史蕊，錢麗麗，閆平 ，呂海峰，檀馨悅，張東杰

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.黑龍江省農(nóng)科院五常水稻研究所；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院）

黑龍江是中國最北的粳稻種植區(qū)，是我國糧食主要生產(chǎn)省之一[1]。由于黑龍江早晚溫差大，日照時間長，種植出的水稻米粒半透明或半透明，色澤青白有光澤，芳香四溢、口感微甜，冷卻后能保持良好的口感，不回生，受到越來越多的消費者關(guān)注，并且在我國水稻交易中占有很大的市場。

直鏈淀粉是大米淀粉中的主要成分，是檢測大米品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，低直鏈淀粉含量的大米蒸煮后米粒干燥且蓬松，口感松軟，米粒香且易熟，冷卻后沒有回生的現(xiàn)象，高直鏈淀粉含量的大米與之相反[2，11]。另外大米品質(zhì)也受大米的糊化特性的影響[3]。大米淀粉糊化特征值是大米粉（淀粉糊）經(jīng)加熱、高溫、降溫過程中，大米粘滯力發(fā)生變化而形成圖譜的譜峰對應(yīng)數(shù)值，它是淀粉熱物理性特征的一種表現(xiàn)[4]。

測定淀粉糊化特性的方法主要有兩種[5]：一種是快速粘度分析儀（RVA）；一種是Brabender 淀粉粘度儀（BV）。目前研究大米糊化特性主要用快速粘度分析儀（RVA），選擇研究不同品種大米RVA 譜特征值間的相關(guān)性、直鏈淀粉含量與RVA 譜特征值間的相關(guān)性[6-8]，而對黑龍江不同地域大米直鏈淀粉和大米淀粉糊化特性的研究較少。因此本文選擇五常市、齊齊哈爾市、雞西市、雙鴨山市、佳木斯市5 個黑龍江大米主產(chǎn)區(qū)2012年種植的水稻為研究對象，經(jīng)礱谷、碾米處理后測定其直鏈淀粉含量和淀粉糊化特征值，運用SPSS 18.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析和相關(guān)性分析，闡述黑龍江不同地域的大米糊化特性和直鏈淀粉的差異，為黑龍江大米品質(zhì)的研究提供理論依據(jù)。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗儀器

旋風(fēng)式磨粉機；Infratec TM 1241 近紅外谷物分析儀：丹麥福斯公司；PL-203 電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；8803302 Brabender 淀粉粘度儀：德國Brabender OHG 公司。

1.2 樣品來源

為確保樣品地域真實性，樣本采集在水稻田中直接代表性取樣，采樣時間選擇在水稻成熟期后、農(nóng)戶收割水稻前完成，每個采樣點采集2 kg 水稻。采樣地點選擇2012年黑龍江大米主產(chǎn)區(qū)包括五常、齊齊哈爾、雞西、雙鴨山、佳木斯，分別選擇主產(chǎn)縣、主產(chǎn)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)或農(nóng)場）、主產(chǎn)村（屯）的大面積種植地塊，記錄采樣地點、品種等信息。參照馬冬云對小麥的研究[9]，本實驗選取5 個主產(chǎn)區(qū)具有代表性的5 個水稻品種，品種信息見表1。樣品數(shù)量分別為五常10 份樣品，齊齊哈爾10 份樣品，雞西10 份樣品，雙鴨山10份樣品，佳木斯10 份樣品；共10 份樣品。

表1 樣品品種信息表Table 1 The information of sample

1.3 試樣的制備

水稻經(jīng)過礱谷、碾米過程。將精米分成兩份：一份用作直鏈淀粉測定樣本；另一份用旋風(fēng)式磨粉機粉碎，過60 目篩，用于淀粉糊化特性測定樣本。

1.4 方法

1.4.1 直鏈淀粉含量測定

直鏈淀粉測定樣本用丹麥福斯近紅外谷物分析儀（Simplicity 操作軟件）測定直鏈淀粉含量。

1.4.2 大米淀粉糊化特征值測定

采用德國Brabender 淀粉粘度儀測定樣品的糊化值，運用Brabender Viscograph Version 4.0.5 軟件進行分析。為保證試驗的可靠性和準(zhǔn)確性，采用烘干法測定樣本水分含量，按14%進行校正，確定稱量樣品質(zhì)量與加水量，糊化特性測定儀器參數(shù)設(shè)置見表2。測得的大米淀粉糊化特征值包括最高粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值、消減值、回復(fù)值、起始糊化溫度，糊化特征值單位：BU。

表2 糊化特性測定儀器參數(shù)Table 2 The parameters of measuring instrument on gelatinization characteristics

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0 軟件進行方差分析和相關(guān)性分析。

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 不同地域大米直鏈淀粉含量及淀粉糊化特征值

表3 不同地域大米直鏈淀粉含量及淀粉糊化特征值Table 3 The characteristic value of amylose content and starch gelatinization on rice in the different regions

續(xù)表3 不同地域大米直鏈淀粉含量及淀粉糊化特征值Continued table 3 The characteristic value of amylose content and starch gelatinization on rice in the different regions

從表3 中可以看出不同地域間大米淀粉糊化特征值有其各自特點，直鏈淀粉是影響大米食味的重要指標(biāo)，有研究表明中、低直鏈淀粉的大米口感較好[10]，實驗選擇的5 個地域大米直鏈淀粉含量的變化范圍為17.13%～18.36%，屬于低直鏈淀粉含量，初步判斷本實驗選取的水稻品質(zhì)較好。

進一步通過對黑龍江不同地域大米糊化特征值比較分析發(fā)現(xiàn)，大米淀粉糊化特征值最高粘度的變化范圍為725.67～877.67 BU、其中雞西的最高粘度最小為725.67 BU，齊齊哈爾的最高粘度最大為877.67 BU；整體表現(xiàn)為齊齊哈爾＞佳木斯＞五常＞雙鴨山＞雞西。最低粘度的變化范圍為371.33～404.33 BU、其中雞西的最低粘度最小為371.33 BU，齊齊哈爾的最低粘度最大為404.33 BU；整體表現(xiàn)為齊齊哈爾＞五常＞雙鴨山＞佳木斯＞雞西。最終粘度的變化范圍為729.71～784.67 BU,其中佳木斯的最終粘度最小為729.71 BU，齊齊哈爾的最終粘度最大為784.67 BU；整體表現(xiàn)為齊齊哈爾＞五常＞雙鴨山＞雞西＞佳木斯。淀粉糊化的過程中較高的最高粘度對應(yīng)著較高的崩解值[3]，5 個地域崩解值的變化范圍為354.33～473.3 BU、其中雞西的崩解值最小為354.33 BU，齊齊哈爾的崩解值最大為473.33 BU；與最高粘度表現(xiàn)一致，說明黑龍江大米也遵循這一規(guī)律。消減值的變化范圍為-93.00～13.17 BU,其中齊齊哈爾的消減值最小為-93.00 BU，雞西的消減值最大為13.17 BU；整體表現(xiàn)為雞西＞雙鴨山＞五常＞佳木斯＞齊齊哈爾。回復(fù)值的變化范圍為348.57～382.60 BU,其中佳木斯的回復(fù)值最小為348.57 BU，雙鴨山的回復(fù)值最大為382.60 BU；整體表現(xiàn)為雙鴨山＞雞西＞五常＞佳木斯＞齊齊哈爾。糊化溫度低是黑龍江大米的重要的品質(zhì)特性，使大米糊化充分，復(fù)水性好，口感佳的特點，5個地域起始糊化溫度的變化范圍為64.47～66.60 ℃，其中齊齊哈爾的糊化起始溫度最小為64.47 ℃，雙鴨山的起始糊化溫度最大為66.60 ℃；雙鴨山＞雞西＞五常＞佳木斯＞齊齊哈爾。

從以上數(shù)據(jù)可以看出不同地域的淀粉糊化特性方面并未表現(xiàn)同一的規(guī)律，今后還需大量采集當(dāng)?shù)刂髟云贩N樣本證實。不同地域最高粘度變異系數(shù)變化為0.064%～0.138%，最高粘度在地域間變異程度高于其他特征值。結(jié)合起始糊化溫度在不同地域間差異顯著的特征，最高粘度和起始糊化溫度有可能對鑒別不同地域大米有較強判別能力，今后還需進一步擴大采樣范圍，增大實驗樣本量進一步證實。

2.2 大米直鏈淀粉含量與淀粉糊化特征值的相關(guān)性分析

表4 大米直鏈淀粉含量與淀粉糊化特征值的相關(guān)性Table 4 The correlation characteristics of amylose content and starch gelatinization value on rice

大米直鏈淀粉含量與淀粉糊化特征值有關(guān)[11]，為進一步分析黑龍江大米直鏈淀粉與大米淀粉糊化特征值之間相關(guān)性，將5 個地域的樣本的直鏈淀粉含量平均值與糊化特征值平均值進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表4?？梢钥闯鲋辨湹矸酆颗c最低粘度和最終粘度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.930和-0.919，與其他特征值無顯著相關(guān)性。5 個地域大米直鏈淀粉含量大米直鏈淀粉含量越高，大米淀粉糊化特征值中的最低粘度與最終粘度越小。試驗樣本均為低含量直鏈淀粉大米（直鏈淀粉含量＜20%）[12]，李剛[12]研究表明低含量直鏈淀粉大米的最高黏度、崩解值與直鏈淀粉呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；最低黏度、最終黏度、回復(fù)值、消減值與直鏈淀粉呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），本實驗直鏈淀粉含量與最高粘度和崩解值具有負(fù)相關(guān)關(guān)系，但不顯著，這可能與樣本來源不同有關(guān)，同時糊化特性不僅與直鏈淀粉有關(guān)，還受大米加工精度、產(chǎn)地、氣候和種植方式影響。

3 結(jié)論

（1）實驗選取的黑龍江省5 個地域的大米直鏈淀粉含量變化范圍為17.13%～18.36%，屬于低直鏈淀粉含量，初步判斷5 個地域的水稻品質(zhì)較好，關(guān)于品質(zhì)的具體信息還要做進一步研究。

（2）不同地域的淀粉糊化特性方面并未表現(xiàn)同一的規(guī)律，不同地域最高粘度變異系數(shù)變化為0.064%～0.138%，最高粘度在地域間變異程度高于其他特征值。這種原因可能由于2012年黑龍江大米主產(chǎn)區(qū)種植的品種不一致，今后還需進一步擴大采樣范圍，增大實驗樣本量，可進一步研究同一品種的淀粉糊化特性的關(guān)系。

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