陳躍華

摘要：我國的食品在加工生產(chǎn)上管理松散，相關(guān)的法律法規(guī)有很大的漏洞，檢驗技術(shù)執(zhí)行起來困難較大。而食品感官檢驗技術(shù)具有簡單可行，便于操作的優(yōu)點，它是應(yīng)用人類的感覺器官來對食品進行檢測和評價，在一定程度上能夠直接鑒別食品的好壞以及真假?，F(xiàn)對食品中的感官檢驗技術(shù)作一深入的探討，供同行借鑒。

關(guān)鍵詞：食品 感官檢驗 技術(shù)探討

中圖分類號：TS207.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）08-0044-02

1 引言

俗話說民以食為天，伴隨著人們的生活水平的提高，大家對食品安全越來越關(guān)注。我國的食品安全檢驗發(fā)展較晚，水平和發(fā)達國家有一定的差距，檢測技術(shù)以及食品安全法律法規(guī)都有不小的漏洞。食品安全中有一些簡單問題可以通過食品感官檢測來進行分辨的，消費者可以利用感官檢測技術(shù)對食品加以區(qū)分和辨別，增強自我保護能力，把食品安全損失降低到最小程度。特別是當(dāng)食物發(fā)生輕微劣變，我們?nèi)绻麘?yīng)用儀器設(shè)備進行檢測是就比較困難，而通過人們的感覺器官就能夠很容易識別出來。作為一名普通檢驗員或者消費者掌握這種檢驗技術(shù)對于維護合法權(quán)益，識別假冒偽劣變質(zhì)食品是十分必要的。食品檢驗就是用我們自己的感覺器官，如口、眼、鼻、耳、手，對食品的性狀質(zhì)量做出客觀公正的評價，并對食品的色香味以及質(zhì)地口感外觀硬度等多項指標(biāo)進行合理的評價。通常進行的時候先用眼睛檢驗，之后用鼻子進行嗅覺檢查，之后依次進行口嘗耳聽和觸覺檢查。目前經(jīng)過不斷的實踐研究，共同探討，總結(jié)了一些比較實用的食品感官檢驗技術(shù)，下面我們就此問題作一探討。

2 食品中的感官檢驗技術(shù)

2.1 味覺檢驗

經(jīng)過品嘗食品應(yīng)用人嘴中的味覺器官來對食品進行檢驗就稱之為味覺檢驗，這是人們最常用的檢驗方法。檢驗的時候應(yīng)用的是人嘴中的味覺細胞來進行判斷的，味覺有酸甜苦辣這基本四種，其他的味覺都是由這四種進行各種比例的搭配產(chǎn)生的混合味覺。應(yīng)用味覺進行檢驗的時候要注意以下幾點。

（1）注意溫度對味覺檢驗的影響；味覺細胞對溫度特別敏感，在不同的溫度下，應(yīng)用味覺對食品進行檢驗會產(chǎn)生不同的結(jié)果，一般情況下過高的溫度會讓味覺細胞麻木，而溫度太低讓味覺細胞的靈敏度大大降低，通常檢驗時將溫度維持在二十至四十?dāng)z氏度效果最佳。

（2）呈味物質(zhì)的水溶性的影響；要想品嘗到味道食品中的呈味物質(zhì)必須溶解于水，如果食品中沒有溶于水的物質(zhì)那么我們是品嘗不到味道的。呈味物質(zhì)溶于水才能刺激舌頭上的味覺神經(jīng)，人們才能據(jù)此對食品進行檢驗。每種食品都有其獨特的味道，如果食品的品質(zhì)發(fā)生改變，那么其味道也相應(yīng)的發(fā)生改變，比如變酸，發(fā)霉或者腐敗，品嘗之下可以感覺到有別于正常味道的怪味。

2.2 嗅覺檢驗

經(jīng)過鼻子對食品的氣味進行判斷來檢驗食品的方法稱為嗅覺檢驗，人類的鼻子比較靈敏，可以發(fā)現(xiàn)一些食品細微的變化，有時檢測儀器發(fā)現(xiàn)不了的嗅覺檢驗卻能查出。有些食品只要發(fā)生輕微腐敗就有異味產(chǎn)生，甚至發(fā)生細微變質(zhì)時也會產(chǎn)生不同程度的氣味。因為氣味揮發(fā)到空氣中時才能被人聞到，所以檢驗時最好對食品進行稍微的加熱。液態(tài)食品可以將之滴在手掌上攤開，更好地加強液態(tài)食品氣味的揮發(fā)。肉類食品檢驗時可以用刀子深深扎入肉的深處，快速拔出即刻嗅聞散發(fā)出的氣味。在嗅覺檢驗時現(xiàn)場禁止吸煙，并且先檢查氣味淡的食品，后檢查氣味重的食品，通風(fēng)條件要良好，以此來保證嗅覺的靈敏度。

2.3 視覺檢驗

用眼睛對食品進行檢驗稱為視覺檢驗，這是評判一個食品是否合格的一個重要過程。通常根據(jù)食品的外觀，大小，形態(tài)，顏色來評價這種食品的各項指標(biāo)，比如檢測食品的成熟度，品相，新鮮程度，有沒有病變和蟲害。視覺檢驗時要在白天散射光線下實施，避免在強光下以及有色光線下進行，避免發(fā)生錯覺而判斷失誤。對液態(tài)食品進行視覺檢驗時要把食品放入無色透明的玻璃容器內(nèi)，不容易發(fā)生誤差，也可以把容器封閉起來，之后上下顛倒看有沒有雜質(zhì)下沉或者看到絮狀物產(chǎn)生。遵循由外及里的原則檢驗食品的外包裝，內(nèi)包裝，食品。先看外包裝的外形有無變化，如瓶裝鼓蓋罐裝鼓罐情況，袋裝漲袋現(xiàn)象有沒有發(fā)生。在這里要特別注意那些個頭特別大，顏色特別艷麗，外形特別美麗的食品，它們很可能被人為的改變成了危險食品。另外對食品的包裝商標(biāo)以及質(zhì)量標(biāo)志等檢驗也屬于視覺檢驗，我們要詳細查看包裝上的生產(chǎn)日期，合格證明，廠址廠名，保質(zhì)期多長時間，廠址廠名，以及有沒有印制《食品生產(chǎn)許可證》編號。

2.4 聽覺檢驗

用人的耳朵對食品發(fā)出的聲音進行判斷進而評價食品的方法就叫聽覺檢驗。人耳可以分辨出聲音頻率以及強度的細微變化，所以聽覺檢驗食品是十分普遍的。有些食品可以通過分辨咀嚼的聲音而分辨食品的質(zhì)感，比如常見的爆玉米花，酥脆薄冰以及很多膨化食品，在咀嚼時應(yīng)該發(fā)出清脆的音調(diào)，如果發(fā)出疲軟的聲音很可能食品以及發(fā)潮變質(zhì)了。平常我們經(jīng)常會利用敲打食品，通過其發(fā)出的聲音來判斷食品的好壞，比如夏季我們挑選西瓜的時候會用手掌輕拍西瓜的表面來判斷西瓜的成熟度。當(dāng)食品發(fā)生質(zhì)變，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及成分會發(fā)生改變，敲打時會發(fā)出不一樣的聲音，比如拍打罐頭外殼，根據(jù)聲音判斷其是否變質(zhì)；檢驗雞蛋時可以搖動雞蛋，如果有明顯的水聲，表明雞蛋存放時間過長或者已經(jīng)變質(zhì)腐敗了。

2.5 觸覺檢驗

我們把用人體觸覺感受器官（手掌、皮膚）對食品進行的判斷方法稱之為觸覺檢驗。這種方法主要是檢驗食品的彈力韌性，食品的緊密度，液體食品的粘稠度等，進而判斷食品質(zhì)量的好壞。人體的各個器官以及不同地方的皮膚的敏感度各不相同，軀干部位的皮膚比四肢部位的皮膚敏感度要低，手掌上指尖處的敏感度最強。比如檢驗谷物的濕度時可以抓起一把利用手掌和手指的敏感細胞對之進行判斷；可以根據(jù)肉類的彈性來分辨其新鮮度以及品質(zhì)的好壞；可以將蜂蜜涂抹在手掌用手指揉搓感受它的滑潤進而評價它的稠度。溫度設(shè)定在15到20攝氏度是觸覺檢驗的最佳溫度，否則食品會因溫度的改變其硬度或者是粘稠度也會隨之發(fā)生改變。

3 結(jié)語

應(yīng)用感官檢驗技術(shù)對食品進行檢驗，是人們常用的也是比較簡單的檢驗方法，掌握這種技術(shù)對判斷食物質(zhì)量，評價食物真實品質(zhì)有重要作用。不管是檢驗人員還是普通消費者，掌握各種感官檢驗技術(shù)，對于選購食品判別真?zhèn)?，維護自己的合法權(quán)益是十分必要的。

參考文獻

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