吳洪建　宋賢聚

摘要[目的]研究楊梅品種對(duì)噴霧干燥楊梅粉品質(zhì)的影響。[方法]將東魁楊梅、黑炭梅、臨海早大梅噴霧干燥成楊梅粉，通過測定楊梅粉的水分含量、色澤、表觀密度、濕潤性和休止角研究3種楊梅粉的品質(zhì)。[結(jié)果]東魁楊梅、黑炭梅和臨海早大梅對(duì)楊梅粉水分含量、色澤、表觀密度以及休止角有顯著影響；而這3種楊梅品種對(duì)楊梅粉濕潤性的影響不明顯。[結(jié)論] 不同楊梅品種顯著地影響噴霧干燥楊梅粉的產(chǎn)品品質(zhì)。

關(guān)鍵詞楊梅品種；噴霧干燥楊梅粉；品質(zhì)

中圖分類號(hào)S667.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）22-07559-02

楊梅（Myrica rubra）原產(chǎn)我國，廣泛分布在我國南方各地，隨著楊梅栽培面積的擴(kuò)大和栽培技術(shù)的改良，產(chǎn)量逐年提高。但是，楊梅收獲期短，自然條件下難以保存，這就迫切需要對(duì)楊梅進(jìn)行深加工，減少由于產(chǎn)品腐爛造成的浪費(fèi)。采用噴霧干燥技術(shù)將楊梅制成楊梅粉是楊梅深加工的一項(xiàng)新技術(shù)，加工得到的楊梅粉能保留楊梅風(fēng)味及營養(yǎng)成分，并且易于保存，可以作為食品工業(yè)和發(fā)酵工業(yè)的原料，能夠加工成帶有楊梅風(fēng)味和營養(yǎng)的產(chǎn)品[1-2]。楊梅是浙江的第二大水果，栽種的楊梅品種多，不同品種的楊梅具有其獨(dú)特的理化性質(zhì)[3]。筆者通過研究不同楊梅品種對(duì)噴霧干燥楊梅粉品質(zhì)的影響，以期為楊梅粉的加工提供參考。

1材料與方法

1.1材料供試東魁楊梅、黑炭梅和臨海早大梅，購于臨海市場。主要試劑：麥芽糊精，山東魯洲集團(tuán)。主要儀器 ：SP1500實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)，上海順儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HP200精密色差儀，上海漢譜光電科技有限公司； FA1104電子天平，上海精密科學(xué)儀器廠；DS1高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1楊梅粉的制備。新鮮楊梅經(jīng)搗碎和過濾獲得楊梅汁，在楊梅汁中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的助干劑，然后進(jìn)行噴霧干燥獲得楊梅粉。噴霧干燥的工藝參數(shù)為熱風(fēng)溫度160 ℃，熱風(fēng)流量15 ml/s，入料流量為6 ml/s。

1.2.2水分含量的測定。 按照黃偉坤的方法進(jìn)行測定[4]，稱取3 g左右噴霧干燥楊梅粉，在烘箱中，（102±3）℃的條件下烘至恒重。測量3次，取平均值。

1.2.3色澤的測定。采用HP200型精密色差儀測定楊梅粉的顏色。每次測定前用標(biāo)準(zhǔn)白板和黑板校準(zhǔn)，采用享特均勻表色系統(tǒng)測定L、a值表示楊梅粉的顏色，其中L表示白度，a值代表試樣紅綠程度，值越大表示樣品越紅[5]。測量6次，取平均值。

1.2.4表觀密度的測定。將楊梅粉從漏斗散落于10 ml 量筒中，測定10 ml楊梅粉的質(zhì)量，測量3次，取平均值，換算成表觀密度[6-7]。

1.2.5濕潤性的測定。在250 ml燒杯中加入100 ml去離子水，放入25 ℃恒溫水浴中，加入10 g楊梅粉，記錄從攪拌開始到粉塊全部分散所需的時(shí)間。

1.2.6休止角的測定。在一塊完全平的水平板上方一定高度處固定一個(gè)專用漏斗，將給定體積的粉體或顆粒狀的樣品通過此漏斗，測定所得到的錐形體的休止角[8]。樣品的休止角（ψ）由角度表示：

ψ=Arctan（100/2h）=Arctan（50/h）

式中，h為粉體的椎形高度（mm）；取5次測量的算術(shù)平均值作為結(jié)果。

2結(jié)果與分析

2.1不同楊梅品種對(duì)楊梅粉水分含量的影響水分含量是楊梅粉的一項(xiàng)重要的理化指標(biāo)，控制楊梅粉的水分含量，對(duì)于保持產(chǎn)品良好的感官性狀，維持產(chǎn)品中營養(yǎng)成分，保證產(chǎn)品具有一定的保存期等都起著重要的作用。試驗(yàn)得出，東魁楊梅所制成的楊梅粉的水分含量最小，為7.259%；黑炭梅所制成的楊梅粉的水分含量為7.814%；臨海早大梅所制成的楊梅粉的水分含量最大，為8.661%。不同楊梅品種對(duì)楊梅粉水分含量的影響較明顯，3個(gè)品種制成的楊梅粉水分含量存在顯著差異。

2.2不同楊梅品種對(duì)楊梅粉色澤的影響色澤也是楊梅粉的一項(xiàng)重要的理化指標(biāo)。具有鮮艷誘人色澤的楊梅粉，容易讓消費(fèi)者接受；而所制得的楊梅粉色澤較淡，或者不具有楊梅所特有的色澤，則很難讓消費(fèi)者接受。不同楊梅品種對(duì)楊梅粉色澤的影響見表1。從表1可以看出，3種楊梅品種制得的楊梅粉在L值、a值和b值方面都存在明顯的差異。從3種楊梅粉的L值可以看出，東魁楊梅所制成的楊梅粉的白度最大，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉白度最小，說明東魁楊梅所制成的楊梅粉最白，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉最暗。從3種楊梅粉的a值還可以看出，東魁楊梅所制成的楊梅粉的a值最小，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉a值最大，說明東魁楊梅所制成的楊梅粉紅色最淡，臨海早大梅所制成的楊梅粉次之，黑炭梅所制成的楊梅粉最紅。從以上試驗(yàn)結(jié)果可以看出，東魁楊梅所制成的楊梅粉紅色較淡，顏色偏淺，而黑炭梅所制成的楊梅粉比較紅，顏色較深，而臨海早大梅所制成的楊梅粉介于兩者之間。