春秋

一、昆明筑城簡史

昆明這片群山圍住的壩子，漢時就建了城池，當時叫郭昌城，因為那座遙遠的古城，由西漢一個叫郭昌的將軍所建。

西漢是中國擴充疆土成就最大的朝代，今天廣闊的中國疆域，大致在漢將的東征西討中形成。據(jù)《史記·衛(wèi)將軍驃騎列傳》載，郭昌曾跟隨漢朝大將軍衛(wèi)青攻打匈奴，元封四年（前107年），他以太中大夫身份當了拔胡將軍，駐軍朔方。后領(lǐng)兵攻打昆明，無功而返，被漢武帝奪印罷官。

當時昆明是一片滇池邊河道縱橫的荒地，郭昌縱馬領(lǐng)兵，遠道而來，雖然疲憊，卻人多勢眾，武力強悍，掠地奪疆不在話下。正因為如此，他才率兵建起城池。不過那座傳說中的郭昌城，恐怕只是土圍院，大概比今天的大院稍寬，說它是一座臨時兵營，也許更合適。

郭昌在昆明壩子里圍院駐兵，為何無功而返？原因是當時的昆明壩子空無人煙，漢武帝并非要一塊荒地，而要郭昌率兵前進，攻打云南的繁華部族?？稍颇先荷絽⑻?，煙瘴密布，完全無路可走，哪里有人群？郭昌將軍一無所知。他在北方一望無際的草原上戰(zhàn)無不勝，在云南卻一籌莫展。威嚴壯闊的云南原始高原，能留他一條命，讓他活著回去面見漢武帝，已夠?qū)捜荽蠖取?/p>

星轉(zhuǎn)斗移，在一千五百年前的晉代，昆明這塊地方又建過苴蘭城。所謂苴蘭城，估計是一個更大些的土圍院，因為那份歷史也只是傳聞，后代的昆明地方史專家，均無法考察其故址。

只有唐代時建成的拓東城，最為今人所知。

從拓東城起，才有了正式的昆明筑城歷史。

這份歷史說長比不上中原或西北，說不長已經(jīng)一千二百年，也算源遠流長。今天昆明人熟悉的拓東路這個街名，這個奇異的詞語，就與昆明的筑城史同期誕生，共同生長。

開創(chuàng)昆明筑城史的人，并不是昆明土著，而是大理洱海邊的白族先民。

那時中國處于李姓統(tǒng)治的唐朝，之前，崇山峻嶺中的云南，各大姓部族已經(jīng)興起，正在完成高原上的戰(zhàn)國爭雄歷史。大理六大部落中，南詔一枝獨秀，平定洱海地區(qū)稱王。此時的云南東北部，爨氏做大，眾多部族合并，虎視眈眈。

唐玄宗開元、天寶年間，唐朝軍隊向云南推進，在滇池地區(qū)建了安寧城，再挺進大理時，遇到了頑強抵抗。大理的南詔與土番聯(lián)手，在洱海邊大敗十萬唐朝士兵，并一路追擊到四川，殺得八百里蜀地為之一空，掠大批人財物返回。

大理南詔國為鞏固地盤，防止后患，在昆明的盤龍江邊擇地駐守。那時，云南滇池地區(qū)的盤龍江畔水草豐美，地廣人稀，河道縱橫，群獸出沒。零散的土著居民，在大理士兵騎馬而至時聞風驚逃，退入了山林。

于是，唐廣德二年，即公元764年，一座古代城池在滇池地區(qū)的盤龍江畔誕生。它是大理國向云南東部拓展的歷史見證，這座城早期也就叫做拓東城。元朝之后，昆明成為云南省會，明朝時大批漢人進入。后人為紀念歷史，把昆明城中的一條街，取名為拓東路。

今天昆明城里為人熟知的圓通寺、東西寺塔、西山華亭寺等香客云集的佛教勝址，均為當年全民信佛的大理人所建。

這歷史跟醬油有何關(guān)系呢？

羅養(yǎng)儒的記述，能做出大概回答。

羅養(yǎng)儒著的《紀我所知集》也許少有人知，但一本叫《云南掌故》的書，很多人都有耳聞，它是《紀我所知集》的現(xiàn)代書名。

羅養(yǎng)儒是廣西昭平縣人，其父羅實夫為云貴總督岑毓英有姻親。他少年時隨父舉家遷往昆明，是前清附生，也就是科舉歲試考取后的預備生，后畢業(yè)于法人設(shè)立的中法學校及云南省法政學堂講習班，并在云南警察廳考取中醫(yī)師。

他曾任滇越鐵路局局長巴杜的法文翻譯，1915—1917年出任《中華民報》、《中華新報》主編。后創(chuàng)辦《微言報》并自任主筆，又任法國駐滇總領(lǐng)事館文案，并在云南省財政廳編輯過《財政公報》。但他最為后人所知的成就，是其撰寫的《云南掌故》一書。

這部著作集羅養(yǎng)儒的十年之功，詳盡介紹了云南近代的社會歷史、民俗風情和軼聞奇事，其中一節(jié)，分析過昆明人口的構(gòu)成。

羅養(yǎng)儒認為，昆明土著主要為彝族，這部分本地古代人口，早在兩三百年前就從城中絕跡，靠近城邊的土著彝族，已在幾百年的漢人遷入中被同化。只有更遠山村的彝族，比如大板橋一帶的撒梅人，西邊沙朗山區(qū)的村民，還保留著自己的彝族文化。

按理說，南詔建了昆明拓東城，大理居民應該成為昆明的主要人口，但事實不是這樣。大理人建昆明拓東城，只為設(shè)一個軍事城堡，并沒有大規(guī)模移民。洱海一帶土地廣闊，山河秀麗，百姓豐衣足食，移往異鄉(xiāng)只是受苦。

所以，昆明城的人口，都由四方八面而來。這些人分為幾種，一是莊蹻開滇時進入的楚人；二是隨郭昌而來的漢代西北人；三是諸葛亮南征帶來的陜西人和西涼人；四是唐代征伐云南，兵敗后被俘流轉(zhuǎn)的中原人；五是元朝攻打云南進來的蒙古人；六是隨明將沐英進入的江南人。

清朝時吳三桂任云南藩王，也帶入萬人之眾，那些人口出自中國八省，但漢族人口進入昆明最多的年代，還是明朝。

之后，川黔粵桂、湘鄂蘇贛等省，多有為生計所迫，幾十年上百年遷往云南的零散移民，這些人或在城里做生意，或開業(yè)經(jīng)營，代代傳承，生息繁衍，成了昆明人的一部分血脈來源。

昆明文化就是駁雜的外地文化。以米線為例，昆明的過橋米線傳自云南蒙自，小鍋米線傳自云南玉溪，脆哨腸旺米線傳自貴陽，吉慶祥的火腿月餅原名四兩坨，由隨京官入滇的清朝糕點師傅，根據(jù)大理的酥皮喜洲粑粑改造而來。昆明這座省會城市，既是云南經(jīng)濟與文化的薈萃之地，又是典型的多元文化交融之處，它的歷史由中國大部分地區(qū)和云南各地縣市的人口共同創(chuàng)造。

所以昆明的醬油技術(shù)來自外地，再傳遍全省。

清末民初，滇越鐵路通車，那件事在云南和中國很重要，在世界史上也是一個獨特事件。中國的滇越鐵路，與奧地利的塞默林鐵路和印度的大吉林喜馬拉雅鐵路齊名，并稱世界最古老的三大鐵路。其中奧地利和印度的兩條鐵路，已于1998和1999年列入世界遺產(chǎn)名錄。endprint

滇越鐵路1901年動工，1910年通車，它是法國人奪取云南資源的計劃，一個綁架云南政府并控制云南商務的殖民主義陰謀。但外族的強力介入，也將推進本地文化與經(jīng)濟的交流與融合。這一層意義，在云南尤其特殊。云南的崇山峻嶺，既是被群山分割的各地區(qū)人口的偉大保護神，也是經(jīng)濟與文化交流的重大障礙，巨大的交通困難，是云南各地自我封閉并發(fā)展遲緩的根本原因。

滇越鐵路分北段與南段兩部分，北段在越南境內(nèi)，南段從云南河口縣起，途經(jīng)五個縣，到昆明德勝橋邊的塘子巷止。穿越崇山峻嶺的500公里全長中，建起425座橋梁，平均每公里里程建一座橋梁，堪稱奇觀，全程的62個車站，串連起了沿路周邊被高山深谷阻隔的云南交通。

云南各地的醬園產(chǎn)品，包括經(jīng)驗豐富的醬園師傅，借鐵路通行之便，進入省會昆明，促進了昆明地區(qū)的醬業(yè)繁榮。

二、益和齋醬園

昆明的老醬園，以“齋”“香”取名者至少十幾家。中國北方的“江北四大醬園”，幾乎沒有取名為“齋”，江浙、兩廣、湖北湖南，同樣少見以“齋”為名的老牌醬園，昆明為何出現(xiàn)這種風氣？

有人認為，昆明醬園名稱中的“齋”和“香”，出自佛門。早年的昆明婦女，信佛吃素者較多，齋為素食，吃齋念佛的女人在家中腌制咸菜，出家人在寺里以醬菜和咸菜佐餐，醬園取名為齋，順理成章。

佛教在云南，因大理人全民信教，隨著南詔勢力的拓展，一度傳之甚廣，并在昆明綿延興盛。個中原因，在于云南本地崇拜鬼神的原始宗教，不能讓人心安，而數(shù)百年間遷移云南并定居昆明的中國外省人，口音雜亂，文化相異，各自孤苦飄零，只有共同熟悉的佛教，能把他們相互聯(lián)系并給予精神慰藉。

從前的昆明中老年婦女，人人吃齋念佛。羅養(yǎng)儒在《云南掌故》中記述，民國時期的昆明，大年初一，各家老婦必手持珠串，坐在堂屋內(nèi)念佛，等待親戚來訪。家里的老頭，早就大清早出門，手捧香盒與黃錢，趕往寺廟進香去了。

此種風習，鄰近昆明的縣市區(qū)也有。

無論是何原因，昆明的醬園，確實以“香”、“齋”取名為多。比如著名的永香齋，不過，有一家名為益和齋的昆明醬園，卻與佛門無關(guān)，其創(chuàng)辦人姓陳，名中有一個齋字，醬園就取名益和齋。

益和齋醬園的后人陳先生，曾著文追憶祖輩生活，我在2013年1月，拜訪了陳先生。

很難設(shè)想，草根文化的醬園，會創(chuàng)辦于昆明的書香之家。陳先生的幾個叔伯都熟讀詩書，事業(yè)有成，他自己一生教書，退休在家，仍著文為樂。

陳先生是昆明明德中學的語文老師，叫他陳老師更恰當。明德中學位于昆明順城街的沿河路，大名鼎鼎，在恢復原名之前，這所學校名叫昆明第十三中學，校址所在地是昆明城里的伊斯蘭文化區(qū)?；謴兔鞯轮袑W的老校名后，校門也改成伊斯蘭建筑特色的尖弧形?？申愊壬皇腔刈?，明德中學的學生中回族較多，學校也不是單純的回族中學。

沿河路一帶格外繁華擁擠，商場的高大玻璃墻面，泛射出現(xiàn)代城市的冷峻之光，車馬不通，從前的街道面目全非，很難辨識。陳老師接到我們的電話，急忙從家里出來，在街邊的小店前等候。

他很健康，頭發(fā)黝黑，腰板挺直，不像七十歲出頭的樣子，長相與風度與想象中的昆明醬園生活搭不上關(guān)系。我從車上下來，跟著他走過一段路，拐進了一個路邊的岔口。這個岔口是兩幢樓房之間的空地，空地一邊是專賣牛肉的小店，另一邊是昆明有名的小金牛清真餐館，餐館隔壁，是明德中學的教師宿舍院。

陳老師住在學校的宿舍院內(nèi)。

這片街區(qū)我太熟悉，隔兩條窄街，昆華醫(yī)院對面一個叫做三益里的地方，是我的出生地。我在三益里一個四合院里長到上小學，并學會打醬油。記得父親有一天交給我一只空瓶子，要我出門，幫著做事。他囑咐我打兩提咸醬油，一提甜醬油，混合在瓶里帶回家。咸醬油三分錢一提，甜醬油五分錢一提，兩毛錢要找補加9分。如此復雜的安排，大傷腦筋，我一路念嘮，生怕出錯。

那時的咸菜鋪賣醬油，都用長把的木制提壺度量，有大提和小提，顧客遞上醬油瓶，售貨員找出一個漏斗，插進空瓶，從缸里打一提醬油倒進去，再倒一提，結(jié)賬了事。

學打醬油，是讓我見識人事，父母上班，我在四合院一戶玉溪鄰居家寄食，主要的事還是讀書。我的姑媽在順城街底的紅旗小學做校長，我每天出門，數(shù)著街上的電線桿，沿金碧路去紅旗小學讀書，上學放學都要經(jīng)過沿河路。當時有一個地名比沿河路更響亮，那就是雞鳴橋。如今，雞鳴橋這個充滿生活熱情的地名，已被時光覆蓋。

多年后我家搬到三市街，后來又住過金碧路，都與沿河路相距很近。九十年代初期，昆明城改擴建，三市街一帶的老城區(qū)居民全部搬走，新樓拔地而起，驚散了歷史舊夢。陌生的住宅高樓里，遷入的都是外地新人。沿河路、順城街、三市街、馬市口，已離我遠去。

只有陳老師仍住在沿河路，與供職一生的學校相伴，守護著昆明的歷史。

陳老師很健談，滔滔不絕地追憶昆明的醬園生活。

他說，從前的昆明醬園，林林總總很多，出名的有正義路的永香齋醬園、大綠水河的紹興大陸醬園、拓東路的大通醬園、南強街的味美齋醬園、品香齋醬園和得一號醬園等等。

陳老師家的益和齋醬園，位處金碧路88號，現(xiàn)在的錫安圣堂旁。今天的昆明，所有企業(yè)都已搬離城區(qū)，倒退半個世紀或更長，昆明的手工業(yè)作坊，大多與城市居民區(qū)混雜。鐵器店、竹器店、棺材鋪、家具店，裁縫鋪和糕點鋪，都與現(xiàn)代意義的純粹商店不同，為前店后廠式，是制作與銷售合一的作坊式小工廠，老板加上雇工，小的三五人，大的十幾人，做大了才增加人手，在城外另建車間。

創(chuàng)辦益和齋醬園的陳老先生，1938年去世時，李根源曾來吊唁，并送挽辭：高令望終。

李根源是國民黨的創(chuàng)始元老，任過云南講武堂總辦，曾與蔡鍔共同響應辛亥革命，還為反對袁世凱稱帝而組織護國起義，大名傳遍云南和中國，后反對曹錕賄選總統(tǒng)，退出政壇。endprint

醬園老板去世，竟然驚動了李根源，一個原因是益和齋的創(chuàng)始人陳老先生，經(jīng)營醬園，還做木材、大米和土特產(chǎn)生意。他借滇越鐵路之便，把生意做到外省，賺錢很多，名聲在外。另一個原因是，陳老先生的一個女婿，曾與在日本讀士官學校的蔣介石同窗，回國后做過國民革命軍96軍軍長，參加了北伐，并任山東濟南市長。

陳老師的祖父，賺錢后做過很多善事，捐資建了昆明的護國小學，那學校解放后與另外幾所學校合并，組成了盤龍一中。此外，陳老先生也在災荒年代散財賑災，積極施助于人。從前，有社會人士給陳家贈送過一塊匾，上書：熱心公益，那是對陳老先生的贊頌，也成了陳家的處世古訓。

熱心助人的陳老先生，六十余歲時為朋友慨然的作保，結(jié)果，那人攜200萬滇幣借款逃跑，陳先生背上了債務。200萬滇幣，在上世紀三十年代的昆明，是一筆巨款。

陳老先生變賣產(chǎn)業(yè)和房屋，代人還債，一病不起。家人緊急商議，安排后人接替家族惟一保留的益和齋醬園產(chǎn)業(yè)。于是，陳老先生二夫人的一個兒子被選中，這個人就是陳老師的父親。當時陳老師的父親18歲，新婚不久，正讀昆明東陸大學預科，家族面臨破產(chǎn)，岌岌可危，只能棄學從商。

益和齋醬園在陳老師的父親手上，經(jīng)營到解放前，一直生意興隆，他的父親陳靜波，由此成為昆明的醬業(yè)領(lǐng)袖之一。

陳家的其他后人，均有出息。

陳老師的一個伯父，做的是建筑產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)辦過昆明民國時期的耕生營造廠，營造業(yè)就是建筑業(yè)，早年的梁思成與林徽因創(chuàng)辦中國營造學社，研究的就是中西建筑比較?？箲?zhàn)時祥云的云南驛機場、嵩明機場和蒙自機場，都為耕生營造廠承建。他的另一個叔父考取黃埔軍校，參加過抗戰(zhàn)時的長沙保衛(wèi)戰(zhàn)，后在國民黨軍宋希廉部任作戰(zhàn)參謀，赴滇西抗日。

抗戰(zhàn)勝利，是陳老師記憶的開始。

三、記憶蘇醒

1945年8月15日，日本人宣布投降，時年陳老師4歲。

抗日戰(zhàn)爭期間，昆明沒有被日本人占領(lǐng)，卻飽受從緬甸和越南飛來的日本飛機轟響之苦。自從1938年9月28日日本飛機第一次轟炸昆明起，昆明五華山上，就安裝起警報器，掛出了紅燈籠。五華山的瞭望臺上掛出一盞紅燈籠是預警，掛出兩盞紅燈籠，表明日本飛機臨近，掛出綠燈籠，表示警報解除。

空襲警報響起，昆明居民都棄家逃往郊外，有的躲進圓通山的潮音洞。

有錢的昆明商人和外國人，在居住的院子里挖了自家的防空洞。

據(jù)1947年的昆明《觀察報》統(tǒng)計，抗戰(zhàn)期間，昆明被日本飛機炸死4千余人，炸毀房屋2萬余間。所以，日本投降，中國舉國歡慶，昆明亦然。

昆明的抗戰(zhàn)勝利紀念游行，在1945年9月舉行。那天，陳家益和齋醬園的師徒，全部從金碧路的作坊里跑出去，上街慶祝和看熱鬧。金碧路上，一串串通紅的鞭炮，從兩層樓的房頂垂下，點燃后聲震全城，經(jīng)久不散。游行的隊伍從街上浩蕩通過，人們舉著標語和旗幟，高呼慶?？谔?，興奮得滿臉通紅。金碧路的街邊站滿了人，梧桐樹上爬滿了人。4歲的陳老師從街邊的人腿中擠出去，看到的還是行走中的人腿，兩耳灌滿了鞭炮聲、鑼鼓聲、笑聲和喊叫聲。

陳老師個子太小，看不到街上的游行隊伍，只得跑回家。他的一個讀中學的堂哥，正在家里扎小旗，看到他回來，就扎了一把旗幟遞過去，那是中美英蘇4國的國旗。

出去跑，堂哥說，拿著國旗去街上跑，喊勝利了！

陳老師接過4面國旗，跑出門，在街上來回瘋跑，高喊：勝利啦！勝利啦！

陳老師說，我的記憶就從那個時候開始的，人年紀小，這個之前還什么也記不住，可是從那天起，我就開竅了，會記事了，就這樣。

國家的災難結(jié)束，年幼的陳老師，睜開了觀察人世的眼睛。

從那時起，家族的醬園生活，在陳老師的記憶中，留下了長久的印象。

陳家的益和齋醬園做得出名，原因是堅守誠信，進貨均選上等原料。黃豆從玉溪華寧縣購入自不必說，使用前還要精挑細選。陳先生小時候，看到醬園師傅把買來的黃豆放入大瓦缸，加水浸泡。不飽滿的豆粒浮上水面，要一一撿除，沉底的飽滿豆子才算合格。黃豆泡過，再放到大甑子里上火猛蒸。

鹽，自然用的是磨黑鹽。

制作甜醬油和醬菜的糖，必選用竹園紅糖和盤溪飴糖。

竹園鎮(zhèn)，屬云南紅河州彌勒縣，沿縣城南部前行約40公里，珠江水系南盤江支流的甸溪河岸邊，一個陽光刺目的亞熱帶風光小鎮(zhèn)，就是竹園。

盤溪，也是一個鎮(zhèn)，屬云南玉溪市華寧縣，與產(chǎn)糖的云南彌勒縣毗鄰。竹園鎮(zhèn)和盤溪鎮(zhèn)均海拔較低，處于炎熱的河谷區(qū)，年平均氣溫20度左右。

竹園鎮(zhèn)光資源充足，土壤肥沃，水利條件好，盛產(chǎn)甘蔗，當?shù)氐乃拇髠鹘y(tǒng)產(chǎn)業(yè)中，蔗糖為第一。遠在南宋時，竹園鎮(zhèn)就以蔗糖質(zhì)量的上乘，揚名云南全省。

華寧縣盤溪鎮(zhèn)的甘蔗種植，也有較長歷史，本地盛產(chǎn)柑桔和蔗糖，糖業(yè)同樣興盛，盤溪人用玉米制作的飴糖，尤其為人贊道。

云南的產(chǎn)糖區(qū)很多，品質(zhì)良莠不齊。竹園鎮(zhèn)的紅糖和盤溪鎮(zhèn)的飴糖，均質(zhì)好價高，用它們做醬菜，成本增加，卻能贏得顧客好評。

醬園位于昆明城里的居民區(qū)，還能給鄰居帶來幫助。

街坊鄰居最喜歡益和齋醬園的豆湯。

泡過的黃豆蒸一夜，豆中的堿水分解流出，那叫豆湯。出豆湯時，益和齋醬園附近街坊鄰居，會聞訊而來，帶上小桶小盆，登門討要豆湯。那豆湯洗過的頭發(fā)，又黑又亮，跟現(xiàn)在的化學洗發(fā)產(chǎn)品相比，便宜又環(huán)保，去除污漬，還能滋養(yǎng)頭發(fā)。

做醬園要有足夠的空地做曬場，還要能擺放大家什，一排排大醬缸半埋在土里，一個個大竹筐和大木缸整齊擺放，搬動吃力，工作辛苦。幾十年過去，醬園里的大鍋大灶、大甑子、大鐵鏟和大鐵火鉗，始終站立在陳先生的記憶中。

醬園的生產(chǎn)，原料全是農(nóng)作物，種植和收購有季節(jié)性。蔬菜辣椒、大米麥子和黃豆、花生芝麻等，不到時令是買不到的。endprint

釀造發(fā)酵的醬菜，菌種要在自然環(huán)境中獲取，以冬天為佳，這個季節(jié)氣溫較低，雜菌寂滅，能保證醬菜制作的成功。

從前的鄉(xiāng)下普通人家，都會把豆子制作的醬粑粑，晾曬在房前屋后。冬天降臨，醬粑粑用雪水或霜水泡開，就可以制作家用醬菜。醬粑粑就是菌種的培養(yǎng)基，用雪水或霜水來泡，為的是不讓雜菌摻入。

大量糧食原料、蔬菜、包括鹽、紅糖和作為燃料的木柴及煤炭，通過車拉馬馱，進入冬天的昆明城，穿過梧桐樹葉落光的金碧路，送到陳先生記憶中的益和齋醬園門口。馬和牛拴在人行道邊的樹干上，渾身冒熱氣，口中也噴吐熱氣。車夫把草料在地上攤開，讓牛馬進食，接著開始卸貨。

牛車和馬車占據(jù)了人行道，妨礙路人的行走，并沒有遭來指責，也沒有警察干涉。牲口吃飽喝足，暢快地拉屎拉尿，今天看來是破壞衛(wèi)生，當時卻象征著這家醬園生意興盛，車馬往來不絕。

著名的玫瑰大頭菜，也在冬天進原料，牛車和馬車送來成堆的芥菜頭，堆得醬園院子里到處都是。芥菜頭新鮮時苦澀辛辣，腌成黑大頭則味道純美，早年，它的產(chǎn)品全稱是“云南玫瑰甜黑大頭菜”。

腌制大頭菜要使用玫瑰糖，醬園也收購玫瑰花，一車一車的玫瑰花，開放在陳先生的記憶深處，奇異的花香，歷經(jīng)時光銷蝕，依然在昆明城的夜空縈繞不散。

當時的云南玫瑰大頭菜，在廣東銷路最好。廣東人愛喝粥，大頭菜咸中微甜，耐嚼而滋味豐富，加之顏色紫黑，搭配白色的稀粥，視覺上也有享受。

每年，昆明益和齋醬園腌制完成的大頭菜，相當一部分銷往外省。外銷的貨物用大汽油桶裝好，每桶一百公斤，再用氧焊把汽油桶蓋焊嚴封死，雇馬車送往塘子巷的火車站。那些鐵桶封裝的大頭菜通過滇越鐵路，穿過云南南部的亞熱帶河谷區(qū)，到達邊境的河口縣，出口運住越南海防，經(jīng)海防離港，送往香港、廣州和上海。

四、醬園趣事

南京作家蘇童，寫過一部名為《另一種婦女生活》的小說，借蘇州簡家醬園的女人生活，解釋落魄家族的孤寂與陰郁。昆明陳家的益和齋醬園，在陳老師的記憶中，卻充滿兒童的快樂喊叫。那醬園前門通向金碧路，后門開在崇善街，靠近現(xiàn)在的市人民醫(yī)院。醬園的院子很寬大，擺放著幾百只大瓦缸，曬晾著大堆咸菜。陳家兒孫眾多，堂哥表弟長大，一起相約上學，街坊鄰居的同學也多，大群同齡兒童，都愛竄進陳家的醬園瘋跑胡鬧。

陳老師幼時讀昆明僑光小學，那是華僑捐資助建的學校。抗戰(zhàn)時大批南洋華僑來到昆明，以南洋機工的身份參加滇西抗戰(zhàn)，日本投降后，一部分在昆明娶妻生子的華僑留下，他們的孩子就成了昆明人。

僑光小學由兩個能干的女士管理，一個廣東人姓梁，一個廣西人姓何，她們帶來了外國的教育理念與生活觀念，講究衛(wèi)生，主張強身健體，要求學生儀表端莊，每天進校門，要照鏡子，檢查雙手和手帕。學校在昆明最早提倡講國語普通話，體育課教的是棒球和拳擊。

但是，孩子們最喜歡的地方，還是陳家的醬園。

蟋蟀在醬園的草叢里鳴叫，麻雀在屋檐下做窩，野貓追擊著老鼠，從墻角一閃而過。院里擺放的無數(shù)大醬缸和大木桶，最適合隱蔽躲藏。放學的孩子回來，不愛回家，都跑去醬園玩，在醬園的寬大院子里躲貓貓。躲得太成功，讓朋友找不到，反倒嚇慌了，自己從瓦缸后伸出頭，大喊我在這里。

陳老師的一個小學同學，父親是昆明的名醫(yī)，長大后繼承父業(yè)，做了醫(yī)院的心外科的主任。兩人中年相遇，首先提起的話題，還是醬園里的童年游戲。擅長開胸動刀的中年醫(yī)生，心里裝的還是陳家醬園的記憶。他說，你家醬園太好玩啦，那地方好大啊！

醬園的大瓦缸，一般一米四高，口徑七八十公分，大木桶并不是桶，是木片箍成的大缸，口徑兩米左右，也有一米四左右高，常用來泡豆子，這些大缸，全部高過男孩們的腦門。

醬園還用大片空地來堆放木柴，春天來臨，野貓在柴堆上打架，相互追逐交配，幾個月后，一群小貓竄出，越墻而過，不知蹤影。

堆放糧食的庫房里，老鼠探頭探腦。

有一位醬園師傅，專愛吃沒睜眼的幼鼠。

陳老師的父親，跟紹興大陸醬園的張老板關(guān)系很好，那位紹興師傅，就是張老板介紹給陳家的醬油師傅。

紹興師傅是光頭，有一個怪名，叫王六九。

陳家益和齋醬園的大師傅是昆明本地人，來自呈貢斗南附近的下莊子村，長得粗壯結(jié)實，皮膚黝黑而滿臉胡須，像《水滸傳》中的魯智深。這位大師傅姓李，李師傅手下的徒弟，是他從斗南村帶來的，大多沾親帶戚。這些人說呈貢話，愛吃咸臘肉和辣椒蘸水苦菜。王六九師傅說的紹興話他們聽不懂，他們吃的辣椒王六九受不了。另外兩個做咸菜的小師傅，一個來自曲靖，一個是沾益人，他們與說紹興話的王六九師傅也不太交往，所以王六九是單獨吃飯。

他端一個小方桌，在屋檐下坐好，煮一碗紹興口味的湯肉，倒了一杯酒，招手把陳老師叫過去。

我有好東西給你看，想看不？王六九師傅說。

陳老師急忙問，什么東西？

王六九咂咂嘴唇，從衣袋里摸出一只鐵盒子，慢慢打開，幾只沒長毛的白色幼鼠，在盒子里蠕動了幾下。

什么東西啊？

老鼠。

王六九的紹興話陳老師不懂，他伸手去摸，被王六九師傅攔住了。只見王六九師傅提著尾巴把幼鼠拎起來，摁到桌上的醬油碟里蘸一下，張口丟進自己的嘴里，咬得齒間擠出一陣吱吱叫喚的聲響。

陳老師大驚失色，扭頭朝家里逃，邊跑邊喊，六九師傅吃活老鼠啊！

身后傳來王六九師傅哈哈大笑的聲音。

有時候，陳老師也去醬園門口的鋪子里，看店伙計賣東西。

當時的醬園店鋪，并不只賣醬油和咸菜，鋪子里除了裝醬油的瓦缸和醬菜罐咸菜盆，還靠墻立著幾排高大的柜子，柜子有很多方格，里面分類存放著草果、八角、花椒、核桃、花生、白果和芝麻等，另有從越南海防進口的干魷魚、海參、鮑魚之類干海味和宣威火腿罐頭。柜臺上還出售蜜餞，昆明人愛吃的甜白酒，也由醬園生產(chǎn)并出售。endprint

店里還賣茅臺酒。

陳老師告訴我，那時的茅臺酒，小罐子包裝，土里土氣，價錢并不高。據(jù)說茅臺酒后來漲起的身價，跟一段中國革命史有關(guān)。當年紅軍進貴州，曾從茅臺鎮(zhèn)帶走大批小土罐包裝的酒，那酒在長征途中救了不少人的命，為中國革命做出過重大貢獻，后來就成為周恩來總理的最愛。所以，中國軍隊愛喝茅臺，是一份共產(chǎn)黨的革命傳統(tǒng)。

鋪子里有一個管賬的先生，一個青年伙計。管賬先生禿頂，沉默不言，業(yè)務嫻熟，五十歲仍然單身，對陳家相當忠實。店里的青年伙計姓許，家在昆明海口，他在鋪子里做伙計，又兼陳老師父親的貼身跟班。陳老板的很多私事，都交給他辦理，包括帶孩子買書包和上公園。

每天中午，醬菜鋪會忽然有生意，那些生意都很小，一些做苦力的窮人，會來鋪子里買咸菜，三分兩分，買勺豆瓣醬下飯吃。很長時間內(nèi)，陳老師對鋪子里賣些三兩分錢的東西感到不解。他想，這樣做生意，能維持一家老小的生活？

后來，聽母親解釋，他才恍然大悟。賣三兩分錢的咸菜，有些做善事的意思，做生意不能只圖賺錢，也要給別人帶來幫助。

醬園最大的買賣還是醬油，醬油賣給街上的餐館，數(shù)量大，客戶多，生意穩(wěn)定。另一個賺錢的產(chǎn)品，是出口量很大的玫瑰大頭菜。

大頭菜購得多，銷得才多，冬天收購大頭菜時，都要為削芥菜頭的外皮，雇大量工人，那些人是昆明東莊村的婦女。她們是陳家醬園的熟人了，自己帶著工具，每年都來，是季節(jié)性雇工。削芥菜頭多少斤，每天稱了記下，最后憑紙條結(jié)賬，從不拖欠。

大頭菜削完，芥菜皮賣給人做咸菜酢，還能收回一些錢。

醬園里的所有活計，由李師傅帶著七八個同村的弟子完成。

李師傅的一個徒弟當過兵，眼睛瞎了一只。他負責炒焦糖熬色，喜歡把年幼的陳老師叫到鍋邊玩，講些男女之事逗樂。陳老師聽得紅了臉，他就笑起來說，哦喲像你妹子啰！小姑娘，雞屎攪面湯，打把東洋傘，嫁給李排長。

晚上無事，他會領(lǐng)陳老師出門玩，買東西給他吃。

陳老師有個奶媽叫楊嫂，直到大學畢業(yè)，楊嫂還跟陳家有來往。陳老師大學畢業(yè)領(lǐng)到的第一個月工資，46塊錢，給爹媽和弟妹一些，再給年老的楊嫂5塊錢，全部感恩送完。后來，楊嫂的兒子參軍，陳老師跟他繼續(xù)保持聯(lián)系。

五、科學醬油

陳老師的父親愛琢磨，對新技術(shù)興趣很濃。為提高醬油品質(zhì)，陳家醬園曾邀請當時昆明農(nóng)校（現(xiàn)在的云南農(nóng)業(yè)大學）的一位老師，來家里做研究實驗。

把鄉(xiāng)土經(jīng)驗型的手工技藝，提高到生物化學的分析高度，在當時的昆明醬業(yè)，是一項突破性嘗試。陳老師的父親騰出醬園的一間房子，給農(nóng)校的老師做試驗室，搞黃豆發(fā)酵試驗，研究微生物的活動與控制規(guī)律。

試驗室的房間里，擺滿泡黃豆的小木盆和大大小小的試管瓶子，孩子們跑去看，對屋里的稀奇擺設(shè)很好奇，問父親，老師在干什么？父親的回答是，在做科學試驗。

于是，陳家人把那間屋叫做“科學房”。

經(jīng)過一段時間的反復研究，農(nóng)校的老師有了成果，研究出新配方，釀制出了一個新的醬油品種。那醬油味道很淳，色澤鮮亮，與原來的醬油有明顯區(qū)別，更與同行的其他昆明醬油有區(qū)別，質(zhì)量很高。

這是陳家益和齋醬園取得的歷史性進步，陳先生的父親很高興，把試驗成功的新品種醬油，命名為“科學醬油”。此種叫法，領(lǐng)了昆明醬業(yè)的風氣之先，埋下了新觀念的種子。

陳老師的父親興致勃勃，為“科學醬油”設(shè)計了商標，請人印刷成小紙片，購買了很多漂亮的玻璃瓶。早年的醬油，用玻璃瓶包裝的極少，取了名字并制作商標的更少。可這種新式的“科學醬油”，必須有閃閃發(fā)亮的科學外形。

陳老師的父親親自為“科學醬油”的空瓶子貼商標，一家老小，圍著大圓桌干活，喜氣洋洋。奶奶、父母和小孩，說說笑笑，一齊動手，商標貼在玻璃瓶長頸上，就像穿西裝打領(lǐng)帶，有一種全新面貌。

陳家的瓶裝“科學醬油”，在昆明算高檔貨，主要賣給富貴人家，賺取醬園的好名聲，也作為醬園的禮品，贈送給社會名流。產(chǎn)品出自試驗室，配方保密，多年來無人能敵。解放后公私合營時，陳家益和齋醬園的“科學醬油”配方，獻給了人民政府的醬菜廠。

時光流逝，約半個世紀后，1983年的某日，一個姓莊的客人敲門來訪，走進了陳老師父親的家，恭敬地向老先生請教，想了解早年的昆明“科學醬油”配方和制作方法。

此人是昆明有名的西班牙華僑老莊家的后人，父輩食用過陳家的“科學醬油”，無法忘懷。莊家早年就移居了西班牙，改革開放，國門敞開，后人從歐洲遠道而來，是為了處理昆明的家族事務。

姓莊的來客告訴陳老先生，此次返回西班牙，恐怕再沒有機會回昆明，他們莊家的后人，計劃在西班牙開中國餐館，瓷器餐具配齊了，卻找不到富有特色的中國醬油，于是想起了早年的昆明生活。他們計劃在遙遠的西班牙，制作陳家的益和齋“科學醬油”，希望陳老先生不吝賜教。

時代已經(jīng)改變，陳老先生不再是醬園老板，后輩也無人繼承醬園事業(yè)。想到有人遠在西班牙，仍然惦記著早年的昆明“科學醬油”，陳老先生大為感動。他與來訪的莊姓朋友相談甚歡，拿出紙筆，把記憶中的知識，一筆一劃，毫無保留地寫給了他。

1991年，陳老先生故世，駕鶴西去。如果西班牙真有華人在制作醬油，那醬油散發(fā)出的幽遠昆明味道，一定包含有對陳老先生的感激和追念。

六、繁華金碧路

陳家生意做大，日子就好過。

醬園有師傅帶著徒弟操持，鋪子有管賬的先生和青年伙計看守，陳老板閑著無事，就看書聽戲，四處走動，下館子吃飯。

益和齋醬園所在的金碧路，當年是昆明最繁華的街區(qū)，電影院、商鋪小店、飯館、密密麻麻。一座城市的繁華跟交通有關(guān)，金碧路盡頭的塘子巷，連結(jié)著云南的三大交通線，一是滇越鐵路，二是滇緬公路，三是滇黔公路。那里還有一條道路，通向巫家壩機場。endprint

火車、飛機和汽車，每天送來無數(shù)云南地縣市的人口，也送來中國外省人，外國人乘火車進入昆明，在金碧路開商店和喝咖啡。街上的南來盛咖啡館，為越南人所開，那家店炒咖啡時，滿街濃香，鄰居紛紛探頭驚叫。他家做冰激凌，小孩們跑去看，發(fā)現(xiàn)冰里加了香草，還要放鹽巴，奇怪地笑著說，冰激淋興放鹽巴？不對?。?/p>

南來盛的咖啡館女主人，長了越南人的纖細腰身，口音綿軟，抬頭說，你們不懂啊，你們小娃娃曉不得。

同仁街與金碧路相連，街上有一家俄羅斯人開的面包店，一個印度人開的飯館，專賣咖喱雞飯。寶善街有一個巴基斯坦人開的馬義林眼科診所，慶云街有一個瑞典女醫(yī)生，?？囱揽?。家里人說，去找洋嬢嬢看牙齒。孩子們就害怕了。可他們的牙齒，確實已經(jīng)爛了，醬園的場子里，堆放著太多的花生和糖，孩子們經(jīng)常抓了吃，很容易患上齲齒，也就是蟲牙。

南來盛咖啡館對面，有廣東人開的冠生園，那是昆明最早喝早茶的地方，里面賣粵菜和粵式早茶。不遠處的南屏街附近，有祥云電影院（后來的星火劇院）、大光明電影院、南屏電影院。南屏電影院很講究，老板是一個時髦女人，電影院一樓的音響非常好，駐昆明的美國兵，都去南屏電影院玩。

抗戰(zhàn)前后的昆明，有美軍招待所60多個，好萊塢的最新電影，一星期就從越南來到昆明。陳家醬園對面的匯豐百貨店，專賣澳大利亞羊毛，叫澳毛，新式的毛線和毛衣，吸引了昆明富家女人的眼光。書林街有英國人開的兒童醫(yī)院，巡津街有法國醫(yī)院和美國領(lǐng)事館。

當年，昆明出了一件稀奇事，某大戶人家，根據(jù)金碧路一帶的歷史環(huán)境，出了一副怪異上聯(lián)招女婿：一品三坊，金馬、碧雞、忠愛。

陳老師說，套用現(xiàn)在的話，估計那家人也就是做秀啦，整個熱鬧事玩玩。

我問，那對子就沒人對上嗎？

陳老師說，沒有啊，你能對嗎？

我說，還不容易，二人姻緣，新婚，銀婚，金銀。

陳老師說，不夠好，還不夠工整。

我問，那家小姐就沒有出嫁啦？

陳老師說，曉不得，如果換到今天，大概也只有嫁給你。

我們大笑。

從金碧路拐到三市街，就能看到玉溪街的建昌園在賣小鍋米線，灶臺上散發(fā)出的熱氣和鮮香，引人駐足。那條街全是飯館，飯館里用的都是陳家益和齋醬油。陳老師跟著父親，晚上出門看戲，有些急不可耐。他小小年紀，并不能聽懂戲臺上的唱腔，也不理解演員的功夫，只想著吃東西，戲院散場，父親會帶他去吃宵夜。

終于，戲院臺子上的演員，慢騰騰比劃幾下，拖聲拖氣地收住了最后一句唱詞，謝幕下臺，陳老師歡天喜地地跟在父親身后，很快來到了玉溪街。

夜晚的玉溪街人聲嘈雜，油煙嗆人，餐館門口掛滿半明半暗的馬燈，里面坐滿了人。老板看到陳老師的父親出現(xiàn)，爭著打招呼，把他們父子請進來。

餐館老板說，剛來的武定壯雞，三爺嘗個鮮吧。

陳老師的父親在家排行第三，人稱三爺。

一桌子好吃的東西端來，陳老師埋頭就吃。

吃飽喝足，父親抹抹嘴，帶著兒子走了。

兒子問，爹，怎么不給人家錢呢？

父親的貼身伙計笑了笑。

原來，那錢是記了賬的，陳家賣給餐館醬油，吃人家的東西，算照顧生意，醬油結(jié)賬時，在餐館里吃過的錢，也就統(tǒng)一結(jié)算。

醬園的老板們，也會帶著家眷，相約出行，去遠處玩耍。

昆明開通前往安寧溫泉的汽車，醬園老板們就去湊熱鬧了。那車叫木炭車，蒸汽動力，燒炭的爐子冒著煙，走得極慢，車子從昆明城里駛到安寧溫泉，差不多要一天時間，比走路還慢。早上十點鐘開車，下午五六點鐘才到。陳老師記得，去溫泉玩的那次，味美齋醬園老板的兒子，已經(jīng)7歲了，還扒在母親的胸前吃奶，同齡的孩子覺得好笑，敞著懷的老板夫人卻幸福地說，莫笑，他要吃么就吃。

醬園的老板們，還去玩石林。先坐火車到宜良，在縣城的小旅館住一夜，第二天包輛卡車，一路顛簸去石林。第一次看到石林，陳老師很震撼，那些石頭高大怪異，都長得像人，仿佛荒野里的戰(zhàn)士，瞬間被時光凝固。

中午肚子餓了，他們進村子找東西吃，撒尼族村民背著背籮，出來賣東西了，他們賣燒餌快，地上架起幾塊石頭，點了柴火，把餌快和咸臘肉烤熟，夾起來賣。

陳老師的回憶，引起了我的思索。餌快這個詞并不是漢語，也許它就出自石林撒尼族人的方言，后來流行于昆明的燒餌快，大概曾是石林撒尼族人的傳統(tǒng)食品。

他們還去海埂，坐船駛向滇池。當時的昆明城，有8條河通向城外，從德勝橋上船，一路漂搖，就能駛向?qū)掗煹牡岢亍５岢剡叺暮９∈羌澎o的鄉(xiāng)村，沒有旅館，晚上沒有電，他們就借住在曾市長家的小洋樓里。曾市長是一屆昆明市長，在滇池邊蓋了一幢空閑的別墅，里面設(shè)施齊備，回聲空曠。他們洗瀨完畢，還能在夜色中出門，坐船繼續(xù)漂蕩。夜晚的滇池蒼茫遼闊，天地一體，萬籟俱寂，白浪在水面的月光里穿行，層層疊疊。

城里的醬園，夜晚無事，師傅也帶著伙計，出門玩去了。

他們愛去金馬坊附近，那里有一家茶館，五分錢的茶水，盡管喝，聽花燈，讓他們想起鄉(xiāng)下生活。茶館只做幾分錢的茶水生意，賺不了錢，所以也賣吃的，有面條米線和甜食。他們喝夠茶水，花燈聽得滿足，要碗雜醬面，或者雜醬飯，吃下抹抹嘴，回醬園睡覺。

繁華街區(qū)，車水馬龍，耍把戲和要飯的人也多。

要飯的人打著快板，來到館子和店鋪門口，說唱一通，作揖討錢。

不給錢不走人，用力打竹版，再說出幾句硬邦邦的順口溜：你不給來我不走，好比老鴰守死狗，當當當。

再不給錢，他那順口溜，就加進罵人的話了。

陳老師的母親是一個溫和的婦女，愛聽花子說唱。某日，一個多次上門乞討的花子，站在醬園的鋪子門口，說唱好半天，陳老師的母親還在專心地聽，并沒有給錢。endprint

她對花子順口胡編唱詞的才華有些迷惑，忘了給錢。

這個花子經(jīng)常在金碧路上乞討，對陳老師家已經(jīng)很熟悉，他曉得老板娘心軟，繼續(xù)說唱，老板娘也認真地聽。

最后，花子累得告饒說，算了嘛，我說不動了。

老板娘醒悟，笑了起來，遞出幾個銅板。

街上耍把戲的奇人，一下子飛刀，一下子氣功，鐵棍頂喉嚨什么，驚得小孩子們瞠目結(jié)舌。有一個大學生，不知患什么病，一只眼睛紅腫嚇人。這個人能說會道，英文好，邊講邊用英文解釋，口琴吹的是美國歌曲。一年一年，他都在金碧路出現(xiàn)，直到頭發(fā)稀疏，紅腫的眼睛變瞎。

1948年，昆明驚降一夜大雪，那場雪為史上罕見，超過了40年后昆明的另一場大雪。小孩子們?nèi)f分驚喜，沖到街上打雪仗，也在醬園的空場子里堆雪人?？赏唤档谋┭┖蜌鉁兀瑫蜇さ拿?。

同仁街是一條廣式街道，街兩邊建的騎樓能遮風避雨，那條街就成了花子們夜晚的留宿之處。大雪初霽的早晨，孩子們路過同仁街，吃驚地看到，從街頭到街尾，橫七豎八，躺著一條條蜷縮的黑影，走近看，才知道是死人。那個大雪之夜，同仁街上凍死的花子，足有二三十個，場面讓人震驚。

益和齋醬園隔壁的錫安圣堂里，經(jīng)常舉辦音樂會，神父的講壇上布道，每星期天做禮拜。禮拜在上午十一點開始，虔誠的信徒站得整齊，和著管風琴音樂，齊聲唱贊美詩。

但愿那純靜的贊美詩，能給同仁街上凍死的靈魂帶來些撫慰。

七、過年

春節(jié)過年，各家送禮祝福，醬園也要給街坊鄰居送醬油。醬油裝進瓶子里捆牢，一瓶咸醬油一瓶甜醬油。孩子們最喜歡做這件事，因為可以得到壓歲錢。但是，有些鄰居家，小孩子們你推我躲，不愿去見。比如金碧路街口的一個叫王二嫫的老太太，她常年賣雞蛋為生，賺不了幾個錢，日子過得緊巴，收到醬園送來的過年禮物，王二嫫只會作揖，大聲表示感謝，不會給送醬油的小孩子壓歲錢。

小孩們心想，謝謝有啥用啊，跑一趟劃不來了。

這兩瓶醬油，送給街口的王二嫫，哪個去？

老板娘問了幾聲，無人回答，堂哥表哥們，早就溜走了。

給王二嫫送醬油的活兒，落到了年紀最小的陳老師手上。

醬油之外，還會送些咸菜，大頭菜和太和豆豉，最受歡迎。重要的客人，會搭幾包咸菜一起送去，更重要的朋友，就送高級的“科學醬油”了。

醬園的同行，會在過年的時候互贈禮品，餐館與醬園常年打交道，也會收到過年的醬油禮品。孩子們最喜歡去永香齋徐老板家送禮，他們把徐老板叫徐三姑爹，把徐老板的夫人叫徐三姑媽，徐三姑爹財大氣粗，出手闊綽，他給了大把壓歲錢，夫人還會給，孩子們收獲最大，笑得要暈過去。

醬園的過年規(guī)矩，是老板要給醬園的師傅和徒弟，每人做一套新衣服，送一雙新鞋子，有時也送布匹，讓他們帶回去自己做衣服，還要發(fā)雙薪，讓他們有錢買東西，帶著回家過年。

不是所有人都愿意回家過年，有人父母雙亡，兄妹不和，回家只會找氣受。有人已把妻兒帶到昆明城里，租房子一家人過，手頭正緊，回鄉(xiāng)下過年，隆重的壓歲錢習俗應付不了。他們留在城里，繼續(xù)住醬園，老板很高興，當作過年的客人，讓他們跟家里人一起吃和玩。

醬園師傅和徒弟，歷來跟老板的家人一起吃飯，廚房做飯的工作，由老板夫人、嬸嬸和幾個妯娌，再請兩個女幫工，一起完成。吃飯分幾桌，飯菜做好，門口的鋪子里擺一桌，給管賬的先生和賣東西的伙計吃，堂屋里擺一桌，給家里的男人吃，廚房里擺一桌，圍的是家里的女人，醬園作坊里擺一桌，給師傅和徒弟吃。

老板跟雇工的飯菜，都在一個鍋里做出來。醬園的師傅和徒弟干活較累，吃得比老板家人更好。他們大部分來自離滇池較近的呈貢斗南村，愛吃魚，幾乎每頓飯，醬園老板的家人，都要安排人去魚課司街買魚。那里是昆明最有名的魚市，早年的昆明河道縱橫，水產(chǎn)豐盛，魚價并不高?？舍u園的雇工們并非只吃魚，按照呈貢農(nóng)村的習慣，每月農(nóng)歷的初二和初十六，他們都要打牙祭，這兩天廚房里要做鄉(xiāng)民熱愛的豬八碗，紅燒肉、粉蒸肉、涼白肉、豬血旺等盡管吃。

過年吃得更好，雞魚鴨肉，每天不斷。老板家的親戚登門，醬園同行拜年，絡(luò)繹不絕。酒足飯飽，老板們坐在天井里，面對花臺上綻開的山茶花，喝茶抽煙，議論時局，夫人們找一間房子，擺開麻將玩起來。

鋪子關(guān)門了，要到正月十五才營業(yè)。街上都是鞭炮聲，醬園里蒸料的大鍋大灶卻熄了火。老板家房子寬大，堂屋里一張大紅圓桌空空蕩蕩，醬園的師傅和徒弟們圍到大紅圓桌邊，吵吵嚷嚷地打牌，他們愛玩最簡單的哈雞，比牌點的大小賭博。

哈雞的牌局輸贏最快，幾天下來，有人就把過年的雙薪輸光，氣得跳腳。老板的母親，吃素的老奶奶，在家里佛堂的銅觀音前敬過香，提一串佛珠，三寸金蓮裹得嚴實，吃力地扭動著身子，念念有詞地東游西逛。

老奶奶不會打麻將，也不會玩撲克，做老板的兒子跟醬園同行聚在一起，說的話她不懂，媳婦陪醬園老板的夫人打麻將，湊了去只會討人嫌，孫兒孫女跑得不見人影，只有圍著大紅圓桌的醬園師傅和徒弟，對老奶奶最客氣。

輸光了錢的年輕伙計，看到老奶奶摸到圓桌邊，趕緊送上笑臉打招呼。

玩什么呀？老奶奶問。

賭錢。

莫賭啦，這種事要不得。

說晚啦奶奶，錢已經(jīng)輸光了。

啊呀你咋個這么背時？來來來，我給你幾文，扳了本莫玩啦！聽好了莫玩啦？

老奶奶掀起寬大的新袍子，摸出一些錢，塞給叫苦的年輕伙計。

八、醬園公會

早年的昆明各手工業(yè)，都成立過自己的行業(yè)公會，用今天通行的說法是協(xié)會，醬菜行業(yè)的公會全稱是，“昆明市京果海味醬園同業(yè)公會”。之所以叫京果海味，是因為醬園行業(yè)的發(fā)展中，有傳自北方的京城口味醬菜，也傳自江浙一帶的上?？谖夺u菜。而且，醬園并非只出產(chǎn)醬菜，還做果脯，昆明人最熟悉的蜜餞和甜白酒，當年都由各醬園制作和出售。endprint

在陳老師的記憶中，“昆明市京果海味醬園同業(yè)公會”的招牌，為黑底金字長條木板，“公會”地點設(shè)在昆明城的崇善街崇善巷72號。那時陳先生還是少年，他家的后門是崇善巷68號，小孩子們經(jīng)常相約，去“公會”的院子里打乒乓球。

陳老師還收藏著父親留下的遺物，一沓方形的硬紙片，上書：昆明市京果海味醬園業(yè)同業(yè)公會理事長——陳靜波，這大概就是早年的名片。

陳老師的父親多次出任公開推選的“公會”理事長，行業(yè)公會推選理事長的場面，陳先生曾親眼見過，那次父親帶著他和表哥去“公會”開會，為的是讓他們沾點油水，參加會后的聚餐。

那次的理事長候選人，經(jīng)多輪推舉后，最后剩下他的父親和另外一位同仁。選舉很正式，老屋深宅中坐滿人，屋內(nèi)豎有一塊黑板，眾人鄭重投票，當場統(tǒng)計，唱票人在黑板的候選人名字下畫“正”字，結(jié)果，陳老師父親的得票數(shù)遙遙領(lǐng)先。

公會理事長是為業(yè)界同仁服務，當選者要有公益心，還要有能力和人緣。陳家的益和齋醬園在昆明并非最大，可陳老師的父親為人誠實和善、堅守傳統(tǒng)道德，又善于學習，所以最受推崇。

醬園公會為同行服務的內(nèi)容五花八門，涉及公會成員利益，個人無法調(diào)和時，就由“公會”出面解決。比如買地建房、租賃鋪面、政府稅收、公益活動等，特殊的婚喪喜事，“公會”也會組織同業(yè)人員張羅。

但是，“公會”最重要的工作，是統(tǒng)一市價和分配市場。

幾十家大大小小的昆明醬園，只要加入了行業(yè)公會，就可以共同商議，統(tǒng)一產(chǎn)品價格，按規(guī)模和名聲的大小劃分市場，以免壓價惡斗，一損俱損。

名聲最大的永香齋徐老板，分得近日樓忠愛坊以北的昆明城區(qū)市場，那邊的老牌豆蔻飯店、東來順等，包括長春路、馬市口、武成路等范圍內(nèi)的餐館，醬油需求量很大。忠愛坊以南，整條玉溪街的餐館，金碧路的冠生園等，屬于益和齋醬園的生意范圍，陳家有一個親戚時任官渡區(qū)區(qū)長，郊區(qū)農(nóng)村包括現(xiàn)在官渡古鎮(zhèn)一帶的醬油生意，也由益和齋統(tǒng)轄，其他地區(qū)的市場，劃分給另外的醬園。

云南解放了，解放軍列隊進城，從金碧路的金馬碧雞坊走過，一路高唱著《我們的隊伍向前進》和《三大紀律八項注意》》。那是個陰天，風嗖嗖地響，街上卻氣氛熱烈，居住在金碧路的市民站在家門口，舉著小旗子，歡迎解放軍進城，別條街的市民紛紛趕來，端個小凳，伸長了脖子看新鮮，熱烈議論。小男孩跑來跑去，美式卡車拉著大炮，騾馬拖著大鋼炮，有人扛步槍，有人扛機槍。小男孩爭著伸手摸炮車，解放軍士兵還以笑臉，摸了摸他們的腦袋。

列隊游行的解放軍隊伍，幾小時走不完，看得小孩子們眼睛發(fā)酸。他們從來沒有見過城里出現(xiàn)如此浩蕩的軍隊，不知道歷史已經(jīng)改變。

此后，駐守昆明城的解放軍，經(jīng)常趕著馬車，來醬園的鋪子里買醬油。新時代的革命干部，操北方口音，穿著中山裝，也來醬菜鋪里買東西，他們瘦削而堅定，明亮的笑容，很容易讓人聯(lián)想起玻璃瓶的反光。

那是做生意最好的時代，新中國要發(fā)展經(jīng)濟和穩(wěn)定民心，就要推動市場繁榮，保障百姓生活。舊時代的市容也需要整理，從前昆明的街道，都是石條鑲嵌的路面，年代久遠，破損塌陷，路面凹凸不平，雨天積水，晴天扭腳。新成立的人民政府組織人力物力，把昆明城主街上的石條撬起，澆灌成了新式的水泥路。

解放軍和政府干部，還組織了清理城市垃圾的公益活動，市民積極響應，醬園公會的同業(yè)員工也紛紛參加。

城市煥然一新，人民當家作主，齊心協(xié)力。1950年，朝鮮戰(zhàn)爭爆發(fā)，全國人民同仇敵愾，捐錢捐物。小學生捐出了零花錢，商人認捐步槍、機槍和大炮。工人、農(nóng)民和機關(guān)干部上街游行，敲鑼打鼓，革命斗志高漲。游行的隊伍中，總有兩男一女三個化妝的丑角。一個男的是蔣介石，剃光頭，臉上貼一塊膏藥，一個男的是美國總統(tǒng)，戴一頂紙扎的高帽子，上面裹了美國國旗。女的是宋美玲，穿一身難看的旗袍，屁股扭來扭去，三個人都被槍押著走。

游行的隊伍中，也有醬園公會的老板和工人。

醬園公會還負責收稅。

公會給政府的稅務工作帶來了方便，稅務干部不用一家一戶收稅，把納稅任務派給“公會”，由理事長挨家登門，說服醬園老板，把錢收齊了，交去就行。

“公會”還配合政府，宣傳人民幣。解放初期，為規(guī)范新中國的金融秩序，中央政府發(fā)行了人民幣，可云南人堅持使用銀元半開。半開是近代云南流通的銀元貨幣，于辛亥革命后由富滇銀行發(fā)行，每個五角，俗稱半開。

陳老師的父親一家一家上門解釋，勸同行的醬園老板們使用人民幣。

老板們搖頭說，整不成，整不成，像老蔣的那個金圓券，都把人整死了??！

金圓券事件是一個慘痛記憶，1948年，國民黨政府頒布法令，決定以金圓券取代舊貨幣，原規(guī)定新發(fā)行的金圓券限于二十億元，實際發(fā)行量卻高出一萬八千多倍，導致物價暴漲。更混亂的是，國民黨中央銀行總行印制的五十元鈔票，竟然使用了兩種圖樣，于是導致了1949年2月的昆明金融騷亂。200余昆明人沖入南屏街的中央銀行，被軍警抓捕，其中21人，草草審訊后，被當場槍斃于南屏街的安寧巷口。

所以，醬園老板對新貨幣持戒備之心，情有可原。

陳老師的父親說，人民政府是負責任的，以后用的都是人民幣了，你們不要害怕啊。

漸漸習慣了，也看清局勢，人民幣才廣為流通。

1952年，陳老師父親主持的醬園“公會”主動解散，結(jié)束了歷史使命。原來的“公會”所在地，昆明崇善巷68號院子，由醬園同仁出資改造，建成一所小學，命名為“育青小學”。

醬園“公會”為什么解散？

因為三五反運動開始了。

九、三五反

有一天，讀小學的陳老師，約著一個堂哥去醬園公會的院子里玩。跨進大門，看到院里的一間屋子人影幢幢，傳出異樣聲響。兩人有些疑惑，輕手輕腳地摸過去，躲在屋外的窗臺下，悄悄朝里面探視。只見屋里坐著一圈人，黑壓壓一片腦袋，把兩個高高站著的人圍在中間。endprint

一個坐在人圈中的人站起來說，坦白交代。

他們很吃驚，這個喊坦白交代的人，不就是我家益和齋醬園的工人嗎？

站在人圈中挨斗的兩個人中，一個人抬起頭，紅著臉，聲音綿軟地問，哪樣叫坦白？

那年代，坦白還是一個陌生詞語，少有人聽說。

年幼的陳老師腦袋發(fā)暈，差點驚叫，這個站在人圈中挨斗，抬頭問話的羞澀女人，正是自己的母親啊！圍住她斗爭的工人，在家里的醬園上班呢，上午還在一起吃飯，現(xiàn)在怎么這樣？

出了什么事？

再看，站在她身邊挨斗的男人，竟是自己的父親。

兩個少年感到不妙，轉(zhuǎn)身溜走。

他們不敢回家，在金碧路暈暈呼呼地瞎轉(zhuǎn)，繞了好大一個圈子，來到德勝橋的盤龍江邊，看著緩緩流淌的江水發(fā)呆。

表哥說，那叫批斗，你爹你媽挨批斗啦。

陳老師不出聲，腦袋嗡嗡響，心里一片空虛。

他們繼續(xù)轉(zhuǎn)，看到街上貼滿了漫畫，畫上那些穿長衫和旗袍的男女，被人圍住，低頭接受批斗。那些畫已經(jīng)貼出來好多天，從來沒有引起他們的注意，現(xiàn)在看到，讓他們心驚肉跳，于是趕緊回家。

進家門后，陳老師聽到父親的房間里有人聲，推門進去，吃驚地看到父親已經(jīng)回家，躺在床上了。剛才批斗他的工人坐在床頭，正給父親捏背。

父親說，跑哪里玩去啦，大半天不回家？

他看到父親表情輕松，臉上掛著笑容，大為不解。

身后有腳步聲，一個醬園的工人走近，輕輕扒開攔在門口的陳老師，朝父親的屋里伸進半個腦袋，歉疚地說，三爺對不起，剛才開會，我也是沒得法，是工作干部叫我去的。

父親笑著揮手說，曉得啦，沒得事沒得事。

這個人，剛才也在醬園公會大院的屋子里，現(xiàn)在他內(nèi)疚地趕來，向陳老板道歉。

陳老師轉(zhuǎn)過頭，看著他說，我剛才看見你了。

什么看見？

我在公會的院子里看見你了。

他抓住陳老師的手說，走，我給你東西吃。

陳老師說，不去。

晚上吃飯，醬園的師傅和工人有說有笑，早把開批斗會的事忘了。陳老師被那個道歉的工人收買，得到一個新彈弓，萬分高興，也把上午受到的驚嚇拋到腦后。全家人說說笑笑，仿佛什么事也沒有發(fā)生。

其實，很多醬園作坊，老板與工人相處融洽，工人之間大多是同鄉(xiāng)同族的親戚，彼此也關(guān)系親近。老板與工人同吃同住，在一個大院里相依為命，三姑爹二姨媽地喊得親熱，類似于大家庭。老板給了一份工作，按時發(fā)工錢，雇工很感激。要接受被剝削和受壓迫的說法，建立起革命覺悟，非一日之功。

但時代確實變了。

三五反是嚴肅的運動。

建國初期，中國共產(chǎn)黨于1950年召開七屆三中全會，制定過較為寬松的政治和經(jīng)濟措施，以恢復歷經(jīng)戰(zhàn)亂的社會秩序，促進國民經(jīng)濟進步。當時的中國滿目瘡痍，基本處于農(nóng)業(yè)為主的低級經(jīng)濟階段，一些解放前的大型官僚資本企業(yè)被沒收，由國家提供資金，恢復生產(chǎn)，其他私有工商業(yè)實體，也獲得政策支持，穩(wěn)定發(fā)展。

但是，階級剝削必須消滅，社會財富必須實行公有制，并得到平均分配，要實現(xiàn)這個政治理想，就要限制資本家的剩余價值利益。毫無疑問，剩余價值是一個貶義詞，可任何工商企業(yè)，如果無錢可賺，就會垮臺倒閉，所以要發(fā)展與限制并舉。發(fā)展的辦法是鼓勵生產(chǎn)，盡量滿足各行業(yè)的原材料供應，保障市場流通的順暢，限制的辦法，通過稅收來體現(xiàn)。

因為稅額高，工商業(yè)資本家中，出現(xiàn)了偷漏稅和行賄活動。

部分政府的管理干部犯了錯誤。

于是，中共中央開展了“三反”運動。

1951年12月1日和8日，中共中央分別發(fā)出《關(guān)于實行精兵簡政，增產(chǎn)節(jié)約，反對貪污，反對浪費和反對官僚主義的決定》及《關(guān)于反貪污斗爭必須大張旗鼓地去進行的指示》，明確宣布，要把對“三反”運動的認識，上升到解放初期的鎮(zhèn)壓反革命運動高度，不容含糊。

“三反”，本來是在中國共產(chǎn)黨和國家機關(guān)內(nèi)部，開展的反貪污、反浪費、反官僚主義運動。1952年1月5日，周恩來在全國政協(xié)第三十四次常委會上，作了《“三反”運動與民族資產(chǎn)階級》的講話，號召全國工商界積極參加“三反”，標志著運動的范圍要擴大。

不久，“三反”運動的范圍從執(zhí)政黨和國家機關(guān)內(nèi)部，逐漸延展到工商業(yè)界，查出的大量不法資本家，被定義為有五毒行為的三害，必須鏟除。運動再深入，“三反”上升為“五反”，即反行賄、反偷稅漏稅、反盜騙國家財產(chǎn)、反偷工減料和反盜竊國家經(jīng)濟情報。

1952年的3月11日，中華人民共和國政務院，批準公布了北京市人民政府《在“五反”運動中關(guān)于工商戶分類處理的標準和方法》，把私營工商戶分為守法戶、基本守法戶、半守法半違法戶、嚴重違法戶、完全違法戶5類，分別進行了定案處理。

定案處理的結(jié)果是：守法戶占私營工商總戶數(shù)的10—15%；基本守法戶占50—60%；半守法半違法戶占20—30%；嚴重違法戶約占4%；完全違法戶約占1%。

1952年4月，《關(guān)于結(jié)束“五反”運動中幾個問題指示》公布，10月，黨中央批準了安子文、廖魯言關(guān)于結(jié)束“三反”、“五反”運動的兩個報告，“三反”和“五反”運動結(jié)束。

相關(guān)資料統(tǒng)計，"三反”和“五反”運動中，占全國總?cè)藬?shù)4.5%的850萬到900萬人，經(jīng)最后核實定案，給予了不同的處分。大量資本家被嚴懲，部分國家機關(guān)工作人員被清查和處理，共產(chǎn)黨高官劉青山和張子善，被判死刑。

“三反”和“五反”運動，對于整頓建國初期的經(jīng)濟秩序和黨風政風，意義重大，但是，其擴大化傾向也造成了誤傷。1952年3月，中央發(fā)現(xiàn)擴大化帶來的傷害，發(fā)文做出相應調(diào)整，運動的迅速結(jié)束，包含有糾正其中錯誤的含義。

1953年，國家又推出新舉措，對民族資本主義工商企業(yè)，進行社會主義初級改造，被稱為“四馬分肥”的工商業(yè)利潤分配形式出臺。所謂四馬，是指把工商企業(yè)的利潤分為四部分，即國家所得稅、企業(yè)公積金、工人福利費和資方紅利。資方紅利約為企業(yè)利潤的四分之一，其余四分之三歸國家和工人所有。endprint

資本家的剝削被進一步限制。

醬園公會的自動解散，勢所必然。三五反運動的一個要求是，資本家們各自交代所犯錯誤，不得訂立攻守同盟。類似協(xié)會的組織，經(jīng)常召集醬園老板聚會見面，很容易讓人產(chǎn)生密謀商議的聯(lián)想。

解散為妙。

即使不解散，也沒有人再去醬園公會的大院了，接下來有新的政治活動展開，那就是公私合營。

十、公私合營

三五反運動中，昆明大同醬園的紹興人沈老板，投西壩河自殺。

他是做了錯事而惶恐，還是被誤解，感覺冤枉，無人所知。早年的昆明西壩河，若干年后已被填埋，歷史和人事的秘密，埋葬于時光之下。

經(jīng)歷過三五反運動，1956年的公私合營，進行得較為順利。

簡單地說，公私合營運動，就是把多家私營企業(yè)合并，注入政府資金，進行技術(shù)提升改造，由小變大，成為新的企業(yè)。

但這不是形式的改變，而是性質(zhì)的改變，不是生產(chǎn)機構(gòu)的單純技術(shù)改造，是與政治改造齊頭并進的企業(yè)與社會發(fā)展規(guī)劃，公私合營的目的是消滅私有制。合并改造后的新企業(yè)，人才力量集中，資金增加，設(shè)備增加，廠房增加，卻與現(xiàn)在的合并重組完全不同。新企業(yè)實行統(tǒng)購統(tǒng)銷，生產(chǎn)資料由政府統(tǒng)一調(diào)配，產(chǎn)品銷售由政府統(tǒng)一安排。私方按股份獲取年息為5%的定息，不再以資本家身份在企業(yè)行使職權(quán)，企業(yè)管理者由政府任命，私方資本家必須參與勞動，按職位領(lǐng)取合理報酬，逐步改造為自食其力的勞動者。

昆明拓東醬菜廠的老領(lǐng)導李榮，作為昆明市委的下派干部，具體參與了1956年的昆明醬業(yè)公私合營工作，因此調(diào)入醬園行業(yè)。

李榮是昆明西山區(qū)梁家河人，解放前在昆明護國路的一家服裝店做學徒，當時的護國路，整條街都是裁縫店，李榮師從上海人學西裝裁剪與縫紉。2012年我去采訪他，談起做西裝學徒的往事，他眉飛色舞地說，只要拿一塊布，我就可以做成服裝。很為此自豪。

解放后，人民政府反對壓迫剝削，主張勞動者當家作主，青年李榮為此興奮，積極參與新興的行業(yè)工會活動。當時的昆明服裝工會設(shè)在東寺街，組織領(lǐng)導者是一位姓馬的老革命。組建工會有鮮明的政治目的，就是動員和團結(jié)普通勞動者，與資本家展開斗爭，促進社會主義政權(quán)的發(fā)展與穩(wěn)固。

青年李榮在工會活動中的積極表現(xiàn)，引起政府干部的注意。他1951年入團，次年加入共產(chǎn)黨，接下來的社會整頓工作中，他作為可以培養(yǎng)的對象，被派往工作組，從此脫離服裝店，參加了市委和政府的相關(guān)工作。

“五反”運動開始，李榮不足二十歲，就被吸收為“五反”工作隊成員?！拔宸础惫ぷ麝牭拇箨犻L是第一任中共昆明市委書記，兩三百名工作隊員來自昆明各行業(yè)，所有人集中住宿在現(xiàn)在的云南話劇團院子里，統(tǒng)一思想，統(tǒng)一行動。

中共昆明市委成立了一個工業(yè)局，管理全市的所有工礦企業(yè)，包括城里的舞廳。金馬坊附近的一個大都會舞廳，也歸市委工業(yè)局管。公私合營時，人民政府又成立蔬菜局，蔬菜局有個企業(yè)處，分管昆明的醬園。

公私合營運動迅速推進，李榮作為公方的國家代表，參與大陸醬菜廠的管理。從此，他由服裝店學徒變成了醬園行家。他告訴我，昆明的醬園分為兩類，一類是本地口味，一類是上?？谖?，昆明本地醬園的口味是香辣甜，上?？谖妒窍?。上海口味的醬園，大多為紹興人創(chuàng)辦。

上?？谖兜囊徊糠轴u園，公私合營后組建成大陸醬園，昆明本地口味的一部分醬園，合并為永香齋醬園，永香齋醬園后來搬遷到南壩。其他較小的昆明醬園，合并為昆明五華醬菜社和盤龍醬菜社。

原大陸醬園的老板姓張，是民建副主任，民主黨派積極分子。他是公私合營的帶頭響應者，后來被任命為公私合營后的大陸醬菜廠私方廠長，年輕的李榮作為公方廠長，參與管理醬菜廠。

據(jù)李榮介紹，他在大陸醬廠做廠長時，廠里一個愛寫寫劃劃的文書，叫張福壽。張福壽是玉溪人，讀過幾年書，在早年的年輕人中，已經(jīng)算文化人了。

張福壽也做過醬菜廠領(lǐng)導。

我去拜望了老先生張福壽。

十一、殘缺歷史

張福壽老人80余歲，聽力減退，玉溪口音極重，早年愛寫寫劃劃的嗜好，依然保留。我在他家坐下，老人把掛在墻上的一個袋子取下來，從里面找出幾張寫滿潦草鋼筆字的紙，遞過來給我，用極濃的玉溪口音解釋說，他在整理醬菜歷史，寫了些資料。

那還不能算資料，只是簡單數(shù)據(jù)。兩張白紙上，寫滿了公私合營時早期的昆明醬園名，但這些文字有很高的價值，它是親歷者于寂靜的晚年中，自己整理的殘缺歷史。紙上的文字筆劃不清，我把復印件帶回家，反復研究，琢磨了好幾天，才看懂其中內(nèi)容。

現(xiàn)在，錄部分文字如下：

搞十三家本地的（醬園）公私合營，籌備組我參加了。

第一家永香齋，地點在好生巷，又叫綠水河。

第二家允香齋，店鋪地點在威遠街，廠房在五一電影院對門。

第三家味美齋，老板是四川人，廠房在大東門。

第五家益和齋，廠房在金碧路。

第六家聚美齋，老板是玉溪人，廠房在金碧路中段。

第七家文興齋，地點在螺峰街。

第八家鼎豐齋，地點在慶豐街。

第九家兩儀祥，地點在慶豐街。

第十家美羨齋，地點在東寺街。

第十一家得一號，地點在維新街。

第十二家品香齋。

第十三家永豐齋。

六家外地醬園，也公私合營合并。

第一家上海大陸醬園，地點在翠湖邊。

第二家老同興醬園，地點在威遠街及光華街沙朗巷。

第三家同豐醬園，在金碧路有1個廠，另有7個分店。

第四家大通醬園，地點在金碧路和西壩。

第五家裕大醬園，地點在維新街和后新街。

第六家同順興，地點在威遠街和象眼街的勸學巷。endprint

張福壽老人年歲已高，記憶模糊，書寫也困難，某些地名及其他內(nèi)容無法回憶，只能空缺。我不敢保證老先生的回憶完全正確，卻相信它差錯很少。他的這兩頁簡略潦草的文字，依稀勾劃出一條穿越紛擾世事的曲折小路，路的盡頭，是一份昆明城特殊的生活。文字資料奇缺的昆明醬園史，由此獲得了一部分事實。

我從老先生的文字中獲知，13家昆明的本地醬園，公私合營后，成立的新廠沿用了永香齋醬園的名稱。6家以紹興人為主的上?？谖夺u園，公私合營后，成立的新廠沿用了大陸醬園的名稱。

整理線索，是為了記錄歷史，對親歷者而言，這份歷史就是自己的人生。故去的同行，人生已經(jīng)結(jié)束，但張福壽老人還在世。他的老伴中風了，經(jīng)常坐在客廳的窗前，長時間一動不動。他坐在沙發(fā)上，回憶昆明的醬園歷史，寫下簡略文字，還翻開相冊做記號。在相冊里做記號的興趣，也與他愛寫寫劃劃的喜好有關(guān)。

他家的幾本舊相冊不是收在柜子里，是裝在那個從墻上取下的袋子中，只為了經(jīng)常翻看方便。從袋子里取出兩頁手寫的資料后，他把幾本厚厚的相冊，也從袋子里拿出來。

他說，以前的老同事，都在相冊里呢，要不要看？

我翻開看，發(fā)現(xiàn)一些相片上的人物，臉部被圓珠筆劃了一道杠，奇怪地問，這是怎么回事？故意劃的？還是小孩子弄的？

他平靜地笑了笑說，那些人死啦，不劃一下記不得。

這是句號，他在默默統(tǒng)計逝去的故人。

他說，我1945年就在醬菜廠啦?，F(xiàn)在，跟我一樣老的人，只有我一個啦，其他人都死了我曉得。我的同事死完了，他們的兒子接班，有的也死了。

張福壽老人身體欠佳，很少出門，同事間的交往幾乎中斷，外界信息不靈。其實，故人舊事的現(xiàn)狀，不如他想象的那樣糟，有幾位與他同齡的老人仍然健在。他活在記憶中，對眼前的事已經(jīng)不太清楚了。

提起往事，張福壽老人愛用的一個詞是肉麻，這個詞在一般意義上，有太多和過分之義，可在云南玉溪地區(qū)，這個當?shù)厝藧塾玫目陬^語，意義為可憐。

他是說自己身世可憐。

肉麻啊，他對我說，我1931年出生，14歲就幫人啦，在玉溪周城幫雜貨鋪的通海人，肉麻啊。

幫人這個說法，現(xiàn)在的年輕人無法聽懂，中國的外省人，要明白幫人的云南方言意義，大概也有困難。幫人就是做幫工，即出門打工之意。

他14歲外出打工，自謀生路，因讀過幾年書，不滿足只掙一碗飯吃的工作。在故鄉(xiāng)玉溪市周城的雜貨店做工不久，他就離開了，來到昆明城，應聘進了因抗戰(zhàn)爆發(fā)而遷往昆明的中央機器廠?？墒呛镁巢婚L，兩年后，中央機器廠被日本飛機炸毀，工人遣散，張福壽失業(yè)了。

失業(yè)后的張福壽饑腸轆轆，四處找工作，某日轉(zhuǎn)到昆明城區(qū)的金碧路，看到金馬坊的柱子上，貼了一張二指寬的招工小紙條，上書：本店需招練習生，愿者面試。張福壽帶著僥幸心理，按照紙條上寫的門牌找去。

原來是一家醬園。

他問醬園老板，要招學徒嗎？

老板點點頭。

他再問，哪天可以來做工呢？

老板仔細打量他，問了幾個問題，接著說，想干的話，現(xiàn)在就留下。

他大喜過望。

那是紹興人開的同豐醬園，這家醬園也做得較大，在昆明金碧路42號的冠生園旁有3間鋪面，另有6個分園，并在大樹營和拓東路建了兩個廠房。

餐館飲食業(yè)發(fā)達，醬油的需求量就大。據(jù)羅養(yǎng)儒的《云南掌故》中所述，民國時期的昆明城，有餃面館20余間，餃面攤不計其數(shù)，另有本省人開的眾多米線館、湖南人與北京人開的面館、山東人開的大餅鋪等。更有長美居、彩珍園、林春園、玉春園、共和春、海棠春、冠生園、江南居等幾十家遍布城內(nèi)的酒樓。

醬油作為高級的烹調(diào)用品，象征著生活的富足與喜慶，過年過節(jié)，城外的農(nóng)民進城，也就把醬油作為置辦年貨的首選。這種時候，張福壽所在的醬油鋪，生意最好，他忙著賣醬油，還要抽空送貨，挑醬油送往餐館。白天忙碌，晚上在柜臺上睡覺，才能喘一口氣。一年365天，一天24小時，天天吃住在店里，每月的微薄報酬，只夠買幾碗米線。

店鋪外的街上熱鬧喧嘩，穿旗袍的女人和西裝革履的男士招搖而過。上學和放學的少年結(jié)伴而行，嘻嘻哈哈，乞丐東張西望。他必須老實本分地守在店里，外出送貨時，才可以趁機轉(zhuǎn)悠。

窮困的日子，在解放后結(jié)束。

他萬分高興，參加工作組干部組織的各種活動，很快入團，接著入黨，成為進步青年，接著調(diào)入了市委工業(yè)局，投身公私合營的社會主義改造運動。

公私合營使昆明的眾多醬園化零為整，社會主義改造運動，徹底消滅了階級剝削，所有人都變成勞動者。張福壽告訴我，他做醬菜廠書記時，盡管年輕，工資已56元，比變成工人的原醬園老板還高，為此充滿熱情，盡責盡職，全部身心都撲在了工作上。

永香齋醬菜廠，曾在南壩村批了幾十畝地，張福壽做南壩醬菜廠領(lǐng)導時，鋪設(shè)了廠區(qū)的水泥地，蓋起兩幢烤房。公私合營后的工廠人數(shù)增加，人員復雜，為提高生產(chǎn)效率，冬天做大頭菜時，他發(fā)明過計件辦法，把廢棄的紙煙盒剪成一個個小圓塊，上面蓋一個印章，工人削好一筐大頭菜，就發(fā)一個牌，幾十萬公斤大頭菜，很快削完。沒料到，計件工作的方法受到了批評。政治正確第一，是一貫要求。

十二、醬油史

中國人為什么吃醬油？

醬油何時誕生？

我們熟悉一句話：開門七件事，油鹽柴米醬醋茶。有人以為這句話流行于現(xiàn)代中國社會，其實是傳自中國的元代。

司馬遷的《史記》，已有關(guān)于醬園生產(chǎn)的記載：“通都大邑，酤一歲千釀，酰醬千瓨……糵麹鹽豉千荅”。距今兩千二百年前，中國的城市醬園經(jīng)濟，已經(jīng)十分活躍，元代時，華夏大地上的城市醬園文化，更加高度發(fā)展。

有案可查的線索是，中國醬油史發(fā)源于三千年前的周朝，據(jù)傳，中國古人發(fā)現(xiàn)腌肉滴出的汁水味道鮮美，可以作調(diào)料使用，于是演化出了后來用肉泥腌漬取汁的醬油制作法?！对娊?jīng)·大雅·行葺》中，有“醓醢以薦”一句，其中的“醓”為肉泥發(fā)酵生成的油，在這種肉醬油中加入動物的血，制成的醬稱為“醢”。endprint

醬油鮮味的秘密，出自動物蛋白，古代肉醬油的制作，今天還能找到類似樣式，那就是魚露。魚露出產(chǎn)自中國福建一帶，它由磨碎的小魚小蝦腌制發(fā)酵并晾曬而成，成品為琥珀色，味咸而鮮，在福建及東南亞廣受喜愛。

肉醬油產(chǎn)生的鮮味，也可以從植物蛋白中獲取，這就是醬油轉(zhuǎn)用大豆和面粉制作的原因。盡管中國古代糧食欠缺，鄉(xiāng)民經(jīng)受過長期的饑餓困擾，但糧食畢竟比肉便宜，制作成本低很多，所以，大豆制作的醬油迅速普及，四處流傳，古代的肉醬油漸漸滅跡。

醬油是用醬壓榨出的汁水調(diào)配而成，唐代的《四時纂要》一書，最早記錄了中國醬的制作史，其中記述的中國醬傳統(tǒng)工藝是先制醬曲，再下曲拌豆發(fā)酵?！端臅r纂要》中記錄的干制“醬黃”法，把制曲與拌豆發(fā)酵合而為一，與今天鄉(xiāng)村百姓的家庭制醬法，即豆餅醬坯入缸，加水加鹽制作成醬的操作，已經(jīng)很接近。

宋朝時，醬油這個詞出現(xiàn)在了《山家清供》和《吳氏中饋錄》兩本書中。宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁稱為醬油，從那時起，醬油作為調(diào)味品，開始在中國飲食中流行。明朝李時珍也在《本草綱目》中記載了醬油制作法，其中的豆油法，是把豆煮爛，摻入面粉并制作生霉，加鹽加水，晾曬取汁完成。

醬本身已可食用，所以，相當長的時期內(nèi)，醬油的制作并非必須。清代，隨著中國飲食文化的發(fā)展，醬油的使用量才遠超過醬。1790年，清代文人袁枚所著的《隨園食單》中，已透露出醬油在中國飲食中的重要地位。

在近代科技及工廠化運作介入醬業(yè)以前，中國醬油的生產(chǎn)，基本上以兩種方式存在，一是傳統(tǒng)醬園制作，二是家庭自己制作并自我消費。第一種方式為醬園作坊，第二種方式多存在于鄉(xiāng)村農(nóng)戶家。不過，醬油制作程序多，復雜性遠超過醬，所以，醬油多由醬園專門生產(chǎn)并出售。

醬和醬油的出現(xiàn)，給佛門弟子的佐餐帶來方便，經(jīng)佛教僧侶推廣，醬油流傳至日本、韓國和東南亞一帶。日本的《易林本節(jié)用集》文獻中，最早出現(xiàn)了醬油的記載。

十三、元傳奇與中西食道

醬油在亞洲的漢文化圈廣泛流行，歐洲人為什么不食醬油？

先講一個元代的故事。

元代時，有一個人出門，被店里掛出的烤鴨所吸引，于是趁店主人不備，在烤鴨上偷偷抓一把，細心保護著五指上的美味回家。這個人在家里用手指上留下的鴨味助餐，每咂一指，下飯一碗，異?？鞓?。他留著一根指上的鴨味酣然入睡，只等下頓飯再咂。不料狗聞著香氣而來，把那根手指上的肉味舔光，氣得此人一病不起。

此人非普通百姓，是一個員外，員外又稱“員外郎”，指正員以外的官員，這類官職可以用錢購買，就有把富豪統(tǒng)稱員外之說，員外的狼狽傳聞也就很多。這則元代傳奇，嘲弄了一個吝嗇的員外，中國人讀了都會捧腹大笑。

可是，把這個中國笑話給外國人看，也許會令其茫然，百思不得其解。英語中原本沒有廚師、烹調(diào)、菜肴等詞匯，林語堂先生說，英國人用餐注重營養(yǎng)，他們感興趣的是身體健康，對味道了無興趣，并認為談論食物有失紳士身份。同樣的情況在德國文化中也能找到類似表達，德國的康德和黑格爾，都認為沉溺味嗅的感官體會，是一種形而下的低級趣味。

法國人愛吃，飲食觀與英德相異，但發(fā)達的法國餐飲文化，被認為與中國有關(guān)。經(jīng)考證，法國烹飪術(shù)的興盛，始自一位古代意大利公主的出嫁事件，她給法國帶去了意大利飲食文化，而意大利人對飲食文化的重視，又牽涉到了馬可·波羅的中國之行。

但是，樂于談論食物美味的法國人，從沒有詩人和作家著書談吃，只有中國，才會流傳蘇東坡烹制肉食的故事。清代的中國詩人袁枚，少有才名，為官10年即退隱，在南京筑室閑居，寫詩著文，直到終老。他是清代文壇的性靈派三大家之一，又是著名的美食家。袁枚把菜譜視作自己的文學遺產(chǎn)，所著《隨園食單》，系統(tǒng)介紹了中國的烹飪技術(shù)與南北菜點。袁枚的此種文人偏好，對歐洲作家而言，幾乎等同于癡癲。

在中國，豬八戒吃人參果，食而不知其味，是罵人的話，在歐洲，這句話會被視為贊美。按照歐洲人的觀點，人參果是營養(yǎng)豐富的食品，怎么食無所謂，重要的是把它吃進肚里，消化吸收，獲得較高的營養(yǎng)與熱量。

這就是中西食道之別。

中餐重味，西餐重料，中式烹飪的要素是色香味齊全。在中國，蘿卜做得好，肯定是一道美食，歐洲人認為蘿卜就是蘿卜，這種食料再做出什么味，熱量和營養(yǎng)都是不夠的。

中餐對味道的追求，演化出烹飪的無窮花樣，南北豆腐做法不下百余種，看得歐洲人眼花繚亂。西餐的重料，在食上就沒有足夠拓展空間，從歐洲到美國，漢堡還是漢堡，用料、外形和味道一樣。而且所謂漢堡，在中國不可能作為正餐，肯德雞店開遍中國大江南北，最初引起人好奇，門庭若市，現(xiàn)在則冷清了很多，大多演化為中國孩子的玩耍嘗鮮之地。

所以，西式大餐的講究，就轉(zhuǎn)向了餐具、服務與環(huán)境。法國一個廚師，常在電視上露面，有些名氣，此人開的豪華餐館收費極高，那費用成本出于何處呢？一是餐桌椅和環(huán)境非常優(yōu)雅，二是服務人員素質(zhì)極高，三是上一道菜換一塊漂亮桌布和一套餐具。吃一片鵝肝換一次桌布和餐具，吃一只生牡蠣再換一次桌布和餐具，在中國那叫小題大做，早把人煩死。

中西食道的另一個區(qū)別是，中餐有主副食之分，西餐沒有。鮑魚再名貴，中國人只認為是一道菜，肉質(zhì)厚實的廣州烤鵝也是一道菜。中國人把菜叫副食，吃盡山珍海味，服務員遞上一碗無味的米飯，那米飯才叫主食，送來兩個小饅頭，那饅頭也叫主食。西式用餐中，把盤里的烤肉、蔬菜、水果和土豆泥吃完，再吃兩勺濃湯，合起來統(tǒng)稱一頓飯。

這就繞回到了前面的元代故事，那個人咂手指上的肉味，為的是下飯。

下飯是中國食道中的重要概念。

西餐沒有下飯之說，中國的副食窮盡技巧，烹飪出美味肉菜，是為了助食客下飯，吃下主食。中國的副食花樣百出，還要滋味豐富，主食卻一定是無味的。不像西餐，盤中的那片面包，已加過奶油和糖。中國人如果吃有味的炒飯，肉菜就屬多余。endprint

下飯，當然要講究味道。

味道是中國飲食文化的本質(zhì)。

歐洲飲食重健康和營養(yǎng)，與它的游牧史和小國間長期的戰(zhàn)爭威脅有關(guān)，烤肉、烤餅、冷食，簡單方便，能吃飽并使身體強壯就好，科學興起后，重健康與營養(yǎng)的傳統(tǒng)，推波助瀾地發(fā)展，西式飲食更簡化為食生菜和半生的肉食。

中國人重食重味文化的形成，原因復雜，早就形成的農(nóng)業(yè)定居生活、華夏文化的繁復精細，傳之久遠的濃重俗世生活趣味，都與此相關(guān)。據(jù)說，中式味文化形成并發(fā)展的另一個重要原因，是人口數(shù)量。清代時中國的總?cè)丝冢咏澜缛丝诳倲?shù)的四分之一，長期以來，太多吃飯的嘴巴，始終讓中國的任何家庭包括國家政權(quán)頭痛。中國關(guān)于人數(shù)統(tǒng)計的詞，后面總是跟著一個口字，即人口。數(shù)千年古代中國史中，解決糊口難題，一直是頭等大事。民以食為天，卻總是食不裹腹。

所以，中國人什么都吃，食料之豐富，令西方人驚嘆。

把雜七雜八的食料做成好吃的下飯菜，就有了醬油。

醬油的母本是醬。西式調(diào)料中沒有醬，外國的番茄醬并非中國人說的醬，中國醬的制作有漫長的釀造程序，外國的番茄醬只是磨碎的番茄。中國人把番茄醬譯為醬，只因它濃稠呈醬狀，還為了方便國人理解。因為番茄醬那種東西，在中國就找不出對應的詞語。

大約10年前，一位瑞士朋友來家里玩，我做了一份自己發(fā)明的鹵汁面給她吃。她把我的做法和配料用筆一一記下，吃得連聲稱贊，最后卻問我，為什么中國男人喜歡做飯？

我問，瑞士男人不做飯嗎？

她說，他們不會做。

我說，中國有些男人會做，四川男人多半比女人做得好，有一個著名的四川男人會做東坡肉，你知道是誰嗎？

她搖搖頭。

我告訴她，古代中國有個大詩人叫蘇東坡，他在杭州做太守時，帶領(lǐng)民眾疏浚西湖，百姓感激不盡，敲鑼打鼓、抬豬擔酒送他。他教廚師把肉切成方塊，綜合了家鄉(xiāng)四川眉山燉肘子的方法和杭州人的口味，用姜蔥紅糖料酒和醬油把肉燒開，再文火燜得肉香嫩酥爛，按疏浚西湖的民工花名冊，每戶一塊，將肉分送出去，民工們稱其為“東坡肉”?，F(xiàn)在，“東坡肉”是江浙地區(qū)的名菜。

昆明人做紅燒的肉菜，不必放糖，因為昆明有甜醬油。

查遍中國醬園的相關(guān)資料，也沒有發(fā)現(xiàn)外省有食用甜醬油的習慣。

甜醬油為昆明獨有，它是一個謎，象征著獨特的昆明生活。

我們應該感謝先祖，他們通過醬油，創(chuàng)作了味道豐富的中國日子。

有了醬油，這種用植物釀造出的質(zhì)樸汁液，昂貴的食材才變成美味食品。就像最平常的微笑，能把陋屋照亮，也能使冰冷的宮殿，恢復溫暖并令人眷念。

恍惚的追憶中，我看到幾十年或更遠的歲月里，昆明的老師傅系著長圍腰，頂著烈日，在密密麻麻，整齊排列的瓦罐間忙碌，孩子們在醬園寬大的院子里打鬧。醬缸里散發(fā)的香氣在暮色中飄搖，陽光從昆明近日樓灰暗的翹檐后滑落。月亮緩緩升起，掛在金馬坊的上空，人群如水洇開，淹沒了金碧路和三市街。街邊茶館的燈火中，幾個人影剪紙般晃動，尖聲尖氣地唱花燈：

老二哥，整哪樣？

羊市口來逛一逛。

玉溪街上吃米線，

打點醬油么過老年。

從前，昆明的醬園做醬油，多鑿井取水，城里的大戶人家，院里都有自家的水井，普通的街坊鄰居，去街上的公用水井里打水飲用。現(xiàn)在，自來水彎曲的管道，連接著全城的所有住戶，水井全部消失，昆明城里的8條入滇河流，只剩下盤龍江。那些見證過無數(shù)恩愛情仇的時間之水，深埋于昆明城的地下。早年在水井邊打水的少年和蹲在河邊洗衣的女人，紛紛作古，化作了泥塵，他們的兒孫背影匆匆，奔走在車水馬龍的現(xiàn)代城市里。

滿街的高樓，是另一個時代的紀念碑。

責任編輯 李泉松endprint