王明月 趙亞南 楊春亮 周慧玲 曾紹東 李琪

農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（湛江） 廣東湛江 524001

摘 要 為了解桂圓肉中二氧化硫殘留狀況，采用點(diǎn)評估法對龍眼主產(chǎn)區(qū)的桂圓肉中二氧化硫殘留進(jìn)行慢性暴露評估。結(jié)果表明：慢性暴露量為每日允許攝入量（ADI）的0.285～0.600倍。因此，需要關(guān)注居民膳食二氧化硫攝入安全情況，尤其是對生長發(fā)育階段的少年兒童。

關(guān)鍵詞 桂圓肉；二氧化硫；點(diǎn)評估

中圖分類號 S481.8 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

桂圓肉是以新鮮龍眼為原料經(jīng)去皮去核干制而成的龍眼干果肉，是中國廣西、福建、廣東、浙江、臺灣等省區(qū)的土特產(chǎn)產(chǎn)品[1]，也是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)血益氣，安神養(yǎng)心，益脾長智的功效。熏硫處理可以減緩蛋白質(zhì)降解，延緩果皮衰老和有效防止龍眼等水果果皮褐變，已被國內(nèi)外許多研究所證實(shí)，并廣泛應(yīng)用于商業(yè)[2]。為了提高桂圓肉的經(jīng)濟(jì)價值，加工時通常以熏硫處理進(jìn)行保鮮、護(hù)色[3]。但是，食品中二氧化硫超標(biāo)可產(chǎn)生毒性作用不能忽視。經(jīng)職業(yè)接觸所引起的急慢性危害為：急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡；慢性中毒可導(dǎo)致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降，嚴(yán)重者還可引起肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性肺硬變[4]。暴露評估是根據(jù)危害在膳食中的水平和人群膳食消費(fèi)量，初步估算危害的膳食總攝入量，從而控制或降低有害物質(zhì)對膳食人群的危害[5]。本研究結(jié)合隨機(jī)抽樣的桂圓肉中二氧化硫殘留量和2000年中國總膳食研究的膳食消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對二氧化硫在桂圓肉中殘留進(jìn)行初步的膳食暴露評估。

1 材料與方法

1.1 材料

在2個桂圓主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場和超市等隨機(jī)抽取50批次樣品。

1.2 方法

1.2.1 居民食物消費(fèi)量 采用2000年中國總膳食研究數(shù)據(jù)。桂圓肉消費(fèi)量采用水果的消費(fèi)量數(shù)據(jù)。

1.2.2 二氧化硫測定 采用GB/T5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》中的鹽酸副玫瑰苯胺法[6]測定桂圓肉中的二氧化硫殘留量。

1.2.3 暴露量計(jì)算[7] 慢性點(diǎn)評估暴露量模型為：

1.2.4 暴露評估 FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）對二氧化硫制定的每日允許攝入量（ADI）為0～0.7 mg/kg體重[8]。參考2000年中國總膳食研究[9]的數(shù)據(jù)，將整個調(diào)查人群按年齡、性別分為10組。以各組的二氧化硫攝入量平均值與JECFA規(guī)定的ADI值分別進(jìn)行比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 桂圓中二氧化硫的殘留量

A、B 2市桂圓肉中二氧化硫殘留量情況見表1。按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011），桂圓肉中二氧化硫的最大殘留限值為100 mg/kg[10]。由表1可知：A市桂圓樣品中有7個超標(biāo)，超標(biāo)率為28%，最高殘留量高于最大限值4倍；B市桂圓樣品中有8個超標(biāo)，超標(biāo)率為32%，最高殘留量高于最大限值8.23倍。

2.2 桂圓肉中二氧化硫的暴露評估

各組的桂圓肉消費(fèi)量平均值和平均攝入量以及為每日可耐授入量（Acceptable Daily Intake， ADI）的倍數(shù)如表2所示。根據(jù)2000年各組人群的水果消費(fèi)量和桂圓肉中二氧化硫的殘留量平均值，可計(jì)算出調(diào)查人群的平均二氧化硫攝入量0.200～0.410 mg/kg，為ADI的0.285～0.600倍，最高者是組1，為2～7歲兒童，其對二氧化硫平均攝入量為ADI的0.600倍。

3 討論與結(jié)論

3.1 2000年?duì)I養(yǎng)監(jiān)測調(diào)查人群桂圓肉中二氧化硫含量分析

桂圓肉中二氧化硫殘留主要來源是龍眼保鮮處理采用的熏硫工藝。從統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果可以看出，2個市的桂圓肉中二氧化硫含量部分超過食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定100 mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，最高值超過限量標(biāo)準(zhǔn)的8倍。這表明，熏硫工藝存在食品二氧化硫超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)對食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的監(jiān)督管理已成為急需解決的問題。

3.2 二氧化硫食用安全情況

將調(diào)查人群按照年齡、性別分組，各組按桂圓肉中的二氧化硫含量的平均值與桂圓的消費(fèi)量計(jì)算得到的二氧化硫攝入量未超過ADI值。

組1為正處于生長發(fā)育階段的2～7歲少年兒童，體重較成年人輕，而該組桂圓消費(fèi)量與其它組別差異不大，二氧化硫攝入平均值為ADI的0.600倍，是所有組別中最高者。此外，除了桂圓肉，少年兒童還可能會進(jìn)食其它含硫食品添加劑的食物，如：果脯、餅干、果汁等[11]，因此其每日攝二氧化硫量可能比本估計(jì)值要高。由于兒童生殖系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)尚未完善，更容易受硫化物的毒性影響，所以更應(yīng)該加強(qiáng)關(guān)注少年兒童，控制二氧化硫殘留量較高的食物攝入。

食品自身產(chǎn)生的二氧化硫也是膳食硫化物不可忽視的另一重要來源。研究發(fā)現(xiàn)，人為未添加任何亞硫酸鹽等添加劑的情況下，某些食品在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生亞硫酸鹽。葡萄酒和果酒類發(fā)酵過程自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽含量最高可達(dá)到300 mg/kg，即使在一般情況下也會達(dá)到40 mg/kg，這一指標(biāo)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了美國FDA規(guī)定的食品中亞硫酸鹽含量的安全范圍要求[12]。香菇在采后由于自身代謝也會產(chǎn)生二氧化硫，并且嚴(yán)重的超出了許多國家規(guī)定的殘留標(biāo)準(zhǔn)[8]。另一方面，食品中有相當(dāng)大的一部分是植物體，植物體內(nèi)都有一定含量的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的二氧化硫。動物在生長過程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會積累一定量的二氧化硫。所以動物食品和植物食品都含有一定天然來源的二氧化硫[13]。

因此，每人每日從食物中攝入的二氧化硫量并不低，應(yīng)該控制對龍眼類二氧化硫殘留量較高的食品攝入。

3.3 評估的不確定性

本研究為桂圓肉中二氧化硫的初步暴露評估，在評估過程中存在很多的不確定性。例如膳食攝入量數(shù)據(jù)來自2000年中國總膳食研究，時間較早，食物分類較粗，評估時以水果攝入量換算，食物編碼與本研究抽樣的桂圓肉并不完全匹配。本研究采用的二氧化硫含量數(shù)據(jù)來源是是桂圓主產(chǎn)區(qū)A、B 2市隨機(jī)抽取的桂圓肉，每個區(qū)各抽取25份樣品，抽樣食物的代表性有待提高。

由于桂圓肉的膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)暫時沒有，本研究以水果的消費(fèi)量代替桂圓肉的消費(fèi)，可知，調(diào)查人群對二氧化硫的實(shí)際膳食暴露量是小于理論暴露量的。由結(jié)果可見，A、B 2個區(qū)的樣品合并來看，二氧化硫均值在限量標(biāo)準(zhǔn)以下；人群的平均二氧化硫攝入量0.200～0.410 mg/kg，為ADI的0.285～0.600倍，最高者是2～7 歲兒童，其對二氧化硫平均攝入量為ADI的0.600倍。調(diào)查人群對桂圓肉中二氧化硫的膳食攝入量是相對安全的，但仍需要關(guān)注居民對二氧化硫食用安全情況，尤其是對于生長發(fā)育階段的少年兒童。在對膳食二氧化硫評估下一步研究中，應(yīng)該增加對居民消費(fèi)量較高的其它食物中硫化物含量的測定和暴露評估，將可能含硫量較高的食物，例如果脯、餅干、果汁等包括在內(nèi)，采用較為精細(xì)的評估方法，提高評估的準(zhǔn)確度和精確度，更好地對硫化物食用安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估和監(jiān)測。

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