盧 鴻

（廣東省海洋工程職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東廣州 510320）

近年來，我國(guó)食品安全問題頻出，引來社會(huì)的廣泛關(guān)注，作為食品供應(yīng)鏈的核心節(jié)點(diǎn)企業(yè)——食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理方面，承擔(dān)著更多的責(zé)任和義務(wù)。如何實(shí)現(xiàn)健康持續(xù)的經(jīng)營(yíng)，對(duì)供應(yīng)鏈過程中各種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效管控，是實(shí)名生產(chǎn)企業(yè)需要考慮的重要問題。

1 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分析

一般而言，食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫?jí)生產(chǎn)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體所組成的整體，包括從最初農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與種植或養(yǎng)殖等，到各類生產(chǎn)與包裝，在到物流環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)，最后被消費(fèi)。如圖1所示。

圖1 食品供應(yīng)鏈

改革開發(fā)以來，中國(guó)的食品行業(yè)發(fā)展迅速。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品生產(chǎn)生產(chǎn)、流通等領(lǐng)域出現(xiàn)一大批知名企業(yè)。然而，隨著整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展，一些問題日益暴露出來，這主要包括：食品監(jiān)管體制不夠完善、食品生產(chǎn)生產(chǎn)流通體系不夠完善等問題、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)存在各種污染等。這些問題導(dǎo)致食品安全存在很大的風(fēng)險(xiǎn)，有些是屬于政府監(jiān)管領(lǐng)域，但更多的和食品供應(yīng)鏈運(yùn)作有關(guān)。

關(guān)于食品供應(yīng)鏈的特殊性，相關(guān)論述較多。張衛(wèi)斌,顧振宇在《基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題發(fā)生機(jī)理分析》一文中以肉類食品供應(yīng)鏈為例 ,闡述了傳統(tǒng)食品供應(yīng)鏈過程中，企業(yè)通過與農(nóng)戶的建立契約關(guān)系 ,將分散經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶組織起來,實(shí)現(xiàn)專業(yè)化生產(chǎn)和一體化經(jīng)營(yíng),但是由于這種契約關(guān)系的不穩(wěn)定性 ,生產(chǎn)原料、產(chǎn)品質(zhì)量往往難以保證，從而引發(fā)食品安全問題［1］。

可以說，食品安全問題跟我國(guó)食品供應(yīng)鏈這種特殊性精密相關(guān)。包文娟在 《我國(guó)食品供應(yīng)鏈與食品質(zhì)量安全》對(duì)我國(guó)食品供應(yīng)鏈的特殊性總結(jié)為：（1）供應(yīng)鏈過程中外部比例較大；（2）供應(yīng)鏈的周期長(zhǎng)，環(huán)節(jié)多；（3）食品的消費(fèi)時(shí)效短，存在保質(zhì)期問題；（4）供應(yīng)鏈上競(jìng)爭(zhēng)者多，供應(yīng)關(guān)系不穩(wěn)定［2］。關(guān)于食品供應(yīng)鏈的特殊性，我想補(bǔ)充以下內(nèi)容：（1）食品消費(fèi)的特殊性，造成其物流作業(yè)的獨(dú)特性，譬如倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、流通生產(chǎn)上的特殊性使得物流供應(yīng)鏈本身就不同與其他商品的供應(yīng)鏈；（2）食品消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣、市場(chǎng)需求等因素，因應(yīng)不同種類的食品造成其消費(fèi)特點(diǎn)不同，產(chǎn)品鋪貨及流通渠道本身存在差別很大，因此在流通領(lǐng)域食品供應(yīng)鏈內(nèi)部是存在差異性的；（3）食品生產(chǎn)企業(yè)采取生產(chǎn)方式，也直接影響到所在供應(yīng)鏈的形式。有學(xué)者依據(jù)食品與農(nóng)產(chǎn)品物流發(fā)展階段提出四中類型的食品供應(yīng)鏈：（1）啞鈴型；（2）T 型；（3）對(duì)稱型；（4）混合型。其中，啞鈴型食品供應(yīng)鏈較短，鏈接兩端交易主體，中間環(huán)節(jié)較少；T型食品供應(yīng)鏈，適用于生產(chǎn)地與銷售地相距較遠(yuǎn)，供應(yīng)鏈的上游聚集眾多農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者，而消費(fèi)者與生產(chǎn)者之間距離較遠(yuǎn)，中間商通過提供各種服務(wù)來獲取利潤(rùn)，相對(duì)于啞鈴型，T型食品供應(yīng)鏈鏈條較長(zhǎng)，是我國(guó)目前普遍存在的一種食品供應(yīng)鏈類型；對(duì)稱型的食品供應(yīng)鏈，主要是上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)種植已經(jīng)規(guī)?；?，而下游的銷售終端主要集中在一些超市手中，上游供應(yīng)商數(shù)量和下游超市數(shù)量呈對(duì)稱增長(zhǎng)；混合型食品供應(yīng)鏈，是銷售方超市將原先專業(yè)化生產(chǎn)的增值環(huán)節(jié)納入，是下游向上游的整合［3］。這種分類，主要從食品生產(chǎn)流通的角度來分析，對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，其生產(chǎn)規(guī)模，經(jīng)營(yíng)方式?jīng)Q定了其供應(yīng)鏈運(yùn)作特點(diǎn)。喬艷芬在 《食品生產(chǎn)企業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理研究》中提出［4］，食品生產(chǎn)企業(yè)供應(yīng)鏈沒有統(tǒng)一概念，一般而言是以食品生產(chǎn)企業(yè)為核心企業(yè)，由上游的原料供應(yīng)、食品生產(chǎn)、物流、分銷和消費(fèi)者組成的網(wǎng)絡(luò)。關(guān)于以食品生產(chǎn)企業(yè)為核心企業(yè)的供應(yīng)鏈的研究很少，檀學(xué)文，杜志雄在《從可持續(xù)食品供應(yīng)鏈分析視角看 “后現(xiàn)代農(nóng)業(yè)”》給出了一種鮮活蔬菜供應(yīng)鏈模型－田苑公司蔬菜供應(yīng)鏈模型如圖2所示［5］，并提出，這種模型的優(yōu)點(diǎn)：（1）帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)；（2）帶動(dòng)農(nóng)戶的技術(shù)水平提高；（3）提高了食品質(zhì)量和安全水平；（4）減輕了環(huán)境污染?？梢钥闯觯称飞a(chǎn)企業(yè)為主的供應(yīng)鏈發(fā)展對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)、食品安全的發(fā)展有很重要的意義。

圖2 田苑公司蔬菜供應(yīng)鏈

2.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)及食品安全對(duì)策

在社會(huì)化生產(chǎn)分工越來越細(xì)的今天，一件產(chǎn)品從原材料到最終完成往往要經(jīng)歷供應(yīng)鏈上許眾多廠家參與供應(yīng)、生產(chǎn)、生產(chǎn)和銷售，各種不確定性因素導(dǎo)致供應(yīng)鏈上企業(yè)之間的合作中存在各種風(fēng)險(xiǎn)。

一般而言，企業(yè)面臨的供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分為三部分：外部風(fēng)險(xiǎn)、內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和總體風(fēng)險(xiǎn)［6］。 本文，也將從這個(gè)三個(gè)部分來分析食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)。

外部風(fēng)險(xiǎn)是指企業(yè)不可抗力的外部環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)，包括自然環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)、經(jīng)濟(jì)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)和政治環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)。食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中遇到各種外部風(fēng)險(xiǎn)，如自然災(zāi)害會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量低、質(zhì)量下降等；某些自然災(zāi)害不可抗力會(huì)造成生產(chǎn)、交通中斷，供應(yīng)鏈成本上升；又如匯率和關(guān)稅變化會(huì)影響到出口食品生產(chǎn)企業(yè)，國(guó)家政策導(dǎo)向也會(huì)影響企業(yè)的食品生產(chǎn)。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)及時(shí)了解各種訊息，積極應(yīng)對(duì)外部風(fēng)險(xiǎn)。

內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)分為供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)、需求風(fēng)險(xiǎn)和企業(yè)自身風(fēng)險(xiǎn)。 食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)的組成可歸類為由于農(nóng)產(chǎn)品、初級(jí)生產(chǎn)原料供貨的數(shù)量、質(zhì)量、時(shí)間、價(jià)格的不確定性所引起的缺貨風(fēng)險(xiǎn)、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、時(shí)間延遲風(fēng)險(xiǎn)以及價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)等。食品生產(chǎn)企業(yè)在選擇供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)該注重供應(yīng)商生產(chǎn)能力、供貨敏捷性、產(chǎn)品質(zhì)量以及交貨的準(zhǔn)時(shí)性。例如，很多企業(yè)采用企業(yè)加農(nóng)戶模式，但是農(nóng)民缺乏食品安全知識(shí)和意識(shí)，片面追求增收，在種植過程中使用殺蟲劑、化肥等，再加上初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商和原材料生產(chǎn)商規(guī)模小，比較分散，監(jiān)管難等，都造成供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)此有些企業(yè)采取對(duì)農(nóng)夫給出技術(shù)指導(dǎo)等方案。需求風(fēng)險(xiǎn)是指與產(chǎn)品銷售和產(chǎn)品需求相關(guān)的一切風(fēng)險(xiǎn),需求風(fēng)險(xiǎn)主要包括生產(chǎn)商、批發(fā)商、零售商需求預(yù)測(cè)存在偏差、客戶訂購食品行業(yè)種類和數(shù)量的多變，導(dǎo)致企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)把握不準(zhǔn)市場(chǎng)需求信息而遭受損失。食品生產(chǎn)企業(yè)自身風(fēng)險(xiǎn)是指在生產(chǎn)制造過程中，因?yàn)橐恍┎淮_定的事致使其不能正常的組織生產(chǎn)或者所生產(chǎn)出來的食品可能存在有質(zhì)量缺陷的風(fēng)險(xiǎn)。

總體風(fēng)險(xiǎn)是指由幾種風(fēng)險(xiǎn)因素相互組合、共同作用的風(fēng)險(xiǎn)，包括合作風(fēng)險(xiǎn)、物流運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)、資金風(fēng)險(xiǎn)和信息風(fēng)險(xiǎn)。合作風(fēng)險(xiǎn)是指整個(gè)供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)組織、部門之間合作關(guān)系風(fēng)險(xiǎn)。供應(yīng)鏈各主體參與解決問題的意識(shí)與協(xié)同程度的大小，決定了供應(yīng)鏈系統(tǒng)整體績(jī)效的好壞、運(yùn)行是否穩(wěn)健、風(fēng)險(xiǎn)的大小。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)，若要保證食品安全的到達(dá)消費(fèi)者手中，不只是需要食品生產(chǎn)企業(yè)自身需要注重，供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全有相同的認(rèn)知，當(dāng)問題出現(xiàn)時(shí)，節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間需要有效協(xié)作，共同解決問題。食品的物流過程對(duì)于食品供應(yīng)鏈的正常運(yùn)作十分重要，它既要保證食品的準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，又要保證食品的安全衛(wèi)生，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。食品供應(yīng)鏈物流重要的是產(chǎn)品在時(shí)間、品質(zhì)、溫度、適度和衛(wèi)生環(huán)境方面的特殊性，尤其是冷藏物品，它的質(zhì)量會(huì)隨著溫度和時(shí)間的變化而變化，不同的產(chǎn)品又必須要有不同的溫度控制和儲(chǔ)藏時(shí)間，這就對(duì)食品的倉庫和運(yùn)輸設(shè)備提出了高要求。 資金風(fēng)險(xiǎn)是指供應(yīng)鏈某些企業(yè)融資成本上升或是資金不足延誤生產(chǎn)而導(dǎo)致?lián)p失的風(fēng)險(xiǎn)。 食品生產(chǎn)企業(yè)作為整個(gè)食品供應(yīng)鏈的核心企業(yè)，一方面需要及時(shí)了解上游的供應(yīng)情況和下游市場(chǎng)的需求情況，因沒有及時(shí)獲取重要信息而給企業(yè)錯(cuò)失發(fā)展良機(jī)或帶來損失的例子比比皆是；另一方面由于供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)自身利益的最大化，不愿與其他企業(yè)共同分享信息，這就會(huì)出現(xiàn)“信息孤島”的現(xiàn)象，整個(gè)系統(tǒng)的信息不能有效的傳遞。

食品安全是全社會(huì)關(guān)注一個(gè)重要問題，作為食品供應(yīng)鏈重要節(jié)點(diǎn)的食品生產(chǎn)企業(yè)，一方面要加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理，采取供應(yīng)鏈經(jīng)營(yíng)模式，另外一方面對(duì)供應(yīng)鏈經(jīng)營(yíng)過程中的各種風(fēng)險(xiǎn)要有清晰的認(rèn)知，提高供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理水平，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為社會(huì)提供更安全的食品。

[1]張衛(wèi)斌、顧振宇：基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題發(fā)生機(jī)理分析[J]食品工業(yè)科技2007（01）.

[2]包文娟：我國(guó)食品供應(yīng)鏈與食品質(zhì)量安全[D]2007.04.

[3]黎繼子，周德翼，劉春玲，蔡根女論國(guó)外食品供應(yīng)鏈管理和食品質(zhì)量安全[J]外國(guó)經(jīng)濟(jì)與管理 2004（12）.

[4]喬艷芬：食品生產(chǎn)企業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理研究 [D]2012.12.

[5]檀學(xué)文、杜志雄：從可持續(xù)食品供應(yīng)鏈分析視角看“后現(xiàn)代農(nóng)業(yè)”[N]中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2010（03）.