西安飲食股份有限公司西安飯莊黨委書記、總經(jīng)理 馬華萌

西安飯莊隸屬于西安旅游集團(tuán)旗下，創(chuàng)建于1949年，是國(guó)家商務(wù)部首批定位的老字號(hào)。企業(yè)作為西安餐飲行業(yè)的代表企業(yè)，西安飯莊主要經(jīng)營(yíng)陜菜，距今已有85年的歷史。陜西的烹飪技術(shù)獨(dú)具特色，而陜菜作為西安傳統(tǒng)菜最早從唐朝流傳過來，有著底蘊(yùn)深厚、特色鮮明、品質(zhì)一流、追求卓越的品牌形象。西安飯莊目前擁有10家門店，從2007年起以平均一年開一家大店的增長(zhǎng)速度抵御行業(yè)寒流，西安飯莊面對(duì)眾多企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況下滑的局面開設(shè)面積最大店面——西安飯莊鳳城五路店，占地5600平方米，年收入3000多萬元，平均每年的年增幅為10%，被業(yè)界稱為西安飲食文化的地標(biāo)。針對(duì)行業(yè)寒流，西安飯莊總結(jié)出了三種做法以推動(dòng)老字號(hào)穩(wěn)定發(fā)展。

首先是技術(shù)創(chuàng)新。

創(chuàng)新，首先要凝聚品牌文化魅力。文化是企業(yè)的終極競(jìng)爭(zhēng)力，在企業(yè)面臨的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展中，需要在自己的品牌上建立有效的差異化。西安飯莊弘揚(yáng)要不斷超越自身的文化，成就山莊百年老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，歷經(jīng)五千年的文化特色，提煉出了帶有濃厚陜文化色彩的典故，形成獨(dú)特的烹飪特色和烹飪制作工藝。陜西菜最有名的包括燒尾宴等都有著1200年的歷史。飯莊除了正宗的陜菜以外，還包括西安各地的名小吃，地域文化濃厚。西安飯莊根據(jù)二十四節(jié)氣中所提到的食材，季節(jié)性地制作小吃，同時(shí)陜菜也因?yàn)橛H民、包容、大氣、真純的特色成為了名副其實(shí)的城市味道，不論在意境上還是風(fēng)格上都有著濃厚的文化內(nèi)涵。

除了美食之外，歷史文化名城西安也是陜西豫文化的代表，西安飯莊則是極具影響力的老字號(hào)品牌。作為陜菜大廚的代表企業(yè)，西安飯莊經(jīng)過長(zhǎng)足的行業(yè)發(fā)展，成為了西安有名的龍頭餐飲企業(yè)，通過堅(jiān)守和變革促使企業(yè)贏得了市場(chǎng)的法寶。堅(jiān)守就是傳承和弘揚(yáng)，變革就是創(chuàng)新和發(fā)展。近年來西安飯莊高舉弘揚(yáng)陜菜大旗，充分挖掘歷史文化脈絡(luò)，進(jìn)行深層次全方位的整合和創(chuàng)新，以把握陜菜的傳承脈絡(luò)，以陜菜創(chuàng)新發(fā)展為基本思路，順著源于西周、精于漢唐的歷史文化脈絡(luò)，探尋陜菜發(fā)展鼎盛時(shí)期的歷史淵源。借助古長(zhǎng)安的古跡，周、秦、漢、隋唐確定了“中和為美”、“以五為伍”的陜菜文化核心。通過“五法”和蒸、燴、煨、熗等陜菜烹調(diào)流派，以唐代飲食文化為基礎(chǔ)，整合、融合歷代宮廷、官府特色飲食文化，并賦予陜菜時(shí)代內(nèi)涵，先后研制推出了“景中有宴，宴中有景”的“長(zhǎng)安八景宴”、“宮廷長(zhǎng)壽宴”、“盛唐皇宴”、“大唐絲路花雨宴”等，使每一道菜都有其歷史典故。

西安飯莊不采取工業(yè)化、批量生產(chǎn)，而是沿用傳統(tǒng)手工工藝。對(duì)面點(diǎn)師的培養(yǎng)也十分重視，要求廚師拿到一級(jí)面點(diǎn)師以上的資質(zhì)才能進(jìn)行實(shí)操。通過挖掘和恢復(fù)傳統(tǒng)菜品的傳統(tǒng)制作工藝，體現(xiàn)了歷史文化和現(xiàn)代時(shí)尚的完美結(jié)合，在繼承和發(fā)展中秉承了陜菜的傳統(tǒng)，做到有吃頭、有說頭、有來頭、有看頭。

創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的永恒主題。飯莊在保留陜菜本來的烹飪基礎(chǔ)上，按照現(xiàn)在養(yǎng)生保健、時(shí)尚營(yíng)養(yǎng)健康的口味變化、審美的情趣，通過有“中央綠庫”之稱的大秦嶺原生態(tài)公司和老字號(hào)的有機(jī)結(jié)合，將陜菜從宮廷逐漸轉(zhuǎn)向民間，用新理念、新思維不斷變革，開發(fā)出傳統(tǒng)美食，促進(jìn)陜菜聞名的傳承，順應(yīng)消費(fèi)者吃營(yíng)養(yǎng)、吃心境、吃文化的需求，在保持鮮明的地域特色中緊跟時(shí)代步伐。

其次是技術(shù)管理。

規(guī)?；l(fā)展是老字號(hào)企業(yè)做大做強(qiáng)和持續(xù)發(fā)展的重要道路，近年來結(jié)合老字號(hào)的地域文化優(yōu)勢(shì)，西安飯莊明確提出了“一個(gè)中心，四個(gè)基本點(diǎn)”的發(fā)展思路。以西安飯莊的總店為中心，在西安市東西南北四個(gè)方向開設(shè)大型陜菜旗艦店和特色店，使西安飯莊的品牌實(shí)現(xiàn)輻射發(fā)展。2006年以來，西安飯莊開設(shè)餐飲自助，搶占西安市的繁華街區(qū)，先后開設(shè)了四家大型直營(yíng)店和兩家中型直營(yíng)店，企業(yè)市場(chǎng)占有額不斷提高，圓滿實(shí)現(xiàn)了東西拉長(zhǎng)、南北發(fā)展的目標(biāo)，陜菜也接二連三地榮登世界歷史舞臺(tái)，無論是經(jīng)濟(jì)效益還是社會(huì)效益都體現(xiàn)了陜菜龐大的市場(chǎng)吸引力。

按照建設(shè)西安國(guó)際化大都市的要求，飯莊重點(diǎn)抓住大中型中層建筑低成本擴(kuò)張和單一特色品種大眾化、連鎖化發(fā)展，優(yōu)化業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和區(qū)域分布。與此同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)的新變化和中高端消費(fèi)市場(chǎng)的委托，西安飯莊及時(shí)轉(zhuǎn)變營(yíng)銷策略，以大眾市場(chǎng)為根本，經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)從高、中端轉(zhuǎn)型成特色化、大眾化的餐飲企業(yè)，發(fā)展方式由過去的大規(guī)模、高檔次向小字號(hào)、大餐飲、碎片化、小型化擴(kuò)張轉(zhuǎn)型，及時(shí)將發(fā)展的重心轉(zhuǎn)移到接近百姓消費(fèi)的三百工程（三百工程即300個(gè)小店——即單一品種店），貼近百姓消費(fèi)。

食品安全關(guān)系到了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定，西安飯莊是西安食品藥監(jiān)局12個(gè)示范店之一，在民以食為天，食以安為天的市場(chǎng)管理下，飯莊一直堅(jiān)持誠(chéng)信為本，貢獻(xiàn)良心食品為己任，贏得了越來越多忠心消費(fèi)者的認(rèn)可。管理上建立了行業(yè)管理的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，積極履行行業(yè)自律的職責(zé)，杜絕行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)，提倡在平等、公正、誠(chéng)信的環(huán)境中參與管理，專門設(shè)立投訴機(jī)構(gòu)解決投訴問題，切身維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

最后是品牌打造。

在強(qiáng)化品牌的實(shí)踐中，提出操作和服務(wù)崗位必須遵循的“六個(gè)凡是”原則。在企業(yè)發(fā)展中把現(xiàn)在的信息管理技術(shù)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)充分融合，積極的探索廚房工廠化。推出一卡通，實(shí)現(xiàn)“一卡在手，吃遍西安老字號(hào)”的目標(biāo)。同時(shí)開通了網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)，微信、微博、OTO等新型的營(yíng)銷方式，增強(qiáng)對(duì)年輕消費(fèi)群體的吸引力，大膽引進(jìn)新型的節(jié)能產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，降低了運(yùn)營(yíng)成本，達(dá)到企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，與此同時(shí)堅(jiān)持實(shí)施科學(xué)管理，營(yíng)造員工快樂生活的氛圍，并且計(jì)劃實(shí)施員工的基礎(chǔ)崗位津貼，在廚房增加技能補(bǔ)貼，為打造非物質(zhì)文化企業(yè)而全面發(fā)展、變革。