阿吉•吾西爾

中圖分類號(hào)：G718文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1672-1578（2014）16-0291-01 維吾爾飲食文化歷史悠久，是維吾爾文化的重要組成部分。維維爾人在長期歷史發(fā)展進(jìn)程中根據(jù)自己生活區(qū)域的地理環(huán)境、風(fēng)俗勻慣立和生活方式形成了一系列獨(dú)特的飲食制作技術(shù)以及背養(yǎng)豐富、風(fēng)昧各異的食品并不斷予以發(fā)展和完善。這種適合生活環(huán)境和身體素質(zhì)的烹飪方法、飲食及科學(xué)進(jìn)食習(xí)慣在保持維吾爾人強(qiáng)壯的體魄、增強(qiáng)智力和延年益壽等方面發(fā)揮了決定性的作用。

但是，近年來，由于與國內(nèi)外其它民族社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往的增強(qiáng)及各種文化的相互影響，維吾爾飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。其它國家和民族飯菜的吸引力日益增強(qiáng)，能制作傳統(tǒng)飯菜的人員數(shù)量在逐漸減少。因此，對(duì)我們的飲食文化進(jìn)一步深入研究，使我們的傳統(tǒng)飲食與當(dāng)前生活、生產(chǎn)條件相適應(yīng)，尤其是在競爭日益加劇的飲食業(yè)，進(jìn)一步完善傳統(tǒng)飯菜，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益是我們從事維吾爾傳統(tǒng)飲食業(yè)的人員不可推卸的責(zé)任。

1.維吾爾傳統(tǒng)食品的現(xiàn)狀

維吾爾傳統(tǒng)飲食以歷史悠久、種類繁多、制作工藝的復(fù)雜與細(xì)致、原料選擇的嚴(yán)格及營養(yǎng)價(jià)值高而聞名于國內(nèi)和國外。當(dāng)今，我們食用的維吾爾飲食種類達(dá)1000多種。有些飲食歷史長達(dá)幾千年。1985年9月自治區(qū)博物館考古隊(duì)在對(duì)且末縣扎洪魯克墓地進(jìn)行挖掘時(shí)，從一 座古墓中挖掘出用紅柳枝串的羊肉串和用小米粉做的小圓馕。據(jù)研究證實(shí)，這些食品是3000-6000年之前埋于古墓中的。在維吾爾飲食中水煮和蒸制的食品占很大比重，這完全符合我區(qū)的自然條件和當(dāng)?shù)鼐用竦谋约吧眢w特點(diǎn)。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，水煮和蒸制食品成分中蛋白質(zhì)、維生素和礦物鹽的損失程度相對(duì)油炸和燒烤食品要小得多。在口味方面以食鹽為主要調(diào)料，不像中式菜肴那樣使用很多調(diào)料。也就是說，維吾爾傳統(tǒng)飲食注重保持原料的原本口味。另一方面，維吾爾傳統(tǒng)飲食具有明顯的季節(jié)特點(diǎn)，在一年不同季節(jié)制做的飯菜相互有所區(qū)別。冬天多做一些高熱量的，如抓飯、肉馕等飯食，春天和夏天則多做熱量不很高且容易消化的飯食。在營養(yǎng)價(jià)值方面，原料選擇注重營養(yǎng)物質(zhì)的相互補(bǔ)充。這樣做出來的飯食具有很高的背養(yǎng)價(jià)值。

雖然，維吾爾傳統(tǒng)飯菜具有上述眾多優(yōu)點(diǎn)，但在當(dāng)前劇烈的市場(chǎng)競爭中沒能充分展現(xiàn)自己的價(jià)值，其原因歸納為一下幾點(diǎn)：

1.1對(duì)維吾爾傳統(tǒng)飲食的研究不夠深入。當(dāng)前研究維吾爾傳統(tǒng)飲食的維吾爾研究人員數(shù)量與內(nèi)地研究維吾爾飲食的人員相比少得多。我們的大師傅們雖然具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，很高的制作水平，但不具備開展科學(xué)研究的能力。也就是說，研究維吾爾傳統(tǒng)飲食的正規(guī)隊(duì)伍尚未形成。

1.2對(duì)維吾爾傳統(tǒng)飲食的宣傳不夠。近年來，許多研究人員通過刻苦鉆研填補(bǔ)了有關(guān)維吾爾傳統(tǒng)飲食文字資料缺乏的空白，但仍有一部分傳統(tǒng)飲食在瀕臨消失，因此有必要繼續(xù)加強(qiáng)這方面的研究。

1.3從事當(dāng)代飲食業(yè)的人員不重視維吾爾傳統(tǒng)飲食的普及。近年來，由于餐廳文化對(duì)維吾爾飲食文化的影響；餐廳或快餐廳老板單純追求經(jīng)濟(jì)效益，重視推出利潤多的菜肴，致使新成長的教師隊(duì)伍中炒菜師傅胡數(shù)量明顯多于制做傳統(tǒng)飲食的人員。另一方面，由于一部分制版?zhèn)鹘y(tǒng)飲食的廚師技藝不是很高，導(dǎo)致維吾爾傳統(tǒng)飲食制做方法、原料的配制和口味發(fā)生變化，使顧客對(duì)傳統(tǒng)飲食逐漸陌生。

2.挖掘維吾爾傳統(tǒng)飲食的潛力

飲食文化如同其它文化呈不斷發(fā)展態(tài)勢(shì)，作為飲食文化重要內(nèi)容的烹飪技術(shù)也隨社會(huì)的發(fā)展呈多樣化、科學(xué)化并不斷得到完善。因此，要挖掘維吾爾傳統(tǒng)飲食的潛力，弘揚(yáng)其聲望，必須做好以下幾個(gè)方面的工作：

2.1轉(zhuǎn)變觀念，與時(shí)俱進(jìn)。傳統(tǒng)飲食受其它地區(qū)飲食文化的影響是自然驄。一般來講，奪誦的發(fā)達(dá)和信息的快速傳播推動(dòng)了各地飲食特點(diǎn)潛在和公開的相互影響。各個(gè)民族租各個(gè)民族和地區(qū)從事亨飪油的入員都開始吸收相互的特長。我們：我們也耍，吸收其它民族的飲食優(yōu)點(diǎn)，為進(jìn)一步完善和豐富維吾爾傳統(tǒng)飲食做出更大的努力。

2.2營造良好的就餐環(huán)境，弘揚(yáng)民族文化。近年來，崔大中城市開設(shè)的維吾爾快餐廳在向國內(nèi)外游客展示維吾爾傳統(tǒng)飲食魅力的同時(shí)，把飲食與傳統(tǒng)文化緊密結(jié)合起來，取得良妤的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。但是有一部分維吾爾餐廳的環(huán)境、衛(wèi)生和營業(yè)氛圍不那么良好，有必要下功夫克服這些不足。

2.3在保護(hù)傳統(tǒng)飲食及進(jìn)一步挖掘其潛力方面要爭取得到政府部門的支持，努力創(chuàng)出自己的品牌。各級(jí)地方政府應(yīng)制定具有地方特色傳統(tǒng)飲食發(fā)展規(guī)劃，出臺(tái)相關(guān)扶持政策，對(duì)創(chuàng)造品牌給予指導(dǎo)并加強(qiáng)這方面的宣傳。尤其要重視驄高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)，改善維吾爾傳統(tǒng)飲食的質(zhì)量，提升其等級(jí)。烏魯木齊的"庫爾干"、"米拉吉"、"佳木"等快餐廳在這方面取得很大效益。

總之，當(dāng)前保護(hù)和挖掘維吾爾傳統(tǒng)飲食文化，使其得到不斷發(fā)展，不僅是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題，而且是關(guān)系維吾爾文化今后的持續(xù)發(fā)展及下一代身體素質(zhì)的重要工作。因此，我們必須從自己做起，為維督爾飲食的不斷完善做出貢獻(xiàn)。

作者簡介：

阿吉?吾西爾（1971至今），男，維吾爾族，新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市人。