趙月

白酒之后，餐飲業(yè)成為又一個因為政策風暴而迎來大調(diào)整、大變革時代的行業(yè)。受高端餐飲限制等影響，高端餐飲上市企業(yè)不得不面對業(yè)績下滑、公司虧損等窘境。以餐飲龍頭湘鄂情為代表的高端餐飲行業(yè)涌現(xiàn)倒閉潮，遭遇著有史以來“最冷”的寒冬?！稗D(zhuǎn)型求變”成為今年高端餐飲行業(yè)的熱詞。

高端餐飲現(xiàn)關(guān)閉潮

從出爐的一系列數(shù)據(jù)看來，高端餐飲行業(yè)可謂“哀鴻遍野”。據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值，其中高端餐飲嚴重受挫。二、三線城市市場平均降幅超過30%，而北、上、廣等一線城市，高端餐飲業(yè)績也普遍下滑超過兩成。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)陷入2000年以來除2003年非典時期之外的最低谷。

中國烹飪協(xié)會副會長、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順表示，“2013年，全國餐飲業(yè)陷入寒冬，而北京餐飲業(yè)則是寒冬中的‘三九，20年來首次出現(xiàn)負增長”。

湘鄂情作為高端餐飲行業(yè)的的代表在今年2月底曾發(fā)布公告稱，再度關(guān)停5家旗下門店。這是繼去年7月關(guān)停8門店之后，湘鄂情再度削減酒樓數(shù)量。過去一年多，湘鄂情陸續(xù)關(guān)閉了全國各地數(shù)家門店，北京的13家門店目前僅有9家還在營業(yè)，全國門店總數(shù)由最多時的34家縮減到18家。

此外，湘鄂情北京地區(qū)的主要業(yè)績支柱北京西單店營業(yè)面積也將大幅度縮減。湘鄂情官方網(wǎng)站介紹，目前湘鄂情全國共有28家直營門店。去年7月，湘鄂情宣布關(guān)閉8家酒樓，其中包括北京西南四環(huán)店、南新倉店、萬泉河店3家。截至今年2月，湘鄂情在北京共有13家門店。公告顯示，北京西單店由原有的一萬兩千多平方米縮減為5049平方米，占西單總營業(yè)面積的四成。這將減少西單店月租金支出33.32萬元人民幣。

高端餐飲折戟大眾餐

業(yè)務遭受嚴重沖擊的高端餐飲企業(yè)紛紛尋找轉(zhuǎn)型之路，放下身段做大眾餐飲是一種較為普遍的選擇。另一方面，大眾餐的嘗試也痛并快樂著。湘鄂情，和北京全聚德都嘗試過走大眾餐親民路線，但是效果卻不甚理想。

作為我國第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)，湘鄂情將自身定位為中高檔品牌，店內(nèi)人均700元以上的高端消費，占其總量近30%。然而現(xiàn)在，這30%中的大部分可能不復存在了。

湘鄂情2013年業(yè)績快報預計，公司年度將虧損5億至5.8億元，而在2012年湘鄂情的凈利潤約為1.09億元。面對巨額虧損，湘鄂情企劃部相關(guān)負責人江忠向媒體表示，未來湘鄂情的經(jīng)營重點將轉(zhuǎn)向大眾餐飲和快餐餐飲方向。“湘鄂情從去年2月26日起就開始向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，取消了服務費和開瓶費等費用。目前的就餐價格已經(jīng)從人均300元降低至人均100元。”

湘鄂情做大眾餐的結(jié)果怎么樣，我們可以聽聽同樣做過大眾餐的全聚德有什么看法。全聚德在去年嘗試過賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。但對于這種行為，全聚德董事長王志強稱，賣包子、自助餐，已經(jīng)將全聚德單客消費金額從180元拉到了130元-140元，今年全聚德的上座率高了，但是，人均客單價卻降低了不少。

提到湘鄂情做80元以下的大眾餐的事情。王志強直言，這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導致他們關(guān)掉了很多家店。在王志強看來，全聚德要推出70元、80元以下的菜品，他每天睜開眼無法向股東交代?！敖?jīng)過半年多的思考，全聚德覺得這條路（80元以下的大眾餐）是行不通的，全聚德要堅持菜價中等偏上的水平。”

轉(zhuǎn)型路上且行且珍惜

湘鄂情轉(zhuǎn)型走大眾親民路線結(jié)果2013年巨虧5億多，于是它選擇不走尋常路，進軍與餐飲風馬牛不相及的新媒體行業(yè)。

據(jù)媒體報道，5月26日下午，湘鄂情與中科院合作成立的“大數(shù)據(jù)與網(wǎng)絡新媒體聯(lián)合實驗室”揭牌儀式在北京隆重舉行。聯(lián)合實驗室將主要瞄準新一代視頻搜索、云搜索平臺以及新媒體社交等3個方向。這是繼湘鄂情5月12日增發(fā)36億元宣布進軍互聯(lián)網(wǎng)新媒體后的首個動作，增發(fā)募集的資金中，2億元用于償還銀行貸款，4.8億元備付公司債券回售，29.2億元用于補充流動資金，拓展互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務。

在當天的新聞發(fā)布會上，北京湘鄂情集團股份有限公司董事長孟凱表示，今后湘鄂情將以合資公司形式陸續(xù)發(fā)布全系列產(chǎn)品。根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃，現(xiàn)在已經(jīng)開始逐步剝離餐飲業(yè)務，預計到2015年完成，公司未來主營業(yè)務將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù)、環(huán)保的主業(yè)結(jié)構(gòu)。“湘鄂情轉(zhuǎn)型的跨度也太大了，新媒體和大數(shù)據(jù)基本與餐飲不搭邊??！”多位業(yè)內(nèi)人士感到很驚訝。

同時，湘鄂情在確立了剝離餐飲業(yè)務后，其多家餐飲門店的去留成為焦點。湘鄂情相關(guān)負責人對媒體表示，剝離餐飲業(yè)務并不意味著湘鄂情要完全放棄餐飲業(yè)務，只是將虧損的餐飲業(yè)務從上市公司剝離，這么做是為了阻止上市公司進一步虧損，而餐飲業(yè)務從上市公司剝離后將繼續(xù)尋找合作方。

業(yè)內(nèi)人士指出，湘鄂情從餐飲轉(zhuǎn)型到新媒體是為了迎合目前市場的熱點，但對轉(zhuǎn)向或收購互聯(lián)網(wǎng)新媒體的傳統(tǒng)公司，不僅意味著傳統(tǒng)商業(yè)模式、管理和思維的改變，還意味著整個人才結(jié)構(gòu)的大換血，湘鄂情的轉(zhuǎn)型之路依然備受考驗。