蘆菲,郭曉曉,李波,孫俊良

（河南科技學院,河南新鄉(xiāng)453003）

平菇果蔬復合即食片的研制

蘆菲,郭曉曉,李波,孫俊良

（河南科技學院,河南新鄉(xiāng)453003）

以平菇為主要原料,配以山楂、胡蘿卜等輔料,將其加工成酸甜可口、營養(yǎng)豐富、食用方便的片狀凝膠食品.工藝流程為：平菇經(jīng)切片、預煮、打漿后,與山楂漿、胡蘿卜漿按一定比例混合,添加適量輔料后,經(jīng)熬煮、攤片、干燥、揭片、切片、包裝等工序即得成品.通過單因素試驗,采用感官評定方法,確定了最佳配料組成：平菇漿100 g,山楂漿50 g,胡蘿卜漿30 g,蔗糖20 g,淀粉3 g,卡拉膠0.2 g.研究為平菇和山楂的精深加工提供了有效途徑.

平菇；山楂；胡蘿卜；即食食品

平菇（Pleurotus ostreatus）,又名糙皮側耳,屬擔子菌綱、傘菌目、白蘑科、側耳屬.平菇生理抗性較強、適應性較廣,一年四季均可栽培,生物學效率在食用菌中最高,因而是一種普遍大量人工栽培的食用菌,產(chǎn)量約占我國食用菌總產(chǎn)量的1/4[1-2].平菇富含蛋白質、多糖等營養(yǎng)物質,具有抗腫瘤、降血壓、降血脂、降膽固醇、祛風散寒、舒筋活絡等功效[3].河南省輝縣市是全國最大的平菇生產(chǎn)基地,平菇栽培成為當?shù)剞r(nóng)民增收、推進新農(nóng)村建設的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè).但近兩年平菇價格持續(xù)走低,大量鮮菇滯銷,嚴重影響菇農(nóng)收益.因此,對平菇進行深加工,提高鮮菇附加值,緩解產(chǎn)銷矛盾,就顯得十分迫切和必要.平菇質地脆嫩,易于破碎打漿,且富含生物大分子,適合加工成凝膠食品.針對平菇的營養(yǎng)和質地特點,本文將平菇與山楂、胡蘿卜等進行復合,加工成類似棗片的凝膠食品,同類相關研究國內外尚未見報道.該研究能夠為平菇的精深加工提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗材料

平菇、胡蘿卜購自新鄉(xiāng)市蔬菜市場.干山楂購自新鄉(xiāng)市超市.所用配料均為市售優(yōu)質產(chǎn)品.

JYL-C012型料理機（九陽股份有限公司）.DHG-9101-3SA電熱恒溫鼓風干燥箱（上海三發(fā)科學儀器有限公司）.

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程鮮平菇→清洗→切片→預煮→打漿→加入山楂漿、糖、卡拉膠、淀粉等輔料→熬煮→攤片→干燥→揭片→切片→包裝→成品.

1.2.2 工藝說明鮮平菇用清水洗凈,切成長7 cm、寬2 cm的菇片,置于100℃沸水中預煮3 min.菇片取出冷卻至室溫,添加0.5倍菇重的水放入料理機中進行打漿.干山楂用沸水泡發(fā)后,去核,添加4倍干山楂重的水進行打漿.胡蘿卜清洗去皮后,切成0.5 cm厚的圓片,置于100℃沸水中預煮5 min,取出后添加0.5倍胡蘿卜重的水進行打漿.將菇漿、山楂漿、胡蘿卜漿按一定比例混合,添加適量糖、淀粉、卡拉膠等輔料,在鍋中熬煮至膏狀.將膏漿攤倒在預先刷過一層薄油的玻璃板上,使其流延成4 mm厚的薄層,放入烘箱中于60～65℃干燥8～10 h.取出,揭片,用刀切成2×8 cm的片狀,表面撒少量糖粉,用鋁箔復合紙包裝后即得成品.

1.3 感官分析

邀請10位經(jīng)過培訓的人士組成感官評定小組,根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香氣、口感、風味、組織狀態(tài)等進行評分,評分標準見表1.

表1 平菇果蔬即食片的感官評分標準Tab.1 Standard of sensory evaluation for instant food of Pleurotus ostreatus

2 結果與分析

2.1 山楂添加量對產(chǎn)品品質的影響

平菇風味平淡,顏色淺灰,需添加適當配料改善其色澤和口感.山楂色澤鮮紅,酸味濃郁,富含維生素、黃酮類化合物,具有消積化滯、收斂止痢、活血化痰、增強心肌、軟化血管等功效[4].添加適量山楂可賦予產(chǎn)品紅潤色澤和酸甜口感,還能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值.山楂添加量對產(chǎn)品品質的影響見表2.

表2 山楂添加量對產(chǎn)品感官品質的影響Tab.2 Effect of hawthorn addition on the sensory quality of product

由表2可知,隨著山楂漿添加量的增加,產(chǎn)品的色澤、口感、風味和組織狀態(tài)逐漸得到改善,但添加量過多則酸味較重.綜合考慮,山楂漿添加量以菇漿的50%為宜.

2.2 胡蘿卜添加量對產(chǎn)品品質的影響

平菇的淺灰色與山楂的鮮紅色復合后,產(chǎn)品呈現(xiàn)深褐色,色澤不太令人滿意.胡蘿卜富含胡蘿卜素,具有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒等功效,而且胡蘿卜的橙黃色與平菇、山楂復合后,可使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的紅褐色[5].胡蘿卜添加量對產(chǎn)品品質的影響見表3.

表3 胡蘿卜添加量對產(chǎn)品感官品質的影響Tab.3 Effect of carrot addition on the sensory quality of product

由表3可知,添加胡蘿卜后,產(chǎn)品的色澤和組織狀態(tài)得到明顯改善,添加量超過平菇漿的30%后,產(chǎn)品呈現(xiàn)紅褐色,當添加量為40%時,胡蘿卜味較重.綜合考慮,胡蘿卜漿的添加量為菇漿的30%為宜.

2.3 甜味劑添加量對產(chǎn)品品質的影響

添加適量的蔗糖能夠賦予產(chǎn)品適宜的甜酸比,改善保水性和組織狀態(tài).蔗糖添加量對產(chǎn)品品質的影響見表4.

表4 蔗糖添加量對產(chǎn)品感官品質的影響Tab.4 Effect of sucrose addition on the sensory quality of product

由表4可知,蔗糖添加量對產(chǎn)品品質有較大影響.蔗糖添加量為菇漿的20%時,產(chǎn)品酸甜適中,口感適宜,彈性良好.加糖量過多時,產(chǎn)品甜度較高,彈性變差.綜合考慮,蔗糖添加量以菇漿的20%為宜.

蛋白糖又名阿斯巴甜,是一種人工合成甜味劑,其甜度約為蔗糖的100倍.從節(jié)約成本、減少用糖量考慮,課題組試驗用蛋白糖部分或全部替代蔗糖.結果發(fā)現(xiàn),添加蛋白糖后,產(chǎn)品組織狀態(tài)變差,出現(xiàn)皸裂現(xiàn)象.這可能是因為減少蔗糖用量后,產(chǎn)品保水性下降,導致干燥不均勻,容易開裂.

2.4 淀粉添加量對產(chǎn)品品質的影響

添加適量淀粉能夠降低生產(chǎn)成本,提高出品率.淀粉添加量對產(chǎn)品品質的影響見表5.

表5 淀粉添加量對產(chǎn)品感官品質的影響Tab.5 Effect of starch addition on the sensory quality of product

由表5可知,隨淀粉添加量增多,產(chǎn)品的風味口感和組織蔗糖有明顯下降.綜合考慮,淀粉添加量以菇漿的3%為宜.

2.5 食用膠添加量對產(chǎn)品品質的影響

卡拉膠具有良好的膠凝性、增稠性、乳化性和穩(wěn)定性,是食品工業(yè)常用的一種食用膠.卡拉膠添加量對產(chǎn)品品質的影響見表6.

表6 卡拉膠添加量對產(chǎn)品感官品質的影響Tab.6 Effect of carrageenan addition on the sensory quality of product

由表6可知,添加適量卡拉膠可改善產(chǎn)品的風味口感和組織狀態(tài),添加量以菇漿的0.2%為宜.課題組還試驗了添加果膠對產(chǎn)品品質的影響,結果發(fā)現(xiàn),添加果膠后漿料在熬煮時容易糊,成品的透明度不如卡拉膠.

3 小結

將平菇破碎打漿后與山楂漿、胡蘿卜漿以一定比例混合,再添加適量輔料,可制成酸甜可口、色澤紅褐、香味濃郁的平菇果蔬復合即食片.產(chǎn)品的最佳配方為：平菇漿100 g,山楂漿50 g,胡蘿卜漿30 g,蔗糖20 g,淀粉3 g,卡拉膠0.2 g.

平菇果蔬復合即食片加工工藝簡單,食用方便,營養(yǎng)豐富,市場前景很好.河南省輝縣市是我國平菇的重要產(chǎn)區(qū),同時還是我國五大山楂產(chǎn)地之一,原料資源十分豐富.該研究能夠為平菇、山楂的精深加工提供理論依據(jù).

[1]中國食用菌商務網(wǎng).2006/2007中國食用菌市場發(fā)展報告[M].北京：食用菌市場編輯部,2007.

[2]王建華,王萍,孫高飛.一種傳統(tǒng)食用菌—平菇[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊,2012（5）：140-141.

[3]王建華,孫高飛,李友杰.平菇價值及其深加工產(chǎn)品[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊,2012（3）：140-145.

[4]樓陸軍,羅潔霞,高云.山楂的化學成分和藥理作用研究概述[J].中國藥業(yè),2014,23（3）：92-94.

[5]陳瑞娟,畢金峰,陳芹芹,等.胡蘿卜的營養(yǎng)功能、加工及其綜合利用研究現(xiàn)狀[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,39（10）：201-206.

（責任編輯：盧奇）

Preparation of instant food made from Pleurotus ostreatus, hawthorn and carrot

Lu Fei,Guo Xiaoxiao,Li Bo,Sun Junliang
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

A kind of instant food was prepared by using Pleurotus ostreatus,howthorn and carrot as the main materials.Fresh P.ostreatus was sliced,precooked,pulped,mixed with the pulps of howthorn and carrot,cooked,spread, dried,sliced and packed to obtain the final product.The optimal ingredients were acquired by single factor experiment：mushroom pulp 100 g,howthorn pulp 50 g,carrot pulp 30 g,sucrose 20 g,starch 3 g and carrageenan 0.2 g. This study provides an effective way for deep processing of P.ostreatus and howthorn.

Pleurotus ostreatus；howthorn；carrot；instant food

TS275.4

A

1008-7516（2014）04-0041-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.04.010

2014-05-02

河南省科技創(chuàng)新杰出青年基金項目（134100510007）

蘆菲（1976-）,女,河南修武人,碩士研究生,實驗師.主要從事功能性食品研究.

李波（1973-）,男,河南新鄉(xiāng)人,博士,教授,碩士生導師.主要從事功能性食品研究.