帕提古麗·托乎提，王志琴

（1.新疆巴州動物疾病控制與診斷中心，新疆 庫爾勒 841000 2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

新疆庫爾勒市散生鮮牛奶的摻假摻雜檢測與調(diào)查分析

帕提古麗·托乎提1，王志琴2*

（1.新疆巴州動物疾病控制與診斷中心，新疆 庫爾勒 841000 2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

為檢測與調(diào)查庫爾勒市固定銷售散生鮮牛奶銷售點生鮮牛奶的摻假摻雜情況，散牛奶點銷售的牛奶中摻水乳、摻淀粉乳、摻豆?jié){乳、摻堿乳、摻石灰水乳、摻甲醛乳、摻尿素乳、摻氯化鈉乳、乳房炎乳、有抗生素乳進行了檢測和調(diào)查分析。檢測結(jié)果：14個奶樣中，1個奶點出現(xiàn)摻堿乳，摻堿含量為0.03%,占總檢測牛奶樣品的7.14%。檢出陽性乳房炎乳7份，占檢樣的50%。有抗生素乳2份，占檢樣的14.3%。從檢測結(jié)果來看，14份牛奶樣品中，摻堿物有少量存在，有50%的乳房炎乳，有2份樣品中有抗生素殘留存在。這說明，這14份散生鮮乳樣品中有不同程度的衛(wèi)生質(zhì)量問題，這對生鮮乳監(jiān)督管理部門提供科學(xué)的檢測依據(jù)。

散生鮮牛奶;摻假摻雜;乳房炎乳；有抗生素乳；分析

牛奶營養(yǎng)價值高，人們膳食結(jié)果中離不開的營養(yǎng)食品。有些散養(yǎng)奶牛養(yǎng)殖戶和牛奶銷售人員，為了延長牛奶保存時間、追求利益等目的，牛奶中添加摻假摻雜。摻假摻雜的牛奶被污染，不僅造成奶品質(zhì)下降，營養(yǎng)價值和食用價值受到影響，嚴(yán)重時還影響人體健康。因此，加強散生鮮牛奶衛(wèi)生品質(zhì)的監(jiān)測和控制具有極為重要的意義。

近年來,庫爾勒市奶牛養(yǎng)殖業(yè)較快發(fā)展,城郊養(yǎng)殖奶牛戶數(shù)量增多,銷售散生鮮牛奶也隨之增加。據(jù)統(tǒng)計,庫爾勒市每天散生鮮牛奶的銷售量在2.5 t左右。因此，乳與乳制品的安全日益受到消費者的重視。

作者在2014年1月21日至2月21日，對庫爾勒市的團結(jié)轄區(qū)、巴音轄區(qū)、沙依巴克轄區(qū)固定銷售散生鮮牛奶的14個牛奶銷售點牛奶的摻水、淀粉乳、豆?jié){乳、堿乳、石灰水乳、甲醛乳、尿素乳、氯化鈉乳以及有乳房炎乳、有抗生素乳進行了檢測和調(diào)查分析，以期為廣大消費者安全飲用生散牛奶和生鮮乳監(jiān)督管理部門提供科學(xué)的檢測依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 檢驗樣品

隨機購買團結(jié)轄區(qū)、巴音轄區(qū)、沙依巴克轄區(qū)14個固定銷售散生鮮牛奶銷售點的生散牛奶500 mL，各裝入滅菌的500 mL生理鹽水瓶中，帶回巴州動物疾病控制與診斷中心畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗實驗室，當(dāng)天進行摻假摻雜物等項目的檢測。

1.2 設(shè)備和材料

1.2.1 試劑

4%TTC（2,3,5氯化三笨基四氮唑）試劑、乳房炎乳試液、嗜熱乳酸鏈球菌、0.04%溴麝香草酚藍乙醇溶液、格里斯試劑、濃硫酸、1%亞硝酸鈉溶液等。

1.2.2 儀器設(shè)備

HWS26型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科技有限公司生產(chǎn)）、電子天平、試管、移液管、平皿、滴管、燒杯、燒瓶、量桶等。

1.3 檢測方法

1.3.1 牛奶中摻水的檢測方法

利用乳稠計在乳中取得浮力與重力相對平衡的原理測定乳的密度和比重，用溫度計測定乳的溫度。根據(jù)乳溫和乳稠計讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳稠計讀數(shù)換算成20℃時的密度。根據(jù)乳的換算密度來判定牛奶中有無摻水情況[1]。

1.3.2 牛奶中摻淀粉、米汁的定性檢測方法

一般淀粉中都存在著直鏈淀粉與支鏈淀粉兩種，其中直鏈淀粉可與碘形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，呈現(xiàn)深藍色，以此對乳中加入的淀粉或米汁進行檢驗[1]。

1.3.3 牛奶中摻豆?jié){的檢測方法

豆?jié){中含有皂角素，溶于熱水或酒精，與氫氧化鉀或氫氧化鈉作用成黃色。判定：摻有豆?jié){的乳呈黃色（摻豆?jié){少量，此種反應(yīng)不明顯，水浴加溫有助于反應(yīng)），正常牛奶為原色[1]。

1.3.4 牛奶中摻堿物的檢測

乳樣中滴加0.04%溴麝香草粉藍乙醇溶液，觀察兩液界面的環(huán)層指示劑顏色特征來判斷摻堿物含量。

1.3.5 牛奶中摻石灰水的檢測

正常牛乳中含鈣量小于1%，如果向牛奶加入適量的硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇則呈現(xiàn)紅色外觀。判定：如果是摻有石灰水的牛奶，則生成硫酸鈣沉淀，呈現(xiàn)白土樣外觀，正常乳為黃色，同時做正常乳的對照[1]。

1.3.6 牛奶中摻甲醛乳的檢測

甲醛是一種防腐劑，不能用于新鮮牛奶中。在有甲醛的牛乳液面上，加入氧化劑一硫酸與硝酸的混合液，交界面上就會發(fā)生紫色反應(yīng)。判定：如牛奶中有甲醛，硫酸與被檢乳樣的接觸面呈現(xiàn)紫紅色環(huán)；無甲醛的牛奶，則接觸面呈橙黃色或淡黃色環(huán)[1]。

1.3.7 牛奶中摻尿素的檢測

在酸性條件下，乳中的尿素與亞酸鈉作用，呈微黃色反應(yīng)。而當(dāng)乳樣中無尿素時，則亞硝酸鈉與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其產(chǎn)物與α-萘胺起偶氮化作用，生成紫紅色化合物。同時作正常乳對照試驗。判定：出現(xiàn)紫色為正常乳，黃色為摻有尿素乳[1]。

1.3.8牛奶中摻氫氧化鈉（食用鹽）的檢測

取5 mL 0.01 mol/L的硝酸銀溶液于試管中，加2滴10%的鉻酸鉀溶液，搖勻，加乳樣1 mL，充分搖勻，觀察試管中顏色變化。乳樣中的CL-含量較多時，可與硝酸銀作用，生成氯化銀沉淀，并與鉻酸鉀作用呈現(xiàn)顏色變化[1]。

1.3.9 牛奶中乳房炎乳檢測方法

按凝乳法檢驗乳房炎乳：吸取3 mL乳樣于平皿中，加入0.5 mL乳房炎乳檢測試液，立即回轉(zhuǎn)混合，約10 s后觀察結(jié)果。根據(jù)測試平皿上有無絮狀物及沉淀程度來判定結(jié)果[2]，見表1。

表1 凝乳法檢驗乳房炎乳判定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.10 牛奶中有抗生素乳檢驗方法

按照GB4789.27－2008.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 鮮乳抗生素殘留檢驗操作方法來檢測[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 14個零散生鮮牛奶銷售點牛奶樣品中摻假摻雜物檢測結(jié)果（見表2）

表2 生鮮乳摻假摻雜物檢測結(jié)果表

從14份零散生鮮牛奶樣品摻假摻雜檢測結(jié)果來看，州醫(yī)院家屬院采樣的樣品中檢出摻堿物0.03%，雖然檢出量很少，但說明該抽樣點牛奶樣品中存在摻堿物，提醒生鮮乳監(jiān)督管理部門的重視。其它指標(biāo)檢測結(jié)果中沒有出現(xiàn)摻假物情況。

2.2 乳房炎乳、有抗生素乳檢測結(jié)果（見表3）

表3 乳房炎乳和抗生素乳檢測結(jié)果統(tǒng)計表

2.2.1 乳房炎乳檢測結(jié)果與分析

乳房炎乳檢測結(jié)果來看，檢測的14個生零散牛奶樣品中，檢測出乳房炎乳強陽性2份、占檢樣總數(shù)的14.3%，陽性1份、占檢樣總數(shù)的7.1%，可疑的4份、占檢樣總數(shù)的28.6%，總的乳房炎乳樣品數(shù)為7份、占檢樣的50%。說明該生鮮乳樣品中乳房炎乳比例很高。

乳畜患乳房炎時，乳中可能含有溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、緑膿桿菌等多種疾病菌以及微球菌、芽孢菌等腐敗菌。此外，乳房發(fā)生炎癥，引起上皮細胞壞死，脫落進入乳中，乳中體細胞數(shù)量增加，甚至有血和膿。因此，散生鮮乳檢測中，應(yīng)該加強乳房炎乳的檢驗[4]。

2.2.2 有抗生素牛奶的檢驗結(jié)果與分析

從檢測結(jié)果來看，14個零散生鮮牛奶奶樣中，檢出2份有抗生素牛奶。一般用抗生素治療的奶牛在7 d之內(nèi)乳中仍殘留著抗生素。不遵守休藥期，人們飲用含抗生素殘留的牛奶及其制品,也就相當(dāng)于低劑量的吸食抗生素,從而破壞人體內(nèi)的正常機能,不利于人體健康，極易對人體產(chǎn)生各種副作用[5]。

3 討 論

這次對庫爾勒市散生牛奶中的摻假摻雜、乳房炎乳、有抗生素奶的檢測與調(diào)查可以了解到，散生牛奶中只有1份奶樣有摻堿性物，其他奶樣沒有摻假摻雜物質(zhì)存在。但是，乳房炎乳檢出率高達50%。由于乳房炎乳中含有大量的體細胞和抗生素，使鮮乳受到一定程度的污染。乳房炎乳中的有害病菌和結(jié)核桿菌、布魯氏桿菌、金黃色葡萄球菌和化膿性鏈球菌等，既能引起乳房炎，又能使人患病。結(jié)核桿菌、布魯氏桿菌能引起人的結(jié)核病和布魯氏菌，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素，能引起人的發(fā)燒、腹瀉和脫水，使人發(fā)生食物中毒[5]。

檢測14份生散牛奶奶樣中，有2份有抗生素乳，占牛奶樣品的14.3%。一般用抗生素治療的奶牛在7天之內(nèi)乳中仍殘留著抗生素。不遵守休藥期，人們飲用含抗生素殘留的牛奶及其制品,也就相當(dāng)于低劑量的吸食抗生素,從而破壞人體內(nèi)的正常機能,不利于人體健康，極易對人體產(chǎn)生各種副作用。同時牛奶中抗生素殘留對兒童發(fā)育有一定的影響，其危害主要有:一是使人體產(chǎn)生耐藥性,給今后患病使用抗生素治療帶來不良影響;二是抗生素對過敏體質(zhì)的人會出現(xiàn)過敏反應(yīng),危害健康;三是破壞人體內(nèi)正常菌群的平衡狀態(tài),使菌群失調(diào)。原料乳中殘留抗生素影響乳制品加工,如發(fā)酵奶等。目前,檢查生鮮牛乳有無抗生素殘留已成為一項急需開展的常規(guī)檢驗工作，已引起消費者和乳品生產(chǎn)企業(yè)的高度重視[6]。

通過這次對生散牛奶進行抽樣監(jiān)測調(diào)查，為生散牛奶監(jiān)督管理部門提供科學(xué)的監(jiān)測依據(jù)，保證生散牛奶消費者的生命安全，建議購買生散牛乳的消費者不要生飲牛奶，徹底煮沸消毒后再飲用。

[1]王秉棟主編.動物性食品衛(wèi)生理化檢驗[M].北京：北京農(nóng)業(yè)出版社，2009，322-328.

[2]孫錫斌主編.動物性食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：高等教育出版社，2006，260-262.

[3]GB4789.27－2008.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 鮮乳抗生素殘留檢驗標(biāo)準(zhǔn).

[4]徐華梅.生鮮乳中抗生素殘留的檢測[J].食品工程，2013，（3）：20-21.

[5]高樹新.王國富等奶牛乳房炎乳的危害及其檢測方法探討[J].中國乳品工業(yè)，2008，（2）：58-61.

[6]曉東編主.畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及其檢測技術(shù)[M].北京：化工出版社，2006：32-37.

[7]新疆奶牛乳源大腸桿菌毒力相關(guān)基因eaeA的克隆及序列分析[J].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2011，34（2）：152-155.

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S823．9+1文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1003－6377（2014）04－0072-05

2014-03-27

新疆維吾爾自治區(qū)科技成果轉(zhuǎn)化項目（201054131）

帕提古麗·托乎提（1974-），女（維吾爾族），高級畜牧師,研究方向為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測技術(shù)。

王志琴（1957-），女，教授，研究方向為動物性食品衛(wèi)生。