呂新河

摘要：高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀不容樂觀。改革既有的人才培養(yǎng)模式，推進(jìn)具有職業(yè)特征的項(xiàng)目教學(xué)，依據(jù)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，融職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)技能等于烹飪教育教學(xué)的全過程，既能培育學(xué)生自主、合作、探究性學(xué)習(xí)之精神，又能培養(yǎng)學(xué)生組織、協(xié)調(diào)能力和抗挫能力。職業(yè)素養(yǎng)培育必須建立科學(xué)合理、操作性較強(qiáng)的職業(yè)素養(yǎng)考評體系，且在實(shí)踐中要進(jìn)一步調(diào)整、完善。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)；職業(yè)素養(yǎng)；培養(yǎng)；考評職業(yè)化

中圖分類號：G710 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-9094-C-（2014）01-0047-02

一、考評職業(yè)化背景

筆者所在學(xué)校經(jīng)過5年的實(shí)證與調(diào)研得出了基本結(jié)論：畢業(yè)生基本上能適應(yīng)某一崗位需求，但綜合職業(yè)素質(zhì)難以達(dá)到企業(yè)訴求。主要體現(xiàn)在：畢業(yè)生敬業(yè)精神不足，吃苦耐勞精神缺乏，組織紀(jì)律松散，心理承受能力和抗挫能力較弱等。企業(yè)非?？释麑W(xué)校加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)行為習(xí)慣及抗挫能力等方面的教育與培養(yǎng)。但是，高職烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀卻不容樂觀：職業(yè)性知識教育強(qiáng)于職業(yè)性實(shí)踐，重視課內(nèi)教學(xué)忽視課外培養(yǎng)，道德類教育空泛，基礎(chǔ)教育與職業(yè)脫節(jié)。學(xué)科式教學(xué)方式、灌輸式教學(xué)方式、試卷定成績方式難以提升學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)和綜合職業(yè)能力。這與企業(yè)期望烹飪專業(yè)學(xué)生不僅能制作膾炙人口的菜肴，更重要的是具有職業(yè)人的綜合素養(yǎng)要求相去甚遠(yuǎn)。對45家餐飲企業(yè)問卷調(diào)查顯示：26家餐飲企業(yè)認(rèn)為職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)是重中之重，11家企業(yè)認(rèn)為知識與實(shí)踐中應(yīng)側(cè)重實(shí)操能力，5家企業(yè)選擇管理能力，3家企業(yè)選擇理論知識為主。這說明企業(yè)寄希望于學(xué)校更加關(guān)注學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)的培育。

二、項(xiàng)目教學(xué)與職業(yè)素養(yǎng)培育

項(xiàng)目教學(xué)已成為考評職業(yè)化的基礎(chǔ)，即將烹飪專業(yè)7門學(xué)科式課程（烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪加工技術(shù)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生、面點(diǎn)制作技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、冷拼與食品雕刻等）構(gòu)建成以原材料為主線的項(xiàng)目課程，以蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產(chǎn)類、果品類、糧食類作為項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目由6—7個(gè)模塊組成，最后以主題形式實(shí)施項(xiàng)目綜合，在項(xiàng)目課程實(shí)施中，考核學(xué)生職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)行為。企業(yè)訴求廚藝人不僅要有廚藝，還要有高度統(tǒng)一的綜合職業(yè)素養(yǎng)。在項(xiàng)目教學(xué)實(shí)踐中，我們將“兩課”教育、文化基礎(chǔ)課教學(xué)與專業(yè)課教學(xué)相互滲透；理論知識與實(shí)踐內(nèi)容有機(jī)整合；學(xué)歷證書要求和職業(yè)資格要求相互滲透；將技能的過程性評價(jià)與項(xiàng)目學(xué)習(xí)評價(jià)有機(jī)結(jié)合；既關(guān)注顯性評價(jià)，又重視隱性評價(jià)，兩者并軌合為一體，即加強(qiáng)對學(xué)生的職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)知識、職業(yè)技能和職業(yè)行為的綜合評價(jià)。當(dāng)然，在項(xiàng)目教學(xué)過程中，也考慮每個(gè)學(xué)生的成長過程和個(gè)性差異，將評價(jià)功能側(cè)重于學(xué)生學(xué)習(xí)“增值”方面，而不是“甄別選拔”；注意學(xué)生個(gè)體和群體的探究能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，形成動態(tài)性、形成性、合理性的評價(jià)體系。

三、職業(yè)素養(yǎng)與考評職業(yè)化

職業(yè)素養(yǎng)培育必須建立科學(xué)合理、操作性較強(qiáng)的職業(yè)素養(yǎng)考評體系，可將學(xué)生所應(yīng)有的職業(yè)素養(yǎng)歸為職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)行為三類。每類設(shè)定評估指標(biāo)，下設(shè)若干分項(xiàng)指標(biāo)。

職業(yè)意識（包括職業(yè)認(rèn)知、職業(yè)態(tài)度和職業(yè)情感等）下設(shè)職業(yè)價(jià)值、職業(yè)思維模式、職業(yè)學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)敏感度分項(xiàng)指標(biāo)。

職業(yè)道德下設(shè)4個(gè)二級指標(biāo)，即愛崗敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)精神、服務(wù)精神、責(zé)任心。

職業(yè)行為包括職業(yè)行為規(guī)范、職業(yè)習(xí)慣和工作作風(fēng)。

考評職業(yè)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，需構(gòu)建目標(biāo)明確、重點(diǎn)突出且具有操作性的評價(jià)體系。[1]即考評內(nèi)容與學(xué)生的日常行為相互滲透；個(gè)人與小組評價(jià)相結(jié)合；定量和定性合二為一；理論考核與實(shí)踐考核相互融通；學(xué)生與教師、校外專家評價(jià)綜合評價(jià)。通過看、做、評、測、報(bào)、議等方法，建立“五心相連”考評機(jī)制。建立企業(yè)式“工作日志”，其中分班級日志、項(xiàng)目小組日志、個(gè)人日志和教師日志，綜合考核學(xué)生職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)習(xí)慣和團(tuán)隊(duì)合作精神等，形成學(xué)習(xí)質(zhì)量和評價(jià)體系控制鏈。即便制作某個(gè)菜肴，也需考核學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作、組織紀(jì)律、原料采購與成本核算、原料加工、菜肴色香味形、菜肴創(chuàng)意等，每個(gè)部分按5個(gè)等級計(jì)分。

四、推進(jìn)考評職業(yè)化應(yīng)注意的事項(xiàng)

在實(shí)施考評職業(yè)化的過程中，作為教師，要全方位、多層次關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)全過程，在具體的教學(xué)中注意角色轉(zhuǎn)變，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)探究及團(tuán)隊(duì)合作精神，關(guān)注學(xué)生個(gè)體差異，淡化甄別與選拔。在考評學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量過程中要關(guān)注所獲取信息的真實(shí)性及評價(jià)的信度；關(guān)注通過評價(jià)結(jié)果所做推論的準(zhǔn)確性即評價(jià)的效度；強(qiáng)化學(xué)生自主探究與反思能力，以利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力；關(guān)注評價(jià)是否真正起到了促進(jìn)學(xué)生成長之實(shí)效。[2]作為學(xué)校，要建立科學(xué)合理的導(dǎo)向機(jī)制，建立新穎高效的教師教學(xué)質(zhì)量考評機(jī)制，建立研究型教與學(xué)交流機(jī)制，而且為滿足企業(yè)、烹飪職業(yè)人需求，在項(xiàng)目教學(xué)實(shí)踐中要進(jìn)一步提高認(rèn)識，在實(shí)踐中調(diào)整、完善教與學(xué)考評體系。

參考文獻(xiàn)：

[1]【德】魯?shù)婪颉て辗ㄒ临M(fèi)爾，傅小芳.項(xiàng)目教學(xué)的理論與實(shí)踐[M].南京：江蘇教育出版社，2007.

[2]石偉平，徐國慶.職業(yè)教育課程開發(fā)技術(shù)[M].上海：上海教育出版社，2006.

（責(zé)任編輯：張志剛）

A Discussion on the Assessment Professionalization for

Students of Cuisine Specialty

LU Xin-he

（Nanjing Institute of Tourism & Hospitality， Nanjing 211100， Jiangsu Province）

Abstract： Though the educational practice of higher vocational colleges have yielded sustainable results， it still cannot fully meet the demands of the business due to the outdated teaching ideas， teaching modes and assessment methods. Reforming the talent training mode， promoting the project teaching with vocational features， following the professional qualification standard， and integrating the professional awareness， ethics and skills into the whole process of culinary education can not only cultivate the students' independent， cooperative and exploratory learning abilities， but also cultivate their organizing， coordinating and anti-frustration abilities. The cultivation of professional attainment must be established on the scientific， rational and operable assessment system with further development in practice.

Key words： project teaching； professional attainment； cultivating； assessment professionalization