孫彥

“葡萄酒是生活，品味是藝術(shù)。”品味葡萄酒，就是享受人生，感受快樂(lè)。葡萄酒的品鑒、收藏也成了一種時(shí)尚。

地域成為標(biāo)志

葡萄酒，是指以葡萄或葡萄汁為原料、經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度（體積分?jǐn)?shù)）≥7%的酒精飲品。

關(guān)于葡萄酒的起源，有一個(gè)有趣的傳說(shuō)：古時(shí)的一位波斯國(guó)王愛(ài)吃葡萄，為防他人偷吃，國(guó)王將葡萄壓緊，藏在一個(gè)大陶罐里，罐上標(biāo)著“有毒”。數(shù)天以后，國(guó)王的一位妃子厭倦了宮廷生活，意圖自盡，就飲用了陶罐內(nèi)的汁液。誰(shuí)料，她不僅沒(méi)死，反而變得異常興奮，重拾對(duì)生活的信心。于是，妃子專(zhuān)門(mén)盛了一杯這種汁液送給國(guó)王，國(guó)王也非常喜歡喝。自此以后，國(guó)王頒布命令，將成熟的葡萄壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄釀造的飲料。這種飲料就是葡萄酒。

多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為，波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國(guó)家。隨著古代戰(zhàn)爭(zhēng)及商業(yè)活動(dòng)，葡萄酒的釀造方法傳到了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞。由于阿拉伯國(guó)家信奉的伊斯蘭教是禁酒的，因此阿拉伯國(guó)家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，幾乎絕滅。后來(lái)，葡萄酒的釀造方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國(guó)），最終擴(kuò)展到歐洲其他國(guó)家。由于歐洲人信奉基督教，他們將葡萄酒和面包稱(chēng)為上帝的血和肉，視葡萄酒為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲各國(guó)逐漸發(fā)展起來(lái)。法國(guó)、意大利、西班牙最終成為全球葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)，歐洲的葡萄酒產(chǎn)量占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。歐洲也是當(dāng)今人均消費(fèi)葡萄酒最多的國(guó)家。

目前，全球公認(rèn)的高品質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)分別是法國(guó)波爾多區(qū)、勃艮第，意大利皮蒙、威尼托，西班牙里歐哈，澳大利亞，德國(guó)莫斯?fàn)柡腿R茵河地區(qū)，美國(guó)加州。其中，法國(guó)波爾多葡萄酒享譽(yù)世界，那里出產(chǎn)的紅葡萄酒濃淡適宜，酒質(zhì)細(xì)膩并且沒(méi)有很濃的酒精味，顏色多呈美麗的紅寶石色，上佳的紅葡萄酒具有愈陳愈香的特質(zhì)。難怪有人說(shuō)，如果沒(méi)有喝過(guò)波爾多葡萄酒，就無(wú)法成為葡萄酒專(zhuān)家。

年份決定品質(zhì)

對(duì)葡萄酒稍有了解的人都知道，評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)格的重要指標(biāo)之一就是“年份”。所謂年份，是指葡萄收獲的那一年。多年累積的葡萄收成統(tǒng)計(jì)資料，就是葡萄酒的年份表。

由于氣候等方面存在差異，不同地區(qū)有各自不同的年份表。這是因?yàn)槠咸训馁|(zhì)量對(duì)葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要，所以人們記錄歷年不同的氣候條件，比如降水、日照等，以便根據(jù)葡萄的質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)，方便人們查閱。好酒莊、好年份的紅葡萄酒，甚至能賣(mài)出天價(jià)。

從中我們不難看出，“年份”在很大程度上決定著葡萄酒的品質(zhì)與風(fēng)格。在“年份”的背后，除釀造技術(shù)外，更多的決定因素是自然條件，如濕度、水源、土壤、緯度、光照等等。

在這些因素中，氣溫會(huì)影響葡萄的生長(zhǎng)。以法國(guó)波爾多地區(qū)為例，它位于溫帶，氣溫較低，葡萄生產(chǎn)緩慢。那里的葡萄必須經(jīng)過(guò)低于0℃的冬眠期才會(huì)在春天發(fā)芽。如果氣溫條件達(dá)不到休眠要求，葡萄就無(wú)法順利萌芽。

不僅如此，氣溫還會(huì)影響葡萄的成熟度和酸度。高溫可以使葡萄的味道更甜美，但氣溫并非愈高愈好。倘若當(dāng)年氣溫太高，反而會(huì)造成葡萄停止生長(zhǎng)，并將未成熟的葡萄烤干而無(wú)法用來(lái)釀酒。

日照會(huì)影響葡萄皮的顏色、厚度和葡萄中的單寧。單寧對(duì)葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地具有決定性作用。缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的口感。紅葡萄酒的顏色和單寧全來(lái)自外皮，如果光照不足，外皮無(wú)法產(chǎn)生大量的紅色素，釀出來(lái)的紅葡萄酒色澤便不夠漂亮。以1996年為例，當(dāng)年波爾多產(chǎn)區(qū)陽(yáng)光充足，氣溫卻極低，于是便釀出結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，富有波爾多古典風(fēng)味的醇酒。

雨水的多寡則會(huì)在不同時(shí)期影響葡萄酒的品質(zhì)：在發(fā)芽后的生長(zhǎng)期，葡萄需要大量水分；到了開(kāi)花期，又不能下太多雨，否則雨水會(huì)把花全部沖掉，使得葡萄不能結(jié)實(shí)。同理，采收期的雨水也不能過(guò)多，否則葡萄酒味道會(huì)變淡。

風(fēng)在葡萄的生長(zhǎng)中也扮演著重要的角色。風(fēng)可以幫助夏季的葡萄園降溫，也可以降低葡萄園過(guò)高的濕度。不過(guò)，在持續(xù)的強(qiáng)風(fēng)下，葡萄有可能停止光合作用，推遲成熟時(shí)間。這也是為什么阿根廷的干熱焚風(fēng)會(huì)令當(dāng)?shù)仄咸逊N植者提心吊膽的緣故。

此外，濕度、霜凍、冰雹等因素對(duì)葡萄及葡萄酒的品質(zhì)也有很大影響。潮濕的環(huán)境容易使葡萄樹(shù)發(fā)生霉菌等病害；霜凍會(huì)延后葡萄的成熟期，而且常會(huì)造成當(dāng)年的葡萄成熟度不佳，無(wú)法釀出精彩的酒；冰雹會(huì)使葡萄減產(chǎn)，釀出的葡萄酒常常帶有梗味，品質(zhì)不佳。

氣候最為關(guān)鍵

前文已經(jīng)提到，意大利、西班牙和新興的美國(guó)、澳大利亞、南美等國(guó)家和地區(qū)是葡萄酒的大宗產(chǎn)區(qū)。這些國(guó)家大都擁有較為穩(wěn)定的氣候條件，比較有利于葡萄酒的生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)也比較穩(wěn)定。

若是說(shuō)到多變的天氣對(duì)葡萄酒的影響，仍以法國(guó)最有代表性。受地形變化的影響，法國(guó)大約可以分成3種主要的氣候型態(tài)：一是南部的地中海型氣候區(qū)，因?yàn)榭拷刂泻?，天氣和煦，?yáng)光普照，釀造出來(lái)的葡萄酒通常酒精含量較高，如普羅旺斯產(chǎn)區(qū)；二是靠近大西洋的溫帶海洋型氣候區(qū)，這里氣候濕冷，釀制的葡萄酒擁有堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)，如波爾多產(chǎn)區(qū)；三是內(nèi)陸的大陸型氣候區(qū)，冬季干燥寒冷，夏秋兩季氣候較溫和，生產(chǎn)出的葡萄酒優(yōu)雅細(xì)致，如勃艮第產(chǎn)區(qū)。

近年來(lái)，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也呈上升趨勢(shì)，在我國(guó)北緯25o～45o的廣大地區(qū)里逐步形成9個(gè)產(chǎn)地，出產(chǎn)各具特色的葡萄和葡萄酒。冬季嚴(yán)寒的東北盛產(chǎn)抗寒能力極強(qiáng)的野生山葡萄。受海洋氣候的影響，熱量豐富、雨量充沛的渤海灣，是我國(guó)目前釀酒葡萄種植面積最大、品質(zhì)最優(yōu)的產(chǎn)地，那里的葡萄酒產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的1/2。晝夜溫差大、夏季涼爽干燥、雨量偏少的沙城，十分適于葡萄的生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)氐钠咸丫破焚|(zhì)比較好。天氣干旱、晝夜溫差大的銀川，是西北地區(qū)新開(kāi)發(fā)的最大釀酒葡萄基地。四面環(huán)山、熱風(fēng)頻繁、夏季溫度極高的吐魯番，出產(chǎn)的葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干葡萄酒品質(zhì)欠佳，生產(chǎn)出的甜葡萄酒卻極具西域特色，品質(zhì)不錯(cuò)。

從中不難看出，不同地區(qū)的氣候特征千變?nèi)f化，因此，同一年份里，不同的地區(qū)也會(huì)出產(chǎn)口味和品質(zhì)各異的葡萄酒。

相關(guān)鏈接

葡萄酒的分類(lèi)

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同，通常有以下幾種分類(lèi)：

以成品顏色來(lái)說(shuō)，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒3類(lèi)；

按酒品含糖量可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒4類(lèi)；

按酒品是否含二氧化碳，可分為靜酒和起泡酒兩類(lèi)；

按釀造方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸餾酒4類(lèi)；

按酒精含量可分為軟飲料葡萄酒（酒精含量為14o以下）、起泡葡萄酒（酒精含量不超過(guò)14o）、加度葡萄酒（酒精含量為14o～24o）、加香料葡萄酒（酒精含量為15.5o～20o）4類(lèi)。

【責(zé)任編輯】趙 菲endprint