孫朋朋，宋春陽

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科技學(xué)院，266109）

隨著人民生活水平的提高和養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，人們更加關(guān)注豬肉品質(zhì)，而不是豬肉的產(chǎn)量。口味良好、安全的豬肉受到市場的青睞，劣質(zhì)豬肉逐漸被市場所拒絕，如何生產(chǎn)出肉質(zhì)鮮美、安全的豬肉是未來養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展方向。影響豬肉品質(zhì)的因素很多，包括遺傳、性別、屠宰、環(huán)境、營養(yǎng)水平等；遺傳等因素不容易受養(yǎng)殖者控制，環(huán)境也不容易改變，但營養(yǎng)因素能夠很好地被控制，且只要營養(yǎng)合理，就可以極大地提高豬肉品質(zhì)。文章綜述評價(jià)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)以及營養(yǎng)因素對豬肉品質(zhì)的影響，旨在為養(yǎng)豬業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉提供理論依據(jù)。

1 豬肉品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)

豬肉品質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，包括一系列的評價(jià)指標(biāo)，包括主觀性狀和客觀性狀；主觀性狀如口感、嫩度和風(fēng)味等，客觀性狀如pH、系水力、肉色等；一般所說的主要是客觀性狀。

1.1 酸堿度

酸堿度一般用pH值來表示。豬肉的pH值反映了豬屠宰后肌肉組織中糖原酵解的強(qiáng)度和速度，是評定豬肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，與肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)性狀高度相關(guān)，pH過高或過低都會(huì)影響豬肉的品質(zhì)。豬屠宰以后，機(jī)體組織因供氧不足，有氧呼吸能力迅速減弱，無氧呼吸則相對旺盛，結(jié)果造成肌肉乳酸含量積累，乳酸呈酸性，因此使肌肉pH下降，肌肉 pH從7.0降至5.5，肌肉質(zhì)地首先變硬變粗嚴(yán)重影響口感。豬肉pH的測定通常是在豬屠宰后45 min，正常豬肉pH為6.1～6.4，如果pH過低，可導(dǎo)致肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發(fā)生部分降解，產(chǎn)生外觀蒼白、松軟和液體滲出性豬肉(PSE肉)，一般認(rèn)為豬肉pH接近5時(shí)，便會(huì)對豬肉的風(fēng)味產(chǎn)生影響，極有可能產(chǎn)生PSE肉。

1.2 系水力

豬肉的系水力是指豬肉保持組織內(nèi)水分的能力。肌肉系水力是影響肉的風(fēng)味、顏色和嫩度的重要因素；系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽，口感很好；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大，口感不佳。影響系水力的主要因素是pH；pH影響系水力的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，pH降低，肌肉蛋白的靜電強(qiáng)度較弱，導(dǎo)致電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動(dòng)蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進(jìn)一步滲到肌細(xì)胞外的間隙，系水力降低；相反，pH提高，則系水力提高。

1.3 肉色

肉色指豬肉的顏色，是肌肉外觀評定的重要內(nèi)容，顏色的深淺主要取決于肌肉色素含量。肉色主要是肌肉本身的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，其中最重要的影響因素是肌紅蛋白狀態(tài)，曾勇慶等研究發(fā)現(xiàn)：肌紅蛋白的含量對肉色有一定影響，含量越多，肉色越深[1]。所以決定豬肉顏色的關(guān)鍵是肌紅蛋白的理化性質(zhì)；肌紅蛋白呈現(xiàn)的顏色與分子內(nèi)的亞鐵血紅素有關(guān)，當(dāng)亞鐵血紅素未與氧氣結(jié)合時(shí)，肌紅蛋白呈現(xiàn)暗紅色，與氧氣結(jié)合后，則呈鮮紅色，同時(shí)亞鐵血紅素中的Fe2+被氧化為Fe3+時(shí)，豬肉也會(huì)變?yōu)榘岛稚?；屠宰后豬肉的肉色一般變化過程為：暗褐色→鮮紅色→暗褐色。

1.4 嫩度

豬肉的嫩度是影響口感的重要因素，是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映。對豬肉嫩度影響最關(guān)鍵的是膠原蛋白分子間交聯(lián)的質(zhì)量，交聯(lián)程度高，影響熱穩(wěn)定性及可溶性，最終導(dǎo)致豬肉嫩度變差，Warriss等研究表明：肌原纖維的狀態(tài)對肉的嫩度具有決定性作用；肌肉中結(jié)締組織含量以及結(jié)締組織中膠原蛋白的種類和交聯(lián)程度是影響嫩度的重要因素[2]。豬肉的嫩度與肌內(nèi)脂肪也有一定的聯(lián)系，Bejerholm等研究發(fā)現(xiàn)：隨肌內(nèi)脂肪含量的增加， 嫩度也相應(yīng)改善[3]，表明提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量能夠一定程度地提高豬肉的嫩度，研究中應(yīng)當(dāng)以肌內(nèi)脂肪含量作為改善豬肉嫩度的主要因素。

2 影響豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)因素

2.1 蛋白質(zhì)水平

日糧中的蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)至關(guān)重要，只有提供了充足的蛋白質(zhì)，才能保證豬的蛋白質(zhì)沉淀和豬肉中的瘦肉含量。一般認(rèn)為日糧的高蛋白水平能提高豬胴體瘦肉率，降低背膘厚度，葛長榮等研究表明：隨著日糧蛋白水平的降低，烏金豬的瘦肉率和眼肌面積降低，脂肪率和背膘厚度增加[4]。陳德志等對榮昌烤乳豬品系肉質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)：日糧蛋白質(zhì)水平極顯著影響肌肉粗蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪和蒸煮損失(P＜0.01)[5]，表明日糧中蛋白水平對豬肉品質(zhì)影響很大，蛋白質(zhì)含量不足，會(huì)導(dǎo)致豬肉的瘦肉率下降，脂肪增多，影響豬肉的口感。張克英等以大白×長白二元雜交豬作為實(shí)驗(yàn)對象，探究理想蛋白水平對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：提高飼糧理想蛋白水平對肌肉pH、肉色評分、滴水損失和失水率無明顯影響，但能顯著提高豬日增重和飼料利用率(P＜0.05)，眼肌面積和瘦肉率趨于增加，皮脂率和背膘厚趨于下降，肌肉脂肪含量和大理石紋評分顯著下降(P＜0.05)；并且以體重60 kg為界限，建議60 kg前后的生長育肥豬的理想蛋白水平分別為14 %和12%，在理想蛋白的基礎(chǔ)上適當(dāng)降低飼糧蛋白質(zhì)水平有利于改善豬肉的風(fēng)味和嫩度；提高蛋白質(zhì)水平，則可能影響豬肉品質(zhì)[6]；表明飼糧中的蛋白質(zhì)水平并不是越高越好，應(yīng)當(dāng)在合適的范圍內(nèi)，過高或過低都會(huì)影響豬肉的品質(zhì)，建議以14%和12%為參考水平；與能量相比，如果蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，瘦肉生長就會(huì)受到抑制，就會(huì)有多余的能量沉積為脂肪，如果蛋白質(zhì)供應(yīng)過量，過量的蛋白質(zhì)就會(huì)被用作能量源，從而導(dǎo)致胴體瘦肉率降低。NRC(2012)從生長性能的角度考慮制定了生長育肥豬的蛋白質(zhì)需要量，也可以作為參考。

2.2 能量水平

日糧中的能量水平直接影響豬的生長發(fā)育，進(jìn)而影響豬肉的品質(zhì)。能量飼料一般包括碳水化合物能量飼料和油脂類能量飼料，能量主要影響豬的胴體組成性狀與豬肉pH，日糧中適宜的能量水平，可以促進(jìn)豬的生長，提高豬肉的食用口感；如果能量水平過低，將會(huì)導(dǎo)致豬的生長緩慢，不能提供優(yōu)質(zhì)豬肉；能量水平過高，會(huì)造成肌內(nèi)蛋白質(zhì)沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內(nèi)、肌間及其他脂肪組織中，降低瘦肉率。邊連全等研究結(jié)果表明，增加日糧能量水平可以提高肌內(nèi)脂肪含量，改善肉質(zhì)[7]。不同種類的能量飼料對豬肉品質(zhì)的影響也不相同，潘曉等研究發(fā)現(xiàn)：長期飼喂高粱為主的飼料，豬的肉品風(fēng)味較差；用花生代替玉米，可增加豬肉中棕櫚油酸或油酸的含量，降低軟脂酸和硬脂酸的水平[8]。適當(dāng)?shù)亟档湍芰克娇赡軙?huì)提高豬肉品質(zhì)，陳代文等研究了高消化能(14.2 MJ/kg)和低消化能(12.0 MJ/kg)2種營養(yǎng)水平對生長育肥豬肉質(zhì)性狀的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：消化能水平顯著影響豬肉的背膘厚度、肌肉水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和失水率(P＜0.05)；低水平消化能降低了背膘厚度，提高了肌肉水分含量，降低了肌內(nèi)脂肪含量和失水率。近年來關(guān)于氨基酸和能量比值對豬肉品質(zhì)的研究也越來越多，岳濤等對榮昌豬的研究結(jié)果表明：隨著賴氨酸/代謝能(Lys/ME)比值的增加，1 h和24 h的pH均顯著增加[9]，因?yàn)閜H過低會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生PSE肉，表明適當(dāng)調(diào)整Lys/ME的比值，可以減少PSE肉的發(fā)生率。

2.3 維生素

影響豬肉品質(zhì)的維生素包括維生素A、C、D、E以及B族維生素。飼料中添加維生素A可以提高豬肌肉中脂肪的含量，改善豬肉風(fēng)味，Dikeman認(rèn)為，飼喂維生素A的豬背最長肌中脂肪含量高于沒有飼喂維生素A的豬[10]。維生素C的主要作用是改善豬肉的顏色，適量添加維生素C能夠降低屠宰過程中糖酵解；維生素C也可以防止脂肪的氧化，提高豬肉品質(zhì)。維生素D可以提高豬肉的嫩度，其作用機(jī)制是通過增加細(xì)胞中的鈣濃度，從而增加紅肌氧化纖維類型改善豬肉品質(zhì)。Wilborn等研究發(fā)現(xiàn)：在豬屠宰前44 d和51 d的飼糧中添加維生素D340 000、80 000 IU/kg，可以顯著提高背最長肌顏色(P＜0.05)，同時(shí)pH也有增加的趨勢[11]，表明在豬屠宰前40 d左右在飼料中添加維生素D3可以改善豬肉的顏色和pH。維生素E在提高豬肉品質(zhì)方面效果較明顯，它能夠改善豬肉的顏色、風(fēng)味以及系水力；李紹華等以體重為(58.87±0.60)kg的杜長大三元雜交豬為實(shí)驗(yàn)對象，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，添加維生素可以提高肉色色值；在4 ℃條件下貯存24 h，豬肉的褪色率明顯低于對照組；建議添加維生素E200和300 mg/kg[12]。戴晉軍等研究發(fā)現(xiàn)：酵母硒與維生素E同時(shí)使用極顯著改善豬肉的肉色、大理石紋(P＜0.01)，并顯著降低了滴水損失(P＜0.05)[13]。對于不同的維生素E的存在形態(tài)，盧裕銘等研究發(fā)現(xiàn)：維生素E脂質(zhì)體能降低肉制品中脂質(zhì)的氧化程度[14]，間接的可以推斷在豬飼料中添加維生素E脂質(zhì)體也能夠降低豬肉脂質(zhì)的氧化程度，提高豬肉口感。郭建鳳等在30 kg仔豬飼糧中添加維生素E 0.2 g/kg，當(dāng)豬平均體重達(dá)100 kg時(shí)結(jié)束肥育，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：維生素E能降低背膘厚，提高瘦肉率、肌內(nèi)脂肪和肌肉系水力，降低肌纖維直徑，且維生素E組的肉色、大理石紋均好于對照組[15]，表明在飼料中適量添加維生素E可以綜合改善豬肉品質(zhì)。

2.4 礦物質(zhì)元素

影響豬肉品質(zhì)的礦物質(zhì)元素包括鎂、硒、鐵、銅等。鎂能夠改善豬肉的肉色、pH、系水力等，許宗運(yùn)等在宰前5 d向野豬基礎(chǔ)飼糧中分別添 加 1 000 mg/kg、2 000 mg/kg和3 000 mg/kg硫酸鎂，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：添加硫酸鎂可以顯著改善肉色[16]。任延銘等研究表明：飼糧添加1 000 mg/kg天冬氨酸鎂可以使杜×長×哈三元雜交豬背最長肌pH提高1.31%～1.56%，滴水損失降低45.25%[17]。鎂影響肌肉系水力，可能是通過減少糖酵解，抑制乳酸生成影響豬肉的pH，進(jìn)而影響豬肉的系水力。谷琳琳等以育肥母豬為研究對象，研究鎂對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：宰前添加鎂可有效改善肉色，提高新鮮豬肉肉色的評分7.95%～27.20%；添加6.8 g/d鎂可極顯著提高肌肉初始pH值(P＜0.01)，添加8 g/d鎂可顯著提高肌肉最終pH值(P＜0.05)。宰前添加鎂可有效改善肌肉的抗氧化機(jī)能，添加6.8 g/d鎂可顯著提高肌肉的總抗氧化力(P＜0.05)[18]。表明飼料中添加鎂能夠明顯改善豬肉的品質(zhì)，應(yīng)當(dāng)以6.8 g/d的添加量為參考。在硒方面，鄭慶等研究表明：有機(jī)硒更能降低豬肉的滴水損失，提高屠宰后豬肉的pH及瘦肉率[19]。羅文有等以體重70 kg的杜×長×大三元雜交肥育豬為試驗(yàn)對象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，添加酵母硒可以顯著降低背最長肌滴水損失，其中0.3 mg/kg酵母硒可改善肉色 (P＜0.05)[20]。表明飼料中添加有機(jī)硒和酵母硒能夠更明顯地改善豬肉品質(zhì)，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)以有機(jī)硒和酵母硒代替無機(jī)硒，這樣可以最大限度地提高豬肉品質(zhì)。在銅方面，陳代文等研究表明：添加高銅使豬眼肌面積趨于提高，不影響屠宰性能和肌肉養(yǎng)分含量[21]。

2.5 其他營養(yǎng)因素

董玉龍等研究表明：日糧中添加玉米干酒糟高蛋白(DDGS)能夠極顯著降低豬背膘中肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸的含量(P＜0.01)，極顯著降低豬腹部脂肪中肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸含量(P＜0.01)[22]，降低豬肉脂肪的含量，間接地提高了豬肉的瘦肉率，表明飼料中添加玉米干酒糟高蛋白可以提高豬肉的品質(zhì)。李林楓等以體重60 kg左右的杜×長×大三元雜交豬作為試驗(yàn)對象，研究乳化劑對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，添加乳化劑組可以改善豬肉的肉色亮度值、飽和度和色調(diào)值，pH和失水率也有所改善，滴水損失顯著降低(P＜0.05)，肌內(nèi)脂肪顯著提高 (P＜0.05)[23]。茍興能等以體重20 kg左右的杜×長×大三元雜交豬作為對象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著屠宰前生物素使用時(shí)間的延長，日增重和飼料利用率顯著提高(P＜0.05)；添加生物素能顯著提高肉中蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量(P＜0.05)，減少豬肉滴水損失、提高肉色評分；建議在肥育豬屠宰前60 d的飼糧中添加0.5 mg/kg 的生物素[24]。表明生物素不僅可以提高豬肉品質(zhì)，還能提高豬肉的營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)適量添加。索成等以大×長二元雜交斷奶仔豬為試驗(yàn)對象，發(fā)現(xiàn)：飼喂植物乳桿菌ZJ316發(fā)酵液后能顯著提高仔豬的日增重和飼料轉(zhuǎn)化率，降低料重比、腹瀉率和死亡率，明顯改善豬肉滴水損失和嫩度[25]。

3 小結(jié)

豬肉市場的競爭越來越大，如何能生產(chǎn)出安全、肉質(zhì)鮮美的豬肉是未來養(yǎng)豬業(yè)和豬肉市場的發(fā)展方向。因?yàn)樨i肉品質(zhì)與飼料中多種營養(yǎng)成分有關(guān)，因此在實(shí)際養(yǎng)殖生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)綜合考慮各營養(yǎng)成分之間的聯(lián)系，整體把握豬肉品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)，才能生產(chǎn)出暢銷的優(yōu)質(zhì)豬肉。

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