蔣海鵬

摘要：罐頭食品以其獨(dú)特的包裝形式，香甜潤(rùn)滑的口感倍受人們的青睞，罐頭食品的質(zhì)量和食用安全性一直是人們關(guān)注的話(huà)題。罐頭食品中微量重金屬含量快速測(cè)定對(duì)于罐頭食品是否具有食用安全性起著重要的作用。文章簡(jiǎn)要說(shuō)明了罐頭食品中微量重金屬的快速測(cè)定的重要意義，研究了罐頭食品中微量重金屬的快速測(cè)定方法，闡述了罐頭食品中微量重金屬的快速測(cè)定過(guò)程。

關(guān)鍵詞：罐頭食品；食品安全；微量重金屬；含量測(cè)定；快速測(cè)定

中圖分類(lèi)號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-2374（2014）12-0014-02

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肉、魚(yú)、菜、奶、糧等產(chǎn)品的極大豐富，食品深加工企業(yè)和食品包裝行業(yè)大力發(fā)展。琳瑯滿(mǎn)目的包裝食品充斥著全國(guó)所有的大大小小的超市，各式各樣的包裝食品豐富了人們的生活。其中罐頭食品以其獨(dú)特的包裝形式，香甜潤(rùn)滑的口感贏(yíng)得了市場(chǎng)，受到了人們的青睞。由于重金屬的定義是其原子量大于55的金屬，統(tǒng)稱(chēng)為重金屬。對(duì)于人體有保健作用的鐵、鋅等是重金屬，對(duì)人體有害的鉛、汞、鎘等也是重金屬。為了保證罐頭食品在市場(chǎng)流通中的安全性，有必要對(duì)罐頭食品中的微量重金屬進(jìn)行快速測(cè)定。通過(guò)測(cè)定結(jié)果來(lái)判斷其重金屬含量對(duì)人體是否具有危害，或者是否具有保健功能。

1 罐頭食品中微量重金屬快速測(cè)定的重要意義

重金屬對(duì)于人體的作用可分為有益和有害兩類(lèi)。前者的代表有鐵、鋅等，后者的代表有鉛、鎘、汞等。無(wú)論哪種重金屬，在罐頭食品中存在，如鉛，是金屬包裝材料的常用元素之一，對(duì)人體是有毒性作用的。鉛能夠蓄積，但不可降解，能夠在環(huán)境中長(zhǎng)期存在。它的富休可對(duì)人體各組織產(chǎn)生毒副作用，造成神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、腎臟和酶系統(tǒng)的損傷，尤其對(duì)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童智力發(fā)育危害極大，在罐頭食品中必須對(duì)其微量程度進(jìn)行快速測(cè)定，以確定其功能性及安全性。隨著城市化進(jìn)程的加快和人類(lèi)快奏生活的不斷普及，對(duì)于罐頭食品的需要也隨之增加。在這種狀況之下，罐頭食品中微量重金屬的快速測(cè)定，對(duì)于保證罐頭食品的安全性、保證罐頭品質(zhì)、保證罐頭企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展都具有十分重要的意義。

2 罐頭食品中微量重金屬快速測(cè)定的方法

隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，重金屬的快速檢測(cè)技術(shù)得到不斷提高，快速檢測(cè)方法眾多，為重金屬的含量測(cè)定提供了豐富的檢測(cè)手段。對(duì)于罐頭食品中微量重金屬的快速測(cè)定來(lái)說(shuō)，可以借鑒重金屬的快速檢測(cè)方法，實(shí)現(xiàn)罐頭食品中微量重金屬的快速測(cè)定，為食品安全性提供可靠的判斷依據(jù)。

2.1 免疫學(xué)檢測(cè)方法

免疫學(xué)檢測(cè)是根據(jù)抗原和抗體反應(yīng)原理，利用已知的抗原檢測(cè)未知抗體或利用已知的抗體檢測(cè)未知抗原。常用的免疫學(xué)技術(shù)主要包括免疫熒光技術(shù)（FIA）、放射免疫技術(shù)（RIAs）、發(fā)光免疫技術(shù)（LIA）、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）等。1985年，Reardan等首次通過(guò)金屬-螯合劑抗原產(chǎn)生并分離出單抗體，使得免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)開(kāi)始在重金屬檢測(cè)方面得以應(yīng)用。隨后，重金屬離子Hg2+、Cd2+、Pb2+等金屬-螯合劑復(fù)合物抗體研制成功。按照抗體類(lèi)型，重金屬免疫檢測(cè)模式可分為多克隆抗體免疫檢測(cè)和單克隆免疫檢測(cè)。其中，多克隆抗體免疫檢測(cè)主要為熒光偏振免疫檢測(cè)（FPIA）；單克隆抗體免疫檢測(cè)包括間接競(jìng)爭(zhēng)性酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)（ELISA）、KinExA免疫檢測(cè)和一步法免疫檢測(cè)等。

2.2 酶抑制法與生物傳感器技術(shù)

酶抑制法測(cè)定重金屬的基本原理是重金屬離子與形成酶活性中心的巰基或甲巰基結(jié)合改變了酶活性中心的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，引起酶活力下降，從而使底物-酶系統(tǒng)產(chǎn)生一系列變化，例如使顯色劑的顏色、pH、電導(dǎo)率和吸光度等發(fā)生改變，可以直接用肉眼或通過(guò)電信號(hào)、光信號(hào)進(jìn)行定性或定量分析。

2.3 X射線(xiàn)熒光光譜分析方法

X射線(xiàn)是波長(zhǎng)范圍為10-8～10-12的電磁波，能量介于紫外和γ射線(xiàn)之間。X射線(xiàn)熒光（XRF）光譜分析的基本原理是利用初級(jí)X射線(xiàn)光子或其他微觀(guān)粒子激發(fā)待測(cè)物質(zhì)中的原子，使之產(chǎn)生熒光（次級(jí)X射線(xiàn)）而進(jìn)行物質(zhì)成分的定性和定量分析。X射線(xiàn)熒光光譜檢測(cè)技術(shù)具有分析速度快、檢測(cè)元素范圍廣、前處理簡(jiǎn)便、同時(shí)可以進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)等特點(diǎn)。在地質(zhì)、生物、食品、合金和表面薄膜等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。

近年來(lái)，隨著人們對(duì)罐頭食品安全性的關(guān)注度增加，越來(lái)越的快速測(cè)定技術(shù)得到應(yīng)用，如極譜法，原子吸收光譜法，酸提取法、比色法等等。這此快速測(cè)定方法對(duì)罐頭食品中的微量重金屬含量測(cè)定簡(jiǎn)便有效，結(jié)果準(zhǔn)確，但是每種方法測(cè)定的范圍不同，需要選擇性應(yīng)用與配合應(yīng)用，才能得到較好的測(cè)定效果。

3 罐頭食品中微量重金屬的快速測(cè)定過(guò)程

本文以配提法配合火焰原子吸收光譜法（FAAS）對(duì)水果罐頭食品中的微量重金屬進(jìn)行快速測(cè)定。

3.1 測(cè)定準(zhǔn)備階段

測(cè)定中需要用到的儀器，設(shè)備，試劑都需要按測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好，其質(zhì)量要符合要求，這樣才能有效的保證測(cè)定結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確度。

3.2 測(cè)定前處理

本次測(cè)定目的是測(cè)定水果罐頭中的微量重金屬元素銅（Cu），鋅（Zn），鉛（Pb），錫（Sn），鎘（Cd）。因此，需要先將罐頭食品中的果肉撈出，將其搗碎。將樣品定量稱(chēng)取放入三角瓶中，加入等比的HCL，緩慢加熱煮沸半小時(shí)，將涼了的溶液加入少量水過(guò)濾，濾渣沖洗三次，每次少量水，然后將所有濾液收集于50ml容量瓶中定容備用。

3.3 火焰原子吸收光譜法測(cè)定

測(cè)定前，需要選定波長(zhǎng)、燈電流、光譜帶寬、工作方式、燃燒器高度設(shè)置、空氣流量等參數(shù)，然后對(duì)待測(cè)定液進(jìn)行火焰原子吸收光譜測(cè)定。為了更好的進(jìn)行含測(cè)定，需要先進(jìn)行回收率和最低檢出限的確定，然后再根據(jù)光譜分析進(jìn)行含量確定。

3.4 結(jié)果分析結(jié)果

測(cè)定的結(jié)果與對(duì)照對(duì)比，并在標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上算得罐頭中微量重金屬的含量。并分析出現(xiàn)結(jié)果的原因和準(zhǔn)確性。

3.5 酸提法的影響因素分析

配提法主要是利用酸將罐頭食品中的微量重金屬進(jìn)行酸化，其使其形成酸化物質(zhì)。利用火焰原子吸收光譜儀進(jìn)行光譜定性分析與光譜定量測(cè)定。此時(shí)，酸化物的含量是影響測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確與否的關(guān)鍵因素。常溫環(huán)境條件下，重金屬與罐頭食品結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，這種絡(luò)合物在溫度升高后逐漸變得不穩(wěn)定，重金屬離子不斷游離，隨著煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)，重金屬離子游離完全，此時(shí)與酸結(jié)合成酸合物，即氯化物，才能更準(zhǔn)確的進(jìn)行火焰原子吸收光譜法測(cè)定。因此，酸提法對(duì)罐頭食品的煮沸時(shí)間要求較嚴(yán)格，對(duì)于水果罐頭來(lái)說(shuō)，半個(gè)小時(shí)的煮沸時(shí)間已經(jīng)足夠，對(duì)于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等罐頭，煮沸時(shí)間需要更長(zhǎng)的時(shí)間。由于油脂類(lèi)成分較多，結(jié)果相對(duì)于水果罐頭準(zhǔn)確性差。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)的發(fā)展，罐頭食品以其豐富多彩的包裝和繁多的種類(lèi)給人們的生產(chǎn)提供了方便。由于罐頭食品深加工過(guò)程和包裝過(guò)程需要接觸多種不同類(lèi)型的機(jī)械設(shè)備，這些機(jī)械設(shè)備中含有重金屬，以及被加工的食品在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)重金屬的富集作用，使得罐頭食品的微量重金屬客觀(guān)存在，對(duì)其含量快速測(cè)定成為人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的話(huà)題。為了迎合消費(fèi)者的心理，越來(lái)越多的重金屬快速測(cè)定技術(shù)與方法不斷涌現(xiàn)。這些方法的應(yīng)用范圍不同，準(zhǔn)確性不同，需要測(cè)定人員根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行選擇與配套，以獲得最佳的測(cè)定效果。

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