●陳賓輝 虞宏峰 沙德銀 陳濟

高校學生食堂運行監(jiān)測體系建設研究

●陳賓輝 虞宏峰 沙德銀 陳濟

文章研究了高校學生食堂運行監(jiān)測的內容和方法，以及高校學生食堂運行監(jiān)測體系建設的目標和途徑，指出在提高政府監(jiān)管水平、提供決策支持、完善科學管理和促進信息溝通等方面，形成與現代大學制度相適應的高校學生食堂長效管理模式，具有很強的現實意義和領先水平。

學生食堂 運行監(jiān)測體系 建設研究

高校學生食堂工作既是關乎學生切身利益的重要民生問題，也是關乎學校發(fā)展穩(wěn)定的重大政治問題。對食堂工作的政策調整和完善，觸及整個高校后勤改革的深層次矛盾，對高校后勤整體改革與發(fā)展將會有重要的影響。同時，教育主管部門對高校食堂工作的指導，也要適應整個政府管理模式的轉變，特別是要適應高等教育改革與發(fā)展的實際，形成與現代大學制度相呼應的高校學生食堂長效管理模式。因此，上海市教委明確了以解決價格形成機制為先導，以確保安全穩(wěn)定為主線，以規(guī)范運行機制為保障，推動高校食堂工作良性、健康、平穩(wěn)、可持續(xù)發(fā)展的總體思路和“政府宏觀調控、學校應急調節(jié)、協(xié)會科學指導、價格合理聯動、輿論主動引導和學生民主參與”的具體工作思路。根據這一工作思路，以“十二五”教育信息化建設為契機，2012年上海市教委啟動了學生食堂運行監(jiān)測體系建設工作，委托上海高校后勤服務中心成立了課題組，開展上海高校學生食堂運行監(jiān)測體系建設的研究工作。研究成果的實施，將促進學生食堂的管理由粗放型向精細型方向轉變,使高校食堂管理工作更加智能化和標準化。這項工作在全國范圍內尚屬首次，將對全國高校食堂監(jiān)督、管理運行工作產生積極而深遠的影響。

一、學生食堂運行監(jiān)測體系建設的目標與內容

上海高校學生食堂運行監(jiān)測工作的目標是在未來幾年內逐步完成以下幾項任務：第一，搭建一個平臺：統(tǒng)一采集上海高校學生食堂運行的各項數據并進行匯總和跟蹤分析。第二，統(tǒng)一管理軟件：規(guī)范和統(tǒng)一上海高校學生食堂信息管理軟件的基本技術參數、運行模式和管理內容；逐步推廣統(tǒng)一的學生食堂倉庫管理軟件和財務核算軟件，為數據采集、整合和后期分析奠定基礎。第三，監(jiān)測四類數據：利用動態(tài)監(jiān)測平臺和后勤信息化管理系統(tǒng)，重點監(jiān)測主副食品原材料采購價格、學生食堂銷售價格、學生食堂成本變動和學生就餐支出的情況。第四，定期發(fā)布信息：展示學生食堂原材料價格、飯菜價格水平、學生就餐支出費用波動情況等的實時數據；定期形成書面分析報告，編制“主副食品團體采購價格指數(GPPI)”,發(fā)布高校食堂原材料價格監(jiān)測信息;分析高校學生食堂運行成本構成，及時評估學生食堂運行成本波動對高校食堂運行的影響，并利用網絡平臺及時向市教委和各高校通報等。

監(jiān)測內容由學生食堂原材料成本監(jiān)測、學生食堂運行成本監(jiān)測、學生食堂伙食價格和供應結構監(jiān)測、學生食堂學生消費水平監(jiān)測四大模塊組成，具有層次分明，結構科學，數據更新及時，監(jiān)測結果能夠充分反應客觀實際情況等特點。

二、學生食堂運行監(jiān)測的對象和范圍

上海高校學生食堂運行監(jiān)測對象為本市高校學生食堂，共分五個層級。第一層級為上海高校，包括全市普通高等學校，2012年底共67所，在校學生63.26萬人。第二層級為上海市公辦高校48所和民辦高校19所。第三層級高校，是指具體到每個大學，監(jiān)測平臺采集各高校的地址、校區(qū)數量、在校生人數等基本信息，以及學生食堂管理主體（負責學校學生食堂管理的部門）的基本信息。第四層級學生食堂經營主體，是指承擔各高校學生全部或部分餐飲服務工作，在校園里經營，經濟上實行獨立核算的法人或非法人單位，包括各個高校后勤部門設立的餐飲部（飲食服務中心）以及社會餐飲管理和服務機構。監(jiān)測平臺采集各學生食堂經營主體名稱、性質、經營模式、經營學生食堂數量等基本信息。第五層級為學生食堂，是指以為學生服務為主體，提供的服務內容以大眾伙食為主體，經濟上實行獨立核算的學生食堂。監(jiān)測平臺采集各個學生食堂就餐面積、座位數、食堂主任、職工人數等基本信息。

監(jiān)測平臺的系統(tǒng)結構共分五個層級：（1）上海市—（2）公辦/民辦—（3）高?！?）學生食堂經營主體—（5）學生食堂。各層級之間呈上下樹狀結構。學生食堂為食堂運行成本等監(jiān)測數據的基本單位，數據能夠從學生食堂開始逐級向上匯總，逐層統(tǒng)計展示。

三、學生食堂運行監(jiān)測的內容和方法

1.學生食堂原材料價格監(jiān)測。課題組選擇6所有代表性的高校，通過深入的調查研究，根據近三年食堂原材料商品平均用量和在各自類別中所占的權重，剔除用量少、影響小的品種，最后篩選了主食、副食品、蔬菜類和調味品等4個大類，具有代表性的14個小類、40個品種作為成本分析和編制原材料價格指數的樣本，加以分析與監(jiān)控。通過數據分析，并出于對數據采集連續(xù)性的考慮，將2006年12月的樣本價格作為基期，并采用帕氏指數編制方法編制高校食堂伙食原材料團體采購價格指數（college canteen food raw material group purchasing price Index，簡稱GPPI）。

樣本價格數據每月采集一次，并通過建立的數學模型編制出單個樣本的價格指數、小類價格指數、大類價格指數和總指數（40指數），能較好地反映原材料價格逐月波動趨勢。為了更好地反映樣本原材料價格和整體原材料價格的變化趨勢，以及同比和環(huán)比價格的變化狀況，還編制了樣本、小類、大類和總指數（40指數）的定基指數、同比指數和環(huán)比指數。在分析原材料采購價格總體水平的變化趨勢和波動幅度的同時，也可以逐個逐類分析其價格變化趨勢和狀況，從而可以采取相應措施，更好地重點關注和調控個別原材料的價格水平。

2.學生食堂運行成本監(jiān)測。學生食堂運行成本是指食堂在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用，它是確定飯菜價格的基礎，是食堂進行成本核算的內容。根據教育部等五部門聯合下發(fā)的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號），學生食堂建筑設施由學校提供，按照非經營性資產管理，不計提折舊，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔。因此，課題組確定學生食堂運行成本監(jiān)測的內容為除以上明確由政府和學校承擔成本以外的學生食堂運行成本，包括：原材料成本、人工成本、水費、電費、燃料費和其他費用。

課題組在設計學生食堂運行成本監(jiān)測方案時充分考慮了三方面因素，一是參照《高等學校會計制度》和《高等學校財務制度》，高校學生食堂成本以權責發(fā)生制為核算基礎，遵循配比、一致性、以實際成本計價的原則。二是為保證數據橫向可比性，無論相關成本是由學生食堂直接支出或學校支出，數據的統(tǒng)計應以統(tǒng)一的口徑采集并修正。三是以月度監(jiān)測為主，年度統(tǒng)計為輔，并按照簡便易行的原則確定監(jiān)測和統(tǒng)計指標。月度監(jiān)測單個食堂，年度統(tǒng)計學生食堂經營主體。年度統(tǒng)計表采集營業(yè)收入、補貼收入、原材料成本、人工成本、水費、電費、燃料費、其他費用等數據。

3.學生食堂伙食價格和供應結構監(jiān)測。課題組把學生食堂伙食品種分成四大類：主食點心類、葷菜類、素菜類和花色品種類。根據能夠滿足學生基本需求和供應規(guī)格可以相對標準化的原則，在對10所高校學生食堂供應的品種和規(guī)格標準調研的基礎上，篩選確定了18個監(jiān)測品種。包括，主食點心類：白粥、白米飯、淡饅頭、菜包、肉包、花卷和陽春面等7種；葷菜類：紅燒大排、紅燒大肉、紅燒肉圓、肉糜蒸蛋、烤雞腿、荷包蛋和鴨腿等7種；素菜類：青菜、綠豆芽、素雞和卷心菜等4種。為了使不同學校、不同食堂之間的供應價格可以比較，制定了18個監(jiān)測品種的標準規(guī)格。根據伙食價格區(qū)間，將學生食堂伙食供應結構分成高、中、低三檔，其中售價6元以上的為特色菜,售價4.01元～6. 00元為高檔菜，售價2.01元～4.00元為中檔菜，售價2.00元以下（含2元）為低檔菜，用各檔菜占供應總品種的比例來反映伙食供應結構。

學生食堂按實填報《學生食堂伙食價格和供應結構表》，系統(tǒng)根據他們的實際售價可以按標準規(guī)格自動換算為可比售價，并進行比較分析。

4.學生食堂學生消費水平監(jiān)測。學生食堂學生消費水平是指學生在學生食堂消費過程中，對滿足學生飲食、營養(yǎng)和價格需要方面所達到的程度。課題組研究確定以監(jiān)測期內一個學生一日三餐在學生食堂正常消費的日均消費額和監(jiān)測期處于高、中、低不同消費水平的學生消費人次和比例,即學生日均消費水平和學生消費水平的結構來反映。課題組開發(fā)的數據采集分析軟件，能夠按月分析學生日均消費水平的數據，并能夠分層級和性別統(tǒng)計，形成消費水平趨勢曲線；還能夠統(tǒng)計全市平均學生日均消費水平和最高、最低消費水平。在消費結構的分析上，能夠按月統(tǒng)計高、中、低類別消費水平的百分比，分層級顯示和圖表展示，還能夠根據全市高、中、低三檔消費水平的學生消費人次占比變化，形成趨勢曲線。

監(jiān)測以每一所高校作為一個樣本采集單位，涵蓋這所高校全部或選取有代表性的學生食堂，如遇寒暑假高校部分食堂停止經營，也對采集點發(fā)生的學生消費數據進行采集。監(jiān)測的對象為學生在學生食堂的消費數據，即學生消費數據，并按性別進行區(qū)分。學生消費數據來自各高校一卡通消費數據庫，以每筆消費情況為一個數據。數據處理軟件的數據定期與一卡通消費數據庫同步更新，通過數據處理軟件分別自動統(tǒng)計監(jiān)測。

四、建設學生食堂運行監(jiān)測平臺

課題組開發(fā)了上海高校學生食堂運行監(jiān)測平臺，學生食堂運行監(jiān)測通過平臺來實現。平臺是基于Web技術開發(fā)，能夠通過互聯網訪問的在線平臺，用戶需登陸才可以根據授權看平臺中的數據。所有用戶登陸后都可以看正式發(fā)布的上海市學生食堂各類運行監(jiān)測統(tǒng)計數據。平臺風格以在線系統(tǒng)的形式呈現，在建立各高校、學生食堂經營主體和樣本學生食堂的基礎數據信息庫的基礎上，通過各高校學生食堂代碼與之相關聯。并根據用戶授權級別分為系統(tǒng)管理員、信息員、高校用戶、普通用戶四種類型，并呈現不同的模塊。

系統(tǒng)平臺可以對不同的層級進行統(tǒng)計監(jiān)測，每天的統(tǒng)計數據除按照表格展示外，其余按月按年統(tǒng)計的表格，一般都還同時有曲線圖或柱狀圖或餅狀圖直觀地表示趨勢。按照層級的高低,系統(tǒng)還可以分別查詢學校及學生食堂管理主體基本信息、學生食堂經營主體及其主管部門基本信息表、單個學生食堂基本信息等。按照需要，系統(tǒng)所需的數據少部分由各高校錄入，變動時填寫一次（記錄變動）,大部分由計算機直接讀取或者不變動時自動生成每天數據。之后整個監(jiān)測系統(tǒng)根據預先編制好的運算規(guī)則對各項數據進行運算處理，最終呈現出所需要的各類指標計算結果供不同的主體參考使用。

五、開展學生食堂運行監(jiān)測的意義

上海高校學生食堂監(jiān)測體系在建設過程中雖然遇到了一些問題與瓶頸，其主要有部分高校數據的填報不及時或者格式、口徑、財務會計制度不統(tǒng)一，這在一定程度上影響了監(jiān)測結果準確性與及時性。但是在系統(tǒng)的建設過程中通過不斷的完善和修正，同時在召集多位專家討論論證之后，一致認為高校學生食堂運行監(jiān)測體系建設的方向、總體的框架思路是正確的，在全國范圍內屬于第一個進行此類監(jiān)測研究的項目，因此具有十分重要的開拓意義和現實作用。主要體現在：一是加強統(tǒng)一監(jiān)管。通過監(jiān)測,使政府能夠掌握本市高校學生食堂價格的整體水平;掌握本市高校學生食堂供應情況;掌握本市高校學生就餐直接成本;掌握本市高校學生食堂運行成本和掌握本市高校學生食堂原料采購價格及整個業(yè)態(tài)情況等，提高政府監(jiān)管水平。二是提供決策支持。通過監(jiān)測，建立起食堂價格和成本動態(tài)監(jiān)測體系，為政府和學校采取臨時成本補貼等調控措施，對高校學生食堂成本進行結構性控制提供決策依據；為逐步形成價格與成本聯動機制，建立起由政府、高校、消費者（師生）三方共同分擔成本的機制提供決策依據；為建立價格調整風險評估機制提供決策依據。三是完善科學管理。通過監(jiān)測，可以進一步推進成本管理，完善成本控制，優(yōu)化食品烹制過程原料組合，推進團體采購，加強節(jié)能降耗管理等；可以建立起科學的成本核算辦法，以食堂為單位，通過六大運行成本的科學核算，及時掌握成本開支，為科學控制成本提供依據；可以完善價格管理，可以在成本核算基礎上，根據質價相符的原則，科學合理地確定餐飲價格。四是促進信息溝通。通過監(jiān)測，可以做到“四個清晰”、“兩項精準”，即食堂采購信息清晰、食堂供應情況清晰、學生消費信息清晰、食堂直接成本清晰和學生實時消費水平精準、食堂月度（年度）成本精準，為主動、客觀地加強輿論引導，提高學生食堂工作和價格調整的公開、透明和規(guī)范，建立良好的信息溝通機制提供支持。

[1]陳賓輝.高校學生食堂成本管理與控制.經濟師,2012(5)

[2]陳賓輝，盧偉平.高校學生食堂原材料成本構成分析.經濟師，2012(7)

（作者單位：陳賓輝，虞宏峰，沙德銀，上海高校后勤服務中心 上海 200011；陳濟，上海財經大學，上海 200433）

（責編：若佳）

F234.2

A

1004-4914（2014）06-115-02