本刊記者 藍(lán)玉才

從研究如何降低人類(lèi)餐廳勞動(dòng)強(qiáng)度開(kāi)始，從而引發(fā)了一個(gè)新型商業(yè)模式的出現(xiàn)。優(yōu)樂(lè)自動(dòng)餐廳從2008年8月第一家店起步，踏著務(wù)實(shí)的腳步，在5年時(shí)間里在全國(guó)發(fā)展起130多家連鎖店，并且成為2012年度中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)的唯一獲獎(jiǎng)火鍋品牌。

在優(yōu)樂(lè)品牌創(chuàng)立之前，劉勝輝一直在外資企業(yè)工作，擔(dān)任區(qū)域總經(jīng)理，在企業(yè)運(yùn)作和管理上擁有豐富的經(jīng)驗(yàn)。工作之余，劉勝輝很喜歡打高爾夫，在一次打高爾夫球中他結(jié)識(shí)了幾位改變了他事業(yè)軌跡的朋友，從而令他放棄了人人羨慕的金領(lǐng)職業(yè)，邁進(jìn)了煙火味濃郁的餐飲業(yè)。

2007年，幾位朋友在餐廳里小聚，聊著聊著就說(shuō)到了餐廳的話(huà)題，一位朋友提議，現(xiàn)在科技都這么發(fā)達(dá)了，我們能不能開(kāi)一家這樣的餐廳，盡可能地用機(jī)器來(lái)代替人的工作，這樣服務(wù)員就不會(huì)這么累了，餐廳也不會(huì)因?yàn)閺N師手藝的好壞而影響生意。一開(kāi)始大家都覺(jué)得這個(gè)想法很贊，但真到去做的時(shí)候又開(kāi)始猶豫，“中國(guó)上千年的餐廳基本都是這個(gè)樣子，少了人怎么服務(wù)？沒(méi)有廚師更怎么能行？”疑問(wèn)叢生。最后留下來(lái)參與的只有三個(gè)人，劉勝輝在其中。

在后來(lái)，劉勝輝回憶說(shuō):“從發(fā)展的角度講，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得這是一個(gè)商機(jī)，從項(xiàng)目本身看，很有意義也有難度，從個(gè)人角度說(shuō)，我相信自己的判斷力，很想去挑戰(zhàn)一下，當(dāng)然我也相信我的朋友們?！?/p>

想做就做，劉勝輝和朋友們一起對(duì)餐廳內(nèi)的工種進(jìn)行了調(diào)查。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)一家500平米左右的中餐廳，廚房里要有主廚、廚師、打荷、切工、配工、面點(diǎn)師、水臺(tái)、雜工、傳菜員，前廳里要有店長(zhǎng)、領(lǐng)班、服務(wù)員、點(diǎn)菜員、收銀員、保潔員等等，工種類(lèi)型復(fù)雜且對(duì)個(gè)人技能要求較高，同時(shí)還面臨著頻繁的人員流動(dòng)、能人難找、人工成本不斷上漲等難題。還有，一個(gè)主廚對(duì)整個(gè)餐廳食物的出品味道起決定性作用，服務(wù)員的個(gè)人表現(xiàn)會(huì)直接影響到顧客對(duì)餐廳的直觀(guān)印象。簡(jiǎn)言之，他們首要問(wèn)題就是要研究如何來(lái)降低、消除人為因素對(duì)餐廳的影響。

回想創(chuàng)業(yè)初期，劉勝輝說(shuō):“我們那時(shí)候的想法很單純，就是要用機(jī)器替代人的工作，減少人的服務(wù)，也許沒(méi)有服務(wù)的服務(wù)才是最好的服務(wù)。因?yàn)楝F(xiàn)代科技的目的就是減輕人類(lèi)的勞作。就像電梯本身就是為了方便人們出行，再在狹小憋悶的電梯里設(shè)專(zhuān)人專(zhuān)門(mén)按鍵，既浪費(fèi)支出又不人性化，更影響電梯乘客的私人談話(huà)。”

可是要用什么樣的機(jī)器來(lái)解決餐廳里人的難題呢？帶著這個(gè)問(wèn)題，他四處尋找靈感。

一天，劉勝輝無(wú)意中在一本旅游雜志上看到一篇關(guān)于威尼斯水城的主題介紹，縱橫的水道、翩翩游曳的快舸，歡樂(lè)暢游的人們，于是一個(gè)大膽的構(gòu)想在他的腦海中出現(xiàn)了——把威尼斯的水道搬進(jìn)餐廳。于是幾個(gè)朋友再次坐在一起，探討把威尼斯水道搬進(jìn)餐廳的可能性。水是最靈動(dòng)的元素，在水邊用餐也是一種很美的享受，我們可以讓船載著食物在水道上跑，顧客在水道邊從船里拿食物，當(dāng)然，這個(gè)水道和船一定是要合理的尺寸，讓顧客可以輕松地享受其中，這又有點(diǎn)像電梯，人們想去幾層就去幾層，只要摁下按鈕就可以。于是，他們又請(qǐng)教工業(yè)設(shè)計(jì)人員研究這種形式的可能性。隨著一層層深入研究，一種結(jié)合水循環(huán)和水泵提供動(dòng)力的水道模型基本形成，這種水道通過(guò)對(duì)水泵的動(dòng)力調(diào)整可以使水流的快慢得到控制，進(jìn)而控制水上小船的前進(jìn)方向和速度。同時(shí)讓水道連接廚房和前廳，這樣食物就可以直接從廚房被傳送到前廳。

水道落戶(hù)餐廳的問(wèn)題解決了，接下來(lái)就是餐廳服務(wù)形式的問(wèn)題?？紤]到傳統(tǒng)的中式點(diǎn)餐和烹炒類(lèi)食物這種點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的服務(wù)根本不適合這種方式，劉勝輝和合伙人決定采用西方的自助餐飲形式。于是，新的問(wèn)題又出現(xiàn)了。在2007年和2008年那段時(shí)期，燒烤是非常火爆的，自助火鍋還屬小范圍業(yè)態(tài)，有朋友說(shuō)，水道取意河流，是很大自然的感覺(jué)，自在又豪爽，和燒烤放在一處給人的感覺(jué)很融洽，相反，做自助火鍋有點(diǎn)冒險(xiǎn)。劉勝輝起初也對(duì)烤肉比較感興趣，但是朋友的話(huà)卻提醒了他，他和朋友講:“大家都走的路我們?cè)僮撸瘘c(diǎn)容易前進(jìn)難，市場(chǎng)份額搶占難。反倒是自助火鍋還有很大的一片空白市場(chǎng)可以去占領(lǐng)和開(kāi)拓?；疱佊质侵袊?guó)傳統(tǒng)的主流美食，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)多年孕育有多種吃法、多種口味，可以溫潤(rùn)滋養(yǎng)，可以火辣刺激，還寓意歡樂(lè)和美。”最后，大家一致拍板決定，就選火鍋了。

經(jīng)過(guò)一年多時(shí)間的創(chuàng)新和試驗(yàn)，2008年8月，沒(méi)有廚師、沒(méi)有點(diǎn)菜員和傳菜員的優(yōu)樂(lè)自動(dòng)餐廳示范店在沈陽(yáng)正式營(yíng)業(yè)了，簡(jiǎn)約明亮?xí)r尚的餐廳環(huán)境、優(yōu)雅的水道、流動(dòng)的水波、輕捷的小船、豐盛的食物，優(yōu)樂(lè)全新的餐廳模式立刻火了，顧客的說(shuō)法是“這樣的餐廳第一次見(jiàn)，新鮮又刺激，火鍋也很好吃?！碧貏e是時(shí)尚的年輕人更喜歡來(lái)優(yōu)樂(lè)聚會(huì)。同年舉辦的第七屆中國(guó)科學(xué)家論壇上，優(yōu)樂(lè)自動(dòng)餐廳被評(píng)定為“最具投資價(jià)值項(xiàng)目”。

劉勝輝認(rèn)為商場(chǎng)似戰(zhàn)場(chǎng)，步步為營(yíng)方為上策，企業(yè)要取得最大化的成功就必須要組建聯(lián)盟隊(duì)伍打陣地戰(zhàn)，餐飲品牌作連鎖經(jīng)營(yíng)是必需之路，并且要在品牌打響的第一時(shí)間就沖出去，去攻占市場(chǎng)。伴隨著直營(yíng)店的良好運(yùn)營(yíng)，優(yōu)樂(lè)推出了特許連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，獨(dú)創(chuàng)的自動(dòng)餐廳模式引來(lái)了很多投資者，采用陣地戰(zhàn)的展店戰(zhàn)略，優(yōu)樂(lè)率先在河南市場(chǎng)創(chuàng)造了63店的戰(zhàn)績(jī)，從省會(huì)鄭州到縣級(jí)城市，全線(xiàn)縱深推進(jìn)。

隨著公司業(yè)務(wù)的不斷擴(kuò)大，劉勝輝把自己在外企多年累積的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)充分發(fā)揮出來(lái)。管理上，他堅(jiān)持“管理要管人，管人要管心”的原則，軍事化作風(fēng)，人性化關(guān)懷，教授員工高效的工作方法并給予良好的待遇，引導(dǎo)員工懂得自我挖掘?qū)崿F(xiàn)自我成長(zhǎng)，從而團(tuán)隊(duì)的陽(yáng)光正能量不斷放大，這也是優(yōu)樂(lè)連鎖事業(yè)連創(chuàng)佳績(jī)的源泉所在。

前線(xiàn)連鎖的鏈條不斷延展，優(yōu)樂(lè)后勤建設(shè)也與日俱進(jìn)。2013年底，優(yōu)樂(lè)在安徽淮北鳳凰山的年產(chǎn)10萬(wàn)噸的食材物流基地正式開(kāi)工建設(shè)，預(yù)計(jì)將在2016年投產(chǎn)。在基地開(kāi)工典禮上，劉勝輝說(shuō)“我們要努力建成為優(yōu)樂(lè)全國(guó)連鎖店的食材加工配送的集散地，建成優(yōu)樂(lè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的核心樞紐，我們還要成為國(guó)家食品安全的示范企業(yè)?！?/p>

2014年，在公司董事長(zhǎng)劉勝輝的親自主持下，優(yōu)樂(lè)全新研發(fā)的水道設(shè)備的量產(chǎn)即將實(shí)現(xiàn)，屆時(shí)水道設(shè)備的安裝將真正實(shí)現(xiàn)零難度、積木式組裝，對(duì)組裝人員的技能要求基本為零，這是又一次節(jié)省人工的技術(shù)創(chuàng)新。

“隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化的快速發(fā)展，國(guó)人的個(gè)性追求和思想意識(shí)也發(fā)生著巨大變化，更加注重個(gè)人空間的私密性，即便是在餐廳中，也不希望過(guò)多地被打擾。所以，沒(méi)有服務(wù)的服務(wù)才是最好的服務(wù)，最大化地以機(jī)器減少人工始終是優(yōu)樂(lè)的工作重心，也是優(yōu)樂(lè)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在”，談及餐廳的發(fā)展走向，劉勝輝直言不諱，而他確實(shí)也在一步一步地踐行著自己的目標(biāo)，從最初的一個(gè)想法到百家店的出現(xiàn)證明了這一點(diǎn)。