何 苗 陳 潔 曾茂茂 何志勇 秦 昉 張志剛

HE Miao 1 CHEN Jie 1 ZENG Mao－mao 1 HE Zhi－yong 1 QIN Fang 1 ZHANG Zhi－gang 1

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361100）

（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology of Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 214122，China；2.State Key Laboratory of Food Safety Technology for Meat Products，Xiamen，F(xiàn)ujian 361100，China）

福建風(fēng)味鴨，特別是姜母鴨，作為中國(guó)具有地方特色的醬鹵肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味在閩南與臺(tái)灣等地非常流行。工業(yè)上一般采用高溫殺菌方式來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，但鴨肉為高蛋白、低脂肪禽肉，含豐富不飽和脂肪酸［1］，高溫殺菌這種強(qiáng)熱處理方式使得產(chǎn)品蛋白質(zhì)過(guò)度變性，脂肪氧化嚴(yán)重，產(chǎn)生不愉快的高溫蒸煮味（warmed－over flavor，WOF）［2］，殺菌后風(fēng)味品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲。

為研究高溫殺菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取結(jié)合GC—MS及GC—O技術(shù)分析鑒定高溫殺菌前后福建風(fēng)味鴨風(fēng)味物質(zhì)的變化，以期為改進(jìn)這種地方特色產(chǎn)品工業(yè)生產(chǎn)條件提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

櫻桃谷鴨及調(diào)味料：無(wú)錫大潤(rùn)發(fā)超市；

己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、正己醇、正辛醇、桉葉醇、1－辛烯－3－醇、6－甲基－5－庚烯－2－酮、9－十八烯酸甲酯、正構(gòu)烷烴（C6～C26）：色譜純，美國(guó)西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；

電子天平：JB5374－91型，瑞士梅特勒—托利多儀器有限公司；

萃取頭：50／30μm DVB／CAR／PDMS型，上海安普科學(xué)儀器有限公司；

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀：Varian Trace MS型，美國(guó)Varian公司；

氣相色譜—嗅辯儀聯(lián)用系統(tǒng)：GC－O型，美國(guó) Thermo公司；

真空包裝機(jī)：BVPJ 500TS型，中國(guó)嘉興艾博機(jī)械工程有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌器：LDZX－30KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 福建風(fēng)味鴨的制作 鴨肉解凍后用9%的鹽水腌制3 h（料液質(zhì)量比1∶2），沸水熱燙3 min，80℃汆制45 min，氽制 湯 料配方：每100 kg 鴨肉加20 kg水，0.5 kg鹽，0.32 kg生姜，0.2 kg糖，0.2 kg料酒，0.075 kg味精。汆制后于70℃烘箱中每隔10 min在表皮上刷1∶1（m∶m）的蜂蜜水用于上色，連續(xù)3次，160℃烘烤5 min。真空包裝，高溫滅菌（121℃，20 min）。

1.2.2 樣品預(yù)處理方法 將萃取頭（50／30μm DVB／CAR／PDMS）置于氣相色譜的進(jìn)樣口250℃老化2 h，載氣體積流量為0.8 m L／min，分流比為50∶1。取3.00 g粉碎后鴨肉于樣品瓶中，萃取頭插入樣品瓶50℃吸附30 min后插入氣相色譜儀250℃解吸10 min后啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

取己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、正己醇、正辛醇、桉葉醇、1－辛烯－3－醇、6－甲基－5－庚烯－2－酮、9－十八烯酸甲酯純品溶于乙醚配置成25μg／mg的混合標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3 GC—MS及GC—O分析條件

采用DB－5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m ×0.25 mm i.d，0.25μm）對(duì)鴨肉揮發(fā)性化合物進(jìn)行分離。萃取頭熱解吸溫度250℃，時(shí)間2 min，不分流模式，解吸過(guò)程爐溫保持在40℃。進(jìn)樣口溫度250℃，接口溫度250℃；起始柱溫40℃，保持2 min，以5 ℃／min至60 ℃，無(wú)保留；再以3℃／min至100℃，無(wú)保留；再以15℃／min至240℃，保留10 min，檢測(cè)溫度240℃。載氣為He，流速1 m L／min，不分流，恒壓35 kPa。離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70 eV，燈絲電流50μA，掃描質(zhì)量范圍為33～450 amu。

GC—O升溫程序與GC—MS相同，由3個(gè)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)GC—O流出的組分進(jìn)行嗅聞，描述化合物的氣味性質(zhì)及強(qiáng)度。當(dāng)至少兩名感官評(píng)價(jià)員在同一嗅聞時(shí)間得到相同的感官描述時(shí)即將該記錄記入最終結(jié)果。本試驗(yàn)所有樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。

1.4 定性定量方法

使用NIST2005＆Willy7.0質(zhì)譜庫(kù)對(duì)檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢索，僅報(bào)道匹配度和純度大于800且信噪比大于9的鑒定結(jié)果。以正構(gòu)烷烴（C6～C26）為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算樣品中化合物保留指數(shù)，并與相同條件下混合標(biāo)準(zhǔn)品中純物質(zhì)的保留指數(shù)及文獻(xiàn)報(bào)道的保留指數(shù)作比較，對(duì)化合物進(jìn)行定性。按峰面積歸一化法定量，殺菌前后化合物含量以相對(duì)百分含量平均值（%）±標(biāo)準(zhǔn)方差表示，并使用Statistix 9軟件進(jìn)行顯著性分析，顯著性P＜0.05。

1.5 感官評(píng)定方法

本研究的感官評(píng)定采用標(biāo)度方法［3］進(jìn)行，即用數(shù)字從－5～＋5分來(lái)量化感官體驗(yàn)。色澤方面，肉色棕紅且表皮黃亮潤(rùn)澤為＋5分，肉色微紅表皮淡黃為0分，肉色泛白表皮暗淡為－5分；風(fēng)味方面，鴨肉香味與姜味濃郁為＋5分，鴨肉香味與姜味淡特征風(fēng)味不明顯為0分，鴨肉香味與姜味微弱且WOF異味明顯為－5分。感官評(píng)分員由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的20位師生組成，每位進(jìn)行感官評(píng)分后，評(píng)分結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差表示，并使用Statistix 9軟件進(jìn)行顯著性分析，顯著性P＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 高溫滅菌對(duì)福建風(fēng)味鴨揮發(fā)性化合物的影響

為探究高溫滅菌后福建風(fēng)味鴨 WOF異味明顯，姜香味顯著減弱的原因，本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取結(jié)合GC—MS技術(shù)對(duì)滅菌前后樣品中揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分離鑒定。檢測(cè)結(jié)果顯示高溫殺菌前后福建風(fēng)味鴨中揮發(fā)性化合物種類相同，但相對(duì)含量有所差異，鑒定結(jié)果見表1。樣品中共有58種揮發(fā)性成分，按化合物類別將其分為11大類，包括14種醛、10種烴、10種醇，9種萜，4種酯，3種酮，3種烯，2種酸，1種含氮化合物，1種呋喃以及1種未知化合物。各類化合物殺菌前后總含量見表2，醛、酮、酸、烴四類在高溫殺菌后含量明顯升高，萜、烯、酯類含量明顯降低，醇類變化不大。

表1 殺菌前后福建風(fēng)味鴨揮發(fā)性化合物GC—MS鑒定結(jié)果Table 1 Volatiles in Fujian flavor duck before and after sterilization by GC—MS

表1 殺菌前后福建風(fēng)味鴨揮發(fā)性化合物GC—MS鑒定結(jié)果Table 1 Volatiles in Fujian flavor duck before and after sterilization by GC—MS

種類 保留指數(shù) 化合物 鑒定依據(jù)1 殺菌前 殺菌后醛類 506 丙醛 MS，RI 0.39±0.03b 1.47±0.25a 690 戊醛 MS，RI 1.90±0.01c 0.98±0.22a 798 己醛 MS，RI，Std 57.32±0.41a 67.09±1.44a 901 庚醛 MS，RI，Std 1.71±0.06bc 0.56±0.03c 961 苯甲醛 MS，RI，Std 0.42±0.01b 0.83±0.18a 1 003 辛醛 MS，RI，Std 0.62±0.01b 0.17±0.02c 1 101 壬醛 MS，RI，Std 6.31±0.05b 2.66±0.55c 1 052 （E）－2－辛烯醛 MS，RI 0.17±0.01bc 0.19±0.03bc 1 241 Z－檸檬醛 MS，RI 0.24±0.02c 0.18±0.02ab 1 271 E－檸檬醛 MS，RI 0.26±0.02c 0.15±0.01bc 1 284 （E，E）－2，4－癸二烯醛 MS，RI 0.05±0.01b 0.24±0.02ab

續(xù)表1

續(xù)表1

表2 殺菌前后福建風(fēng)味鴨各類揮發(fā)性化合物總百分含量Table 2 Content of different kinds of volatiles in Fujian flavor duck before and after sterilization ／%

由表1、2可知，醛類（殺菌前69.74%，殺菌后74.98%）是檢測(cè)到數(shù)目最多的揮發(fā)性產(chǎn)物，主要源于氨基酸的Strecker降解及脂肪酸氧化［4］，構(gòu)成了鴨肉主體風(fēng)味［5］。高溫殺菌后醛類含量增加了5.24%，推測(cè)高溫殺菌這種強(qiáng)熱處理方式促進(jìn)了鴨肉蛋白質(zhì)與脂肪的氧化。己醛在未殺菌體系中含量比較高，暗示其是福建風(fēng)味鴨典型風(fēng)味的特征化合物，事實(shí)上它作為亞油酸氧化產(chǎn)物被用來(lái)表征脂肪氧化程度［6］，有文獻(xiàn)［7］表明己醛對(duì)WOF異味貢獻(xiàn)最大，其殺菌后相對(duì)含量（殺菌前57.32%，殺菌后67.09%）的升高說(shuō)明了高溫加速了鴨肉中不飽和脂肪酸的氧化。辛醛是脂肪氧化及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物［8］，對(duì)風(fēng)味也有所貢獻(xiàn)。鴨肉揮發(fā)產(chǎn)物中烴類主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，其中正構(gòu)烷烴為脂肪自動(dòng)氧化產(chǎn)物，支鏈烷烴為支鏈脂肪酸氧化物［9］。烴類總含量由殺菌前1.82%升至2.30%可知，高溫可能加速了脂肪酸烷氧自由基的均裂，使得脂肪進(jìn)一步氧化。試驗(yàn)檢測(cè)到的酮類和酸類數(shù)目相對(duì)較少，但高溫殺菌后含量也有所升高，這是因?yàn)橥愒从诙嗖伙柡椭舅岬难趸桶被岬腟trecker降解［10］，高溫促進(jìn)了氧化與降解，生成的酮繼續(xù)氧化形成酸。

福建風(fēng)味鴨另一類特征揮發(fā)性化合物萜類，源于制作過(guò)程中添加的生姜［11］。高溫殺菌后總含量（殺菌前9.01%，殺菌后5.72%）明顯降低，這可能是因?yàn)楦邷靥幚韺?dǎo)致萜類化合物發(fā)生了降解。推測(cè)福建風(fēng)味鴨高溫滅菌后特有的姜香味減弱與萜類減少相關(guān)，高溫處理不利于保留產(chǎn)品獨(dú)特的姜味。萜類中含量最多的6－甲基－5－庚烯－2－酮是類胡蘿卜素的一種衍生物［12］，高溫易造成該物質(zhì)的分解。烯類較不穩(wěn)定，高溫殺菌導(dǎo)致其含量減少，影響原有風(fēng)味。

殺菌前后醇類含量變化不大，一般認(rèn)為醇類為脂肪酸在脂肪氧合酶作用下的產(chǎn)物［13］或由相應(yīng)碳數(shù)的醛轉(zhuǎn)化而來(lái)［8］。其中桉油醇是生姜中的一種揮發(fā)性醇類［11］。1－辛烯－3－醇，閾值為1 ng／m L的八碳醇［14］，同2－戊基呋喃一樣，是鴨肉中特征揮發(fā)性化合物［9，15］。本試驗(yàn)僅檢測(cè)到一種含氮化合物甲氧基－苯基－肟，而未檢測(cè)到與燒烤風(fēng)味相關(guān)的吡嗪和噻唑［16］，這可能是因?yàn)橹谱鞴に囍泻婵緯r(shí)間（5 min）較短，產(chǎn)生量少未被分離萃取出來(lái)而導(dǎo)致的。

2.2 高溫滅菌對(duì)福建風(fēng)味鴨芳香化合物的影響

為進(jìn)一步確定高溫殺菌對(duì)福建風(fēng)味鴨中香氣活性物質(zhì)的影響，本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取結(jié)合GC－O技術(shù)鑒定了高溫殺菌前后福建風(fēng)味鴨中的芳香化合物，對(duì)比質(zhì)譜圖、保留指數(shù)以及氣味描述，確定產(chǎn)品中有23種芳香化合物，以醛和萜為主，各9種，其次為2醇，1酮，1呋喃和1烷烴，除2，3－辛二酮外，其余22種也被 HS—SPME—GC—MS檢測(cè)到。醛類及萜類因?yàn)槠涞烷撝担?5］，對(duì)福建風(fēng)味鴨的典型風(fēng)味做了突出貢獻(xiàn)。各芳香化合物的氣味描述及氣味強(qiáng)度見表3，高溫殺菌后，各種醛類氣味強(qiáng)度增強(qiáng)，而萜類氣味強(qiáng)度明顯減弱，這與GC—MS分析結(jié)果相匹配。

醛類中己醛的氣味強(qiáng)度最為強(qiáng)烈，有明顯的青草香，其閾值（水中）4.5μg／kg［6］，對(duì)福建風(fēng)味鴨的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，但經(jīng)高溫殺菌后，則產(chǎn)生令人作嘔的青草味。研究［10］發(fā)現(xiàn)己醛低濃度時(shí)表現(xiàn)為青草香，濃度過(guò)高時(shí)形成WOF異味，對(duì)產(chǎn) 品 風(fēng) 味 產(chǎn) 生 不 利 影 響。 （E，E）－2，4－癸 二 烯 醛 （閾值0.000 07 mg／kg）［10］呈現(xiàn)淡淡的脂香味，源于烘烤發(fā)生的美拉德反應(yīng)［8］，殺菌前后氣味強(qiáng)度都較弱，差異并不明顯，可能與其含量較低有關(guān)。戊醛和苯甲醛表現(xiàn)出典型的杏仁，焦糖和燒烤氣味，殺菌后氣味強(qiáng)度增強(qiáng)。E－2－辛烯醛及壬醛有檸檬和脂香味。此外，辛醛（脂香、肥皂、檸檬味）和十四醛（甜的、牛奶香、脂香味）也被發(fā)現(xiàn)存在于姜油中，是姜油的揮發(fā)性產(chǎn)物［11］。

表3 殺菌前后福建風(fēng)味鴨中芳香化合物GC—O鑒定結(jié)果Table 3 Aroma－active compounds in Fujian flavor duck before and after sterilization detected by GC—O

表3 殺菌前后福建風(fēng)味鴨中芳香化合物GC—O鑒定結(jié)果Table 3 Aroma－active compounds in Fujian flavor duck before and after sterilization detected by GC—O

香氣強(qiáng)度用數(shù)值“1～5”表示，“1”表示該化合物香氣剛被感知，“2”表示該化合物香氣微弱，“3”表示該化合物香氣中等，“4”表示該化合物香氣較強(qiáng)，“5”表示該化合物香氣很強(qiáng)。

種類 保留指數(shù) 化合物名稱 氣味描述 殺菌前 殺菌后醛類 690 戊醛 杏仁 1 2 798 己醛 青草味、脂香 5 5 901 庚醛 脂香、酸敗味 2 3 961 苯甲醛 焦糖味、燒烤味 4 5 1 003 辛醛 脂香、肥皂、檸檬味 4 4 1 052 （E）－2－辛烯醛 落葉香，核桃味 1 2 1 101 壬醛 脂香、柑橘味 5 5 1 284 （E，E）－2，4－癸二烯醛 脂香味 1 1 1 611 十四醛 甜的、牛奶香、脂香味 3 2萜類 940 α－蒎烯 松油味 2 2 959 莰烯 樟腦味 4 3 986 6－甲基－5－庚烯－2－酮 辛辣的、水果香 4 3 1 030 β－水芹烯 松油味 4 2 1 475 α－姜黃烯 青草味 3 3 1 495 姜烯 牛奶、奶酪香 3 1 1 508 α－法尼烯 木香 3 2 1 509 β－甜沒藥烯 香油香 3 1 1 524 β－倍半水芹烯 木香 4 2其他 993 2－戊基呋喃 蔬菜香 3 4 964 1－辛烯－3－醇 蘑菇味 4 4 979 2，3－辛二酮 甜甜的、奶酪香 4 5 1 000 癸烷 有機(jī)烴味 1 1 1 031 桉葉醇 甜甜的、薄荷味 4 3

萜類物質(zhì)香氣均在高溫殺菌后變?nèi)?，說(shuō)明高溫可導(dǎo)致萜類物質(zhì)的降解從而削弱了福建風(fēng)味鴨特有的生姜風(fēng)味。作為香氣揮發(fā)物，α－蒎烯和β－水芹烯被描述為輕輕的松油和樟腦香氣，β－甜沒藥烯有香油香，莰烯有較強(qiáng)的樟腦味，6－甲基－5－庚烯－2－酮有濃烈的水果香［4］，姜烯有強(qiáng)烈的類似牛奶和奶酪的香味，α－法尼烯和β－倍半水芹烯被認(rèn)為有甜甜的木香。福建風(fēng)味鴨特有的姜香味是這些萜類共同作用的結(jié)果。

其他芳香化合物如1－辛烯－3－醇，閾值較低［10］，呈現(xiàn)類似蘑菇的香味。2－戊基呋喃有蔬菜的芳香，同2，3－辛二酮（甜甜的奶香味）一樣，殺菌后香氣強(qiáng)度增強(qiáng)，因此，它們的存在對(duì)福建風(fēng)味鴨的典型風(fēng)味產(chǎn)生了積極貢獻(xiàn)。盡管GC—MS結(jié)果中檢測(cè)到10種烴類化合物，但由于烴類的低含量及高閾值，對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，僅有一種烷烴癸烷被感官評(píng)價(jià)員感受為烴類氣味，但也有研究［9］表明烴類的存在可能有助于提高肉品的整體風(fēng)味。

本試驗(yàn)對(duì)殺菌前后福建風(fēng)味鴨的色澤與風(fēng)味做了感官評(píng)定，由表4可知，產(chǎn)品殺菌前后色澤與風(fēng)味有顯著性差異（P＜0.05）。

殺菌前福建風(fēng)味鴨瘦肉紅棕色，表皮黃亮潤(rùn)澤，鴨肉香味與姜香味濃郁，協(xié)調(diào)性好，與姜母鴨色澤與風(fēng)味接近［17］，良好的色澤與風(fēng)味使其總體接受性高。但經(jīng)高溫殺菌后，福建風(fēng)味鴨感官品質(zhì)明顯下降，主要表現(xiàn)為瘦肉泛白、表皮暗淡油膩，特有的姜香味損失嚴(yán)重，鴨肉香味被明顯的 WOF異味所掩蓋，嚴(yán)重偏離產(chǎn)品原有的特色風(fēng)味。感官評(píng)分風(fēng)味變化結(jié)果與GC—O嗅聞結(jié)果一致。

表4 殺菌前后福建風(fēng)味鴨感官評(píng)分Table 4 Sensory evaluation scores of Fujian flavor duck before and after sterlization

表4 殺菌前后福建風(fēng)味鴨感官評(píng)分Table 4 Sensory evaluation scores of Fujian flavor duck before and after sterlization

字母不同表示有顯著性差異（P＜0.05）。

樣品 色澤 風(fēng)味殺菌前 ＋4.55±0.51a ＋4.70±0.47a殺菌后 －2.35±0.49b －1.85±0.37b

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取結(jié)合GC—MS和GC—O技術(shù)鑒定了高溫殺菌對(duì)福建風(fēng)味鴨風(fēng)味的影響。GC—MS和GC—O共檢測(cè)到58種揮發(fā)性風(fēng)味成分和23種香氣活性成分。結(jié)果表明：源于鴨肉本身的醛類以及生姜產(chǎn)生的萜類對(duì)福建風(fēng)味鴨典型風(fēng)味做了主要貢獻(xiàn)，其他揮發(fā)性成分如醛、酯、醇、烴等有助于提高產(chǎn)品的整體風(fēng)味。感官評(píng)價(jià)與GC—O嗅聞結(jié)果一致，殺菌后產(chǎn)品風(fēng)味惡變明顯，將GC—O結(jié)果與GC—MS結(jié)果對(duì)照分析，高溫殺菌導(dǎo)致的醛類物質(zhì)增加、萜類和酯類的顯著下降，可能是殺菌前后特征風(fēng)味改變和弱化的重要因素，未來(lái)通過(guò)抗氧化、強(qiáng)化姜風(fēng)味、降低殺菌強(qiáng)度等途徑，可能對(duì)于控制蒸煮袋裝福建風(fēng)味鴨產(chǎn)品品質(zhì)有幫助，這方面還有待于進(jìn)一步研究驗(yàn)證。

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