楊柳青

(太原旅游職業(yè)學(xué)院外語系，山西 太原 030032)

一、引言

山西省是中華民族的主要發(fā)祥地之一，具有悠久的歷史和豐厚的文化底蘊(yùn)。晉菜是山西文化的組成要素，也是中國烹飪文化不可或缺的一部分。在2001年11月杭州舉行的第二屆美食節(jié)暨新菜系展示評定會(huì)上，晉菜躋身于中國“新八大菜系”之列，引起大家的廣泛關(guān)注。然而，目前晉菜菜名翻譯缺乏統(tǒng)一規(guī)范，基本上處于無規(guī)則狀態(tài)，不利于晉菜菜肴的對外宣傳和樹立品牌形象。晉菜的知名度和晉文化的知名度形成巨大的反差，不少仰慕山西文化的外國客人很難把“華夏文明看山西”和山西菜聯(lián)系在一起，無法在品嘗具有地方特色的美味佳肴的同時(shí)，真切體會(huì)山西樸實(shí)的民風(fēng)，感受山西文化的濃厚底蘊(yùn)。迄今為止，學(xué)術(shù)界對晉菜菜名的英譯研究涉及甚少。而功能翻譯理論中的“目的論”與菜名翻譯活動(dòng)具有極佳的切合點(diǎn)，它從功能主義視角出發(fā)去審視翻譯實(shí)踐，掙脫了傳統(tǒng)的形式對等理論對應(yīng)用性翻譯活動(dòng)的束縛。[1]本文旨在從翻譯目的論的角度出發(fā)，探討晉菜菜名的翻譯策略，以期有效推動(dòng)晉菜菜名翻譯的規(guī)范化進(jìn)程。

二、關(guān)于翻譯目的論

翻譯目的論(Skopos theory)由德國功能學(xué)派翻譯理論的代表人物卡塔琳娜·賴斯(Katharina Reiss)、漢斯·費(fèi)米爾(Hans J.Vermeer)和克里斯蒂安·諾德(Christiane Nord)等從20世紀(jì)70年代開始，先后提出并逐步將其發(fā)展與完善。其核心思想是翻譯方法和策略必須由譯文的預(yù)期目的或功能決定。

根據(jù)翻譯目的論，譯者在對文本進(jìn)行翻譯之前首先要明確文本類型、文本功能和翻譯目的。英國翻譯理論家彼得·紐馬克(Peter Newmark)把語言功能和翻譯結(jié)合起來，進(jìn)一步發(fā)展了賴斯的功能分類學(xué)說，根據(jù)各類文本在語言文體、內(nèi)容和功能等方面的不同，將文本劃分為“表達(dá)型文本”(expressive text)、“信息型文本”(informative text)和“呼喚型文本”(vocative text)。[2]

Vermeer與Nord提出了譯者在翻譯過程的三大原則，即目的、連貫和忠信原則。目的原則是指翻譯活動(dòng)在譯語環(huán)境中所要達(dá)到的預(yù)期目的，它決定了翻譯行為的整個(gè)過程，并隨著受眾的不同而變化。連貫原則是使譯文與受眾的交際情境連貫一致并可接受，達(dá)到語內(nèi)連貫。忠信原則是指基于目的原則、連貫原則之上，原文一定要與譯文具有關(guān)聯(lián)性，達(dá)到語際連貫。目的原則是翻譯過程中的最高法則，忠信原則服從于連貫原則，而這二者都服從于目的原則。[3]

三、晉菜命名方式

“中國人在菜點(diǎn)命名上，以寫實(shí)為基礎(chǔ)，但更注重、更有特色的是寫意，這也是來源于藝術(shù)創(chuàng)作中寫實(shí)與寫意兩種基本方法?！盵4]晉菜菜名體現(xiàn)了具有山西地方特色的烹飪技藝和地域性飲食文化以及山西民眾的風(fēng)俗習(xí)慣。

1.寫實(shí)的命名方式。用樸實(shí)的語言直截了當(dāng)?shù)亟o菜肴命名，如實(shí)反映菜肴原料構(gòu)成、烹飪制作方法以及風(fēng)味特色的命名方法，例如:過油肉、小酥肉、臺(tái)蘑燉豆腐。有些菜以其創(chuàng)始人或發(fā)源地命名，突出地域特色，例如:定襄蒸肉、平遙牛肉、呂梁油燜長山藥、大同烤羊腿、閻府大燴菜。

2.寫意的命名方式。此方式以歷史文化典故、民間傳說、吉利祝愿詞語等命名，單從菜名看不出菜品所使用的食材或者烹飪方法等內(nèi)容，它突出文化內(nèi)涵，主要追求地方特色飲食文化意義，以期達(dá)到吸引顧客、推銷產(chǎn)品的目的。此類菜名不僅給人以生理上的滿足，也帶來心理上的享受。例如:莜面栲栳栳、晉商四小碗、吉祥五寶。

四、目的論指導(dǎo)下的晉菜英譯策略

Reiss.K和Vermeer認(rèn)為“翻譯目的決定翻譯方法?！狈g策略必須根據(jù)翻譯目的來確定。

晉菜菜名屬于“信息型文本”與“呼喚型文本”兼有的復(fù)合型文本。翻譯目的一是讓外國客人了解菜肴的原料、做法、口味與特色，增進(jìn)對山西傳統(tǒng)飲食文化的了解(信息功能);二是通過菜名引起食客食欲，提高山西美食及其文化的國際知名度(呼喚功能)。按照目的論三原則要求，菜名翻譯應(yīng)以有效傳遞菜肴信息為導(dǎo)向，盡最大可能忠實(shí)地譯出菜肴的內(nèi)容，同時(shí)要符合譯語菜名的命名習(xí)慣，使譯語讀者理解菜名，從而實(shí)現(xiàn)語內(nèi)連貫，要忠實(shí)地傳達(dá)晉菜菜肴所要呈現(xiàn)的地方文化特色，實(shí)現(xiàn)語際連貫。這就要求譯者在了解山西傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，分析晉菜的命名方式，依據(jù)源語中包含的信息，以實(shí)現(xiàn)譯文的預(yù)期目的和功能為中心，以譯語讀者為目標(biāo)，采取相應(yīng)的翻譯策略，在譯語文化環(huán)境中實(shí)現(xiàn)源語在譯語文化中的功能，使譯文簡潔易懂，最終達(dá)到對外正確傳遞信息和交際目的。

(一)寫實(shí)性菜名英譯策略

在晉商文化的影響下，晉菜取眾家之所長，選料考究，刀工精細(xì)，注重火功，擅長爆、炒、熘、煨、炸、燒、烤、燴、燜、蒸等多種烹飪技法，成菜后講究原汁原味，口味咸鮮、味厚、醋香。菜名很大一部分是采用寫實(shí)的命名方式，也就是菜名體現(xiàn)出原料、加工形狀、烹飪手段，同時(shí)也兼顧菜肴的口味。而描寫原料、刀工和烹飪手段的中文和英文基本有對等之詞，這類菜名采用直譯法可產(chǎn)生功能對等譯文。筆者參考2008年北京市人民政府外事辦公室制定的《中文菜單英文譯法》[5]，并結(jié)合自己的翻譯實(shí)踐，將寫實(shí)性菜名分為以下幾種直譯方式:

1.突出主料的翻譯法:主料(+with/in+配料)

例如:陳醋蜇頭 Jellyfish in Vinegar，老醋黑木耳Black Fungus in Vinegar

2.突出烹飪方法的翻譯法:烹飪法+(刀法)+主料(+with/in+配料)

例如:臘八蒜爆羊肉 Sautéed Sliced Lamb with Fermented Garlic，醋椒羊肉Stewed Lamb with Vinegar and Pepper，小酥肉 Fried and Steamed Pork

3.突出口感的翻譯法:口味/口感+(烹飪法)+主料(+with/in+配料)

例如:醋香桂魚Vinegar－spiced Mandarin Fish，汾酒脆皮牛肉Crackling Beef Soaked in Fen Liquor

4.突出人名/地名的翻譯法:地名/人名 +(烹飪法)+主料

例如:山西過油肉 Shanxi Sautéed Boiled Pork with Black Fungus，大同烤羊腿 Datong Roast Lamb Leg，平遙醬牛肉 Pingyao Sauced Beef，閻府大燴菜Yanfu Braised Dishes.

目的語菜名基本采用寫實(shí)的命名方式，因此，目的語讀者對于菜名的預(yù)期也是希望其能標(biāo)明菜品的主料和烹飪方法。以上翻譯方法以目的語讀者為目標(biāo)，忠實(shí)地譯出菜肴的核心內(nèi)容，準(zhǔn)確傳遞了源語文本信息，譯文簡潔明了，符合譯語讀者的語言文化習(xí)慣和接受能力。

(二)寫意性菜名英譯策略

在翻譯目的論視閾下，寫意性菜名翻譯要在傳遞菜肴直接信息的同時(shí)，盡可能傳遞菜名的文化信息和廣告宣傳意義，因此在翻譯中，譯者應(yīng)從譯文目的以及譯文接受者的角度考慮，準(zhǔn)確理解每個(gè)菜名所包含的信息，這樣才能根據(jù)目的需要選擇合適的翻譯策略。

1.直譯+注釋

有些晉菜菜名文化寓意豐富，常帶有表示美好祝愿的詞語，翻譯這類菜名時(shí)，若只將其原料及烹飪方法列出，符合了外國客人的語言表達(dá)習(xí)慣，但失去了菜肴本身的文化韻味。為了讓他們更好地理解晉菜文化內(nèi)涵，可以采取直譯加注釋的翻譯方式。首先直接譯出菜名，忠實(shí)地保留源語文化信息，然后再解釋菜的實(shí)質(zhì)內(nèi)容，即在提供菜名字面信息的同時(shí)，提供其主料、配料及烹飪方法等信息，這樣既能迎合食客的心理，又能忠實(shí)反映出菜肴的文化內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)語際連貫。依據(jù)“目的論”的語際連貫與語內(nèi)連貫原則，翻譯不僅要忠實(shí)于原文，還必須讓接受者理解。[6]

例如:大豐收Good Harvest(Mixed Raw Vegetables)

吉祥五寶 Five Propitious Treasures(5 Kinds of Steamed Buns Shaped in Fruits Expressing Best Wishes)

這是由5種形狀有吉祥美好含義的饅頭組成的面點(diǎn)，以蘋果象征平安，以石榴象征多子，以如意象征吉祥，以佛手象征多福，以壽桃象征長壽。

這種直譯加注釋翻譯策略可保留原文意義，體現(xiàn)原文風(fēng)格，詮釋菜名的文化涵義和設(shè)計(jì)的初衷，把對美味菜肴的品嘗升華為精神文化的享受與愉悅，從而達(dá)到準(zhǔn)確完整地傳達(dá)菜名所蘊(yùn)含的基本信息和文化內(nèi)涵的目的。

2.音譯 + 注釋

由于中西方飲食文化的差異，特有的晉菜菜名，在西方的飲食文化中是空缺的。金惠康認(rèn)為，在介紹傳統(tǒng)中國文化的漢英翻譯中應(yīng)遵循物從主人、名從主人，以我為主的翻譯策略，凡具有中國特色的獨(dú)一無二的食物大多宜采用漢語拼音或地方語言拼寫[7]。漢語拼音與拉丁字母拼音有著很深的淵源和極大的相似性，為目的語讀者拼讀晉菜的音譯名奠定了語言基礎(chǔ)，簡單易記。菜名的信息功能則通過符合目的語菜名命名習(xí)慣的注釋來傳遞，使目的語讀者能充分感受到晉菜佳肴的魅力。

例如:清徐灌腸 Qingxu Guanchang(Steamed Buckwheat Flour)，和子飯 Huozifan(Shanxi Style Noodle Soup with Assorted Diced Vegetables)

再如莜面栲栳栳 (栲栳kǎolǎo)是山西高寒地區(qū)用莜面精工細(xì)作的一種面食，因其形狀象用柳條編成狀如斗形的容器“栲栳”，民間稱之謂“栳栳”。其工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結(jié)合，是地道的傳統(tǒng)美食。莜面栲栳栳可以譯為Oat Flour Kao Laolao(Roll Made of Oat Flour，Traditional Oat Cuisine of Shanxi)。

從翻譯目的論來分析，音譯有利于加強(qiáng)菜肴的呼喚功能，符合目的語讀者獵奇的心理，音譯的菜肴更能吸引他們品嘗。注釋以地道的目的語形式出現(xiàn)，這樣目的語讀者又可以從自己的母語文化出發(fā)理解中國傳統(tǒng)飲食文化。

3.意譯

有些晉菜菜名采用夸張、比喻或藝術(shù)加工等手法命名，若直譯可能會(huì)引起食客的誤解，這時(shí)可以采用意譯的翻譯方法，譯者要分清菜名中的比喻夸張成份與實(shí)質(zhì)內(nèi)容，避“虛”就實(shí)，重點(diǎn)放在菜肴實(shí)質(zhì)內(nèi)容的翻譯上，以具體清晰的方式表達(dá)出來。這種譯法一方面直觀準(zhǔn)確地體現(xiàn)菜肴的食材和烹飪方法;另一方面讓菜名顯得通俗易懂，符合譯語讀者的語言表達(dá)方式，但不可避免地產(chǎn)生文化信息的流失。

例如:風(fēng)聲水起撈莜面Naked Oats Noodles

由于中英語言文化的差異，為使譯語讀者能真正領(lǐng)會(huì)原菜名的內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)原菜名與譯語菜名在信息、審美等方面的價(jià)值，可采用意譯進(jìn)行翻譯。此時(shí)，不能拘泥于字面意思，而必須考慮目的語接受者的思維方式和文化習(xí)慣，意譯即以改變原菜名形式為代價(jià)，最大限度地保存原菜名之內(nèi)容。

4.意譯 +注釋

菜名翻譯除了傳達(dá)菜肴基本信息之外還承擔(dān)著傳播飲食文化信息的任務(wù)，因此翻譯富有文化內(nèi)涵、不便直譯的寫意性菜名時(shí)，從譯文的接受者角度出發(fā)，可采用意譯加注釋法，將菜肴的文化象征意義傳達(dá)出來，實(shí)現(xiàn)語際連貫。

例如:五谷豐登Mixture of Steamed Five Grains(Symbolizing Good Harvest)

從翻譯目的論的角度出發(fā)，晉菜翻譯屬于實(shí)用文體翻譯，要實(shí)現(xiàn)其信息和呼喚功能的目的，譯者不能受限于原文表達(dá)，而要在恰當(dāng)譯出菜肴基本信息的同時(shí)，盡可能有效地將晉菜的文化信息傳遞出來，讓食客品味其中樂趣，加深對山西飲食文化的理解。

五、結(jié)束語

晉菜菜名預(yù)期翻譯目的是傳遞菜肴信息，激發(fā)食客食欲，同時(shí)盡可能保留其文化內(nèi)涵，以達(dá)到傳播飲食文化的目的。依據(jù)翻譯目的論理論，譯者在翻譯實(shí)踐中，既要注重菜品的實(shí)質(zhì)內(nèi)容，還要考慮目的語讀者的文化習(xí)慣和接受能力，使他們在品嘗晉菜佳肴的同時(shí)，更好地體會(huì)其中的文化內(nèi)涵。本文分析了晉菜的命名方式，探討了不同類型晉菜的翻譯策略及其運(yùn)用，以期盡早實(shí)現(xiàn)晉菜菜名英譯的統(tǒng)一和規(guī)范。

[1]付國偉.目的論關(guān)照下的中文菜單翻譯[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2010(2).

[2]Newmark，P.A Textbook of Translation[M].Hertfordshire:Prentice Hall International(UK)Ltd，1988:39 －42.

[3]Nord，Christiane.Translating as a Purposeful Activity-Functionalist Approaches Explained[M].Shanghai:Shanghai Foreign Language Education Press，2006:32.

[4]杜莉.中國烹飪概論[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2010:98.

[5]北京市人民政府外事辦公室，北京市旅游局.中文菜單英文譯法[M].北京:中國旅游出版社，2008:5－6.

[6]NORD C.Translating as a purposeful activity-functionalist approaches explained[M].Shanghai:Shanghai Foreign Language Education Press，2001:31.

[7]金惠康.跨文化交際翻譯[M].北京:中國對外翻譯出版公司，2003:152.