■ 代文彬 慕 靜 教授 馬永軍 教授（1、天津科技大學(xué)食品安全戰(zhàn)略與管理研究中心 2、天津科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院 3、天津科技大學(xué)計(jì)算機(jī)科學(xué)與信息工程學(xué)院 天津 300222）

透明食品供應(yīng)鏈的提出背景

食品安全問(wèn)題伴隨著人類社會(huì)的發(fā)展史，但隨著人們消費(fèi)層次的提升、消費(fèi)維權(quán)意識(shí)的覺(jué)醒以及新聞媒介行業(yè)的飛速發(fā)展，現(xiàn)在每一次重大的食品安全事件都會(huì)在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生巨大的影響。20世紀(jì)末歐洲發(fā)生的瘋牛病危機(jī)、2008年我國(guó)發(fā)生的三聚氰胺事件，引起了人們對(duì)食品安全問(wèn)題的極大關(guān)注與擔(dān)憂。在我國(guó)，不少人甚至發(fā)出“我們還能吃什么”的感嘆。由此，消費(fèi)者對(duì)“口蹄疫”、“瘦肉精”、“二 英”、“禽流感”、“沙門(mén)氏菌”、“肉毒桿菌”等與食品安全有關(guān)的專有名詞耳熟能詳。

在此情境下，消費(fèi)者日益關(guān)注食品的安全性問(wèn)題，對(duì)他們所購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)的食品的安全特征有不斷增長(zhǎng)的探尋欲望。雖然食品的質(zhì)量標(biāo)簽?zāi)軅鬟f許多關(guān)于食品安全的信息，但這并不能轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者對(duì)食品安全性的信心。Trienekens & Beulens（2001）指出，人們對(duì)整條食品鏈（food chain）質(zhì)量的透明信息有日益增長(zhǎng)的需求，這種透明信息來(lái)自于現(xiàn)代的追溯方法的支撐。消費(fèi)者希望得到他們充分信任的安全食品，他們要求食品企業(yè)提供食品安全保證和誠(chéng)實(shí)的食品信息以建立對(duì)食品的信任。

為響應(yīng)民眾的食品安全訴求，行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)、相關(guān)政府部門(mén)和非政府組織積極行動(dòng)起來(lái)。為保障食品安全、增強(qiáng)人們對(duì)食品安全性的信心，歐盟于2002年制定了食品基本法（General Food Law），該法律中諸多內(nèi)容涉及到食品質(zhì)量與安全信息的記錄與披露問(wèn)題。早在1993年，食品法典委員會(huì)就將HACCP推薦為最有效的保障安全食品供應(yīng)的管理體系。由于分子生物學(xué)（例如DNA方法）的長(zhǎng)足進(jìn)展，宏觀和微觀層面的食品安全保障系統(tǒng)得到了快速專門(mén)分析方法（如快速檢測(cè)技術(shù)）的支撐?，F(xiàn)代信息技術(shù)（特別是物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)）的飛速發(fā)展，也為有效的食品安全保障系統(tǒng)的建立健全提供了技術(shù)基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)室信息系統(tǒng)與生產(chǎn)管理信息系統(tǒng)的聯(lián)結(jié)也為食品供應(yīng)鏈中的食品安全創(chuàng)制了一個(gè)有效的保障網(wǎng)絡(luò)。隨著食品安全科學(xué)與工程學(xué)科的發(fā)展，人們對(duì)食品質(zhì)量與安全決定因素的了解也不斷深入與全面。由此可見(jiàn)，觀念、法律、技術(shù)、知識(shí)的進(jìn)步在不斷增進(jìn)食品的安全性及食品相關(guān)信息的透明性。

食品行業(yè)企業(yè)在為客戶和消費(fèi)者提供高質(zhì)量的食品、誠(chéng)實(shí)的信息和相關(guān)的服務(wù)方面也進(jìn)行了大量的創(chuàng)新。在過(guò)去的20多年里，食品質(zhì)量保證（quality assurance）已成為食品行業(yè)食品安全政策的一塊基石，建設(shè)整合的質(zhì)量管理系統(tǒng)（integral quality management systems）已成為業(yè)界追求的重要目標(biāo)。這一系統(tǒng)涵蓋了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的所有環(huán)節(jié)，包括原材料供應(yīng)、食品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸與物流、研究與開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)、員工的教育與培訓(xùn)等。一些大型的零售企業(yè)制定并執(zhí)行覆蓋整個(gè)供應(yīng)鏈的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品供應(yīng)商的管理、提高食品安全性和相關(guān)信息的透明性。

國(guó)內(nèi)一些食品企業(yè)在追求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的安全及透明方面也有突出的成就。比如，上海萬(wàn)事發(fā)實(shí)業(yè)總公司構(gòu)建全透明食品安全產(chǎn)業(yè)鏈，成功地打造出全國(guó)首張有機(jī)食品“身份證”，生產(chǎn)的“瀛豐五斗”有機(jī)米實(shí)現(xiàn)了從種植、收割、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等全過(guò)程的安全透明。消費(fèi)者從商店買(mǎi)回瀛豐五斗有機(jī)米，通過(guò)有機(jī)米檔案查詢系統(tǒng)，輸入6位數(shù)字的食品安全信息碼，便能清楚地掌握這包米的所有“身份”情況，包括種植管理者、地塊管理者、作物品種、播種期、移栽期、施肥記錄、病蟲(chóng)防治、收割記錄等?！板S五斗”有機(jī)米的高度安全、透明特點(diǎn)贏得了市場(chǎng)的青睞，一直供不應(yīng)求。2013年4月，現(xiàn)代牧業(yè)（集團(tuán)）有限公司啟動(dòng)“透明牧場(chǎng)”項(xiàng)目，作為乳業(yè)的首個(gè)透明牧場(chǎng)，現(xiàn)代牧業(yè)堅(jiān)持高起點(diǎn)、高定位、高標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用最先進(jìn)的管理理念、裝備設(shè)施、生產(chǎn)技術(shù)，使牧場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有法可依、有據(jù)可查，讓牛奶品質(zhì)以量化的數(shù)據(jù)與消費(fèi)者溝通。此外，還有上海多利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司建設(shè)“透明農(nóng)莊”、開(kāi)創(chuàng)都市有機(jī)農(nóng)業(yè)的新模式、北京綠色家遞電子商務(wù)有限公司建設(shè)“透明農(nóng)場(chǎng)”的成功實(shí)踐等等。

透明食品供應(yīng)鏈的概念

Hofstede（2003）最早提出有關(guān)供應(yīng)鏈（網(wǎng)）的透明性定義：供應(yīng)鏈（網(wǎng)）的所有利益相關(guān)方在沒(méi)有信息丟失、噪音、延遲和失真的情況下對(duì)他們所需求的產(chǎn)品相關(guān)信息有共同的理解并能有效獲取的程度。自Hofstede提出供應(yīng)鏈網(wǎng)的透明性概念后，一些學(xué)者將其運(yùn)用到食品供應(yīng)鏈的管理領(lǐng)域，如Kalfagianni（2006）區(qū)分了食品供應(yīng)鏈透明的水平維度和垂直維度。

綜合前述的理論與實(shí)踐成果，本研究提出“透明食品供應(yīng)鏈”這一新的概念，其定義如下：透明食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且员ＷC食品質(zhì)量與安全為目的，通過(guò)供應(yīng)鏈企業(yè)的組織創(chuàng)新、管理創(chuàng)新與技術(shù)創(chuàng)新，使食品從原材料生產(chǎn)到終端消費(fèi)全過(guò)程處于嚴(yán)格的監(jiān)控之中，食品供應(yīng)鏈所有利益相關(guān)者對(duì)他們所需求的食品質(zhì)量安全相關(guān)信息能在沒(méi)有信息丟失、噪音、延遲和失真的情況下有共同的理解并能有效獲取。

透明食品供應(yīng)鏈適應(yīng)了當(dāng)前社會(huì)強(qiáng)烈的食品安全訴求，是一種新的供應(yīng)鏈運(yùn)行策略與業(yè)態(tài)。它與一般的追求成本控制或市場(chǎng)反應(yīng)靈活性的供應(yīng)鏈運(yùn)行策略有根本的區(qū)別，強(qiáng)調(diào)通過(guò)在全供應(yīng)鏈范圍內(nèi)對(duì)食品質(zhì)量安全相關(guān)信息進(jìn)行嚴(yán)格的收集、分析、記錄與傳遞，從而使所有利益相關(guān)者對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效辨識(shí)與監(jiān)控，最終實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量與安全的目標(biāo)。

透明食品供應(yīng)鏈的特征

一是以保證食品質(zhì)量安全為核心目的。透明食品供應(yīng)鏈的建設(shè)有利于企業(yè)實(shí)現(xiàn)多方面的目的，但這些目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)都要以保證食品質(zhì)量安全為前提和支撐。食品供應(yīng)鏈正是通過(guò)其透明化運(yùn)作，使食品始終嚴(yán)格按照高水平的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并接受企業(yè)、政府、消費(fèi)者等利益相關(guān)方的監(jiān)控、監(jiān)管和監(jiān)督。從此意義上說(shuō)，食品供應(yīng)鏈的“透明”只是手段，保證食品質(zhì)量安全是其核心目的，樹(shù)立企業(yè)及其產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)則是根本目的。

二是對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的高度依賴性。透明食品供應(yīng)鏈的運(yùn)行涉及供應(yīng)鏈的不同階段、不同企業(yè)和產(chǎn)品的不同形態(tài)，需要通過(guò)完整、特定、協(xié)調(diào)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程及結(jié)果進(jìn)行規(guī)范和規(guī)定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的完整性要求標(biāo)準(zhǔn)的制定能覆蓋供應(yīng)鏈的各個(gè)階段、各個(gè)操作單元和產(chǎn)品的各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的特定性要求供應(yīng)鏈的核心企業(yè)應(yīng)制定達(dá)到或超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同的技術(shù)和管理對(duì)象制定相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性要求食品供應(yīng)鏈所采用的標(biāo)準(zhǔn)要一致和統(tǒng)一，不能出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)相互沖突和無(wú)所遵從的現(xiàn)象。

三是實(shí)行嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全信息管理。透明食品供應(yīng)鏈應(yīng)用一系列信息技術(shù)（如傳感器、條碼、RFID、手持式移動(dòng)智能終端），構(gòu)造一個(gè)基于全流程的、可靠的信息監(jiān)控系統(tǒng)，其系統(tǒng)設(shè)計(jì)集成信息識(shí)別、自動(dòng)采集、跟蹤、數(shù)據(jù)交換和實(shí)時(shí)共享技術(shù)，保證供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)能受到核心企業(yè)的監(jiān)督，并能夠通過(guò)即時(shí)的數(shù)據(jù)讀寫(xiě)和存儲(chǔ)實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食品的有效追溯。在供應(yīng)鏈外部，能密切與利益相關(guān)方的信息溝通交流，及時(shí)準(zhǔn)確地處理來(lái)自客戶及消費(fèi)者的意見(jiàn)、建議、投訴和咨詢，及時(shí)跟蹤外部各種渠道發(fā)布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息并有效反饋到企業(yè)內(nèi)部。

四是透明食品供應(yīng)鏈的建立與運(yùn)行需要食品供應(yīng)鏈核心企業(yè)的規(guī)范、監(jiān)控與整合。透明食品供應(yīng)鏈的建立與運(yùn)行需要核心企業(yè)負(fù)責(zé)評(píng)審、選擇、接收、調(diào)整、淘汰供應(yīng)鏈的成員企業(yè)，需要核心企業(yè)制定覆蓋全鏈的相關(guān)制度、流程、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，尤其需要核心企業(yè)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全技術(shù)管理工作進(jìn)行監(jiān)督和控制。為規(guī)避上下游企業(yè)的機(jī)會(huì)主義行為和道德風(fēng)險(xiǎn)、增強(qiáng)供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩芸氐牧Χ?，食品供?yīng)鏈核心企業(yè)傾向于構(gòu)建縱向一體化的供應(yīng)鏈治理結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)。

透明食品供應(yīng)鏈與類似概念的區(qū)辨

為保證食品的質(zhì)量安全，一些學(xué)者運(yùn)用供應(yīng)鏈管理及其它領(lǐng)域研究的最新成果，提出了不同的食品供應(yīng)鏈管理策略與模式，如食品產(chǎn)業(yè)綠色供應(yīng)鏈、可持續(xù)食品供應(yīng)鏈、食品封閉供應(yīng)鏈等。

表1列明了透明食品供應(yīng)鏈與其他類型供應(yīng)鏈對(duì)比存在的主要區(qū)別?？梢?jiàn)，透明食品供應(yīng)鏈鮮明的特征在于其通過(guò)追求食品質(zhì)量安全信息透明最后達(dá)到食品的質(zhì)量安全，透明食品供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)成本高、鏈條穩(wěn)定性強(qiáng)、產(chǎn)品安全性高，在我國(guó)一段時(shí)期內(nèi)可能較適合一些重點(diǎn)食品行業(yè)及重點(diǎn)食品品類使用，如乳制品、肉類、食用油、酒類產(chǎn)品、精品農(nóng)產(chǎn)品等。

本文基于實(shí)踐發(fā)展及理論創(chuàng)新的趨勢(shì)，對(duì)“透明食品供應(yīng)鏈”的概念、特征及與類似概念的區(qū)別進(jìn)行了闡釋，后續(xù)研究將對(duì)透明食品供應(yīng)鏈的驅(qū)動(dòng)機(jī)理、運(yùn)行模型及評(píng)價(jià)體系展開(kāi)深入探究，以期能從供應(yīng)鏈視角找到保障食品安全的具體策略。

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