，酵母在此溫度下產(chǎn)生出大量的酯類及其它的一些特殊氣味，一些情況下會生產(chǎn)出有蘋果，梨，鳳梨，香蕉，梅子，李子味等水果味的啤酒。

在15世紀(jì)酒花從荷蘭引入英國前，“愛爾”這個(gè)名稱專指不使用酒花釀造的啤酒，這樣的使用在酒花引入后就不再適用了。

“正宗愛爾”一詞來源于1973年“爭取散裝啤酒運(yùn)動(dòng)”，該運(yùn)動(dòng)是為宣揚(yáng)“采用傳統(tǒng)成分，在發(fā)酵容器經(jīng)過二次發(fā)酵，不添加額外的二氧化碳，適用于瓶裝及桶裝的啤酒。”

衡量標(biāo)準(zhǔn)

色澤

啤酒的顏色深淺取決于所使用的麥芽種類。常見采用淡色麥芽生產(chǎn)的淡琥珀色啤酒。淡色貯藏啤酒與淡色愛爾啤酒都使用焦炭干燥的麥芽，這種麥芽加工手法最早出現(xiàn)于1642年，但直到1703年才應(yīng)用于生產(chǎn)淡色愛爾啤酒。今天的大部分淡色貯藏啤酒的釀造方法都來自1842年的皮爾森酒廠（即今天的捷克共和國境內(nèi)的皮爾森酒廠）。

深色啤酒通常采用淺色麥芽搭配小比例的深色麥芽配色，焦糖等著色劑也被用作釀造深色啤酒。顏色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或長時(shí)烘焙的特制麥芽釀造。一些啤酒還會采用未經(jīng)發(fā)芽的烤大麥。

酒精度數(shù)

一般啤酒的酒精度數(shù)通常在3%以上至14%左右這個(gè)范圍，有幾種香檳酵母的啤酒酒精度數(shù)上升到20%，通過冷凍蒸餾更可達(dá)41%以上。啤酒的酒精含量通常取決于當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗和啤酒種類。坊間的大部分Lager酒精度通常為4～6%，最為常見的是5%，英國ale啤在4%左右。一些佐餐啤酒的酒精度會到1～4%，它們在一些學(xué)校中可被作為軟飲料的替代品。

啤酒的酒精度從20世紀(jì)以來不斷攀升。Vetter 33這種啤酒的酒精度高達(dá)10.5%，名列1994年吉尼斯世界大全里的最烈啤酒。然而瑞士的Hürlimann酒廠不久也生產(chǎn)出14%酒精度的Samichlaus啤酒。自此許多釀酒者開始使用香檳酵母來增加啤酒的酒精含量。塞繆爾亞當(dāng)斯公司的產(chǎn)品“千禧年”酒精度達(dá)到20%，之后更是推出了25.6%酒精度的“烏托邦”啤酒。英國Parish酒廠的由brewdog制造的Bazs超級啤酒，酒精度達(dá)到41%。2009年12月，此人采用冷凍蒸餾的方法釀制出了10%酒精度的愛爾啤酒，然后慢慢的去掉冰塊，直到酒精度達(dá)到32%。這種啤酒被命名為“tactical nuclear penguin”。

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鹽鹵蝦爬子

材料：

蝦爬子（皮皮蝦）500克，紅辣椒1個(gè)，香菜15克，香蔥10克。

調(diào)料：

姜片、蒜片各10克，味精、雞精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，醬油3大匙，高度白酒100克，鹵料包1個(gè)（八角、桂皮各10克，香葉5克，蔥1棵，姜1塊）。

準(zhǔn)備工作：

1.香菜、香蔥擇洗干凈，切段；鮮紅辣椒去蒂和籽，切成椒圈。

2.鍋中加油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥段、辣椒圈煸炒，盛入碗中，放入香菜段拌勻。

3.活蝦爬子用刷子刷洗干凈，撈出瀝水，放入盤內(nèi)。

4.取潔凈紗布1塊，用少許白酒浸濕，蓋在蝦爬子上。

制作步驟：

1.鍋中加入清水、鹵料包、醬油、味精、白糖、雞精、胡椒粉煮5分鐘。

2.關(guān)火晾涼，倒在干凈容器內(nèi)，加入白酒調(diào)勻成鹵味汁。

3.放入蝦爬子浸泡并鹵約12小時(shí)，撈出蝦爬子，碼入盤內(nèi)。

4.撒上紅椒圈等配料，倒入少許浸泡蝦爬子的鹵汁即成。

辣炒蟶子

材料：

蟶子500克，青、紅辣椒各50克，水發(fā)冬菇、凈冬筍各20克。

調(diào)料：

蔥絲、蒜片各5克，精鹽、味精各1/2小匙，料酒、香油各少許，水淀粉2大匙，

清湯150克，植物油500克。

準(zhǔn)備工作：

1.青、紅辣椒去蒂和籽，洗凈，瀝水，切成小條。

2.水發(fā)冬菇去蒂，洗凈，冬筍去根，洗凈，均切成小條。

3.碗中放入水淀粉、精鹽、味精、清湯、調(diào)拌均勻成芡汁。

4.蟶子放入清水盆內(nèi)，滴入幾滴植物油浸養(yǎng)，吐出雜質(zhì)。

制作步驟：

1.撈出蟶子，用小刀撬開外殼，取出蟶子肉，洗凈、瀝水。

2.鍋加植物油燒至八成熱，放入蟶子肉沖一下，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入蔥絲、蒜片炒香。烹入料酒，加入青、紅辣椒條、冬菇條、冬筍條翻炒均勻。

4.放入蟶子稍炒片刻，再烹入調(diào)好的芡汁快速炒勻入味。用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。