項豐娟,潘潤淑,白騰輝,劉萌,趙良

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

復(fù)合防霉劑用于魚香肉絲氣調(diào)保鮮效果的研究

項豐娟,潘潤淑,白騰輝,劉萌,趙良

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

為提高魚香肉絲的貯藏品質(zhì)和延長其保藏期,在溫度為0～4℃冷藏條件下,設(shè)10個氣調(diào)包裝的復(fù)合防霉劑處理組,探討不同的復(fù)合防霉劑對魚香肉絲的貯藏效果.結(jié)果顯示：在24 d的貯藏期內(nèi),0.1%山梨酸鉀、0.1%雙乙酸鈉、0.04%脫氫乙酸鈉和1.50%甘油復(fù)合使用對魚香肉絲保藏效果最佳,細菌總數(shù)都較低,感官評定最佳.

魚香肉絲；防霉劑；保藏期

魚香肉絲是深受海內(nèi)外人士喜愛的一道久負(fù)盛名的中國傳統(tǒng)風(fēng)味名菜[1].其特點是色澤紅潤,咸酸甜辣兼?zhèn)?呈特殊的魚香味,肉質(zhì)細嫩,營養(yǎng)較豐富,已成為快餐配送中主打產(chǎn)品.但是目前魚香肉絲只有真空包裝這一種包裝方式,保藏期不長,限制了其銷售.根據(jù)本實驗室研究,魚香肉絲在0～4℃時以70%CO2和30%N2進行氣調(diào)包裝貯藏期最長可達17 d[2].但由于氣調(diào)包裝機械工作效率的影響,很難保證完全無氧環(huán)境,一般的氣調(diào)包裝機氧氣殘留率在2%～5%,殘留的氧氣為霉菌生長提供了條件,使菜肴表面出現(xiàn)長霉現(xiàn)象,感官品質(zhì)降低甚至喪失食用性,因此添加合適的防霉劑以抑制霉菌生長是延長菜肴氣調(diào)貯藏期的關(guān)鍵.

山梨酸鉀能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性,它能抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng),有效地延長食品的保存時間,并保持食品原有的風(fēng)味,限量為1 g/kg[3].雙乙酸鈉主要用作食品工業(yè)的防腐劑、防霉劑、肉制品保存劑,也是復(fù)合型防霉劑的主要原料,它可以有效地滲透入霉菌的細胞壁干擾酶的相互作用,抑制霉菌的產(chǎn)生,達到高效防霉、防腐作用,在預(yù)制肉制品、熟肉制品中限量為3.0 g/kg[4].脫氫乙酸鈉又名脫氫醋酸鈉,是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑[5].本文根據(jù)以往冷鮮肉的氣調(diào)保藏研究經(jīng)驗并結(jié)合試驗特點,對其在生產(chǎn)過程中采用新型氣調(diào)保藏方法進行研究.在4℃條件下采用山梨酸鉀、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉和甘油的不同比例,進行低溫氣調(diào)保藏研究,并通過在不同保藏期對其微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)進行檢測和評判,綜合分析從而確定該種中式菜肴的最佳防霉劑組合.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉；輔料：水發(fā)玉蘭片,水發(fā)木耳,蔥,蒜,姜,泡紅辣椒,鹽,白糖,醋,醬油,肉湯,濕淀粉,食用油.均市售.

氯化鈉（天津市鼎盛鑫化工有限公司）；山梨酸鉀（天津市永大化學(xué)試劑有限公司）；雙乙酸鈉（南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司）；脫氫乙酸鈉（南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司）；甘油（天津市北辰方正試劑廠）；酵母膏（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）；胰蛋白胨（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）；葡萄糖（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；瓊脂（天津市致遠化學(xué)試劑有限公司）.

1.2 儀器與設(shè)備

MP5002型電子天平（上海恒平科學(xué)儀器有限公司）；MAP-480型氣調(diào)保鮮包裝機（張家港市德順機械有限公司）；CT托盤（上海三櫻包裝材料有限公司）；OPP復(fù)合薄膜透氣度9 g/m2,24 h,40℃,90%RH（上海中央化學(xué)有限公司）；HH-4型恒溫水浴鍋（金壇市杰瑞爾電器有限公司）；DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）；PHB-4型雷磁便攜式pH計（上海精科儀器有限公司）；WFJ7200型可見分光光度計（尤尼柯（上海）儀器有限公司）.

1.3 試驗方法

1.3.1 魚香肉絲的烹調(diào)方法先將木耳用溫水泡發(fā)、切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥切蔥花,蒜切蒜末,姜切末,再用少許鹽和10 g濕淀粉將肉絲稍腌,并將泡紅辣椒剁成末,以及將15 g濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁,然后將鍋燒熱,下油,倒入肉絲炒散,隨后加泡紅辣椒末、蒜末、姜末并炒香,再加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下,最后倒入芡汁和蔥花炒勻即可.

1.3.2 魚香肉絲的復(fù)合防霉劑將烹調(diào)好的菜肴迅速冷卻至4℃,用電子天平準(zhǔn)確稱取每份40 g于滅菌的CT托盤中.參考盛強與張明輝的實驗方案[6-7],配制復(fù)合防霉劑溶液,在菜肴表面噴灑不同組成的復(fù)合防霉劑溶液,并以蒸餾水做空白對照,復(fù)合防霉劑以L9（34）正交方法組合見表1.

表1 魚香肉絲復(fù)合防霉劑組成Tab.1 Anti-mould of the shredded pork with garlic sauce%

1.3.3 氣調(diào)包裝與保藏氣調(diào)包裝機預(yù)熱40 min,將噴好防霉劑的菜肴依次放入氣調(diào)包裝機中以70% CO2和30%N2包裝（熱封溫度為170℃,氣體進氣壓力為5 MPa,熱封時間為2 s,熱封長度為28 cm,抽氣時間為4 s,充氣時間為5 s,充氣壓力0.15 MPa）并檢查包裝是否嚴(yán)格、是否漏氣,隨后及時貼上標(biāo)簽標(biāo)明分組,送入0～4℃冷庫中保藏.

1.3.4 霉菌總數(shù)的測定方法參照GB 4789.15—2010[8],將檢樣以無菌操作,按需要制成不同的稀釋倍數(shù)（1∶10；1∶100；1∶1 000；1∶10 000）.每個稀釋度做2個平皿.稀釋完畢后的平皿在無菌條件下各加入46℃的滅菌孟加拉紅培養(yǎng)基,輕搖混勻,冷卻后置（28±1）℃的恒溫箱中培養(yǎng)3～5 d,進行霉菌總數(shù)測定并按國家標(biāo)準(zhǔn)報告.

1.3.5 魚香肉絲感官評定標(biāo)準(zhǔn)感官質(zhì)量評定指標(biāo)主要包括外觀及色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài),請6名有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員采用Williams的9點評分法分別進行打分[9].在9點評分法中：9=極好,8=很好, 7=好,6=次好,5=一般,4=一般以下,3=差,2=很差,1=極差,且評分≥5為可接受.感官評定由專業(yè)人員組成6人評定小組,要求評定前12 h不吸煙、不飲酒、不食辛辣等刺激性食物；評定過程不準(zhǔn)相互交談.每評完一個樣品以清水漱口,間隔10 min后再評定下一個樣品,最后填好評分表并簽名,綜合評定后最終確定最佳的樣品.評定標(biāo)準(zhǔn)參照表2.

表2 評定標(biāo)準(zhǔn)參照Tab.2 Criterion-referenced assessment

1.4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)整理后采用Excel進行統(tǒng)計分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理貯藏期間霉菌總數(shù)的變化

不同處理組貯藏期間霉菌總數(shù)變化見表3.

表3 不同處理組貯藏期間霉菌總數(shù)變化Tab.3 Changes of mould flora counts in different groups during storage個

從表3的變化情況來看,除組1、組7、組8和對照組,其余各組防霉劑對霉菌生長都有明顯的抑制作用,其中以第9組防霉劑防霉效果最為顯著,其次是組4、組5和組6,說明加入防霉劑對魚香肉絲氣調(diào)保藏中抑制霉菌生長有明顯的作用.空白對照組中霉菌總數(shù)也相對較低,主要原因是霉菌為好氧菌,在無氧氣調(diào)保藏中生長受到抑制,因此能夠保持較低水平,其存在可能是因為氣調(diào)包裝機的工作效率不能保證完全無氧包裝導(dǎo)致氧氣殘留,或者是由于氣調(diào)包裝材料的透氣性導(dǎo)致氧氣滲入以及在搬運貯藏期間有些包裝出現(xiàn)漏氣而引起霉菌的生長繁殖.組1、7、8在開始時霉菌數(shù)量較大,可能是因為排氣不凈,在8～15 d中霉菌數(shù)又快速降低,可能是由于包裝中殘留氧氣已耗盡,霉菌無法繼續(xù)生長而使測定結(jié)果降低.比較各組霉菌總數(shù)可知組9的防霉劑組合及比例可能最有利于魚香肉絲氣調(diào)保藏中抑制霉菌生長[10-11].

2.2 不同處理貯藏期間感官指標(biāo)的變化

不同處理組貯藏期間感官指標(biāo)的變化見表4.

表4 不同處理貯藏期間感官評分的變化Tab.4 Changes of Sensory score in different groups during storage

由表4可知,隨著貯藏期的延長,各組魚香肉絲的綜合感官特性均有所下降,在第24天時感官指標(biāo)發(fā)生明顯變化,降至5以下,已無法達到食用要求.觀察樣品外觀粘性增大,色澤變暗,表面有微小白色斑點,有明顯酸味,魚香肉絲固有風(fēng)味基本喪失,組織變軟,韌性降低,已經(jīng)不能被人體感官所接受,失去食用價值,從而失去其商業(yè)價值.在10組樣品中,整體變化趨勢以組9變化最為緩慢,組7和組10變化最顯著,其余各組介于二者之間,到第27天時各組樣品的感官可接受性都很差,明顯變質(zhì),不可食用.綜上所述,組9的防霉劑組合最有利于延長魚香肉絲的氣調(diào)保藏期.

3 結(jié)論

在本次試驗中,經(jīng)過感官指標(biāo)和霉菌總數(shù)的測定,得出加入復(fù)合防霉劑后魚香肉絲的氣調(diào)保藏周期可延長至24 d左右,此時雖然表面并無肉眼可見的霉菌菌斑,霉菌總數(shù)測定值也很低,但菜肴的感官品質(zhì)已不利于繼續(xù)保藏.對于上市銷售的菜肴產(chǎn)品來說,其最重要的決定因素應(yīng)為感官指標(biāo),因為一旦菜肴在感官上發(fā)生明顯變化,不能為消費者所接受,就失去了其商品價值,即便沒有霉菌生長,也不能延長其保存期.因此,在4℃下,以70%CO2,30%N2來保藏魚香肉絲時,加入山梨酸鉀、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉和甘油復(fù)合的防霉劑可以使貯藏期延長至24 d.另外,從霉菌總數(shù)的計數(shù)結(jié)果看,第9組防霉組合對霉菌的抑制作用最顯著,最有利于魚香肉絲氣調(diào)保藏的防霉.

[1]黃琛,蔣士龍,李云飛.魚香肉絲真空冷卻工藝研究[J].上海交通大學(xué)學(xué)報：農(nóng)業(yè)科學(xué)版,2007,25（6）：590-594.

[2]項豐娟,宋琳琳,趙良.氣調(diào)包裝技術(shù)用于魚香肉絲保鮮的初步研究[J].食品科技,2014,39（5）：43-46.

[3]馬文軍,李希廣.山梨酸鉀在肉品防腐保鮮中的應(yīng)用[J].山東肉類科技,1996（1）：23.

[4]王曉英,王宇光,劉穎,等.新型防霉保鮮劑-雙乙酸鈉的生產(chǎn)與應(yīng)用研究進展[J].山東化工,2013,42（3）：29-34.

[5]李忠平,周巖民,陳敏,等.脫氫醋酸鈉防霉效果的研究[J].糧食與飼料工業(yè),2008（7）：32-34.

[6]盛強,伍松陵,王若蘭.復(fù)合型防霉劑對高水分稻谷的防霉保鮮效果研究[J].中國糧油學(xué)報,2010,25（8）：77-80.

[7]張明輝,劉彥.三種防霉劑的復(fù)配防霉實驗[J].皮革科學(xué)與工程,2005,15（2）：43-45.

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.15—2010食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[9]Williams S K,Rodrick G E,West R L.Sodium lactrate affects shelf life and consumer accept a nce of fresh catfish fillets under simulated retail conditions[J].Journal of Food Science,1995,60（3）：636-639.

[10]陳麗清.熟肉制品霉菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)查研究[J].肉品衛(wèi)生,1995（10）：9-10.

[11]熊瑜.食品添加劑在肉制品保藏中的應(yīng)用[J].食品科技,2000（1）：32-35.

（責(zé)任編輯：盧奇）

Fresh-keeping effect of modified atmosphere packaging on shredded pork with garlic sauce

Xiang Fengjuan,Pan Runshu,Bai Tenghui,Liu Meng,Zhao Liang
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

In order to improve the storage quality of the shredded pork with garlic sauce and extend their storage period,10 treatment groups of modified atmosphere packaging（MAP）with comprehensive anti-mould were established to investigate the effection of different comprehensive anti-mould on the shredded pork with garlic sauce at the refrigerator temperatures of 0～4℃.The results showed that the best combination for preservation in the research was mixed with 0.1%potassium sorbate,0.1%sodium diacetate,0.04%sodium dehydroacetate and 1.50% glycerinum.It led to the lowest total number of bacteria and best sensory evaluation within 24 d of the storage period.

the shredded pork with garlic sauce；anti-mould；storage period

TP386

A

1008-7516（2014）04-0045-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.04.011

2014-06-07

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項（201303083）；河南省高?？萍紕?chuàng)新團隊支持計劃（13IRTSTHN006）

項豐娟（1989-）,女,河南睢縣人,碩士研究生.主要從事肉品保藏研究.

趙良（1961-）,男,河南鎮(zhèn)平人,教授.主要從事肉品保藏研究.