張根生+司淼菲+侯靜+張銘東

摘?要：以鯉魚肉為主要原料，人工添加乳酸菌進行發(fā)酵，通過單因素試驗和L9（34）正交試驗，以感官評分和pH值為指標，確定了鯉魚肉干植物乳桿菌發(fā)酵最佳工藝參數(shù)。結果表明：乳酸菌發(fā)酵魚肉制品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為植物乳桿菌接種質量分數(shù)3%、白砂糖添加質量分數(shù)2%、食鹽添加質量分數(shù)4%、發(fā)酵溫度35?℃、發(fā)酵時間20?h。在此條件下制成的發(fā)酵魚制品表面有光澤、酸味適中、肉質彈性好、韌性好、口味獨特。

關鍵詞：鯉魚；植物乳桿菌；參數(shù)優(yōu)化

Optimization of Fermentation Parameters for the Production of Vacuum Packaged Carp Jerky

ZHANG Gen-sheng, SI Miao-fei, HOU Jing, ZHANG Ming-dong

(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

Abstract: The fermentation of common carp fillets by Lactobacillus plantarum for producing vacuum packaged fish jerky was optimized by single-factor and L9 (34) orthogonal array design methods to obtain desired pH and sensory evaluation. The optimum fermentation parameters were determined as: 3% of inoculum amount, 2% white sugar added, 4% salt added, and fermentation at 35 ℃ for 20 h. Fermented fish products under the optimized conditions had a glossy surface, a moderate sour taste, good elasticity, good toughness and unique flavor.

Key words: fish; Lactobacillus plantarum; optimum parameters

中圖分類號：TS251.51 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）01-0012-05

魚類制品具有豐富的營養(yǎng)和良好的風味，可為人體提供所需的蛋白質、礦物質、維生素A、B，為大多數(shù)人所喜愛 [1]。然而魚肉干生產過程中極易產生魚腥味，本實驗采用干發(fā)酵法改善真空包裝魚肉干風味。發(fā)酵魚制品是指在微生物酶或者微生物代謝產物的作用下，經過一系列的反應，形成具有風味獨特的魚肉制品，并且此方法能延長保藏時間[2]。目前，國內外學者研究臘魚[3]、鹽干帶魚[4]、風干武昌魚[5]、Plaa-som[6]、Enam Ne-Setaakye[7]等魚制品的菌相，分析發(fā)現(xiàn)在肉類發(fā)酵和保藏過程中關鍵菌種是乳酸菌[8]。用乳酸菌發(fā)酵魚制品不僅可以降低pH值、減少腐敗菌和改善魚制品的組織結構[9]，而且有助于發(fā)色，降低亞硝酸鹽殘留量[10]，提高魚制品的營養(yǎng)價值，延長產品貨架期，促進良好風味的形成[11]。發(fā)酵肉制品中可以應用的乳酸菌有植物乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖片球菌和彎曲乳桿菌等[12-14]。植物乳桿菌是典型的兼性厭氧菌，最佳生長溫度30～35?℃，耐鹽性能好，能水解各種碳水化合物[15]，因此本實驗采用植物乳桿菌為發(fā)酵菌種，研究真空包裝鯉魚肉干發(fā)酵最優(yōu)工藝參數(shù)，以期為風干魚制品生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌 哈爾濱商業(yè)大學實驗室保存；MRS液體培養(yǎng)基、MRS固體培養(yǎng)基[16] 哈爾濱商業(yè)大學實驗室自配；鯉魚 市售；食鹽 中鹽黑龍江鹽業(yè)集團有限公司；白砂糖 青島惠方糖業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設備

ZHWY-2102C型恒溫培養(yǎng)箱 上海智城分析儀器制造有限公司；SCOUT型電子天平 梅特勒-托利多常州衡器有限公司；721E型紫外可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；TDL-S-A型臺式離心機 上海安亭科學儀器廠；HHS-12型電熱恒溫水浴鍋 上海東星建材試驗設備有限公司；SYQ-DSX-280B型高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 菌種活化

將斜面上的植物乳桿菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中，35?℃靜置培養(yǎng)24?h，連續(xù)傳代2～3次，使菌種完全活化，然后擴大培養(yǎng)，4?℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 菌種生長曲線及產酸曲線的測定

將活化好的植物乳桿菌按質量分數(shù)2%接種于MRS液體培養(yǎng)基中，35?℃靜置培養(yǎng)，每隔3?h取樣測定OD600 nm值和pH值。

1.3.3 菌種耐熱性

將10mL活化并且培養(yǎng)到對數(shù)期的植物乳桿菌分別在40、60、80、100?℃水浴條件下靜置30min，用平板計數(shù)法測定其活菌數(shù)進行對比。

1.3.4 菌種耐鹽性

將活化好的植物乳桿菌按質量分數(shù)2%接種于含0%、2%、4%和6% NaCl的MRS液體培養(yǎng)基中，35℃靜置培養(yǎng)48?h，以MRS液體培養(yǎng)基進行空白對照，測定接種的MRS液體培養(yǎng)基的OD600 nm值，以判斷菌種的存活情況。

1.3.5 菌懸液制備

將活化好的植物乳桿菌按質量分數(shù)3%接種于100mL MRS液體培養(yǎng)基中，35?℃靜置培養(yǎng)18?h。將此培養(yǎng)液常溫4000r/min離心10min收集菌體，將收集的菌泥用生理鹽水洗滌2次，再分散于100mL無菌水中制成菌懸液，放在4?℃冰箱中保存?zhèn)溆?，用平板計?shù)法測定其活菌數(shù)。

1.3.6 平板菌落計數(shù)法

菌落總數(shù)測定，一般將被檢樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與MRS固體培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時間后（一般為48?h），記錄每個平皿中形成的菌落數(shù)量，依據稀釋倍數(shù)，計算出每克（或每毫升）原始樣品中所含細菌菌落總數(shù)[17]。

1.3.7 發(fā)酵工藝

原料魚肉選擇→切片→去骨、皮→加白砂糖、食鹽和接種菌種→密封發(fā)酵→風干→真空包裝→滅菌→冷卻→成品

原料魚肉選擇：選擇新鮮鯉魚，將魚鱗、魚內臟、血污等去除后，用清水清洗。

去骨：將魚刺及魚骨剔除后，將魚肉切成大約11g左右的薄魚片。盡量確保魚片大小一致、薄厚均勻。

加白砂糖、食鹽和接種菌種：加入白砂糖、食鹽和接種菌種時，要將其均勻涂抹于薄魚片上，以保證發(fā)酵后魚片口感一致，再將薄魚片放入密閉容器中。由于植物乳桿菌為兼性厭氧菌，所以盡量排凈空氣。

滅菌：將包裝及密封好的精魚片放入高壓滅菌鍋中，121?℃滅菌30min，滅菌時間不宜過短，否則會導致產品不熟及殺菌不徹底；滅菌時間也不宜過長，否則會導致產品變軟和開裂，影響產品風味和口感。取出冷卻后，即可食用。

1.3.8 感官評分標準[18]

由10名經培訓的人員對樣品魚進行感官評分，滿分為100分（表1）。

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表 1 感官評分標準

Table 1 Criteria for sense evaluation of fermented fish

項目 偏好 得分 評分標準

口感 好 17～25 酸味適中

一般 8～16 酸味稍重

差 0～7 酸味過重

組織狀態(tài) 好 17～25 質地柔軟、有彈性

一般 8～16 質地適中、有一定的嚼勁

差 0～7 質地堅硬、嚼勁較差

色澤 好 17～25 色澤鮮亮

一般 8～16 有光澤、顏色較暗

差 0～7 無光澤、顏色灰暗

氣味 好 17～25 無任何腥味、有香氣、咸味適中

一般 8～16 稍有腥味、香氣不明顯、偏咸

差 0～7 腥味較中、無香氣、很咸

1.3.9 水分測定 [19]：

參照GB 5009.3—2008《食品中水分的測定》。

1.3.10 pH值測定[20]：

參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》。

1.3.11 植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品單因素試驗

以感官評分和pH值為指標，采用干發(fā)酵方式進行發(fā)酵。將稱取好的去骨、皮的薄魚片放入燒杯中，基礎發(fā)酵條件為發(fā)酵時間20h、菌種接種質量分數(shù)3%、發(fā)酵溫度35?℃、白砂糖添加質量分數(shù)3%、食鹽添加質量分數(shù)4%，然后裝袋、真空包裝和滅菌，待其冷卻即可食用。每次取一個變量，控制其他因素不變，分別考察發(fā)酵時間、菌種接種質量分數(shù)、發(fā)酵溫度、白砂糖添加質量分數(shù)和食鹽添加質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品感官評分和pH值的影響，以確定最佳發(fā)酵條件。各因素水平取值見表2。

表 2 單因素試驗設計

Table 2 Single factor experimental design

水平 因素

發(fā)酵時間/h 菌種接種質量分數(shù)/% 發(fā)酵溫度/℃ 白砂糖添加質量分數(shù)/% 食鹽添加質量分數(shù)/%

1 12 1 25 1 2

2 16 2 30 2 3

3 20 3 35 3 4

4 24 4 40 4 5

5 28 5 45 5 6

1.3.12 植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取4個因素，以感官評價為指標，對其進行L9（34）正交試驗，確定最佳工藝配方。

2 結果與分析

2.1 植物乳桿菌生長曲線和產酸曲線

圖 1 植物乳桿菌的生長曲線及產酸曲線

Fig.1 Growth curve and acid production curve of Lactobacillus plantarum

由圖1可知，植物乳桿菌在35?℃條件下培養(yǎng)，0～6?h為菌種的延滯期，該期菌體增大，代謝活躍；6～18?h為菌種的對數(shù)期，該期生長迅速，達到頂峰狀態(tài)；18～45?h為菌種的穩(wěn)定期，該期菌種繁殖速度漸減，死亡數(shù)逐漸增加；45～48?h菌種進入衰亡期，該期細菌形態(tài)顯著改變，出現(xiàn)衰退型或菌體自溶，難以辨認，生理代謝活動也趨于停滯。

由產酸曲線表明，植物乳桿菌在35?℃條件下培養(yǎng)，0～9?h pH值迅速下降，菌體產酸速度較快；而9?h后，pH值下降比較緩慢，菌體產酸能力逐漸下降，最終pH值基本達到3.44不變。這是因為隨著時間的延長，發(fā)酵產物的積聚，菌種生長收到抑制，下降趨勢逐漸變緩最終基本趨于不變。

2.2 菌種耐熱性

表 3 菌種耐熱性的測定結果表

Table 3 Heat resistance of Lactobacillus plantarum

溫度/℃ 時間/min 活菌數(shù)/（CFU/mL）

對照組 — 3.12×1011

40 30 3.08×1010

60 30 3.65×108

80 30 1.99×107

100 10 3.4×105

20 9×103

30 0

由表3可知，隨著溫度增加，菌種的活菌數(shù)逐漸下降；在100?℃時，隨著加熱時間的延長，菌種的活菌數(shù)逐漸下降，直至30min時，活菌數(shù)為0。植物乳桿菌在60?℃以上時，菌種大量死亡，說明植物乳桿菌適合做肉制品發(fā)酵劑。

2.3 菌種耐鹽性

圖 2 不同NaCl質量分數(shù)植物乳桿菌的OD600值

Fig.2 Salt resistance of Lactobacillus plantarum

由圖2可知，隨著NaCl質量分數(shù)逐漸增加，OD600值逐漸下降；當NaCl質量分數(shù)達到8%時，OD600值基本接近于0。說明植物乳桿菌能夠耐受質量分數(shù)為6% NaCl溶液，植物乳桿菌可以作為肉制品發(fā)酵劑。

2.4 菌懸液的制備

用平板計數(shù)法測定出制備的菌懸液中的活菌數(shù)為1.7×108 CFU/mL，要想使植物乳桿菌成為發(fā)酵魚制品中的主要菌種，其活菌數(shù)必須大于106 CFU/mL，才能使植物乳桿菌競爭過其他雜菌，發(fā)揮出主要菌群的優(yōu)勢。

2.5 植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品單因素試驗結果

2.5.1 發(fā)酵時間對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 3 發(fā)酵時間對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.3 Effect of fermentation time on sensory evaluation score and pH of fermented fish products

由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的延長，pH值迅速下降，由最初5.21降至最終4.42，也就是說菌種在逐漸產酸。當發(fā)酵時間過短時，魚肉變化不大，發(fā)酵魚制品口味不佳；當發(fā)酵時間過長時，由于其過度發(fā)酵，產生異味，發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當發(fā)酵時間20h時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，因此選擇發(fā)酵時間為20?h，此時pH?4.62。

2.5.2 菌種接種質量分數(shù)對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 4 菌種接種質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.4 Effect of fermentation addition on sensory score and pH?of fermented fish products

由圖4可知，隨著菌種接種質量分數(shù)的增加，pH值呈先迅速后緩慢的下降趨勢。當菌種接種質量分數(shù)過少時，發(fā)酵不完全，發(fā)酵魚制品口味不佳；當菌種接種質量分數(shù)過多時，由于其過度發(fā)酵，產生異味，發(fā)酵魚制品風味會受到影響，且魚表面顏色變暗。當菌種接種質量分數(shù)為3%時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇菌種接種質量分數(shù)為3%，此時pH4.55。韓姣姣[15]研究泡菜中植物乳桿菌發(fā)酵草魚的最佳發(fā)酵工藝條件是接種質量分數(shù)6%，所以相對于草魚來說鯉魚的接種質量分數(shù)較少，因此發(fā)酵鯉魚發(fā)酵草魚更適合工業(yè)生產，發(fā)酵鯉魚要優(yōu)于發(fā)酵草魚。

2.5.3 發(fā)酵溫度對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 5 發(fā)酵溫度對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.5 Effect of fermented temperature on sensory score and pH?of fermented fish products

由圖5可知，隨著溫度的升高，pH值的下降也在不斷加快。當發(fā)酵溫度過低時，發(fā)酵魚制品酸味較弱，魚肉彈性較差，色澤暗淡，發(fā)酵不完全，發(fā)酵魚制品口味不佳；當發(fā)酵溫度過高時，發(fā)酵魚制品酸味過重，魚肉韌性較差，色澤灰暗，由于其過度發(fā)酵，產生異味，發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當發(fā)酵溫度為35?℃時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇發(fā)酵溫度為35?℃，此時pH?4.51。

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2.5.4 白砂糖添加質量分數(shù)對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 6 白砂糖添加質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.6 Effect of sugar addition on sensory score and pH of fermented fish products

由圖6可知，在白砂糖添加質量分數(shù)為1%～4%時，pH值下降比較迅速，而當白砂糖添加質量分數(shù)為4%～5%時，pH值下降比較緩慢。當白砂糖添加質量分數(shù)過低時，發(fā)酵魚制品酸味較弱，魚肉彈性較差，有點光澤，發(fā)酵魚制品口味不佳；當白砂糖添加質量分數(shù)過高時，發(fā)酵魚制品酸味較濃，魚肉韌性過大，色澤良好，發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當白砂糖添加質量分數(shù)為3%時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇白砂糖添加質量分數(shù)為3%，此時pH?4.49。

2.5.5 食鹽添加質量分數(shù)對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 7 食鹽添加質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.7 Effect of salt addition on sensory score and pH?of fermented fish products

由圖7可知，隨著食鹽添加質量分數(shù)的增加，pH值下降速度逐漸減慢，最終pH值增高。由于食鹽能降低肉的水分活度，影響微生物的滲透壓，抑制其生長繁殖[21]。當食鹽添加質量分數(shù)過低時，發(fā)酵魚制品酸味過重、魚肉彈性較好、有光澤、發(fā)酵魚制品口味不佳；當食鹽添加質量分數(shù)過高時，發(fā)酵魚制品酸味較弱、魚肉韌性較好、有光澤、發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當食鹽添加質量分數(shù)為4%時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇食鹽添加質量分數(shù)為4%，此時pH值為4.54。

2.6 植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品正交試驗結果

表 4 正交試驗設計及結果

Table 4 The testing program and results

試驗號 A白砂糖添加

質量分數(shù)/% B食鹽添加

質量分數(shù)/% C菌種接種

質量分數(shù)/% D發(fā)酵

時間/h 感官

評分

1 —1（2） —1（3） —1（2） —1（16） 74.6

2 —1 0（4） 0（3） 0（20） 89.3

3 —1 1（5） 1（4） 1（24） 83.1

4 0（3） —1 0 1 91.4

5 0 0 1 —1 77.8

6 0 1 —1 0 70.2

7 1（4） —1 1 0 72.5

8 1 0 —1 1 85.2

9 1 1 0 —1 80.3

K1 247.0 238.5 230.0 232.7

K2 239.4 252.3 261.0 232.0

K3 238.0 233.6 233.4 259.7

k1 82.33 79.50 76.67 77.57

k2 79.80 84.10 87.00 77.33

k3 79.33 77.87 77.80 86.57

R 3.00 6.23 10.33 9.24

優(yōu)水平 A1 B2 C2 D3

由表4可知，各因素對感官評分影響的大小順序為：C＞D＞B＞A，即菌種接種質量分數(shù)影響最大，其次為發(fā)酵時間、然后是食鹽添加質量分數(shù)、白砂糖添加質量分數(shù)影響最小。最佳組合為A1B2C2D3，即白砂糖添加質量分數(shù)2%、食鹽添加質量分數(shù)4%、菌種接種質量分數(shù)3%、發(fā)酵時間24?h為最佳組合。這個組合并不在9次試驗中，所以對其進行驗證，結果顯示，在最佳組合條件下，感官評分為95分，得分最高。

2.7 成品測定指標

測定用最佳工藝參數(shù)制作而成的成品，水分含量57.35%，pH4.60。得出的發(fā)酵魚產品指標符合食品安全地方標準發(fā)酵肉制品的要求，無致病菌檢出，口味獨特。

3 結?論

植物乳桿菌具有很好的產酸能力，最適生長溫度為35?℃，18?h進入穩(wěn)定期。通過單因素試驗和正交試驗得出最優(yōu)工藝參數(shù)為白沙糖添加質量分數(shù)2%、鹽添加質量分數(shù)4%、菌種接種質量分數(shù)3%、發(fā)酵時間24?h，將它們放入100mL魚湯中，進行發(fā)酵，發(fā)酵結束后，將魚湯倒出，再裝袋、密封，121?℃滅菌30min，冷卻至室溫即可食用。在此條件下制成的發(fā)酵魚制品表面有光澤、酸味適中、肉質彈性好、韌性好。

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endprint

2.5.4 白砂糖添加質量分數(shù)對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 6 白砂糖添加質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.6 Effect of sugar addition on sensory score and pH of fermented fish products

由圖6可知，在白砂糖添加質量分數(shù)為1%～4%時，pH值下降比較迅速，而當白砂糖添加質量分數(shù)為4%～5%時，pH值下降比較緩慢。當白砂糖添加質量分數(shù)過低時，發(fā)酵魚制品酸味較弱，魚肉彈性較差，有點光澤，發(fā)酵魚制品口味不佳；當白砂糖添加質量分數(shù)過高時，發(fā)酵魚制品酸味較濃，魚肉韌性過大，色澤良好，發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當白砂糖添加質量分數(shù)為3%時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇白砂糖添加質量分數(shù)為3%，此時pH?4.49。

2.5.5 食鹽添加質量分數(shù)對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 7 食鹽添加質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.7 Effect of salt addition on sensory score and pH?of fermented fish products

由圖7可知，隨著食鹽添加質量分數(shù)的增加，pH值下降速度逐漸減慢，最終pH值增高。由于食鹽能降低肉的水分活度，影響微生物的滲透壓，抑制其生長繁殖[21]。當食鹽添加質量分數(shù)過低時，發(fā)酵魚制品酸味過重、魚肉彈性較好、有光澤、發(fā)酵魚制品口味不佳；當食鹽添加質量分數(shù)過高時，發(fā)酵魚制品酸味較弱、魚肉韌性較好、有光澤、發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當食鹽添加質量分數(shù)為4%時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇食鹽添加質量分數(shù)為4%，此時pH值為4.54。

2.6 植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品正交試驗結果

表 4 正交試驗設計及結果

Table 4 The testing program and results

試驗號 A白砂糖添加

質量分數(shù)/% B食鹽添加

質量分數(shù)/% C菌種接種

質量分數(shù)/% D發(fā)酵

時間/h 感官

評分

1 —1（2） —1（3） —1（2） —1（16） 74.6

2 —1 0（4） 0（3） 0（20） 89.3

3 —1 1（5） 1（4） 1（24） 83.1

4 0（3） —1 0 1 91.4

5 0 0 1 —1 77.8

6 0 1 —1 0 70.2

7 1（4） —1 1 0 72.5

8 1 0 —1 1 85.2

9 1 1 0 —1 80.3

K1 247.0 238.5 230.0 232.7

K2 239.4 252.3 261.0 232.0

K3 238.0 233.6 233.4 259.7

k1 82.33 79.50 76.67 77.57

k2 79.80 84.10 87.00 77.33

k3 79.33 77.87 77.80 86.57

R 3.00 6.23 10.33 9.24

優(yōu)水平 A1 B2 C2 D3

由表4可知，各因素對感官評分影響的大小順序為：C＞D＞B＞A，即菌種接種質量分數(shù)影響最大，其次為發(fā)酵時間、然后是食鹽添加質量分數(shù)、白砂糖添加質量分數(shù)影響最小。最佳組合為A1B2C2D3，即白砂糖添加質量分數(shù)2%、食鹽添加質量分數(shù)4%、菌種接種質量分數(shù)3%、發(fā)酵時間24?h為最佳組合。這個組合并不在9次試驗中，所以對其進行驗證，結果顯示，在最佳組合條件下，感官評分為95分，得分最高。

2.7 成品測定指標

測定用最佳工藝參數(shù)制作而成的成品，水分含量57.35%，pH4.60。得出的發(fā)酵魚產品指標符合食品安全地方標準發(fā)酵肉制品的要求，無致病菌檢出，口味獨特。

3 結?論

植物乳桿菌具有很好的產酸能力，最適生長溫度為35?℃，18?h進入穩(wěn)定期。通過單因素試驗和正交試驗得出最優(yōu)工藝參數(shù)為白沙糖添加質量分數(shù)2%、鹽添加質量分數(shù)4%、菌種接種質量分數(shù)3%、發(fā)酵時間24?h，將它們放入100mL魚湯中，進行發(fā)酵，發(fā)酵結束后，將魚湯倒出，再裝袋、密封，121?℃滅菌30min，冷卻至室溫即可食用。在此條件下制成的發(fā)酵魚制品表面有光澤、酸味適中、肉質彈性好、韌性好。

參考文獻：

[1] 蔡敬敬, 徐寶才. 乳酸菌發(fā)酵魚的研制[J]. 肉類工業(yè), 2008(11): 22-24.

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[3] 謝靜, 熊善柏, 曾令彬, 等. 臘魚加工中的乳酸菌及其特性[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2009, 35(6): 32-36.

[4] 聶小華, 陳學云, 侯魯娜, 等. 鹽干帶魚中乳酸菌的分離鑒定及其生物學特性研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 31(11): 165-167.

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[10] 敬思群. 優(yōu)質乳酸菌的應用[J]. 中國乳業(yè), 2002(6): 18-20.

[11] 李開雄. 乳酸菌在發(fā)酵香腸中的研究現(xiàn)狀[J]. 肉類工業(yè), 2002(8): 14-17.

[12] 趙麗華, 靳燁, 馬長偉. 戊糖片球菌與復合發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵干香腸質地剖面分析和色澤的影響[J]. 食品科技, 2009, 34(10): 122-125.

[13] 王雪青, 馬長偉, 方碧春. 以干酪乳桿菌和葡萄球菌為發(fā)酵劑生產干發(fā)酵香腸過程中的主要理化和微生物變化[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 1998, 24(6): 6-11.

[14] 謝愛英, 張富新, 陳穎. 發(fā)酵香腸的pH值、水分含量與水分活度(aw)的關系及其對制品貯藏性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2004, 30(11): 143-146.

[15] 韓姣姣. 泡菜中植物乳桿菌的分離及發(fā)酵特性的研究[D]. 寧波: 寧波大學, 2012.

[16] 陳雪勤, 周長艷, 黃澤元, 等. 直投式復合菌劑發(fā)酵魚加工工藝研究[J]. 武漢工業(yè)學院學報, 2012, 31(1): 14-16.

[17] 羅佳琦. 嗜酸乳桿菌微膠囊化制備方法的研究[D]. 大連: 大連理工大學, 2009.

[18] LAWLESS H T, HEYMANN H. 食品感官評價原理與技術[M]. 王棟, 譯.北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2001.

[19] 中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 5009.3—2010 食品中水分的測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2010.

[20] 中華人民共和國衛(wèi)生部. GB/T 9695.5—2008 肉與肉制品pH測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2008.

[21] 趙德暢, 寧喜斌. 短乳桿菌發(fā)酵鰱魚塊工藝參數(shù)的優(yōu)化研究[J]. 黑龍江農業(yè)科學, 2010(11): 103-107.

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2.5.4 白砂糖添加質量分數(shù)對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 6 白砂糖添加質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.6 Effect of sugar addition on sensory score and pH of fermented fish products

由圖6可知，在白砂糖添加質量分數(shù)為1%～4%時，pH值下降比較迅速，而當白砂糖添加質量分數(shù)為4%～5%時，pH值下降比較緩慢。當白砂糖添加質量分數(shù)過低時，發(fā)酵魚制品酸味較弱，魚肉彈性較差，有點光澤，發(fā)酵魚制品口味不佳；當白砂糖添加質量分數(shù)過高時，發(fā)酵魚制品酸味較濃，魚肉韌性過大，色澤良好，發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當白砂糖添加質量分數(shù)為3%時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇白砂糖添加質量分數(shù)為3%，此時pH?4.49。

2.5.5 食鹽添加質量分數(shù)對植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品的影響

圖 7 食鹽添加質量分數(shù)對發(fā)酵魚制品的感官評分和pH值結果

Fig.7 Effect of salt addition on sensory score and pH?of fermented fish products

由圖7可知，隨著食鹽添加質量分數(shù)的增加，pH值下降速度逐漸減慢，最終pH值增高。由于食鹽能降低肉的水分活度，影響微生物的滲透壓，抑制其生長繁殖[21]。當食鹽添加質量分數(shù)過低時，發(fā)酵魚制品酸味過重、魚肉彈性較好、有光澤、發(fā)酵魚制品口味不佳；當食鹽添加質量分數(shù)過高時，發(fā)酵魚制品酸味較弱、魚肉韌性較好、有光澤、發(fā)酵魚制品風味會受到影響。當食鹽添加質量分數(shù)為4%時，發(fā)酵魚制品的感官評分最高，所以選擇食鹽添加質量分數(shù)為4%，此時pH值為4.54。

2.6 植物乳桿菌發(fā)酵魚肉制品正交試驗結果

表 4 正交試驗設計及結果

Table 4 The testing program and results

試驗號 A白砂糖添加

質量分數(shù)/% B食鹽添加

質量分數(shù)/% C菌種接種

質量分數(shù)/% D發(fā)酵

時間/h 感官

評分

1 —1（2） —1（3） —1（2） —1（16） 74.6

2 —1 0（4） 0（3） 0（20） 89.3

3 —1 1（5） 1（4） 1（24） 83.1

4 0（3） —1 0 1 91.4

5 0 0 1 —1 77.8

6 0 1 —1 0 70.2

7 1（4） —1 1 0 72.5

8 1 0 —1 1 85.2

9 1 1 0 —1 80.3

K1 247.0 238.5 230.0 232.7

K2 239.4 252.3 261.0 232.0

K3 238.0 233.6 233.4 259.7

k1 82.33 79.50 76.67 77.57

k2 79.80 84.10 87.00 77.33

k3 79.33 77.87 77.80 86.57

R 3.00 6.23 10.33 9.24

優(yōu)水平 A1 B2 C2 D3

由表4可知，各因素對感官評分影響的大小順序為：C＞D＞B＞A，即菌種接種質量分數(shù)影響最大，其次為發(fā)酵時間、然后是食鹽添加質量分數(shù)、白砂糖添加質量分數(shù)影響最小。最佳組合為A1B2C2D3，即白砂糖添加質量分數(shù)2%、食鹽添加質量分數(shù)4%、菌種接種質量分數(shù)3%、發(fā)酵時間24?h為最佳組合。這個組合并不在9次試驗中，所以對其進行驗證，結果顯示，在最佳組合條件下，感官評分為95分，得分最高。

2.7 成品測定指標

測定用最佳工藝參數(shù)制作而成的成品，水分含量57.35%，pH4.60。得出的發(fā)酵魚產品指標符合食品安全地方標準發(fā)酵肉制品的要求，無致病菌檢出，口味獨特。

3 結?論

植物乳桿菌具有很好的產酸能力，最適生長溫度為35?℃，18?h進入穩(wěn)定期。通過單因素試驗和正交試驗得出最優(yōu)工藝參數(shù)為白沙糖添加質量分數(shù)2%、鹽添加質量分數(shù)4%、菌種接種質量分數(shù)3%、發(fā)酵時間24?h，將它們放入100mL魚湯中，進行發(fā)酵，發(fā)酵結束后，將魚湯倒出，再裝袋、密封，121?℃滅菌30min，冷卻至室溫即可食用。在此條件下制成的發(fā)酵魚制品表面有光澤、酸味適中、肉質彈性好、韌性好。

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[8] BONOMO M G, RICCIARDIA, ZOTTA T, et al. Molecular and technological characterization of lactic acid bacteria from traditional fermented sausages of Basilicata region (South-em Italy)[J]. Meat Science, 2008, 80: 1238-1248.

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[11] 李開雄. 乳酸菌在發(fā)酵香腸中的研究現(xiàn)狀[J]. 肉類工業(yè), 2002(8): 14-17.

[12] 趙麗華, 靳燁, 馬長偉. 戊糖片球菌與復合發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵干香腸質地剖面分析和色澤的影響[J]. 食品科技, 2009, 34(10): 122-125.

[13] 王雪青, 馬長偉, 方碧春. 以干酪乳桿菌和葡萄球菌為發(fā)酵劑生產干發(fā)酵香腸過程中的主要理化和微生物變化[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 1998, 24(6): 6-11.

[14] 謝愛英, 張富新, 陳穎. 發(fā)酵香腸的pH值、水分含量與水分活度(aw)的關系及其對制品貯藏性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2004, 30(11): 143-146.

[15] 韓姣姣. 泡菜中植物乳桿菌的分離及發(fā)酵特性的研究[D]. 寧波: 寧波大學, 2012.

[16] 陳雪勤, 周長艷, 黃澤元, 等. 直投式復合菌劑發(fā)酵魚加工工藝研究[J]. 武漢工業(yè)學院學報, 2012, 31(1): 14-16.

[17] 羅佳琦. 嗜酸乳桿菌微膠囊化制備方法的研究[D]. 大連: 大連理工大學, 2009.

[18] LAWLESS H T, HEYMANN H. 食品感官評價原理與技術[M]. 王棟, 譯.北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2001.

[19] 中華人民共和國衛(wèi)生部. GB 5009.3—2010 食品中水分的測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2010.

[20] 中華人民共和國衛(wèi)生部. GB/T 9695.5—2008 肉與肉制品pH測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2008.

[21] 趙德暢, 寧喜斌. 短乳桿菌發(fā)酵鰱魚塊工藝參數(shù)的優(yōu)化研究[J]. 黑龍江農業(yè)科學, 2010(11): 103-107.

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