于康

近年來，關(guān)于牛奶的流言蜚語很多，諸如“牛奶是牛喝的，不是人喝的”“牛奶過量”“牛奶有害”等說法，使很多人產(chǎn)生了懷疑和困擾。那么。被人類飲用了幾千年的古老食品牛奶到底怎么了，飲用牛奶究竟會不會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡并因此導(dǎo)致疾病，牛奶是酸性的還是堿性的，中國居民飲用牛奶是否過量，究竟該不該飲用牛奶等問題均亟待澄清。在此，就以下幾個基本問題提出我們的觀點。

1、每天一袋牛奶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入超標(biāo)

有人說，牛奶中的蛋白質(zhì)是母乳的3倍，經(jīng)常喝牛奶會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量；而80%以上的疾病，都與蛋白質(zhì)攝取過量有關(guān)……

不錯，如果蛋白質(zhì)真的“過量”，不僅對健康沒有益處，還可能加重腎臟負(fù)擔(dān)，甚至引發(fā)疾病?，F(xiàn)實生活中，因為大量進食海鮮等，或盲目進補攝入蛋白粉，確實存在蛋白質(zhì)超量的情況。但每日一袋牛奶是否會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量呢？讓我們看看幾個數(shù)據(jù)：

根據(jù)最新版的《中國食物成份表》，每100克牛奶中含有3克蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豆腐的12克、豬肉的15克、蝦肉的19克等。目前市場上最為常見的袋裝牛奶為每袋250毫升（約合250克），蛋白質(zhì)總量為7-8克。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦的成人蛋白質(zhì)膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)為每日每千克體重1.0克，以一個60千克體重的人為例，其每日需要的蛋白質(zhì)總量為60克左右。如果其每日飲用一袋（250毫升）牛奶，攝入7.5克蛋白質(zhì)，僅占其每日蛋白質(zhì)需要量的12.5%。即使攝入2袋（共計500毫升）牛奶，攝入蛋白質(zhì)15克，也僅占每日蛋白質(zhì)需要量的25%，何來“蛋白質(zhì)過量”之說？

其實，與這種說法正相反，牛奶的蛋白質(zhì)含量適中，質(zhì)量較優(yōu)，非常適于人體吸收和利用。每日飲用一袋牛奶，不僅不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)超標(biāo)，還是我們身體每日所必需的蛋白質(zhì)的良好來源和重要組成。同樣的，在不導(dǎo)致蛋白質(zhì)超標(biāo)的情況下，所謂“飲用牛奶導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量，從而造成尿鈣流失增多，從而導(dǎo)致諸多疾病”的說法自然不攻自破。

2、中國人飲用牛奶過量了

有人說，近年西方大量研究資料表明，牛奶對人體的不良影響很大，……造成蛋白質(zhì)過量，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、糖尿病、過敏癥、消化不良等……

不錯，有來自美國的知名學(xué)者指出，長期大量飲用牛奶可能導(dǎo)致某些慢性疾病發(fā)病風(fēng)險增高。這是基于西方高奶類制品和高動物性食物的膳食特點所獲得的研究數(shù)據(jù)，這與中國居民的實際情況有著巨大的不同。以牛奶為例，國外研究所提出的過量飲用牛奶的“過量”意味著多少呢？意味著每日飲用700毫升、甚至1000毫升牛奶。而反觀我國情況，根據(jù)最新的全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，我國居民人均每天飲用牛奶不過22毫升（僅為一袋250毫升牛奶的8.8%?。＿@個量是世界平均值的1/12，是歐美國家的1/30！因此，在人們還沒有擺脫飲用牛奶不足帶來的健康隱患的時候，借用西方數(shù)據(jù)宣揚“牛奶過量”論，顯然是不利于大眾健康水平提升的。

3、牛奶是酸性的，喝得越多體質(zhì)越酸，越容易得病

有人說，牛奶含有大量蛋白，在身體里代謝會產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，使體質(zhì)偏酸……所以你越喝牛奶，體質(zhì)越酸，越容易得病……

錯！這是誤讀了酸性食物和堿性食物的概念。根據(jù)目前通用的定義，凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性的，即為成酸性食物。這類食物主要包括畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及硬果中的花生、核桃、榛子等。凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的，即為成堿性食物。這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。我們看看牛奶中的幾類微量營養(yǎng)素的含量。每100克牛奶中，含鈣135毫克、鉀157毫克、鎂11毫克等，按照食物酸堿度分類，牛奶屬于“堿類食物”。因此，說牛奶是“酸性食物”，并且“越喝牛奶體質(zhì)越酸，越容易得病”，是一個常識性的錯誤。

其次，需要特別注意的是，決定食物酸堿性的食物灰分，是指食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，這與食物在體內(nèi)消化、吸收和利用后的代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是完全不同的。目前很多“食物酸堿性”的說法其實是將“食物燃燒后的灰分”與“食物體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物”混為一談了。

實際上，食物（如牛奶等）被攝入人體后，要經(jīng)過消化、吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。而這些產(chǎn)物的酸堿性其實已經(jīng)與攝入食物的灰分沒有直接關(guān)系了。

人體體液的酸堿度（即主要是血液的酸堿度）正是上述各種代謝產(chǎn)物綜合平衡作用的結(jié)果，而不是僅僅由食物燃燒后的幾種礦物質(zhì)灰分就可以決定的。

4 牛奶含有大量酪蛋白，會導(dǎo)致人體罹患癌癥

有人說，牛奶是給牛喝的，人攝入大量牛奶，會得癌癥……

不錯，所謂“喝牛奶致癌”論調(diào)首先源于國外報道的動物試驗結(jié)果，即用含大量酪蛋白的飼料喂養(yǎng)老鼠，可增強黃曲霉毒素對大鼠的致癌作用。牛奶中所含的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，故由此推導(dǎo)“牛奶致癌”。但這里面存在幾個問題：①老鼠試驗結(jié)果不能直接推演到人身上。②該研究以酪蛋白為唯一蛋白質(zhì)來源，這在人類自然膳食中幾乎是不可能出現(xiàn)的。③牛奶蛋白質(zhì)含量為3%，其中70%為酪蛋白。每天飲用牛奶250毫升，攝入的蛋白質(zhì)約8克，其中酪蛋白僅僅6克，占每日蛋白質(zhì)總量的8%-10%。這與“以酪蛋白為唯一蛋白質(zhì)來源”的動物試驗情況截然不同。④該研究特別指出，癌細(xì)胞的增殖是在老鼠攝入酪蛋白“達(dá)到或超過身體生長速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時”才可能發(fā)生。而這在正常飲用牛奶的情況下是不可能發(fā)生的。

還有，說喝牛奶會“誘發(fā)癌癥”的另一“依據(jù)”是牛奶“含有性激素、類胰島素生長因子-1（IGF-1）”。要知道，性激素、類胰島素生長因子-1等本身就是可以由人體自然分泌的，不能因為牛奶含有就認(rèn)為牛奶能致癌，關(guān)鍵是它們的含量有多高，是否高到可以導(dǎo)致癌癥的水平。實際上，牛奶中的性激素、類胰島素生長因子-1含量與人體自身的分泌量相比微不足道，其可能的作用完全可以忽略。1500毫升牛奶（這實際是每日牛奶合理攝入量250毫升的6倍）中的類胰島素生長因子-1含量，還不到人體每天分泌的胃腸分泌物中的類胰島素生長因子-1的2%，還不到人體每天自己生產(chǎn)的類胰島素生長因子-1總量的0.1%。因此，即便每天喝牛奶1.5升，即便牛奶中的類胰島素生長因子-1都被完整地吸收進了體內(nèi)，對人體的影響也是微乎其微的。何況，類胰島素生長因子-1是一種蛋白質(zhì)，通常情況下，在消化道內(nèi)即被胃酸破壞，更何談“致癌”？所以說，所謂“牛奶致癌”，完全沒有科學(xué)依據(jù)。

Tips

牛奶作為最古老的食品之一，其營養(yǎng)價值和對大眾健康的貢獻(xiàn)早已得到舉世公認(rèn)。正是基于此，每年5月的第三個星期二，被認(rèn)定為“國際牛奶日”，這也是唯一用食物命名的國際日。目前，沒有任何證據(jù)表明合理飲用牛奶會導(dǎo)致什么健康隱患。而過量飲用牛奶、將牛奶當(dāng)水喝等做法顯然是不可取的，但這種不合理飲用導(dǎo)致不良后果的情況顯然不是牛奶本身的問題。鑒于目前我國居民的膳食特點，提倡每日飲用一袋至兩袋牛奶是具有重要的現(xiàn)實意義的，對提升全民的健康水平是大有益處的。

于 康

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授?！吨腥A臨床營養(yǎng)雜志》副總編；衛(wèi)生部營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員；中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分會委員；中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康風(fēng)險評估與控制專業(yè)委員會委員；中國醫(yī)師協(xié)會健康管理及健康保險專業(yè)委員會常務(wù)委員；歐洲腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)會會員；中華中醫(yī)藥學(xué)會首席健康科普專家。