撰文｜尚 可

鱈魚(yú)的真相

撰文｜尚 可

鱈魚(yú)學(xué)名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛(ài)吃的一種海魚(yú)，早于17世紀(jì)，當(dāng)時(shí)在北美洲的移民已將鱈魚(yú)曬干后輸往西班牙、葡萄牙及英國(guó)等地出售。由20世紀(jì)起，隨著電冰箱的發(fā)明，鱈魚(yú)多以急凍魚(yú)塊出口。鱈魚(yú)的魚(yú)肉為雪白色，肉質(zhì)嫩滑結(jié)實(shí)而味淡。而鱈魚(yú)肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經(jīng)常被用作提煉魚(yú)肝油。鱈魚(yú)曾在英國(guó)與冰島之間引發(fā)了三次戰(zhàn)爭(zhēng)，令人驚訝的是，龐大的英國(guó)皇家海軍艦隊(duì)竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強(qiáng)國(guó)連續(xù)輸?shù)袅诉@三場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。

龍鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍(lán)鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、巖鱈、水鱈，名稱五花八門(mén)的鱈魚(yú)您吃過(guò)哪幾種？雖然真正的鱈魚(yú)已經(jīng)面臨絕種的危險(xiǎn)，可是在餐飲料理的世界里，被叫做鱈魚(yú)的魚(yú)料理仍很多，但目前絕大部分的鱈魚(yú)都并非真正生物學(xué)分類中的鱈魚(yú)，只是一種商品的名稱。這些魚(yú)類究竟哪種才是真正的鱈魚(yú)就連大多數(shù)的廚師都分不清楚，如果把這些魚(yú)類去頭、去臟、去骨、去皮切塊或切片之后，外觀上就更難以辨別，幾乎與真正的鱈魚(yú)肉身一模一樣。

大西洋鱈魚(yú)

歐洲無(wú)須鱈

在生物學(xué)分類方式中，鱈魚(yú)屬于動(dòng)物界，脊索動(dòng)物門(mén)，輻鰭魚(yú)綱，鱈形目，鱈科，鱈屬。只有鱈形目，鱈科，鱈屬的魚(yú)類才是真正的鱈魚(yú)，而且只有三個(gè)種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈3種。市面上眾多的鱈魚(yú)不是同科不同屬或同目不同科，就是不屬于鱈形目的魚(yú)類。這些與鱈魚(yú)幾乎扯不上關(guān)系的魚(yú)類，會(huì)被冠上鱈魚(yú)的名稱，是因?yàn)轺L魚(yú)瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚(yú)漁場(chǎng)逐一關(guān)閉禁止捕撈以后，市場(chǎng)為了尋找替代品而產(chǎn)生的。用其他非鱈魚(yú)類冠上鱈魚(yú)名稱這樣的標(biāo)示方法，不知什么時(shí)候開(kāi)始已經(jīng)成為一種約定俗成的做法。

鱈魚(yú)原產(chǎn)于北歐至加拿大及美國(guó)東部的北大西洋寒冷水域。目前鱈魚(yú)主要出產(chǎn)國(guó)是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，但鱈魚(yú)已被列入瀕危魚(yú)種，撈捕量被嚴(yán)格限制。

鱈魚(yú)的三個(gè)種類，在個(gè)體大小、外觀和食用質(zhì)量方面均十分相似。很多進(jìn)口鱈魚(yú)約有六成是去頭去臟的冷凍形式，其余四成是去皮去骨魚(yú)切片；也因?yàn)槭忻嫔陷^少販賣完整的整尾鱈魚(yú)，所以在辨別鱈魚(yú)時(shí)就無(wú)法以頭部特征直接識(shí)別，有不少業(yè)者與廚房工作人員往往因?yàn)槲丛?jiàn)過(guò)真正的鱈魚(yú)，而把其他以鱈魚(yú)為名的魚(yú)類當(dāng)成鱈魚(yú)。

圓鱈真正的名稱是異鱗蛇鯖，又名鱗網(wǎng)帶鯖，中文俗稱油魚(yú)、玉梭魚(yú)、白玉豚，其魚(yú)肉常被餐飲業(yè)或零售業(yè)以圓鱈的名稱銷售。與鱈魚(yú)不同屬，常見(jiàn)于各地的熱帶和溫帶海洋。異鱗蛇鯖雖然不是生存于寒帶海域，但其肉質(zhì)與切片外觀都與鱈魚(yú)類似，所以會(huì)被廠商當(dāng)成鱈魚(yú)販賣，一般的西餐廳或中高價(jià)位的鐵板燒餐廳?？梢砸?jiàn)到異鱗蛇鯖的料理，但因?yàn)楫愾[蛇鯖內(nèi)含人體無(wú)法消化的蠟酯，在某些國(guó)家或地區(qū)會(huì)認(rèn)為不宜食用并且禁止販賣。

無(wú)須鱈又常被稱為太平洋白魚(yú)。全世界有十多種無(wú)須鱈，但無(wú)須鱈與真正的鱈魚(yú)不同科也不同屬。無(wú)須鱈個(gè)體不算大，這種魚(yú)可用海上加工拖網(wǎng)捕撈船捕撈加工，也可用拖網(wǎng)捕撈船捕撈，然后運(yùn)到陸上工廠加工。大約2/3的無(wú)須鱈被加工成魚(yú)漿，剩余的1/3各有一半被加工成去頭去臟產(chǎn)品和魚(yú)片。無(wú)須鱈在美國(guó)部分地區(qū)以及中東和亞洲市場(chǎng)很受歡迎。無(wú)須鱈肉質(zhì)很白，比真鱈等其他魚(yú)種含油量高，因而口感更豐富。無(wú)須鱈因易于烹制，適合多種烹飪方式，因此在餐飲業(yè)與食品加工業(yè)很受青睞，有些鱈魚(yú)制品或零食都是由無(wú)須鱈魚(yú)漿制成的。

狹鱈屬于鱈形目鱈亞目鱈科狹鱈屬的一種，在生物學(xué)分類中與真正的鱈魚(yú)同科不同屬，又稱明太魚(yú)。狹鱈為冷水性海魚(yú)，美國(guó)是狹鱈的主要生產(chǎn)國(guó)。阿拉斯加狹鱈是全球消費(fèi)最多的一種食用魚(yú)。大多數(shù)的狹鱈以拖網(wǎng)漁船捕撈，并在海上加工和冷凍處理。剩余的一半由拖網(wǎng)漁船捕撈后，通常置于盛有冷凍海水的水柜中保鮮，經(jīng)過(guò)不超過(guò)5天的海上運(yùn)輸，送抵陸上加工廠加工處理。大多數(shù)阿拉斯加狹鱈片也用來(lái)制成魚(yú)排塊，這些魚(yú)塊隨后加工成為油炸魚(yú)肉制品。全世界的麥當(dāng)勞和漢堡王等連鎖快餐店均使用阿拉斯加狹鱈做魚(yú)排漢堡。

扁鱈真正的名稱是大比目魚(yú)，也稱為鳙鰈魚(yú)或星鰈。只要您吃過(guò)名為冰島鱈魚(yú)的料理，就很有機(jī)會(huì)嘗過(guò)大比目魚(yú)的美味。大比目魚(yú)生活在北冰洋洋底，且有數(shù)個(gè)產(chǎn)地名稱：阿拉斯加大比目魚(yú)與格陵蘭大比目魚(yú)等。這些名字稱謂的是同一個(gè)魚(yú)類群，生長(zhǎng)在太平洋阿拉斯加灣的叫做阿拉斯加大比目魚(yú)，生長(zhǎng)在北大西洋格陵蘭島、冰島、法羅群島和紐芬蘭附近海域的叫做格陵蘭大比目魚(yú)。

狹鱈魚(yú)尾

香煎圓鱈

大西洋鱈

圓鱈

狹鱈

大比目魚(yú)是世界上最大的魚(yú)種之一，阿拉斯加漁民稱大型大比目魚(yú)(重達(dá)40千克以上)為“鯨”；而稱小于10千克的小型大比目魚(yú)為“小雞”。許多海域都有大比目魚(yú)，但生活在寒帶洋底的大比目魚(yú)，其肉質(zhì)、味道、營(yíng)養(yǎng)與生活在其他海域中的大比目魚(yú)是截然不同的。生活在寒帶洋底的大比目魚(yú)高蛋白、低脂肪，富含豐富的人類必需的各種脂肪酸，而且也是維生素D的極好來(lái)源，更為可貴的是它富含極其珍貴的Ω-3脂肪酸，美國(guó)阿拉斯加深海魚(yú)油主要提煉于此類魚(yú)中。

大比目魚(yú)自捕撈后有其特殊的加工處理方法，也就是捕撈時(shí)立即在船上進(jìn)行去內(nèi)臟加工和速凍，其口感和保鮮時(shí)間都比上岸后速凍的好。因?yàn)榇蟊饶眶~(yú)身體呈扁平狀，所以在餐飲業(yè)界稱其為“扁鱈”，其商品名稱多為“冰島鱈魚(yú)”。在歐美，人們用西餐佐料將其制作成美味可口的海鮮西餐；在日本，人們將其制作成大快朵頤的壽司、生魚(yú)片和熏制食品。有許多具環(huán)保觀念的人士也因?yàn)轺L魚(yú)的瀕臨絕種問(wèn)題而改吃綠色無(wú)污染的深海扁鱈。由于大比目魚(yú)具有難得的保健功能和獨(dú)特的鮮美味道，因此備受歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家食客的青睞和珍愛(ài)。

銀鱈真正的名稱是裸蓋魚(yú)，與真正的鱈魚(yú)不同科也不同屬。美國(guó)是銀鱈的主要出產(chǎn)地，幾乎所有美國(guó)出產(chǎn)的銀鱈均以冷凍品形式銷售；美國(guó)可出口海上冷凍和岸上冷凍銀鱈產(chǎn)品。銀鱈因其高含油量和出眾的口味，且具有潤(rùn)澤與白色成片狀的肉質(zhì)，常常是各大餐館中的桌上佳肴。

美露鱈真正的名稱是巴塔哥尼亞齒魚(yú)，與真正的鱈魚(yú)不同目也不同科。巴塔哥尼亞齒魚(yú)在其他國(guó)家的商品名稱另有智利海鱸及黑狗鱈、南極鱈魚(yú)等名稱。主要分布在東南太平洋、西南大西洋與南極海。但因?yàn)檫^(guò)量濫捕，現(xiàn)在的美露鱈也成為一種瀕臨絕種的魚(yú)類，在大部分的海域都限制捕撈。

（責(zé)編：思源）

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