餐飲業(yè)那些事

餐飲業(yè)的小伙伴們可以看到、聽到、感受到單品店的崛起。

單品店，其實(shí)可以看成是街邊小攤的升級(jí)版。從以前的“土掉渣燒餅”，到近兩年的各種芝士蛋糕，再到如今的烤豬蹄，生命周期愈來愈短，短得甚至在一線市場(chǎng)只有1個(gè)月了。

為什么？

為什么會(huì)有這么多人去排隊(duì)？

第一種因?yàn)轶w驗(yàn)后感覺不錯(cuò)再度消費(fèi)，第二種因?yàn)榭吹搅撕芏嗯抨?duì)的人。后者要遠(yuǎn)多于前者。羊群效應(yīng)，永遠(yuǎn)是消費(fèi)心理的重要誘因。

顧客為什么會(huì)選擇去排隊(duì)？

商家除了傳統(tǒng)意義上的把內(nèi)功練好，靠用戶口碑來傳播，還出現(xiàn)了很多寅吃卯糧的“方法”，比如：放緩生產(chǎn)速度，切割消費(fèi)流程，甚至有網(wǎng)傳的雇水軍排隊(duì)。只要出現(xiàn)排隊(duì)，必然引發(fā)更多的人去排隊(duì)。

問題是，然后呢？絕大多數(shù)單品店的回頭客正越來越少。

為什么回頭客會(huì)越來越少？

1.因?yàn)榕抨?duì)，提高了消費(fèi)者的預(yù)期值，而產(chǎn)品口味卻未能高于預(yù)期值。我們知道，滿意度=獲得-預(yù)期。同樣的獲得，預(yù)期越高，滿意度越低。成也蕭何敗也蕭何。排隊(duì)既是單品店的優(yōu)勢(shì)，又是最大的短板。

2.單品店只是讓產(chǎn)品跟用戶建立了關(guān)系。在供嚴(yán)重大于求的餐飲市場(chǎng)，用戶面臨太多的產(chǎn)品選擇，又被其他產(chǎn)品“帶”走了。

有開始就有結(jié)束

單品店的生命周期都比常規(guī)的要短，可以理解為高曝光度縮短了項(xiàng)目的生命周期。

所有項(xiàng)目都是有生命周期的，有開始就會(huì)有結(jié)束。功的總量是不變的，要延長(zhǎng)生命周期，也有人采取香港地區(qū)單品店每日限量的方式。

但問題是，若旁邊300米處也開家同樣的店，你限量，別家賣全天，誰會(huì)先死？比較大的可能性，就是兩個(gè)一起死，只是一前一后而已。

單品店從某個(gè)角度來看，就像淘寶的爆款，但是親請(qǐng)“表”忘記，爆款商品是低毛利零毛利甚至負(fù)毛利的，爆款是用來給店鋪引流引向購買其他商品的。單品店就一個(gè)單品，還能夠引導(dǎo)到哪里去呢？

單品店如非依靠?jī)?nèi)功建立口碑來傳播，而是靠外力產(chǎn)生排隊(duì)的，生命周期只會(huì)越來越短。市場(chǎng)已經(jīng)開始對(duì)單品店產(chǎn)生了審美疲勞。之后會(huì)前來接棒的，很有可能是“1+1”的復(fù)合經(jīng)營(yíng)模式。